Чизкейк - особенности приготовления
19.05.2012
Автор: Lilie
 Чизкейк - нежный, сливочный, тающий во рту десерт. А сколько вариантов соусов и топпингов к нему можно придумать, экспериментируя с текстурами, пропорциями кисло-сладкого и ингредиентами! Но лучше не рассуждать, а готовить этот изумительный классический или облегченный десерт.
Авторство этого десерта давно присвоено американцами. Сыр "филадельфия" и чизкейк — два кита звездно-полосатой кухни, которые, конечно же, легко сдвинуть с места, пошатнув основы заокеанской кулинарии. Ведь свежие творожные сыры в состав десертов "заложили" греческие повара еще до нашей эры. Однако гастрономический мир в силу своей политкорректности не спешит устанавливать истину и готов официально оставить авторские права за американцами. Тем более что знаменитый Нью-Йоркский чизкейк — десерт идеальный: сливочный, тонкой текстуры, с гладкой корочкой.. Не так много сладостей найдется в кондитерском мире, безупречный вкус которых заставляет забыть об их сверхкалорийности. Впрочем, шеф-кондитеры спешат успокоить: существуют варианты чизкейков калорийностью вдвое меньше классического рецепта.
Нью-Йоркский чизкейк прост в исполнении: никаких причудливых компонентов — только сливочный сыр филадельфия, сливки, яйца и сахар. Да, и тонкий корж. Просто, но невероятно калорийно: в одной порции — около 700 ккал. Однако существуют облегченные варианты с добавлением творога и свежих творожных сыров.
Основа.
Фундамент (корж) должен быть непременно песочный, хрустящий, держащий форму исключительно благодаря сливочной начинке и готовый рассыпаться в мелкую крошку при первом же укусе. Здесь подойдет любой рецепт песочного теста: разотрите в крошку равные пропорции масла и муки, добавьте сахар. В качестве связывающих жидких составляющих используются, как правило, яйца или пара ложек сметаны. Но можно сделать все намного проще — измельчить готовое печенье и добавить к нему растопленное масло. Подобные вольности позволяют себк даже шеф-повара, так что это вовсе не поблажка для ленивых, а благоразумное решение. Какое взять печенье — дело вкуса. Одни предпочитает итальянское савоярди, другим по душе отечественное "Юбилейное", третьи же любят поострее и выбирают имбирное.
Вот пример простейшего коржа из печенья: измельчите по 60 г соленых крекеров и сахарного печенья, добавьте 60 г растопленного масла. Крошку распределите по дну формы, утрамбуйте и выпекайте 20 минут.
Печь или не печь?
Классический чизкейк непременно нужно печь. Но на сегоднешний день существуют такие рецепты, по которым готовое изделие лишь охлаждают в холодильнике. Правда, здесь есть определенные нюансы, ведь яйца, добавленные к сыру, останутся без термической обработки. Такое позволительно лишь в том случае, если вы уверены в их качестве. В противном случае готовьте чизкейк без яиц, добавляя в массу желатин.
Выпеченный чизкейк ароматнее, а его текстура более плотная. Не менее часа он должен провести в духовом шкафу для образования румяной гладкой корочки.
В классическом чизкеике основу коржа составляют размолотые "Graham crackers" (печенье-крекер). Этот продукт популяризировал Сильвестр Грехэм еще в XIX веке, сочинив рецепт печенья из непросеянной, грубо обработанной муки.
Начинка.
Начинка пирога состоит из сыра, яиц, сахара и ванили.
Если обращаться к истокам, то в основе сырных пирогов лежит французский полумягкий сыр "невшатель". Именно этот сыр пытался получить американец Уильям Лоуренс в 1872 году, когда случайно придумал способ изготовления незрелого сыра, позже названного "филадельфия". Любители чизкейков давно разделились на два лагеря. Одни считают, что начинка должна быть приготовлена из жирного сыра, а если уж сырная масса разбавляется творогом, то тоже жирным. Другие голосуют за легкость и используют "рикотту". В некоторых рецептах в качестве компромисса между двумя лагерями присутствует "маскарпоне". Впрочем, сегодня в качестве основы для этого пирога берут любой творожный сыр.
Несмотря на простоту рецепта, для отличного результата следует соблюсти некоторые правила:
- Корж обязательно пеките отдельно. Даже если вы готовите его из печенья с добавлением масла — он должен подсохнуть и "схватиться". Таким образом он будет лучше держать сырную массу во время запекания.
- Взбивайте сырную смесь очень аккуратно. Шеф-повар Джон Малик советует: "Сыр должен быть комнатной температуры — так вы сможете быстро взбить его до кремовой консистенции. При добавлении остальных ингредиентов массу надо не взбивать, а размешивать. Иначе начинка перенасытится воздухом и чизкейк вздуется при запекании"
- Охлаждайте торт не менее 4 часов. Остудите при комнатной температуре, после чего отправьте его в холодильник, но прежде обязательно острым ножом отделите пирог от стенок формы — так он не потрескается и не потеряет вида.
Другие статьи этой тематики:
Правильный чизкейк
Интересные рецепты чизкейка:
Чизкейк с крошкой
Имбирный чизкейк
Чизкейк с клубникой
Лондонский чизкейк
Имбирный чизкейк
Чизкейк с вишней
Чизкейк с изюмом
Шоколадный чизкейк со вкусом лесного ореха
Чизкейк манный с ягодным соусом
Розовый чизкейк
Эти и многие другие рецепты на нашем сайте!
Также вы можете обсудить эту тему на нашем форуме
--
Подготовлено по материалам издания "ShapeMenu"
|
