Классический рецепт этого лакомства опубликован в книге Ахметзянова Ю.А. Татарские блюда.
В рецепте слегка скорректировала вес некоторых ингредиентов. Если я их соблюдаю, то всегда получаю отличный результат
Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде (на сковороде) растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жарении (в течение 25-30 мин.) постепенно становится однородной по цвету. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, значит, альба готова. Ее снимают с огня и дают постоять, пока не будет готова медовая масса.
Я это делаю в чугунном казане
Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахарным песком. Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть; если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить.
Кастрюля из нержавейки с толстым дном хороший вариант для этого процесса
Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду или на снег, все это следует делать очень быстро и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т. д. (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом обрыва массы). Так как масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать, передавая концы массы из рук в руки, до образования белой, блестящей теплой тянучей массы.
Снег заменяю 2мя чугунными сковородками, охлажденными в морозильнике.
Когда масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепить концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш-калеве рассыпать на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод.
Остывшие талкыш-калеве в вазах подавать на стол. Талкыш-калеве можно и не формовать, а подавать на стол в тарелочках.
Примечание:
Нюансы. Масло сливочное должно быть "настоящим", у некоторых производителей масла в продукте чувствуется привкус маргарина... Мёд натуральным. Температура в помещении около 20 градусов по Цельсию, желательно меньше. Иначе тонких волокон не получится, будет просто вкусная масса Хранить готовый продукт в холодильнике, но не в морозильнике. Температура альбы при смешивании не горячая и не холодная, а примерно как температура тела по ощущениям.
Оценить этот рецепт:
Средняя оценка: 5/5
Средняя оценка этого рецепта: 5/5 (Всего голосов: 3)
Оценивать рецепты могут только зарегистрированные пользователи.
с первой попытки вообще ничего не получилось, и думаю дело в медовой массе, не пойму, как проверить ее на готовность, этот вот способ очень уж жестокий "Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть; если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить" горячо слишком.... жидкую кипящую карамель на ладонь или палец капать, может есть еще какие способы, подскажите. Попробую еще раз, после того, как отойду морально от первой неудачи)))
)
