Всыпать сушеные грибы в миску, залить водой и оставить на 30 минут.
Положить в полиэтиленовый мешок муку, соль и перец, положить в него свинину и потрясти, чтобы мясо было равномерно покрыто этой смесью. Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и в течение 5 минут подрумянивать в нем свинину после чего выложить ее на тарелку.
Положить в кастрюлю лук-шалот и свежие грибы и, помешивая, пассеровать до мягкости, при необходимости добавив немного масла. Влить херес, перемешать и готовить еще 2 минуты, следя, чтобы ничего не пригорало ко дну кастрюли.
Выстлать дуршлаг бумажной салфеткой и установить его над миской. Опрокинуть в него размоченные сушеные грибы вместе с жидкостью и дать стечь. Отставить миску с жидкостью в сторону, промыть грибы под краном и порезать ломтиками.
Добавить грибы и жидкость из-под них в кастрюлю с луком.
Положить туда же мясо и эстрагон и довести все до кипения. Уменьшить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 минут, пока мясо не будет почти готово. Тем временем сварить лапшу.
Добавить мозговой горох, лимонный сок, снова прикрыть крышкой и тушить 10 минут, пока горох не станет мягким. Положить в кастрюлю лапшу, влить сливки и, помешивая, подержать на огне 2-3 минуты, после чего можно подавать на стол.