Поместите желтки в кастрюльку, добавьте сахар, херес, бренди и поставьте на водяную баню на слабый огонь.
Взбивая венчиком, уваривайте крем, пока утроится в объеме, затем снимите кастрюльку с огня и с водяной бани и дайте остыть.
Поместите 2 белка в первую миску и взбивайте в густую пену миксером, добавляя в конце ванильный сахар. Перетрите творог через сито при помощи деревянной ложки, затем высыпьте в белки; размешивайте его с белковой пеной не круговыми движениями, а снизу вверх. Когда оба ингредиента тщательно перемешаются, добавьте приготовленный холодный крем и аккуратно размешайте до получения однородной массы.
Сложите марлю втрое, накройте ею ситечко и выложите на него приготовленную смесь, она примет форму купола, затем поставьте ситечко над второй миской и уберите все в холодильник на 3 часа, затем выложите мусс на охлажденную тарелку, удалите марлю, загладьте поверхность влажной ложкой и украсьте тертым шоколадом или свежими фруктами.
Подавайте с охлажденным розовым полусладким игристым вином.