Смешать воду с сахаром; постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить 5 минут. Снять с огня, слегка охладить. Перенести на водяную баню. Деревянной ложкой растереть желтки до лимонного цвета и добавить к ним 2-3 столовые ложки сахарного сиропа, взбить и добавить смесь к сиропу на водяной бане. Проварить, не переставая мешать, до тех пор, пока крем не загустеет. Снять с огня и остудить, помешивая, чтобы не образовывалась пенка. Взбить сливки.
Добавить к яично смеси миндальную эссенцию и рубленый миндаль, соединить со взбитыми сливками. Залить смесь в форму для парфе и заморозить. Перед подачей вынуть из формы и посыпать рубленым миндалем