Домашнее консервирование с пектином
12.09.2016
Автор: Lilie
 Фруктово-ягодный сезон в самом разгаре, а значит, у хозяюшек прибавилось немало забот. Ведь именно сейчас нужно успеть заготовить на зиму разнообразные полезные сладкие лакомства: ароматное варенье, густое повидло, джем, конфитюр и мармелад. Здесь большой простор для кулинарной фантазии и выдумки: ягоды можно комбинировать не только друг с другом, но и с фруктами, орехами, лепестками цветов и пряностями. Если варенье делают из целых ягод и фруктов, то джем, повидло и мармелад - из измельченных, протертых через сито или даже пропущенных через соковыжималку. Чтобы подобная консервация загустела, вместо большого количества сахара используют пектин. С ним приготовление желе и джемов занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Плюс такие десерты имеют более насыщенный фруктовый аромат.
Что такое пектин?
Это загуститель или по-научному - полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. В домашних условиях его получают путем приготовления крепкого отвара из яблочных либо цитрусовых кожурок и семян - в них пектина больше всего. В магазинах же можно купить порошкообразный пектин - порошок кремового цвета без запаха. Продается он в различных вариантах: как в чистом виде, так и в смеси с сахаром, декстрозой, кислотой. Такой пектин чаще всего имеет гораздо более желирующие свойства, нежели тот, что приготовлен в домашних условиях. Именно этим и можно объяснить востребованность этого продукта.
Как и в каких количествах использовать пектин
Недостаток пектина приведет к тому, что джем останется жидким. Избыток жепирующего вещества придаст лакомству нежелательный посторонний привкус. Норма расхода пектина колеблется в диапазоне от 5 до 15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара и меньше жидкости, тем меньше желирующего порошка нужно добавлять. Вообще, лучше всегда следовать рекомендациям на упаковке и сначала поэкспериментировать и сделать пробную порцию и откорректировать содержание загустителя в основной массе, поскольку многое здесь зависит от личных предпочтений.
Пектин следует вводить в кипящий джем или фруктовое пюре, при этом предварительно его необходимо смешать с небольшим количеством сахара, дабы он распределился равномерно. В противном случае пектин слипнется и уже не растворится, оставшись в готовом лакомстве студенистым комком. Это связано с особенностями растворения пектина: он не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется.
Как варить джем (желе, повидло) с пектином
Джем с пектином варится 3-5 мин. Во фруктовое пюре порошок следует вводить за несколько минут до окончания приготовления, поскольку при более длительной тепловой обработке он теряет свои свойства. Полное загустение происходит после охлаждения - как и в случае с желатином.
Если ягоды кислые, желирующие свойства пектина снижаются. В таком случае нужно добавить больше сахара.
Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, в процессе варки его постоянно перемешивают.
Не следует расфасовывать желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком большие емкости: продукт от этого размягчается. Хранить подобные десерты в нужно прохладном и сухом месте - так они лучше сохраняют свои свойства.
|
