Как приготовить идеальное картофельное пюре
30.12.2014
Автор: Lilie
 Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить картофельное пюре? Сварил картошку, размял, добавил молоко/масло - и готово. В общем-то, все так, но есть одно "но": готовое пюре должно получиться однородным, нежным и вкусным.
Что нужно учесть?
Картофель следует выбирать крахмалистый и рассыпчатый. Самое лучшее пюре получается из желтоватых внутри клубней с розовой кожурой - этот сорт отлично подходит для варки.
Клубни желательно подбирать одинаковой величины, дабы не вышло так, что часть картофеля разварилась, а другая осталась сырой. В крайнем случае, крупные клубни всегда можно разрезать.
Шеф-повара говорят, что до декабря картофель для пюре нужно варить в мундире, а потом еще горячим чистить и толочь. Дело в том, что крахмалопреобразующие ферменты, влияющие на рассыпчатость картофеля, содержатся в кожуре и тонком слое под ней. Поэтому по возможности надо сохранить крахмал при варке картошки - от этого зависит качество будущего пюре.
Как варить картофель?
Всегда опускайте картофель в кипящую воду. В этом случае он не потеряет своих вкусовых качеств. Воды нужно ровно столько, чтобы чуть покрыть клубни. Варить следует под крышкой и на среднем огне не более 20-30 минут. Картошка на пюре готова, если вилка или нож без особых усилий прорезают клубни. Переваривать, однако, не стоит: такая картошка плохо влияет на структуру пюре.
Незадолго до готовности не забудьте посолить - по норме нужно 10 г соли на каждый литр воды. Если вы не планируете в дальнейшем использовать отвар, то его лучше немного пересолить. Попробуйте на вкус: должно быть именно пересолено - не критично, но чувствительно. Если же вы будете добавлять отвар вместо молока во время приготовления пюре, то солите осторожно: тут пересол не нужен.
Делаем пюре
Картофель сварился, пора превратить его в пюре. Сливаем в отдельную емкость картофельный отвар - он нам еще пригодится. Затем начинаем толочь клубни, постепенно добавляя молоко и масло. Разминать картофель прессом или толкушкой надо так, чтобы в итоге вышла единая массу однородной консистенции. Для этого надо толочь картофель в одном месте и рядом с ним по 5-10 раз, чтобы получающееся пюре начинало "хлюпать".
Молоко, постепенно вливаемое в пюре, должно быть горячим. Если добавить холодную жидкость, пюре приобретет неаппетитный цвет, да еще и комками возьмется. Количество молока зависит от того, насколько густое пюре вы хотите сделать. Кстати, можно влить к картофелю часть оставшегося отвара - таким образом вы снизите калорийность блюда.
Что касается масла, надо брать хорошее сливочное с жирностью порядка 80%. Если сливочное масло закончилось или по состоянию здоровья вам нельзя его есть, можно взять рафинированное растительное. При этом для лучшего вкуса предварительно обжарьте на нем репчатый лук. В этом случае пюре не будет пресноватым.
|
