Всё о майонезе
04.12.2012
Автор: Lilie
 Майонез можно назвать самым известным и любимым у россиян (и не только) соусом. А у многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже не совсем эстетичная поговорка: «С майонезом можно съесть любую гадость». Но что мы знаем об этой густой белой массе, огромное количество которой ежедневно продается в магазинах по всей стране?
По поводу происхождения названия столь популярного соуса - «майонез» (от фр. mayonnaise), у историков кулинарии есть разногласия.
Чаще всего его связывают с городом Маон, столицей Менорки - одного из Балеарских островов. В 1756 году этот кусочек суши захватили французы под командованием герцога де Ришелье и из доступного провианта остались лишь индюшачьи яйца, оливковое масло и лимоны. Именно тогда один находчивый кулинар (имя которого история, увы, не сохранила) придумал соус, с которым даже самые простенькие блюда пошли на ура. Кстати, на Менорке майонез именуют salsa mahonesa («сальса майонеса») - маонский соус.
Справедливости ради стоит заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах, и называть этот производственный соус «майонезом» в общем-то не совсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции на настоящий он совсем непохож.
Современный ГОСТ, разумеется, позволяет производителям добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). Так и получается, что в соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, с содержанием жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%.
Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все, что не соответствует данным параметрам, именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, - они хорошо подходят для овощных салатов.
Классический майонез - это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», - те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).
Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.
Два важных условия приготовления знаменитого соуса - терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь - правильно смешать ингредиенты. Производить соус желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, используя деревянную лопаточку, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. Если готовите «Провансаль», масло можно вливать посмелее.
Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше - оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желеобразную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.
В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени - около 20 минут.
Как обычно выглядит магазинный майонез?
Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (домашний майонез, если все делать правильно, по цвету должен напоминать светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Преобразовать в однородную массу воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.
Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель (бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от вас явно что-то скрывают, и такой майонез вполне может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать.
А если уж вы покупаете магазинный майонез, лучше брать продукцию известных производителей.
|
