Мастика. Съедобные аксессуары
04.11.2012
Автор: Lilie
 Кулинарная мастика — это масса для обтяжки тортов и пирожных. Также она дает неограниченные возможности при украшении кондитерских шедевров.
Мастику все чаще используют при создании кондитерских изделий как любительницы кулинарии, так и профессионалы.
Давайте попробуем разобраться: что такое мастика, какие ее виды есть и для какого случая какая подойдет лучше.
Желатиновая
На 600 г мастики — 450 г сахарной пудры, 2 ст.л. воды, 1,5 ч.л. желатина, 1 ч.л. лимонного сока (можно без него).
Желатин залить водой и дать набухнуть. Затем поставить на кипящую водяную баню и распустить. Снять с бани и всыпать порциями сахарную пудру. Когда мешать станет трудно, выложить массу на стол и дальше подсыпать пудру. Попробуйте растянуть мастику — она должна тянуться и не липнуть к рукам. Поставить в холодильник на час. Затем можно начинать работать на сахарной пудре или крахмале, слегка смочив мастику водой, а руки смазав маслом (маргарином).
Храните мастику 3-4 недели в плотном пакете или обернув пищевой пленкой в несколько слоев.
Достоинства: быстро застывает — фигурки хорошо затвердевают.
Недостатки: она не очень вкусная, не годится для обтяжки торта.
На сгущенке
200 мл сгущенного молока, 160 г сахарной пудры, 160 г сухого молока, 2-3 ст.л. лимонного сока.
Сухое молоко просеять с пудрой. Сгущенку смешать с половиной сока.
В сухой массе сделать углубление, частями влить сгущенку и перемешать ложкой. Затем вымешивать руками 5 мин., добавляя лимонный сок, чтобы масса стала эластичной. Если мастика стала твердой, добавить сок и перемешать ещё немного до мягкого состояния.
Достоинства: пластичная, хорошо раскатывается, можно покрывать торты.
Недостатки: не всем нравится по вкусу, мастика получается молочного цвета, а не белого.
Из шоколада
100 г белого или черного шоколада, 1 ст.л. меда.
Шоколад разогреть в микроволновой печи, добавить жидкий мед и, пока еще масса горячая, размешать ложкой. Затем руками как бы выжимать над посудой — будет выделяться очень много масла из шоколада. Выжимать до тех пор, пока масса не станет пластичной и однородной. Мастика готова.
Если она затвердеет, надо подогреть немного в микроволновке и дальше работать. Использовать можно для цветов и фигурок — очень красиво и вкусно!
Шоколадная на маршмеллоу
Это самая лучшая мастика для обтяжки тортов. Маршмеллоу — жевательный зефир, в состав которого входит сахар, желатин, крахмал и глюкоза.
100 г дропсов (монеток) из белого шоколада, 100 г конфет маршмеллоу, 2 ст.л. молока, 30 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры (но может потребоваться немного больше).
1. Конфеты положить в миску, добавить молоко и масло и поставить в микроволновку на минимальную мощность на 30 сек.
2. Затем достать, перемешать — и в микроволновку еще на 30 сек.
3. Так ставить и доставать минимум 3 раза, пока конфеты не растают. Либо растворить на водяной бане.
4. Массу перемешать, чтобы не было комочков, положить шоколад, снова — в микроволновку (поставить на баню).
5. Просеять пудру и порциями всыпать к массе, размешивая ложкой.
6. Когда станет трудно мешать ложкой, выложить мастику на посыпанный пудрой стол и продолжить вымешивать. Мастика должна быть мягкой.
7. Обсыпать пудрой, положить в полиэтилен и убрать в холодильник на 8 часов.
8. Достать, подсыпать крахмала (около 40 г), окрасить в нужные цвета пищевыми красителями и начинать работать.
Достоинства: приятная на вкус, удобная в работе, хорошо окрашивается в разные цвета.
Недостатки: немного жирная на ощупь, имеет молочный оттенок.
Секреты работы с мастикой
1. Сахарная пудра должна быть очень тонкого помола. Если кристаллы сахара будут большими, мастика при раскатывании будет рваться.
2. Покрытие из мастики нельзя наносить на влажную основу (пропитанные коржи, сметанный крем и т.п.) — мастика от влаги быстро растворяется.
З. В качестве слоя между тортом и мастикой можно использовать масляный крем (уже застывший в холодильнике), ганаш (сливки, смешанные с шоколадом).
4. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, ее можно немного подогреть в микроволновке (несколько секунд) или горячей духовке — она опять станет пластичной.
5. Для приклеивания украшении на мастику место склеивания нужно слегка увлажнить водой или растопленным шоколадом. Для склеивания разных частей фигурок из мастики можно использовать белок или белок с небольшим добавлением сахарной пудры.
6. Если к желатиновой мастике при замесе добавить около 60 г крахмала, получится пастилаж - масса для фигурок, небольших деталей, которые ставят на верхний ярус торта.
7. Крупные фигурки лучше сделать заранее и дать им хорошо высохнуть, чтобы они не обмякли на торте. Фигурки можно разукрашивать пищевыми красками, разведенными спиртом или водкой.
8. Чтобы фигурки из мастики имели глянцевый вид, их смазывают водкой, но не водой.
9. Важно! Мастика ложится очень ровно, если ее раскатать не тоньше 4 мм. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.
--
Подготовлено по материалам издания "Наша Кухня"
|
