Базилик - любимец женщин
03.03.2010
Автор: Багира
 Базилик (англ. basil, франц. basilic, итал. basilico, исп. albahaca) с древних времен считали травой, способной оказывать эротическое воздействие на слабый пол – по крайней мере, об этом написал в своем знаменитом травнике английский ботаник Николас Кулпепер. И хотя сегодня базилик у нас гораздо больше ассоциируется с итальянской кухней, в которой без его сладковатого вкуса и напоенного пряностью аромата обходится редкий рецепт, за века он не утратил свою репутацию любимца женщин
Современное кулинарное искусство оперирует базиликом предельно вдумчиво и разнообразно. Трава эта универсальная и безотказная, а значит, с ней можно напридумывать целый выводок оглушительно вкусных блюд. Главное помнить, что при испытании кипячением свежий базилик теряет свою волшебную силу и аромат, поэтому добавлять его надлежит лишь в самом конце приготовления. И конечно, чтобы там ни говорили про сухой базилик, этой траве не идет на пользу высушивание - структура ее аромата меняется самым печальным образом: от былого благоухания остается лишь сотая, да что там сотая - тысячная доля. В остальном - поле для маневра бескрайне. Хотите - режьте мелко, хотите - добавляйте прямо лиcтьями, а то и веточками. Базилик - трава очень ароматная и может серьезно повлиять на вкус всего блюда, поэтому, в общем-то, с ним лучше поосторожнее, - вдруг кто-то не любит базилик, а из салата, супа или десерта его никак не выветрить. Кстати сказать, репертуар этой муравы не ограничивается уже привычными нам "кудрявыми" ипостасями - зеленым и красным базиликом. Для сладких блюд, например, хорош анисовый базилик, особенно популярный в Иране, Таиланде и Вьетнаме. В ближайший азиатский магазин, скорее всего, придется отправиться и за лимонным базиликом - с характерным лимонным привкусом, более всего уместным в листовых салатах и салатах с участием томатов. Свой неповторимый характер и у других базиликовых особей. Так, дикий базилик пахнет гвоздичным перцем, камфорный - наповал сражает резким духом сами понимаете чего, а мексиканский пряный, или как его еще называют коричный, обладает сладким интенсивным ароматом.
Впрочем, когда в ваших пенатах случится небывалый урожай самого обыкновенного - зеленого - базилика, тоже не теряйтесь. Самый верный и наипростейший способ распорядиться вышеуказанным богатством - поместить его в компанию с томатами и моццареллой, щедро полив их на прощанье хорошим оливковым маслом. Получится - классический итальянский салат "Капрезе". Ну, и песто, конечно. Куда нынче без этой изумрудной кашицы, которая в той же Италии, а особенно в Лигурии - ведь именно оттуда родом этот соус - сопровождает самые разные блюда: от пасты и супов до мяса и птицы. Для классического лигурийского рецепта, который местным поварам за несколько столетий удалось сохранить в неприкосновенности, свежие листья базилика подсушивают на солнце и вместе с зубчиком чеснока, щепоткой морской соли и горстью орешков итальянской сосны - пинии - нежно перетирают в мраморной ступке подходящим по смыслу деревянным пестиком. Сначала орудуют медленно, потом - постепенно наращивают скорость и вводят сардинский овечий сыр - pecorino sardo. Когда субстанция станет достаточно гладкой, по капельке добавляют другой смыслообразующий компонент истинного лигурийского песто - лигурийское оливковое масло, по праву считающееся одним из лучших в стране. В меру деликатное и сладковатое, оно не нарушит ароматную доминанту базилика, а только усилит ее. Когда консистенция соуса начнет вам нравиться, его можно считать готовым. А дальше - кто во что горазд: равиоли, лазанья, пицца, салаты. Список блюд, которые наверняка пройдут этот кастинг, можно варьировать до бесконечности. И даже с обычным белым хлебом у песто складывается гармоничный и очень даже радостный союз - знай себе намазывай, сколько влезет.
|
