Зефир по ГОСТу
23.09.2015
Автор: Lilie
 Если вы еще не делали настоящий, классический зефир, Вам непременно нужно это исправить! У нас и рецепт подходящий имеется — сбоев и накладок в процессе приготовления никаких не будет!
Зефир по ГОСТу готовится на основе густого яблочного пюре и агар-агара. Яблоки должны быть с максимально высоким содержанием пектина и подобным требованиям идеально соответствует антоновка. Если их нет - берите любые яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготовления зефира напоминает процесс приготовления торта "Птичье молоко". Подслащенное яблочное пюре с добавлением белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты и отсаживают на пекарскую бумагу. На полное застывание достаточно примерно 5-ти часов при комнатной температуре, после чего зефир подсушивают ещё сутки при комнатной температуре - до образования характерной корочки.
В сети часто можно встретить рецепты зефира на желатине. Честно говоря, с желатином будет уже не совсем зефир. Но вместо агара вполне можно использовать пектин.
Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался. Взбитая масса должна держать форму при отсаживании и не расплываться.
Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефир и оставили остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в первую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком - как до, так и после добавления агарового сиропа.
Рецепт зефира по ГОСТу:
1 ч.л. агара залила 100 мл воды на 30 мин.
Пока он настаивается, запечь крупное яблоко в фольге, удалить сердцевину, измельчить блендером в пюре и протереть сквозь сито.
Агар с водой, непрерывно помешивая, нагреть в течение 1 мин., всыпать 175 г сахара и прокипятить массу на малом огне 6 мин.
После добавить ровно 175 г яблочного пюре, перемешать, довести до кипения, снять и немного остудить.
Белок взбить до крепких устойчивых пиков, затем, продолжая непрерывно взбивать, ввести в теплое пюре.
В конце влить 1 ч.л. лимонного сока, взбивать до крепкой массы, затем отсадить с помощью кондитерского мешка на посыпанный сахарной пудрой пергамент и оставить сохнуть на сутки в теплом месте.
Все очень просто, а результат потрясающий! Единственная сложность, которая может возникнуть, это поиск агара. Но сейчас и эта беда не беда. Найти его можно в лавках с пряностями, крупных супермаркетах и магазинах для кондитеров. Рецепт можно рассматривать и как базовый — использовать его для начинки конфет или прослойки торта. Так что пробуйте и наслаждайтесь!
|
