Главные секреты дрожжевого теста
01.02.2015
Автор: Lilie
 Многие хозяйки, особенно начинающие, дрожжевого теста буквально боятся: мол, слишком оно капризное, ставить его долго, да и выпечка то и дело рискует подвести. Однако не так все сложно, если знать некоторые тонкости. Вот некоторые секреты «укрощения» дрожжевого теста.
Итак, дрожжевое тесто может быть пресным и сдобным.
Пресное дрожжевое тесто еще иногда называют просто «хлебным», и собственно, это говорит само за себя. В его состав, как правило, входят: мука, дрожжи, вода, соль и сахар. Из такого теста пекут багеты, фокаччу, несладкие пироги и пирожки, хлеб. Готовят его без опары, в процессе подъема обминают один раз.
Сдобное тесто — с яйцами, сахаром и маслом. Из него пекут сладкие булочки, пирожки, пироги, куличи, плетенки и др. Готовят такое тесто на опаре и обминают дважды.
Для опары дрожжи растворяют в слегка теплой воде или молоке (опара на молоке подходит быстрее) и всыпают половину муки. К выбродившей опаре добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто.
Как правильно замешивать дрожжевое тесто?
- Если замешиваете тесто вручную, сначала делайте это вилкой. Когда тесто станет достаточно тугим, месите руками, чтобы оно стало гладким, эластичным, нелипким.
- Если пользуетесь миксером, выбирайте насадку «крюк». Первые несколько минут замешивайте на средней скорости, затем можно увеличить ее вдвое или втрое. Это нужно, чтобы выпечка хорошо поднялась, держала форму.
- Не добавляйте слишком много муки в самом начале, когда только начинаете смешивать ингредиенты. На 1 кг муки берите около 1 ч.л. сухих дрожжей, свежих — 20-25 г. При необходимости всыпьте немного муки в конце.
- Масло добавляйте также в самом конце замеса. Если добавите сразу, оно не даст муке как следует набухнуть. Тесто на сливочном масле сделает выпечку более нежной на вкус, а тесто на масле растительном - более рассыпчатой.
Сколько нужно муки?
Разделите тесто на части и сформируйте выпечку на слегка смазанном маслом столе, разделочной доске или другой поверхности. Мукой лишь слегка подпыляйте тесто. Если переборщить, можно «затянуть» тесто и, как следствие, выпечка плохо поднимется, получится «резиновой».
Как выпекать?
Для небольшой выпечки (массой до 80 г) оптимальная температура — 200-220 град.
Для более крупной — не выставляйте температуру выше 180 град. В этом случае пироги и булки пропекутся равномерно.
Лишь в конце приготовления можно ненадолго увеличить нагрев духовки, чтобы получилась аппетитная румяная корочка.
--
Подготовлено с использованием материалов издания «Кулинарные советы от Нашей Кухни»
|
