Готовим варенье: советы повара
09.09.2014
Автор: Lilie
 Консервацию заготовок обеспечивают не только соль и кислота, но и сахар. На этом и основывается приготовление всеми любимого лакомства - сладкого, ароматного варенья. Давайте варить его правильно.
Чтобы варенье долго не портилось, желательно сохранить плоды и ягоды для его приготовления в максимально возможном цельном виде - цельными, крупными кусочками, дольками.
Если плоды перед варкой бланшируют, то воду после бланшировки нужно использовать для приготовления сиропа, так как в нее переходят содержащиеся в плодах сахара.
Варить варенье удобнее всего в большой кастрюле или тазу (из алюминия, латуни, нержавейки). Медный таз хорош для варки варенья, но нужно проследить, чтобы на нем не было сколов и налета окислов. Эмалированную посуду для варки варенья лучше не использовать: если посуда с трещинами, осколки эмали могут попасть в варенье, а через повреждения в продукт проникнут вредные вещества.
Подготовленные плоды нужно сложить в таз, залить горячим сахарным сиропом и выдержать 3-4 ч., чтобы сироп пропитал ягоды или плоды. На 1 кг плодов понадобится примерно 1 л сиропа. Для консервации кислых плодов следует применять более концентрированный сахарный сироп. Например, для алычи и вишни сахара нужно брать в пропорции 1 к 1,5 или 1 к 2..
Как приготовит сахарный сироп?
Необходимое количество воды нужно залить в кастрюлю, нагреть, засыпать сахар. Размешать до полного растворения сахара и довести сироп до кипения, выключить огонь. Мутный сироп (такое случается, если в сахаре были примеси), нужно процедить через несколько слоев марли.
Готовый сироп должен быть прозрачным, подогретым до температуры не ниже 90°. Если какое-то количество сиропа осталось, можно хранить его в течение суток в холодильнике. Перед следующим приготовлением варенья снова прокипятить.
Тонкости приготовления варенья
При заливке сиропом вода из плодов переходит в сироп. Если долго и беспрерывно варить цельные плоды и ягоды в сиропе, они сморщатся, и внешний вид варенья ухудшится. Именно поэтому часто плоды варят несколько раз. Сироп с плодами или ягодами доводят до кипения, оставляют на несколько минут, затем снимают с огня и выдерживают 5-8 ч. За это время сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиваться.
Количество варок может различаться для разных видов плодов, иногда достаточно и одной.
Пенку, которая образуется на варенье во время варки, нужно снимать шумовкой или ложкой. По ней также можно определить момент окончания варки. Когда варенье готово, пенка собирается к центру посуды и перестает расходиться по краям. Плоды перестают всплывать на поверхность. Сироп готового варенья стекает с ложки густой и толстой струей.
Варенье с крепким сиропом не требует стерилизации или пастеризации. Но оно может засахариться, если плоды имели невысокую кислотность. Чтобы это предотвратить, при варке нужно добавить в сироп немного лимонной кислоты.
Но лучше всего от засахаривания варенье защищает пастеризация. Горячее варенье нужно разлить по ошпаренным кипятком банкам, накрыть крышками, поставить в емкость с водой и пастеризовать при температуре 90° (пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин.). Накрыть банки крышками, закатать, охладить.
--
Подготовлено по материалам издания "ЕДА"
|
