Сода или пекарский порошок?
14.03.2014
Автор: Акрина
 Если вы когда-либо пытались использовать разрыхлитель (пекарский порошок) вместо соды, или наоборот, вы обнаружили, что эти два компонента не работают одинаково. Но в чем же разница между пищевой содой и разрыхлителем? Оба вещества используются в выпечке, чтобы тесто поднималось. В обоих случаях происходит химическая реакция, которая высвобождает углекислый газ. Этот газ затем формирует пузырьки в тесте, заставляя его расти. Существуют и другие типы разрыхлителей – дрожжи, состоящие из крошечных микроорганизмов. Когда они потребляют сахар, то выпускают газ.
Но сода и разрыхлитель в выпечке все же. Реакция происходит быстро, поэтому тесто с использованием соды или пекарского порошка называется быстрым. К нему относятся кексы, печенье и булочки, где может использовать сода, разрыхлитель, либо их сочетание.
В основном, выпечки с содой является щелочной, и, когда вы смешиваете соду с чем-то кислым, таким как уксус, она выпустит газ. Ключевым моментом здесь является то, что выпечки с содой нуждается в своего рода кислоте, чтобы активировать реакцию. Поэтому это будет работать в рецептах, которые включают кислые ингредиенты, таких как пахта, кефир, сметана, лимонный сок, йогурт и так далее. Таким образом, любой из этих ингредиентов будет активировать пищевую соду. Но если бы вы попытались заменить пекарский порошок на соду в рецепте, где нет кислого ингредиента, то не будет выброса газа и тесто не поднимется. Разрыхлитель, с другой стороны, не нуждается в кислоте (различные марки разрыхлителя используют различные соединения, включающие кислотные).
А теперь предположим, что вы используете разрыхлитель вместо соды. Следует помнить, что рецепт, который призывает к использованию пищевой соды, должен уже включать какой-то кислый ингредиент. Но вот, в чем проблема: пекарский порошок состоит на одну третью из соды, и около двух третей из других ингредиентов. Таким образом, хотя вы действительно получаете некоторый подъем теста, вы не получите его достаточно, потому что, по существу, используете только треть требуемого рецептом количества пищевой соды. Если вы, конечно, решительны, то могли бы утроить количество пекарского порошка, но из-за дополнительных ингредиентов в разрыхлителе, вероятно, заметите горький вкус. В любом случае, результаты будут не очень хорошие.
Можно, однако, сделать партию разрыхлителем самостоятельно. Все, что вам нужно сделать, это объединить одну чайную ложку пищевой соды с двумя чайными ложками винного камня (кислая соль). В результате получится одна столовая ложка разрыхлителя. Однако, вы должны использовать его сразу же – заранее его не делают.
И последнее замечание: разрыхлители, содержащие соду, со временем теряют свои свойства, особенно, если они хранятся в теплом месте (например, кухня!), или, если контейнеры не запечатаны плотно. Хорошей новостью является то, что стоят они довольно дешево, поэтому для достижения наилучших результатов, их можно менять каждые шесть месяцев.
--
Полное или частичное размещение данной статьи на других ресурсах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник. Copyright © povary.ru
|
