Секреты и особенности дрожжевого теста
22.09.2013
Автор: Lilie
 Пироги, пирожки и прочую выпечку любят все. Приготовить её можно из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Каждый вид теста имеет свои особенности. Так, например, пироги из слоеного теста готовятся очень быстро, получаются легкими и воздушными. Из песочного теста чаще всего готовят основу для песочного открытого или закрытого пирога с разными начинками. Дрожжевое тесто подходит для пирогов с мясом, рыбой, капустой, из него можно также приготовить вкусные кулебяки.
Дрожжевое тесто довольно капризное, и чтобы оно не разочаровало и не подвело, его приготовление требует особых навыков, поскольку каждый ингредиент в нем выполняет свою очень важную роль.
Дрожжи. Лучше всего они срабатывают в тесте, если их перед добавлением «оживить». Для этого необходимо залить дрожжи подогретым до 30 градусов молоком, сывороткой или водой, добавить немножко сахара и муки и, перемешав, поставить в теплое место на 15-20 мин. После того как появится пенная «шапка», дрожжи готовы для замешивания.
Сухие быстрорастворимые дрожжи можно сразу добавлять в муку.
Имейте в виду, сухих дрожжей всегда закладывается в три раза меньше, чем прессованных. То есть, к примеру, 30 г прессованных дрожжей можно заменить на 10 г сухих.
Никогда не добавляйте жир и соль прямо в дрожжи. Это отразится на подъеме теста.
Мука. Тесто, замешенное на просеянной муке, лучше и легче поднимается. Просеянная сквозь сито, мука насыщается кислородом, становится рыхлой и воздушной.
Яйца. Большое количество яиц в тесте может сделать выпечку сухой на вкус, поэтому на 500 г муки добавляйте не более 2 целых яиц или 6 желтков.
Жиры. Этот ингредиент сохраняет выпечку свежей более длительный срок. Если в рецепте сказано, что масло нужно растопить, то так и сделайте, а потом обязательно остудите, чтобы не убить температурой дрожжевые грибки. Жиры добавляются в тесто в процессе вымешивания, вместе с яйцами.
Молоко (сыворотка или вода) - продукт обязательно должен быть свежим, чтобы в процессе нагревания не свернуться. Подогревать надо не выше 35-40 градусов, потому что при более высокой температуре дрожжевые грибки погибнут.
Соль. Солить необходимо любое тесто, независимо от того, собираетесь ли вы печь сладкие булочки или пирог с капустой.
Важно!
- Дрожжевое тесто не любит сквозняков и резких перепадов температуры. Чтобы оно подошло быстрее, поставьте емкость с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку - не выше 40 градусов.
- Тесто должно быть хорошо вымешано и лучше руками - так оно получится более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее.
- Форму для выпечки наполняйте тестом на 2/3 объема.
- Не открывайте духовку с выпечкой до тех пор, пока не прошла хотя бы половина от общего времени, указанного в рецепте. Иначе холодный воздух может испортить все старания.
--
Подготовлено по материалам издания "Коллекция. Домашняя Кухня"
|
