Секреты вкусной выпечки. Пряничное тесто, виды
18.05.2013
Автор: Lilie
 Из пряничного теста можно выпекать пряники и коврижки. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат.
Для выпечки пряников желательно брать пшеничную муку 1-го сорта, но вполне допустимо заменить ее на 2-й сорт - пряники станут темнее.
Муки можно брать больше или меньше, чем указано в рецепте, что зависит от густоты меда или сахарного сиропа, количества яиц и масла. В данном случае следует ориентироваться по густоте теста. Оно не должно быть слишком крутым, так как такое тесто плохо поднимется, а готовые пряники будут жесткими и некрасивыми. Излишне мягкое тесто не будет держать форму и при выпечке расплывется.
В муку можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
Пряничное тесто, приготовленное на сахаре или из светлых сортов муки и меда, следует в начале замеса подкрасить жженым сахаром, для чего сахар надо расплавить на огне до коричневого цвета. Окрашенное таким образом тесто приобретет приятный светло-коричневый цвет. Пряничное тесто, приготовленное из темных сортов муки и меда, в подкрашивании не нуждается.
Ароматизировать пряники можно при помощи смеси измельченных пряностей (от количества взятой муки): 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 5% гвоздики, 5% бадьяна.
Можно изменять это соотношение по своему вкусу. Также можно добавить в тесто рубленые жареные орехи, цукаты, цедру и ванильный сахар.
Засахарившийся мед следует перед употреблением подогреть до растворения, но не кипятить, чтобы он не утратил свой вкус и аромат. После нагрева мед надо охладить до комнатной температуры. Медовые пряники имеют сильный медовый аромат, поэтому не нуждаются в большом количестве ароматизаторов в отличие от пряников на сахаре.
В зависимости от содержания сахара и меда пряничное тесто подразделяется на:
Медовое тесто
Пропорции: 500 г муки, 350 г меда, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 неполная ч. ложка соды, 0,25 ч. ложки измельченных пряностей.
Сахарное тесто
Пропорции: 500 г муки, 250 г сахарного песка, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 неполная ч. ложка соды, 1 ч. ложка измельченных пряностей, 125 мл воды.
Сырцовое пряничное тесто
Для медовых пряников: в мед положить размятое масло, яйца, ароматизаторы и все перемешать. Муку просеять, смешать с содой, всыпать в медовую смесь и замесить несильно крутое тесто.
Для сахарных пряников: в воду всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить масло, перемешать и охладить сироп до комнатной температуры. Слишком жидкий сироп следует уварить до пробы на толстую нитку. Для этого надо налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку. При этом за ложкой должна потянуться толстая нитка сиропа. В готовый охлажденный сироп при помешивании добавить ароматизаторы, яйца и муку, смешанную с содой.
Заварное пряничное тесто
Смешать мед, сахар, воду и подогреть до 70-75°С. Муку просеять. В горячий сироп всыпать половину порции муки с ароматизаторами и быстро перемешать, чтобы не было комков. Затем тесто следует охладить до комнатной температуры, положить в него яйца, соду и оставшуюся муку Замесить мягкое тесто, которое требуется разделывать немедленно.
Пряники, приготовленные из заварного теста, дольше остаются свежими.
Разделка и выпечка
Приготовленное по любому из вышеописанных способов тесто выложить на посыпанную мукой плоскость, слегка посыпать сверху мукой и раскатать в пласт толщиной 5-8 мм.
Предназначенное для выпечки тесто раскатать пластом толщиной 10-12 мм и выложить на противень.
Для пряников сначала следует вырезать из теста фигурки. Крутое тесто надо выкладывать на чисто вымытый противень без смазки. Для мягкого теста противень следует предварительно смазать жиром, чтобы тесто к нему не прилипло, а готовые пряники не получились с большими пузырями и поврежденными донцами. Также, чтобы пряники не сдвигались при смазке, противень надо сбрызнуть водой.
Пряники следует смазать яйцом или яичными желтками. Или сначала можно смазать яйцом весь пласт, нанести рисунок, посыпать орехами, а после высыхания смазки вырезать фигурки и переложить на противень.
Коврижки и крупные пряники следует выпекать при температуре 180-220°С в течение 30-40 минут, мелкие пряники - при температуре 220-240"С в течение 8-15 минут.
Для придания красоты, улучшения вкуса и сохранения свежести и аромата пряники после выпечки следует покрыть глазурью.
--
По материалам издания "Скатерть-самобранка. Спецвыпуск"
|
