Печень, секреты приготовления
27.03.2013
Автор: Lilie
 Печень животных и птиц среди мясных продуктов считается чемпионом по содержанию минералов, витаминов и других полезных веществ, включая полезные омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Вся эта полезность, быстрота приготовления и относительная дешевизна продукта позволяет довольно часто включать печень в свое меню.
Готовить печень легко: ее можно варить, тушить, жарить, запекать, печь оладьи, готовить салаты, паштеты, закуски и даже многослойные торты. Она неплохо сочетается с большинством овощей, рисом, грибами, сухофруктами. Печень домашней птицы отлично гармонирует с фруктами. Яблоки, малина, ежевика - свежие или слегка припущенные в масле - придают блюду экзотический и праздничный вид и вкус. К печени хорошо подавать овощные гарниры или картофельное пюре.
Самый простой вариант - поджарить печенку. Опытные хозяйки перед приготовлением всегда вымачивают её в молоке или уксусном маринаде в течение часа, дабы мясо лишилось специфического привкуса и запаха. После чего печень обжаривают на слабом или среднем огне до тех пор, пока на поверхности не проступит красный мясной сок. Затем печенку переворачивают и снова готовят до появления сока. Получается нежное блюдо, главное - не пережарить.
Некоторые рецепты предлагают нарезанную печень присыпать небольшим количеством соды и оставить на час. Затем промыть под проточной водой и обсушить. Далее все как обычно: посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на сильно разогретом растительном масле по 3-5 минут с каждой стороны. Перед подачей посыпать зеленью.
Чтобы вкусно печень приготовить, необходимо для начала её купить.
По пищевым свойствам все печенки примерно одинаковы, зато большие различия есть в их вкусе и текстуре.
Идеальной считается телячья печенка. Куриная - самая мягкая и нежная. Гусиная и утиная, из которых делают фуа-гра, - самые изысканные. У гусиной аристократичный сливочный вкус, а утиная имеет более выраженный аромат и мощный деревенский вкус. Свиная печень отличается деликатной горчинкой.
Говяжья же печень несколько более грубая и жесткая, кроме того, она покрыта тонкой пленкой, которую необходимо снимать перед приготовлением.
При покупке лучше отдавать предпочтение свежей, а не замороженной печени, поскольку только в этом случае можно быть уверенным в качестве приобретаемого продукта.
Самое пристальное внимание обращайте на внешний вид и запах печени. Цвет печени должен быть ровным, ближе к коричневому, без пятен; если печень слишком светлая - скорее всего, ее обработали хлором, темная - вероятно, это печень больной птицы.
Поверхность печени должна быть гладкой, блестящей, упругой, без подсохших мест и не в коем случае не рыхлой консистенции. Если из охлажденной печени сочится кровь, значит, перед вами наисвежайший продукт. Несвежую печень можно отличить по цвету: он матовый, блеклый, с зеленоватым отливом, а при надавливании на ней будут образовываться ямки.
Все наклейки и надписи на упаковке всегда внимательно изучайте и помните: маркировка должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.
В лотке с замороженной печенкой не должно быть льда, его наличие говорит о том, что продукт перед заморозкой был сильно накачан водой перед - для увеличения веса.
Качественная замороженная печень на разрезе будет ровная, с небольшим слоем льда. При надавливании пальцем этот лед должен подтаять за 15 секунд.
Печень, конечно, продукт полезный, но и у него есть противопоказания. Из-за присутствия кератина, богатого серой, продукт не рекомендован детям и пожилым людям. Избыток серы может вызвать перевозбуждение нервной системы.
|
