Мука ржаная, гороховая, рисовая.. Какую выбрать?
20.03.2013
Автор: Lilie
 Что может быть вкуснее домашней выпечки? Румяные булочки, воздушные бисквиты.. Все эти домашние радости невозможно представить без главного компонента - рассыпчатой муки. Разбираемся во всех тонкостях этого продукта и учимся его правильно использовать.
В работе с мукой важно соблюдать рецептуру, особенно это касается выпечки. Чуть больше муки - и ваш пирог или кекс выйдет слишком плотным, чуть меньше - и получится размазня, что выпечке совсем не к лицу. Колебания максимум на 50-100 г допустимы лишь в приготовлении хлеба - это ручная работа, когда важнее научиться чувствовать тесто и действовать на ощупь.
Прежде чем приступить к замесу, муку необходимо просеять. Некоторые хозяйки этим процессом пренебрегают и напрасно - это не просто формальность: в процессе просеивания мука обогащается кислородом, следовательно, готовый продукт получится мягче и пышнее. Впрочем, гораздо более значимые активаторы воздушности теста - разрыхлитель и сода. За пористую, ноздреватую структуру выпечки ответственны дрожжи.
В ассортименте мучной продукции очень легко потеряться. Одна только пшеничная мука подразделяется на несколько сортов (высший, первый, второй) плюс разного помола, да и делают ее и из разных сортов пшеницы.
Так в муке из твердых сортов пшеницы содержится больше белков, а значит, больше клейковины (глютена) - главной рабочей силы муки. Она идеально подходит для приготовления домашней пасты или пельменей, потому что тесто получается более эластичным.
Мука из мягких сортов пшеницы мелкого помола пригодится для пиццы, бисквитов, печенья, всевозможных кексов и блинов. Иногда ее смешивают с мукой грубого помола (обойной или цельнозерновой). Из такого дуэта, к примеру, выйдут отличные несладкие сдобные булочки или даже сладкие печенья. Вкусно и полезно добавить в тесто еще и микс любых семечек и овсяных хлопьев.
В цельнозерновой муке (как и обойной) содержится клетчатка, поскольку ее мелют из цельного зерна и все самое хорошее остается.
Кроме выпечки, пшеничная мука еще и отличный загуститель соусов или подливок. Однако, она далеко не единственный злак, способный превратиться в муку. К вашему столу более чем солидный список различных вкусов: ржаная, гречишная, овсяная, гороховая, кукурузная, рисовая, соевая, нутовая, ячменная, чечевичная, полбяная, льняная и самая модная сегодня - черемуховая мука. Почти все эти разновидности пригодны для выпечки лишь с одним условием - в сочетании с пшеничной мукой. Как минимум в соотношении 1:1, поскольку необходимыми «склеивающими» свойствами кроме пшеницы могут похвастаться разве что льняная и нутовая мука. Все остальные используйте лишь в качестве вкусовой добавки. Если вы все-таки решились приготовить монолепешки, к примеру, из гороховой или кукурузной муки, добавьте в тесто яйцо в качестве
связующего звена. Из ржаной муки получается отличный квас, из льняной - полезные хлебцы, из нутовой - постные тонкие лепешки в индийском стиле, пара ложек гороховой или нутовой помогут сделать любой суп или бульон более густым и сытным.
Отдельный разговор мука блинная, которую по сути и мукой не назвать, ведь это смесь муки с разрыхлителем, солью, иногда сухим молоком и яичным порошком. Готовый микс для ленивых или неопытных хозяек из серии «только добавь воды». По желанию в блинную муку можно ввести немного любой другой для вкуса, чтобы ваши блинчики получились совершенно особенными.
Главные враги муки - влага и тепло, однако при правильном хранении она может лежать до нескольких лет.
Отлично подойдет бумажный пакет или тканевый мешок, в них мука будет дышать. Следите за тем, чтобы она не отсыревала, не потела, тогда она не потеряет своих свойств и не приобретет прогорклый привкус. Не храните муку рядом со специями и продуктами с резким запахом, она все впитает в себя. Если мука залежалась, время от времени пересыпайте и проверяйте ее на наличие жучков, а перед готовкой обязательно просеивайте.
|
