Рыбные консервы - делаем правильный выбор
22.12.2012
Автор: Lilie
 Рыбные консервы выручили на кухне не один десяток хозяек. Конечно, со свежевыловленной рыбкой они не сравнятся, но когда нужно приготовить что-то по-быстрому, разнообразить уже привычное меню, стоит иметь в запасе баночку-другую таких консервов. Вот только, покупая их, нужно учитывать определенные тонкости выбора.
Консервы или пресервы?
Если собираетесь хранить заветные баночки не одну неделю и даже месяц, покупайте консервы. Это продукт стерильный, хранить его можно несколько лет.
А вот пресервы - продукт, запасаться которым впрок не стоит. Рыбу в пресервах заливают маринадом или подвергают пряному посолу, при этом в состав заливки входит консервант - бензоат натрия - элемент, содержание которого зачастую превышает допустимые нормы. Обнаружить его можно по сроку годности пресервы.
Сроки хранения консервов зависят от их вида:
- обжаренная рыба в масле будет радовать вас своим вкусом до года;
- рыба в томатном соусе и паштеты -1,5-2 года;
- шпроты в масле - 2,5 года;
- пресервы не должны храниться больше 4 месяцев.
И консервы, и пресервы стоит хранить в холодильнике при температуре 0-5 °С. Замораживать их не следует - вряд ли вы потом захотите есть такой «деликатес».
Многие покупатели стараются выбирать наисвежайшие консервы, считая, чем меньше времени прошло с момента их производства, тем они лучше и вкуснее. Однако и тут есть один важный нюанс: консервам нужно «созреть», то есть полностью раскрыть свой вкус, а для этого нужно время. При этом рыба в полной мере пропитывается заливкой, а заливка приобретает вкус и запах рыбы.
В идеале еще до выпуска в продажу производители должны выдержать консервы при постоянной температуре 0-15 °С, от 1 месяца (именно столько «созревают» шпроты и другая копченая рыба в масле) до 6 мес. (сардины атлантические).
Пресервам тоже нужно время, чтобы раскрыть свой вкус: после добавления к рыбе пряностей и заливки, банки выдерживают при температуре 0-2 °С, от 10 суток до 3 месяцев.
Как понять, что рыбка «созрела»? Если мякоть стала сочной, пропитанной заливкой и легко отделяется от костей, значит, вам повезло купить качественный продукт.
При открытии банки тоже нужно проявить бдительность. Чтобы убедиться в том, что вы будете есть качественный и неопасный для здоровья продукт, осмотрите внутренние стенки банки. Вас должны насторожить темные пятна (коррозия) - это знак того, что кислая заливка разъедает металл.
Наплывы припоя на внутренних швах, «мраморность» — тоже не показатели, ведь они свидетельствуют о том, что во время стерилизации консервы выделялись сернистые соединения, которые вступали в реакцию с железом и оловом банки. Опасность такого продукта в том, что в рыбу могут переходить соли тяжелых металлов, которые будут накапливаться в избытке.
Бывает так, что, вскрыв консерву, вы не съели ее всю. В этом случае настоятельно не рекомендую оставлять рыбу в открытой жестя ной банке - из нее в продукт будут переходить и накапливаться металлы, что отнюдь не полезно для здоровья. Переложите содержи мое в стеклянную посуду и храните в холодильнике не более суток. Лучше всего остатки подвергнуть термической обрботке - сварить суп, например.
Консервы также разделяют на натуральные и закусочные.
В натуральные консервы добавляют исключительно соль и пряности. Они обходятся без масла, а жир в них образуется из самой рыбы во время стерилизации. Такие консервы бывают трех видов:
- в собственном соку,
- в бульоне,
- в желе.
Для закусочных консервов рыбу сначала бланшируют, подсушивают (коптят или жарят), укладывают в банки и добавляют заливку, после чего банки закатывают и стерилизуют.
Среди таких консервов выделяют:
- в томатном соусе,
- в масле,
- рыбные паштеты и пасты.
Например, любимые многими шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки и хамсы. Консервы типа «Сардины в масле» - из рыбок, подсушенных в коптильных печах горячим воздухом без дыма. В качестве заливок в такие консервы добавляют рафинированное растительное масло (чаще всего подсолнечное), которое может быть ароматизировано пряностями, специальной коптильной жидкостью, укропным маслом.
Выбирая консервы, внимательно изучите банку с ними, обращая внимание на следующие моменты.
Маркировка на металлических банках она должна быть выдавлена или нанесена несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки. Как правило, условные обозначения располагаются в два или три ряда, но важен прежде всего первый ряд - это дата изготовления продукта, иногда тут же указывают и срок хранения.
Банки, на которых есть следы ржавчины, лучше не покупать, так как нет гарантии, что не нарушена их герметичность. Внимательно осматривайте дно: оно ни в коем случае не должно быть вздуто, ведь в таких банках могут разм ножаться микробы, в частности, палочки ботулизма. Такие консервы нельзя есть даже после термической обработки - они могут стать как причиной отравлений, так и куда более серьезных заболеваний типа ботулизма.
О герметичности банки может свидетельствовать способ соединения краев банки. Соединение «внахлест» менее прочное. Более того, при стерилизации банки припойное олово может переходить в продукт. Куда надежнее шов по типу «замка»: концы соединяют двойной складкой и подворачивают.
В случае сомнений вы всегда сами можете определить герметичность консервной банки.
Для этого снимите с нее этикетку и опустите в нагретую до кипения воду (слой воды должен быть выше банки на 2,5-3 см). Если появятся пузырьки воздуха, значит, герметичность нарушена и такие консервы могут оказаться небезопасными для здоровья.
--
Подготовлено по материалам издания "Кулинарные Советы от Нашей Кухни"
|
