"Корё сарам" (так называют они себя) - уникальная кухня среднеазиатских корейцев прижилась в Узбекистане и заняла особое заслуженное место у каждого на столе. Нет ни одного человека, который остался бы к ней равнодушным. Разнообразие и оригинальный вкус салатов и различных блюд просто поражает.
На знаменитом Алайском базаре Ташкента длинными рядами выстроились хозяюшки-кореянки со своими тазами, заполненными салатами, закусками ''хе'' и другими разными разностями. Мы очень часто там отоваривались.
Морковь ча или морковча, как ее еще называют, не относится к национальной корейской кухне, так как изначально морковь не растет в Корее. Этот салат появился во время "великого" переселения корейцев на просторы пустынь Средней Азии, которые принесли с собой свое национальное кулинарное знание, свои технологии в приготовлении блюд. В сочетании с непривычными для них продуктами, специями и родилась эта замечательная кухня ''Корё сарам’’, рецептами которой пользуются абсолютно все жители Узбекистана, независимо от их национальности.
Рецептов морковчи очень много, каждая хозяйка готовит этот салат со своими предпочтениями, на свой вкус.
Морковь "Ча"(салат по-корейски)
Очищаем морковь и шинкуем ее на резке для морковки.
На фото вы увидите корейскую морковорезку, которую я привезла с собой. Она, бедная, уже и рассохлась, и затупилась, и обычно я пользуюсь резкой из пластика, всем она хороша, но вот только режет морковь более мелко. Так что помучаюсь сегодня ради благого дела.
Специи: соль (крупнозернистая), паприка, можно добавить куркуму, перец жгучий красный или черный, порошок кинзы, зира.
В салат натирается или мелко нарезается много чеснока (на ваш вкус). Добавить глютамат натрия (я добавляю 1/2 чайной ложки). Когда-то делала без него, так как не могла его в свое время достать, но с добавлением этого усилителя вкуса, салат становится ярче во вкусовом отношении.
Разогревается почти до кипения растительное масло в количестве 1/2 стакана и вливается в салат. Добавить уксус (я не использую). Можно поджарить лук и вместе с маслом влить его в салат. Я не использую лук.
Все хорошо перемешать и положить под пресс, чтобы выделившийся сок полностью покрыл морковь.
Оставить на сутки в холодильнике.
Примечание. Все специи и их количество используйте по своему вкусу.
Перед тем, как окончательно и навсегда покинуть место своего рождения и переехать в другую страну, я, по возможности, пыталась захватить с собой определенные ценности (в моем понимании этого слова). Не материальные, их у нас как раз и не было никогда, а то, что помогло бы нам выжить в чужой и незнакомой земле без сильных ностальгических переживаний. Или хотя бы несколько их облегчить, или смягчить. А для меня это была кулинария Средней Азии, в которую входила и кухня "корё-сарам", корейская специфическая среднеазиатская кулинария.
Раньше не приходилось задумываться о способах приготовления того или иного блюда этой кухни, просто выходил на улицу или на ближайший рынок и покупал то, что было тебе нужно. А теперь появилась срочная необходимость узнать все подробности рецептов любимых блюд.
Вот и пошли мы с сыном на охоту по базарам. Рецептами своими со своими секретами никто не хочет делиться. Но, выбрав одну более покладистую симпатичную кореяночку, мы ее все-таки уговорили, объяснив, что не составим ей конкуренции на ее трудовом поприще, поскольку покидаем эти края навсегда.
Баклажаны по-корейски
Средней величины баклажаны разрезаем вдоль на плоские листики. Слегка подсаливаем и обжариваем в растительном масле. Посыпаем тертым или мелко нарезанным чесноком.
Отдельно отвариваем морковь, очищаем ее и натираем на терке со средней величины отверстиями. Заправляем морковку чесноком, порошком кинзы, щепоткой сахара и соли. Соли не перекладываем – она не должна особо ощущаться в готовом салате. Перец добавляем по вкусу, смотря какой остроты вы добиваетесь. Заправляем капелькой уксуса.
В каждый баклажанный листик заворачиваем немного тертой морковки. См. фото.
Обычно на базарах этот салат продавался в виде фаршированных баклажанов пересыпанных морковкой. Я немного интерпретировала его для большей насыщенности цвета и вкуса.
Отдельно нарезаем болгарский перец разного цвета и немного припускаем его не до полной готовности как и баклажаны. Чтобы ощущалась некоторая упругость овоща и в салате.
Теперь просто перекладываем последовательно все овощи. Перцы, баклажаны, перцы.
В уложенный уже салат добавляем по 1-2 ст. ложки уксуса и соевого соуса. Также можно добавить еще чеснока и кинзы, если вам покажется это нужным. Я люблю много кинзы и чеснока, а вот в отношении уксуса я более сдержанна. В самом конце посыпаю немного глутаматом натрия. (Применение этого усилителя вкуса не слишком принципиально. Можно обойтись и без него). Слегка придавливаю все овощи плоской тарелкой и ставлю ненадолго сверху импровизированный пресс, чтобы не слишком примять баклажаны и не испортить форму их внешнего вида. Сок выделившийся должен покрыть весь салат для лучшей его пропитки.
Потом пресс снимаю и ставлю все в холодильник. Там уже салат окончательно дойдет до кондиции.
В принципе уже все готово, но лучше отложить свое нетерпение попробовать готовое блюдо до следующего дня.
Особо хочу отметить, что своей яркостью, как во вкусовом отношении, так во внешнем виде, блюдо это замечательно подходит к праздничному столу. Также оно будет незаменимой закуской к различным крепким напиткам.
Будучи как-то зимой в Москве в ближайшем от нашей съемной квартиры (жили мы тогда в Братеево, на Каширке) супермаркете я увидела киоск, в котором молодая кореяночка продавала салаты разные корейские, там увидела два новых ранее мне неизвестных салата. Салаты были из древесных грибов (тогда я этого не знала), но назывались они почему-то морскими грибами. Купив оба салата, я была поражена их вкусом. Хрустящие, сочные и по-корейски остренькие. Потом, уже дома, в Ташкенте, я долго искала эти салаты, но мне так и не удалось их найти ни на одном базаре в городе. Откуда они взялись в Москве, для меня является загадкой по сей день. Я понимаю теперь, что я их неправильно называла. Искала-то я именно морские грибы.
И вот, уже здесь, освоив немного компьютер, я случайно на одном из форумов познакомилась с кореяночкой, имеющей свой кулинарный сайт, спросила ее об этих салатах. Об одном она мне рассказала, но грибов этих здесь я не нашла, ни в одном из специализированных магазинах, владельцы которых о них даже не слышали. Но так как предприниматели народ очень находчивый, через некоторое время я обнаруживаю в этом же магазине древесные грибы (муэр). Счастлива я была в тот день безмерно. И прошло-то всего времени 15 лет. Опять я в роли детектива (кулинарного), захожу на сайт той девочки и нахожу рецепт салата мне необходимый.
И вот, наконец, салат мой готов. Да! Именно тот вкус. Вот вам и морские грибы…. Но на этом мое расследование не закончилось. Ведь там был еще салат. Если грибы муэр у меня были черненькими, то во втором салате присутствовали такие небольшие как бы белые прозрачные кристаллы, тоже хрусткие на зуб. Порыскав по интернету, смею предположить, что это индийский морской рис (гриб). Найти мне его пока не удается. История происхождения индийского морского риса (по предположению исследователей) уходит в глубокое прошлое, ученые также выдвигают гипотезу, что он был культивирован выходцами с Тибета. Прямо тайна за семью печатями.
Самое интересное, что грибы эти употребляются сырыми, что меня очень вдохновляет и устраивает.
Ну, вот целую историю написала.
Корейский салат с древесными грибами.
Пропорции соблюдаем примерно всех овощей 1х1.
Нам понадобятся кроме грибов: небольшая луковица, свежий огурец, морковка, острый красный перчик в натуральном или порошковом виде, кунжутное масло или просто растительное, кунжут, соевый соус, уксус.
Сушеные грибы берем из пакетика в нужном нам количестве, заливаем кипятком и оставляем на ночь. После этого грибы просто сказочно увеличиваются в размере.
Грибы нарезаем крупно или мелко, это как нам больше нравится. Овощи нарезаем на тонкие полоски или пользуемся теркой для корейской морковки. Лук как всегда режем тонкими полукольцами.
Перчик быстренько обжариваем слегка на растительном масле, масло сцеживаем, потом заправим им салат.
Все овощи смешиваем, заправляем специями (здесь понадобится приправа для корейской морковки или просто заправить тертым или нарезанным чесноком и кинзой). Добавляем соевый соус, немного уксуса, глутамат натрия (по желанию).
Официальные пропорции, отталкиваясь от них, готовим и подстраиваем под свои вкусовые предпочтения.
2 пачки грибов (примерно 50 гр - одна пачка), 2 огурца, 1шт. среднего лука, 1шт. маленькой моркови, 2 зубца чеснока, 1 ч.л сахара, по 0,5 ч.л кориандра, острого перца , 1ст.л кунжутного и 2ст.л растительного масла, 0,5 ч.л кунжутных семечек, 2ст.л соевого соуса, щепотку яними (умами), соль по вкусу.
~PurpleRain~ Корейская кухня 6.10.2011, 19:38
Корейская кухня, и её особенности
6.10.2011, 19:38
