Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



8 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Специи и пряности, редкие и не очень!
Alisa-108
сообщение 13.2.2006, 13:36
Сообщение #1


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Применение. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными. Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 13.2.2006, 13:38
Сообщение #2


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Базилик

Применение. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих черный перец, а также в специальные ароматические композиции.


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 13.2.2006, 13:41
Сообщение #3


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Ваниль

Применение.
В пищевой промышленности ею ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака.

Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора.

Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:11
Сообщение #4


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



Я очень люблю различные специи, приправы и пряности и очень часто использую их в домашней куланарии как по отдельности, так и готовые наборы. А вы?

В одной из кулинарных книг я встретила рекомендации по использованию специй, приправ и пряностей для приготовления различных блюд. И я решила предложить их вам.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД


В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (ОМЛЕТЫ, ЯИЧНИЦЫ)

Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.

ПИРОГИ

Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ

Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, аир.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ

Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

МОРОЖЕНОЕ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

НАПИТКИ

ЖЖЁНКА: ваниль, корица, гвоздика, корка лимона и апельсина.
ГРОГ: анис, бадьян.
ПУНШ: мускатный цвет, корица.
ГОРЯЧЕЕ ВИНО: мускатный цвет, гвоздика, корица, корка лимона и апельсина.
КОФЕ: миндаль, корица, в арабских странах «хель».
КАКАО: мускатный цвет, корица, ваниль.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТВОРОГ СЛАДКИЙ: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, кэрри, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса лекарственная, тимьян, лук-резанец, купырь, базилик, огуречная трава, портулак, иссоп.
СЫРЫ: базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, кэрри, тысячелистник, розмарин, купырь, кресс-салат.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:11
Сообщение #5


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



СМЕСИ АРОМАТНОЙ ЗЕЛЕНИ

1. Любисток, петрушка, лук-резанец (мелко нарезанный) с тимьяном и розмарином.
2. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец.
3. Укроп, петрушка, лук-резанец, любисток.
4. Петрушка, сельдерей, лук-порей.
5. Укроп, лук-резанец, лук-порей.
6. Кресс-салат, лук, чёрный перец, красный перец (эта смесь – отличное лакомство на хлебе, намазанном брынзой, который нужно есть вместе с салом, поджаренным над костром на открытом воздухе).

ХЛЕБ С ГУСИНЫМ САЛОМ

1. Полынь обыкновенная (1 часть), базилик (1/2 части), тимьян (1/2 части), розмарин (1/4 части).
2. Чабер, лук зелёный.

УКСУС, НАСТОЯННЫЙ НА ПРЯНОСТЯХ

1. Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика вложить в бутылку с уксусом.
2. Уксус, настоянный на бедренце камнеломковом: три очищенных стебля бедренца-камнеломки на бутылку уксуса.
3. Ароматный уксус: базилик, укроп, лавровый лист, розмарин и тимьян.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Базилик, огуречная трава, чабер, перец жгучий – «феферон», листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец чёрный, горчица белая, кориандр, можжевельник, гвоздика.

ЗЕЛЁНОЕ МАСЛО

Огуречная трава, укроп, лук-резанец, чёрный перец, базилик, лаванда, купырь, кресс-салат.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:12
Сообщение #6


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



РЫБНЫЙ СУП

Лук, чеснок, перец чёрный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию (для подавления вкуса рыбы) можно положить кубик куриного бульона.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Лук, чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.

ГОРОХОВЫЙ СУП

Чеснок, лук, чёрный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Чеснок, лук, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

МЯСНОЙ СУП

Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушёных грибов, кэрри, чёрный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий «феферон», кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета.

ОВОЩНОЙ СУП

Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, чёрный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушёных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

ГРИБНОЙ СУП

Смесь свежих и сушёных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета.

ЛУКОВЫЙ СУП

Лук, чеснок, чёрный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, вегета, полынь обыкновенная.

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Лук, чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, купырь, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

БОРЩ

Лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, чёрный перец.

БОРЩ ПО-РУССКИ

Чеснок, лук, чёрный перец.

СОЛЯНКА

Лук, грибы, маслины, чёрный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

БУЛЬОН

Чеснок, базилик, лук, эстрагон, лавровый лист, мускатный цвет, любисток, мелисса лекарственная.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:13
Сообщение #7


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



СОУСЫ

Лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, табаско, укроп, сладкий красный перец, эстрагон, барбекю, имбирь, каперсы, купырь, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, тысячелистник, розмарин, грибы, растёртая петрушка, бедренец камнеломковый, огуречная трава, кардамон, лаванда, портулак, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.

МАЙОНЕЗ

Эстрагон, каперсы, листовая зелень, огуречная трава, фенхель.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Зелень и корень петрушки, чёрный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушёный или свежий), перец душистый, розмарин, , тмин, горчица белая, тимьян, вегета, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Базилик, чёрный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец камнеломковый, огуречная трава, фенхель, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса лекарственная, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

ТУШЁНАЯ И ВАРЁНАЯ РЫБА

Лук, чеснок, укроп, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, натёртая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса лекарственная, бедренец-камнеломка, кэрри.

ГРИБЫ

Лук, чеснок, грибы, лук-резанец, чёрный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь обыкновенная, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, тимьян, кэрри, петрушка.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:13
Сообщение #8


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА К МЯСУ

Используются почти все виды овощей. Вкус их улучшается за счёт добавления сахара, искусственных веществ, придающих сладкий вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ: лук зелёный, свежий стручковый перец.
ОГУРЦЫ: чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зелёный, анис.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ: укроп, кэрри, огуречная трава, пастернак, портулак, чабер, перец душистый, тысячелистник.
СВЁКЛА: тмин, хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
САЛАТ КОЧАННЫЙ: вкус его улучшается, как было указано в общем для овощей, можно добавить огуречную траву.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА: чёрный перец, тмин, лук, чеснок, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

ГАРНИР ИЗ ГОРОХА

Тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

ГАРНИР ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ

Анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

ГАРНИР ИЗ ШПИНАТА

Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь обыкновенная.

ГАРНИР ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чабер, кэрри, кориандр, чёрный перец, лук, чеснок.

ГАРНИР ИЗ СУШЁНОЙ ФАСОЛИ

Чёрный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, белый или зелёный перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

Чабер, кэрри, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, чёрный перец, белый или зелёный перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

ГАРНИР ИЗ КАПУСТЫ

Тмин, гвоздика, чёрный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь обыкновенная, аир.

ГАРНИР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Лук, чеснок, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, вегета, пряности доля супа.

РЫБНЫЙ САЛАТ

Анис, базилик, лук, чеснок, хрен, перец красный, петрушка, перец душистый, лук-резанец, иссоп, мелисса лекарственная, каперсы.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Лук, сельдерей, чёрный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Лук, чёрный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Лук, чёрный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

ВИНЕГРЕТ

Сельдерей, петрушка, уксус, горчица, чёрный перец.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:14
Сообщение #9


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Шалфей, лук, немного чёрного перца, розмарин.

СТУДЕНЬ

Перец душистый, чеснок, лук, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

КОЛБАСА ИЗ МЯСА, ПЕЧЁНКИ, КРУПЫ ИЛИ РИСА И КРОВИ

Лук, чеснок, майоран, чёрный перец, гвоздика, полынь обыкновенная.

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ

Чеснок, чёрный перец, тмин, красный перец сладкий или жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

РАГУ ИЗ МЯСА

Лук, чеснок, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

СУБПРОДУКТЫ

Укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, чёрный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:15
Сообщение #10


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



БЛЮДА ИЗ МЯСА

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер. Шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

ГУЛЯШ

Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа, вегета.

ДИЧЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Базилик, чабер, лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тёртая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, вегета, пряности для супа.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА

Базилик, полынь обыкновенная, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА

Чеснок, лук, майоран, чёрный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса лекарственная, полынь обыкновенная, аир, иссоп.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, чёрный перец, белый или зелёный перец, тмин, иссоп.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Лук, чеснок, базилик, кэрри, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Лук, чеснок, чёрный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА

Майоран, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыплёнок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыплёнка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

УТКА: майоран, чёрный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
ИНДЕЙКА: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, чёрный перец.
КУРИЦА: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

БИФШТЕКСЫ

Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

РИС
Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр, барбарис.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 1:15
Сообщение #11


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



ТАМАРИН (тамаринд) - это высушенная коричневая мякоть (иногда с темными блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева tamarindus indica. Очень кислая приправа.

Для употребления необходимо вынуть семена и мелко нарезать мякоть (это у кого получится). Потом эту мякоть необходимо залить водой в соотношении 250 мл воды на 225 г тамарина, прокипятить минут 10, пока они не размягчаться и не распадутся. Затем с помощью сита нужно выжать из мякоти как можно больше жидкости. Сама жидкость используется в качестве приправы. Если уж нет тамарина, то можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и сахар (желательно коричневый).

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 2:50
Сообщение #12


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



Цитата
КУРКУМА (халди)- корень многолетнего растения Curcuma longa, которое произрастает во влажных районах Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Обычно используется в свежем и сушеном молотом виде.
Куркума - одна из основных специй индийской кухни. Особенно широко применяется в блюдах из овощей, фасоли, гороха, стручковых бобов. Цвет порошка бывает разный - от ярко-желтого до красновато-оранжевого. При правильном использовании он придает блюдам своеобразный теплый вкус и красивый желто-оранжевый оттенок. Если положить слишком много порошка, блюдо будет безнадежно испорчено - цвет его станет вызывающе ярким, а вкус - горьким. Пока вы не научитесь точно рассчитывать необходимое вам количество порошка, добавляйте его просто на кончике ножа.
Прекрасно очищает кровь и окрашивает все вокруг в оранжевый цвет. Не отстирывается. Обладает кучей лечебных свойств. Ее включают в состав многих мазей и микстур.
Обычно ее можно купить в индийских магазинах, или в супермаркетах. В последнее время ее стали продавать даже на стихийных оптовых рынках. Стоимость 100 г порошка обычно около $1. Хватает ее очень надолго. Применяется чаще, чем многие другие малоизвестные специи.[/b]

http://content.mail.ru/arch/2376/83968.html
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 3:05
Сообщение #13


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



ШАФРАН

Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высокой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по цене с золотом.

Шафран - это очень красивое многолетнее растение. О нем сложены легенды. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие своеобразным ароматом и лечебными свойствами. Хороший шафран - это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. То, что продается на рынках за небольшую стоимость не является шафраном. Лучше всего покупать шафран и индийских магазинах. Используют шафран для приготовления практически любых блюд и для ароматизации выпечки.

Шафран обладает и лечебными свойствами: он помогает при анемии, кашле, заболеваниях внутренних органов, истерике, депрессии, а согласно Аюрведе восстанавливает клетки тела и мозга.

Дерзайте и не беспокойтесь. С шафраном у Вас все с головой и телом будет в порядке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 3:15
Сообщение #14


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



ФЕНХЕЛЬ
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:01
Сообщение #15


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



КОРИЦА

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ КОРИЦЫ


Употребление разных видов корицы строго индивидуально, так как оттенки ее вкуса и запаха влияют на качество готового продукта. Неизменно одно — сладкие блюда корица никогда не испортит, будь это выпечка или напитки.
В различных странах ее используют по-разному.

В России добавляют в молочные супы, оладьи, каши, заливную рыбу, блюда из баранины.
В государствах Закавказья используют при приготовлении холодных закусок из птицы, мяса, овощей, бобов, кладут в различные супы, в том числе харчо и чихиртму, сдабривают ею пловы из баранины, телятины, свинины.

На Украине, помимо всего прочего, корицу добавляют при мариновании огурцов, солении арбузов. В Белоруссии кладут в моченую бруснику, клюкву, при солении томатов.
В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне — горячих блюд из птицы и мяса.

Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, для сдабривания свинины, маринадных смесей.

Все отрасли пищевой промышленности практически не обходятся без нее. Корицу добавляют в колбасы, зельц, паштеты, сырную закваску, творожную массу, мороженое, в соус «Кубанский», «Южный», «Восток», в столовую горчицу.

Без этой пряности не обходится и выпечка хлеба. Нормы закладки в блюда у разных народов различные, что зависит от вкуса и привычки.

В странах, выращивающих корицы, потребляют ее в больших количествах: от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 кг продукта. Все остальные используют в значительно меньших дозах.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:04
Сообщение #16


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



КОРИЦА



Корица — популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. Различают цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон, или пряную, корицу.

О древнем происхождении этой пряности свидетельствуют устные и письменные источники. Арабские купцы, привозя ее в торговые центры Средиземноморья, слагали легенды, тщательно скрывая ее происхождение.

То они утверждали, что обманным путем достают пряность у невиданных птиц в гнездах; то отбирают у страшных животных, похожих на крыс, живущих в озерных местах Аравии.
Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.

Этими легендами подогревался интерес к пряности, они же способствовали поднятию цен на товар.

Корица как пряность всегда пользовалась огромным спросом. Уже в I веке н.э. Плиний писал о вкусовых ее достоинствах и различал несколько видов корицы.

А в китайских письменных источниках, относящихся еще к 2800 году до н.э., содержится упоминание о том, что император Шень-Нунг-Кван употреблял пряность «KWAI», что и сейчас обозначает кассию (корицу).

В 1500 году до н. э. в египетском манускрипте содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого вместе с кардамоном включена «kainamaa», как называли в этой стране корицу.

К этому же времени относятся письменные упоминания о египетской царице Хат шепсут, посылавшей в страну Пунт (*) экспедицию из пяти кораблей, которые успешно вернулись, нагруженные золотом, слоновой костью и грузом корицы.

В русском языке cinnamomum называли «koritsa», связывая название с коричневым цветом пряности.

Корица была очень дорогой пряностью в Греции, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег. Ее использовали для выпекания изделий из муки, для улучшения вкуса вина, для освежения воздуха.

Кровавый Нерон, убив свою жену Собину, приказал собрать всю корицу в Риме и сжег ее во время похорон. Над Римом долго стоял коричный запах.

Корица и другие пряности заставляли отважных мореплавателей искать места их произрастания.

Португальский мореплаватель Лоренцо до Альмада в 1505 году побывал на Цейлоне и открыл корицу.

В 1632 году голландцы вытеснили португальцев с этого острова.

С этих пор торговля корицей находилась в руках то португальцев, то голландцев, то англичан — в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров.

Местным жителям было одинаково плохо при всех колонизаторах. От них с каждым годом требовали сдавать все больше корицы. Условия работы были очень тяжелыми. Был установлен налог. Женщины и дети начиная с 12 лет должны были сдавать 28 кг корицы в год. Квота из года в год росла и достигла 303 кг. Ее почти никто не мог выполнить. Население убегало в горы. Оставшиеся несли непосильную ношу. В истории известен факт восстания местных жителей в 1761 году, при котором было убито 7000 голландцев.

На мировом рынке цена на корицу подскакивала до баснословных сумм. Часто для поднятия цен склады накопившихся пряностей сжигались владельцами.(Имеется в виду хрестоматийный случай, происшедший в Амстердаме в июне 1760 г.)
С 1795 года монополию на цейлонскую корицу захватила Англия.

В настоящее время корицу употребляют многие народы. Несмотря на все, начиная с XVI столетия она стала доступной не только очень богатым людям.

Ее употребляют итальянцы, англичане (Англичане — лидеры по употреблению корицы.), испанцы, китайцы, американцы и многие другие народы.

взято с
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:05
Сообщение #17


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА

Цейлонская корица — наиболее известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам.

Название получила по географическому признаку. На Цейлоне произрастает в диком виде. Во второй половине XVIII века был и заложены первые плантации пряности на этом острове (Шри-Ланка (так теперь называется Цейлон) — лидер по экспорту корицы на мировой рынок).

Цейлонскую корицу выращивают в Западной Индии (Малабарское побережье), на Шри-Ланке, Мартинике, Реюньоне, в Южной Индии, Бирме, Малайзии, Вьетнаме.
Другие названия: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

ОПИСАНИЕ

Коричное дерево цейлонской корицы в диком виде может достигать высоты 6—12 м. На плантациях, где его постоянно обрезают, это довольно низкорослый кустарник. В течение двух лет дерево подрастает, а затем начинают заготавливать пряность. Эту процедуру повторяют дважды в год, приурочивая к периоду дождей.

Листья растения яйцевидные, зеленовато-желтые цветки его образуют рыхлую кисть.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Цейлонская корица содержит эфирные масла (в коре они составляют 2 процента), а также коричный альдегид, эвгенол, смолу, крахмал, слизь, дубильные вещества. Оказывает благоприятное влияние на работу всей пищеварительной системы, в частности на работу желудка, способствуя выделению желудочного сока, возбуждая аппетит. В медицинской практике корицу используют как антисептическое средство. Рекомендована в диетическом питании, где может употребляться вместо соли, положительно влияет на работу почек, печени, желчного пузыря. Возможно употребление при заболеваниях сосудистой системы.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
Добавляют в различную выпечку (кексы, куличи, пряники, пироги с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники), а также во фруктовые салаты.
На Руси корицу всегда добавляли в кашу, на Востоке — в сладости, пловы, блюда из рыбы.
Сочетается она с бараниной, свининой, курицей.

С корицей готовят молочные, фруктовые, овощные и рыбные супы, а также винные и фруктовые соусы.

Во многих странах корицу используют при консервировании грибов, при мариновании брусники, клюквы, засолке арбузов, томатов.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние напитки, десерты.

Она входит в состав смеси «карри», «сухих духов» (**), ереванской смеси.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Коричное дерево — достаточно стойкое растение. Не очень прихотливое к почвам. Может выдержать не совсем благоприятные факторы внешней среды.

Растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Среднее количество осадков должно достигать 200—250 мм в год. Выращивают в странах с субтропическим климатом. По истечении двухлетнего возраста на коричных плантациях начинают проводить обрезку побегов. За 2 года они вырастают до 2 м в длину. Со срезанных отростков старательно снимают верхнюю кору, счищают ее поверхностную часть. Режут на полоски длиной 30 см, шириной 1—2 см.

Внутреннюю кору сушат в тени до тех пор, пока она не примет темно-коричневый цвет и не свернется в трубочку. Внешнюю кору высушивают отдельно до желто-коричневого цвета. Свернувшиеся трубочки толщиной до 1 мм складывают одна в другую по 8—10 штук. Края коры завертываются внутрь. Хорошо подготовленная пряность очень хрупкая и нежная, с тонким ароматом. Хранят ее в герметичной таре без доступа света.


* Пунт — современный Йемен.
** «Сухие духи — пряные смеси для сладких блюд, кондитерских изделий. Издавна используются на Руси при выпечке куличей, пряников, приготовлении напитков (сбитни, квасы).

взято с

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:15
Сообщение #18


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



КИТАЙСКАЯ КОРИЦА

Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э.

В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7—10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая — красновато-коричневая и более толстая (1,5—2 мм и более), на изломе — зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Заметна сильнее жгучесть, терпкость и резкость. Тем не менее это отличная пряность и на мировом рынке часто путают эти две пряности.

Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также в маринады.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:16
Сообщение #19


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



МАЛАБАРСКАЯ КОРИЦА

Малабарская корица — классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:16
Сообщение #20


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1620
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



ЦИННАМОН

Циннамон, или пряная корица, — пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводяг также в Индонезии.

Срезаются однолетние побеги, с которых счищается большая часть внешнего слоя, а оставшиеся слои высушиваются до тех пор, пока пряность не примет бежевый цвет снаружи и желтовато-красный — внутри. Перед сушкой кора делится на кусочки в 1—3 мм толщиной, 2—5 ем шириной и до 40 см в длину. Циннамон легко узнать — это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

8 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 24.10.2017, 10:30
    ©