Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Специи и пряности, редкие и не очень!
Кулинарный форум ПОВАРЫ.РУ > Кулинарный форум > Всё о Продуктах Питания!
Страницы: 1, 2, 3
Alisa-108
Применение. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными. Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.


Alisa-108
Базилик

Применение. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих черный перец, а также в специальные ароматические композиции.


Alisa-108
Ваниль

Применение.
В пищевой промышленности ею ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака.

Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора.

Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом.
ОльЯ
Я очень люблю различные специи, приправы и пряности и очень часто использую их в домашней куланарии как по отдельности, так и готовые наборы. А вы?

В одной из кулинарных книг я встретила рекомендации по использованию специй, приправ и пряностей для приготовления различных блюд. И я решила предложить их вам.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД


В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (ОМЛЕТЫ, ЯИЧНИЦЫ)

Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.

ПИРОГИ

Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ

Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, аир.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ

Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

МОРОЖЕНОЕ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

НАПИТКИ

ЖЖЁНКА: ваниль, корица, гвоздика, корка лимона и апельсина.
ГРОГ: анис, бадьян.
ПУНШ: мускатный цвет, корица.
ГОРЯЧЕЕ ВИНО: мускатный цвет, гвоздика, корица, корка лимона и апельсина.
КОФЕ: миндаль, корица, в арабских странах «хель».
КАКАО: мускатный цвет, корица, ваниль.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТВОРОГ СЛАДКИЙ: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, кэрри, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса лекарственная, тимьян, лук-резанец, купырь, базилик, огуречная трава, портулак, иссоп.
СЫРЫ: базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, кэрри, тысячелистник, розмарин, купырь, кресс-салат.
ОльЯ
СМЕСИ АРОМАТНОЙ ЗЕЛЕНИ

1. Любисток, петрушка, лук-резанец (мелко нарезанный) с тимьяном и розмарином.
2. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец.
3. Укроп, петрушка, лук-резанец, любисток.
4. Петрушка, сельдерей, лук-порей.
5. Укроп, лук-резанец, лук-порей.
6. Кресс-салат, лук, чёрный перец, красный перец (эта смесь – отличное лакомство на хлебе, намазанном брынзой, который нужно есть вместе с салом, поджаренным над костром на открытом воздухе).

ХЛЕБ С ГУСИНЫМ САЛОМ

1. Полынь обыкновенная (1 часть), базилик (1/2 части), тимьян (1/2 части), розмарин (1/4 части).
2. Чабер, лук зелёный.

УКСУС, НАСТОЯННЫЙ НА ПРЯНОСТЯХ

1. Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика вложить в бутылку с уксусом.
2. Уксус, настоянный на бедренце камнеломковом: три очищенных стебля бедренца-камнеломки на бутылку уксуса.
3. Ароматный уксус: базилик, укроп, лавровый лист, розмарин и тимьян.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Базилик, огуречная трава, чабер, перец жгучий – «феферон», листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец чёрный, горчица белая, кориандр, можжевельник, гвоздика.

ЗЕЛЁНОЕ МАСЛО

Огуречная трава, укроп, лук-резанец, чёрный перец, базилик, лаванда, купырь, кресс-салат.
ОльЯ
РЫБНЫЙ СУП

Лук, чеснок, перец чёрный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию (для подавления вкуса рыбы) можно положить кубик куриного бульона.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Лук, чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.

ГОРОХОВЫЙ СУП

Чеснок, лук, чёрный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Чеснок, лук, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

МЯСНОЙ СУП

Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушёных грибов, кэрри, чёрный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий «феферон», кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета.

ОВОЩНОЙ СУП

Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, чёрный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушёных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

ГРИБНОЙ СУП

Смесь свежих и сушёных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета.

ЛУКОВЫЙ СУП

Лук, чеснок, чёрный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, вегета, полынь обыкновенная.

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Лук, чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, купырь, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

БОРЩ

Лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, чёрный перец.

БОРЩ ПО-РУССКИ

Чеснок, лук, чёрный перец.

СОЛЯНКА

Лук, грибы, маслины, чёрный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

БУЛЬОН

Чеснок, базилик, лук, эстрагон, лавровый лист, мускатный цвет, любисток, мелисса лекарственная.
ОльЯ
СОУСЫ

Лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, табаско, укроп, сладкий красный перец, эстрагон, барбекю, имбирь, каперсы, купырь, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, тысячелистник, розмарин, грибы, растёртая петрушка, бедренец камнеломковый, огуречная трава, кардамон, лаванда, портулак, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.

МАЙОНЕЗ

Эстрагон, каперсы, листовая зелень, огуречная трава, фенхель.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Зелень и корень петрушки, чёрный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушёный или свежий), перец душистый, розмарин, , тмин, горчица белая, тимьян, вегета, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Базилик, чёрный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец камнеломковый, огуречная трава, фенхель, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса лекарственная, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

ТУШЁНАЯ И ВАРЁНАЯ РЫБА

Лук, чеснок, укроп, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, натёртая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса лекарственная, бедренец-камнеломка, кэрри.

ГРИБЫ

Лук, чеснок, грибы, лук-резанец, чёрный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь обыкновенная, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, тимьян, кэрри, петрушка.
ОльЯ
ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА К МЯСУ

Используются почти все виды овощей. Вкус их улучшается за счёт добавления сахара, искусственных веществ, придающих сладкий вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ: лук зелёный, свежий стручковый перец.
ОГУРЦЫ: чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зелёный, анис.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ: укроп, кэрри, огуречная трава, пастернак, портулак, чабер, перец душистый, тысячелистник.
СВЁКЛА: тмин, хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
САЛАТ КОЧАННЫЙ: вкус его улучшается, как было указано в общем для овощей, можно добавить огуречную траву.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА: чёрный перец, тмин, лук, чеснок, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

ГАРНИР ИЗ ГОРОХА

Тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

ГАРНИР ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ

Анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

ГАРНИР ИЗ ШПИНАТА

Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь обыкновенная.

ГАРНИР ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чабер, кэрри, кориандр, чёрный перец, лук, чеснок.

ГАРНИР ИЗ СУШЁНОЙ ФАСОЛИ

Чёрный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, белый или зелёный перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

Чабер, кэрри, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, чёрный перец, белый или зелёный перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

ГАРНИР ИЗ КАПУСТЫ

Тмин, гвоздика, чёрный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь обыкновенная, аир.

ГАРНИР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Лук, чеснок, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, вегета, пряности доля супа.

РЫБНЫЙ САЛАТ

Анис, базилик, лук, чеснок, хрен, перец красный, петрушка, перец душистый, лук-резанец, иссоп, мелисса лекарственная, каперсы.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Лук, сельдерей, чёрный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Лук, чёрный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Лук, чёрный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

ВИНЕГРЕТ

Сельдерей, петрушка, уксус, горчица, чёрный перец.
ОльЯ
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Шалфей, лук, немного чёрного перца, розмарин.

СТУДЕНЬ

Перец душистый, чеснок, лук, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

КОЛБАСА ИЗ МЯСА, ПЕЧЁНКИ, КРУПЫ ИЛИ РИСА И КРОВИ

Лук, чеснок, майоран, чёрный перец, гвоздика, полынь обыкновенная.

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ

Чеснок, чёрный перец, тмин, красный перец сладкий или жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

РАГУ ИЗ МЯСА

Лук, чеснок, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

СУБПРОДУКТЫ

Укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, чёрный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.
ОльЯ
БЛЮДА ИЗ МЯСА

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер. Шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

ГУЛЯШ

Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа, вегета.

ДИЧЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Базилик, чабер, лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тёртая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, вегета, пряности для супа.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА

Базилик, полынь обыкновенная, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА

Чеснок, лук, майоран, чёрный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса лекарственная, полынь обыкновенная, аир, иссоп.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, чёрный перец, белый или зелёный перец, тмин, иссоп.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Лук, чеснок, базилик, кэрри, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Лук, чеснок, чёрный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА

Майоран, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыплёнок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыплёнка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

УТКА: майоран, чёрный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
ИНДЕЙКА: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, чёрный перец.
КУРИЦА: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

БИФШТЕКСЫ

Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

РИС
Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр, барбарис.
ОльЯ
ТАМАРИН (тамаринд) - это высушенная коричневая мякоть (иногда с темными блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева tamarindus indica. Очень кислая приправа.

Для употребления необходимо вынуть семена и мелко нарезать мякоть (это у кого получится). Потом эту мякоть необходимо залить водой в соотношении 250 мл воды на 225 г тамарина, прокипятить минут 10, пока они не размягчаться и не распадутся. Затем с помощью сита нужно выжать из мякоти как можно больше жидкости. Сама жидкость используется в качестве приправы. Если уж нет тамарина, то можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и сахар (желательно коричневый).

ОльЯ
Цитата
КУРКУМА (халди)- корень многолетнего растения Curcuma longa, которое произрастает во влажных районах Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Обычно используется в свежем и сушеном молотом виде.
Куркума - одна из основных специй индийской кухни. Особенно широко применяется в блюдах из овощей, фасоли, гороха, стручковых бобов. Цвет порошка бывает разный - от ярко-желтого до красновато-оранжевого. При правильном использовании он придает блюдам своеобразный теплый вкус и красивый желто-оранжевый оттенок. Если положить слишком много порошка, блюдо будет безнадежно испорчено - цвет его станет вызывающе ярким, а вкус - горьким. Пока вы не научитесь точно рассчитывать необходимое вам количество порошка, добавляйте его просто на кончике ножа.
Прекрасно очищает кровь и окрашивает все вокруг в оранжевый цвет. Не отстирывается. Обладает кучей лечебных свойств. Ее включают в состав многих мазей и микстур.
Обычно ее можно купить в индийских магазинах, или в супермаркетах. В последнее время ее стали продавать даже на стихийных оптовых рынках. Стоимость 100 г порошка обычно около $1. Хватает ее очень надолго. Применяется чаще, чем многие другие малоизвестные специи.[/b]

http://content.mail.ru/arch/2376/83968.html
ОльЯ
ШАФРАН

Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высокой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по цене с золотом.

Шафран - это очень красивое многолетнее растение. О нем сложены легенды. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие своеобразным ароматом и лечебными свойствами. Хороший шафран - это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. То, что продается на рынках за небольшую стоимость не является шафраном. Лучше всего покупать шафран и индийских магазинах. Используют шафран для приготовления практически любых блюд и для ароматизации выпечки.

Шафран обладает и лечебными свойствами: он помогает при анемии, кашле, заболеваниях внутренних органов, истерике, депрессии, а согласно Аюрведе восстанавливает клетки тела и мозга.

Дерзайте и не беспокойтесь. С шафраном у Вас все с головой и телом будет в порядке.
ОльЯ
ФЕНХЕЛЬ
ОльЯ
КОРИЦА

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ КОРИЦЫ


Употребление разных видов корицы строго индивидуально, так как оттенки ее вкуса и запаха влияют на качество готового продукта. Неизменно одно — сладкие блюда корица никогда не испортит, будь это выпечка или напитки.
В различных странах ее используют по-разному.

В России добавляют в молочные супы, оладьи, каши, заливную рыбу, блюда из баранины.
В государствах Закавказья используют при приготовлении холодных закусок из птицы, мяса, овощей, бобов, кладут в различные супы, в том числе харчо и чихиртму, сдабривают ею пловы из баранины, телятины, свинины.

На Украине, помимо всего прочего, корицу добавляют при мариновании огурцов, солении арбузов. В Белоруссии кладут в моченую бруснику, клюкву, при солении томатов.
В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне — горячих блюд из птицы и мяса.

Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, для сдабривания свинины, маринадных смесей.

Все отрасли пищевой промышленности практически не обходятся без нее. Корицу добавляют в колбасы, зельц, паштеты, сырную закваску, творожную массу, мороженое, в соус «Кубанский», «Южный», «Восток», в столовую горчицу.

Без этой пряности не обходится и выпечка хлеба. Нормы закладки в блюда у разных народов различные, что зависит от вкуса и привычки.

В странах, выращивающих корицы, потребляют ее в больших количествах: от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 кг продукта. Все остальные используют в значительно меньших дозах.
ОльЯ
КОРИЦА



Корица — популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. Различают цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон, или пряную, корицу.

О древнем происхождении этой пряности свидетельствуют устные и письменные источники. Арабские купцы, привозя ее в торговые центры Средиземноморья, слагали легенды, тщательно скрывая ее происхождение.

То они утверждали, что обманным путем достают пряность у невиданных птиц в гнездах; то отбирают у страшных животных, похожих на крыс, живущих в озерных местах Аравии.
Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.

Этими легендами подогревался интерес к пряности, они же способствовали поднятию цен на товар.

Корица как пряность всегда пользовалась огромным спросом. Уже в I веке н.э. Плиний писал о вкусовых ее достоинствах и различал несколько видов корицы.

А в китайских письменных источниках, относящихся еще к 2800 году до н.э., содержится упоминание о том, что император Шень-Нунг-Кван употреблял пряность «KWAI», что и сейчас обозначает кассию (корицу).

В 1500 году до н. э. в египетском манускрипте содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого вместе с кардамоном включена «kainamaa», как называли в этой стране корицу.

К этому же времени относятся письменные упоминания о египетской царице Хат шепсут, посылавшей в страну Пунт (*) экспедицию из пяти кораблей, которые успешно вернулись, нагруженные золотом, слоновой костью и грузом корицы.

В русском языке cinnamomum называли «koritsa», связывая название с коричневым цветом пряности.

Корица была очень дорогой пряностью в Греции, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег. Ее использовали для выпекания изделий из муки, для улучшения вкуса вина, для освежения воздуха.

Кровавый Нерон, убив свою жену Собину, приказал собрать всю корицу в Риме и сжег ее во время похорон. Над Римом долго стоял коричный запах.

Корица и другие пряности заставляли отважных мореплавателей искать места их произрастания.

Португальский мореплаватель Лоренцо до Альмада в 1505 году побывал на Цейлоне и открыл корицу.

В 1632 году голландцы вытеснили португальцев с этого острова.

С этих пор торговля корицей находилась в руках то португальцев, то голландцев, то англичан — в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров.

Местным жителям было одинаково плохо при всех колонизаторах. От них с каждым годом требовали сдавать все больше корицы. Условия работы были очень тяжелыми. Был установлен налог. Женщины и дети начиная с 12 лет должны были сдавать 28 кг корицы в год. Квота из года в год росла и достигла 303 кг. Ее почти никто не мог выполнить. Население убегало в горы. Оставшиеся несли непосильную ношу. В истории известен факт восстания местных жителей в 1761 году, при котором было убито 7000 голландцев.

На мировом рынке цена на корицу подскакивала до баснословных сумм. Часто для поднятия цен склады накопившихся пряностей сжигались владельцами.(Имеется в виду хрестоматийный случай, происшедший в Амстердаме в июне 1760 г.)
С 1795 года монополию на цейлонскую корицу захватила Англия.

В настоящее время корицу употребляют многие народы. Несмотря на все, начиная с XVI столетия она стала доступной не только очень богатым людям.

Ее употребляют итальянцы, англичане (Англичане — лидеры по употреблению корицы.), испанцы, китайцы, американцы и многие другие народы.

взято с
ОльЯ
ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА

Цейлонская корица — наиболее известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам.

Название получила по географическому признаку. На Цейлоне произрастает в диком виде. Во второй половине XVIII века был и заложены первые плантации пряности на этом острове (Шри-Ланка (так теперь называется Цейлон) — лидер по экспорту корицы на мировой рынок).

Цейлонскую корицу выращивают в Западной Индии (Малабарское побережье), на Шри-Ланке, Мартинике, Реюньоне, в Южной Индии, Бирме, Малайзии, Вьетнаме.
Другие названия: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

ОПИСАНИЕ

Коричное дерево цейлонской корицы в диком виде может достигать высоты 6—12 м. На плантациях, где его постоянно обрезают, это довольно низкорослый кустарник. В течение двух лет дерево подрастает, а затем начинают заготавливать пряность. Эту процедуру повторяют дважды в год, приурочивая к периоду дождей.

Листья растения яйцевидные, зеленовато-желтые цветки его образуют рыхлую кисть.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Цейлонская корица содержит эфирные масла (в коре они составляют 2 процента), а также коричный альдегид, эвгенол, смолу, крахмал, слизь, дубильные вещества. Оказывает благоприятное влияние на работу всей пищеварительной системы, в частности на работу желудка, способствуя выделению желудочного сока, возбуждая аппетит. В медицинской практике корицу используют как антисептическое средство. Рекомендована в диетическом питании, где может употребляться вместо соли, положительно влияет на работу почек, печени, желчного пузыря. Возможно употребление при заболеваниях сосудистой системы.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
Добавляют в различную выпечку (кексы, куличи, пряники, пироги с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники), а также во фруктовые салаты.
На Руси корицу всегда добавляли в кашу, на Востоке — в сладости, пловы, блюда из рыбы.
Сочетается она с бараниной, свининой, курицей.

С корицей готовят молочные, фруктовые, овощные и рыбные супы, а также винные и фруктовые соусы.

Во многих странах корицу используют при консервировании грибов, при мариновании брусники, клюквы, засолке арбузов, томатов.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние напитки, десерты.

Она входит в состав смеси «карри», «сухих духов» (**), ереванской смеси.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Коричное дерево — достаточно стойкое растение. Не очень прихотливое к почвам. Может выдержать не совсем благоприятные факторы внешней среды.

Растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Среднее количество осадков должно достигать 200—250 мм в год. Выращивают в странах с субтропическим климатом. По истечении двухлетнего возраста на коричных плантациях начинают проводить обрезку побегов. За 2 года они вырастают до 2 м в длину. Со срезанных отростков старательно снимают верхнюю кору, счищают ее поверхностную часть. Режут на полоски длиной 30 см, шириной 1—2 см.

Внутреннюю кору сушат в тени до тех пор, пока она не примет темно-коричневый цвет и не свернется в трубочку. Внешнюю кору высушивают отдельно до желто-коричневого цвета. Свернувшиеся трубочки толщиной до 1 мм складывают одна в другую по 8—10 штук. Края коры завертываются внутрь. Хорошо подготовленная пряность очень хрупкая и нежная, с тонким ароматом. Хранят ее в герметичной таре без доступа света.


* Пунт — современный Йемен.
** «Сухие духи — пряные смеси для сладких блюд, кондитерских изделий. Издавна используются на Руси при выпечке куличей, пряников, приготовлении напитков (сбитни, квасы).

взято с

ОльЯ
КИТАЙСКАЯ КОРИЦА

Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э.

В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7—10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая — красновато-коричневая и более толстая (1,5—2 мм и более), на изломе — зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Заметна сильнее жгучесть, терпкость и резкость. Тем не менее это отличная пряность и на мировом рынке часто путают эти две пряности.

Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также в маринады.

ОльЯ
МАЛАБАРСКАЯ КОРИЦА

Малабарская корица — классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

ОльЯ
ЦИННАМОН

Циннамон, или пряная корица, — пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводяг также в Индонезии.

Срезаются однолетние побеги, с которых счищается большая часть внешнего слоя, а оставшиеся слои высушиваются до тех пор, пока пряность не примет бежевый цвет снаружи и желтовато-красный — внутри. Перед сушкой кора делится на кусочки в 1—3 мм толщиной, 2—5 ем шириной и до 40 см в длину. Циннамон легко узнать — это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

ОльЯ
КОРИЦА



Очищенная и высушенная кора ветвей вечнозеленого коричного дерева, Cinnamomum verum, Наружняя кора дерева снимается, затем достается внутренняя кора. Длинные полоски коры формируются в трубочки длиной до 1 м, потом их подразрезают, высушивают, делят на более маленькие кусочки и продают как палочки корицы.
Молотая корица - перемолотые палочки корицы.
У корицы экзотический сладкий аромат и сладкий, теплый вкус. Палочки корицы не обладают таким сильным ароматом, если их не поломать или не размолоть.

Происхождение

Растет на Шри-Ланке, Индонезии и в Китае.

Использование

Корица используется для приготовления сладостей и несладких блюд, включая свинину и говядину, карри. Морокканские тажины из баранины и сухофруктов готовятся с корицей. Щепотка корицы оживит фруктовый компот, торты и десерты, шоколадные рецепты, особенно хороша с горячим шоколадом. Палочка корицы, добавленная в стакан с глинтвейном даст ему насыщенный пряный аромат. Применяется для ароматизации соусов (моле), приготовления маринадов, в составе смеси гарам масала.

Хранение

Хранить в плотно закрывающейся банке в темном шкафу.

Фольклор

Корица была одной из первых специй. Римляне считали, что аромат корицы священен и сжигали ее на похоронах. Из-за того, что корица была одной из первых специй, которые искали путешественники в XV веке, некоторые уверяют, что она непосредственно привела к открытию Америки.
ОльЯ
СЕЛЬДЕРЕЙ  как лекарственное растение применялся еще в древней медицине. Корни, стебли и листья возбуждают аппетит, усиливают пищеварение, гонят газы при их скоплении в желудке и кишечнике, укрепляют нервную систему, усиливают отделение мочи и менструации. Растение обладает легким слабительным, «кровоочистительным» (антиаллергическим), антисептическим, противовоспалительным и ранозаживляющим действием. Сельдерей обладает также способностью поднимать общий тонус организма и усиливать физическую и умственную работоспособность.

В народной медицине многих стран водный настой корней и листьев применяют как средство, возбуждающее аппетит и усиливающее пищеварение, как ветрогонное при метеоризме, мочегонное при водянке и легкое слабительное при запорах. Настой сельдерея употребляют также при болезнях почек, мочевого пузыря, при подагре, ревматизме и как «кровоочистительное» средство при крапивнице, лишаях и других болезнях кожи. Водный настой «семян» используют для возбуждения аппетита, как ветрогонное и мочегонное средство и при затрудненных и болезненных менструациях.

Наружно водным настоем корней или листьев обмывают гнойные раны и язвы для их быстрого заживления.  

С этой же целью к ранам и язвам прикладывают свежие измельченные листья или пользуются сельдерейной мазью, состоящей из растертых листьев сельдерея и свежего сливочного или подсолнечного масла.  

Способ применения.

1)1 столовую ложку свежих корней сельдерея настаивать 4 часа в l'/г стаканах  кипятка   в  закрытой   посуде,
процедить. Принимать по 1 столовой ложке 3—4 раза в день за '/г часа до еды.

2) 1 чайную ложку «семян» настаивать в 2 стаканах остуженной кипяченой воды, процедить. Принимать по 1   столовой ложке  3—4  раза в день за 1/2 часа до еды.

3) 2 столовые ложки корней или листьев настоять 4 часа в 1 стакане кипятка, процедить. Употреблять для обмываний и примочек гнойных порезов и ран
ОльЯ
СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ


Apium graveolens L.
семейство зонтичных - Umbelliferae

Цветение

Цветет в июле — августе, плоды созревают в сентябре.
Места обитания. Распространение

Его ареал занимает всю Европу, Северную и Южную Африку, а в Азии охватывает территорию от Передней Азии до Индии. В Северной и Южной Америке, Австралии, а также в Новой Зеландии широко разводится и дичает. Распространен в юго-западных районах европейской части на Кавказе, в Средней Азии. Растет по морским побережьям, на солонцеватых местах, по влажным и болотистым лугам, по берегам рек, среди сорных растений.
Химический состав

В листьях содержится эфирное масло (около 0,1 %), флавоновый гликозид апигенин, витамин С (до 117— 427 мг%), каротин, фурокумарины. Корень тоже содержит эфирное масло и фурокумарины, а также аспа-рагин, холлн, маннит, слизи, крахмал. В плодах эфирного масла еще больше — до 2—3 %.
Медицина

Лечебное применение имеют как корни, так и трава. Корни сельдерея применяются как болеутоляющее, мочегонное и возбуждающее аппетит средство. Настой корней употребляется при болезнях почек, подагре, различных дерматитах, крапивнице и других болезнях. В народной медицине Азербайджана сок из травы используют как мочегонное и при мочекаменной болезни.
Это интересно

Древние египтяне, греки и римляне уже культивировали это растение как овощ, чаще употребляемый как острая приправа к различным блюдам. Родиной сельдерея считается Средиземноморье, но дикий предок, от которого селекцией и были получены современные сорта, распространен гораздо шире.Незнакомый сельдерей

Галина Поскребышева


Сельдерей - одно из лучших пряных растений. Роскошный аромат и специфический вкус ему придают эфирные масла. Кроме целого букета полезных веществ и минералов, сельдерей содержит противоязвенный витамин U. В пищу годится все: корнеплоды, черешки и листья. Они хороши в любом виде: сырые - в салате, отварные - в супах, тушеные и жареные - во вторых блюдах. С сельдереем многие блюда приобретают остроту и изысканность. Из него получаются великолепные соусы и приправы. Веточка сельдерея, добавленная как пряность в домашние заготовки, придаст им особенный вкус.
Сельдерей не только вкусен, но и необыкновенно полезен: он возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, уменьшает скопление газов в желудке и кишечнике, предохраняет от гнилостных процессов в желудочно-кишечном тракте. Пожевав листик свежего сельдерея, вы избавитесь от дурного запаха изо рта. Если вы включите это растение в свой ежедневный рацион, то быстро почувствуете, что повысился общий тонус организма, увеличилась физическая и умственная работоспособность. Врачам известно, что сельдерей благотворно влияет на нервную систему, поэтому его рекомендуют при неврозах, истощении нервной системы, астении, нарушениях сна. Известно также, что вещества, содержащиеся в сельдерее, уменьшают отложение солей и способствуют очищению организма от шлаков, поэтому в народной медицине сельдерей издавна применяли при подагре, ревматизме и артритах, заболеваниях мочевого пузыря, почек и печени.
Нормализует это растение и обмен веществ, поэтому его рекомендуют вводить в рацион при ожирении и сахарном диабете. Считают, что особенно полезен сельдерей пожилым людям.
ОльЯ
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ПРЯНОСТИ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ?

Автор статьи? Ярослав Задорожный


Пряности – это высушенные или свежие части (семена, плоды, цветки, листья, кора, корни и корневища) пряных растений. Они улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, благоприятно влияют на обмен веществ.

Они сыграли большую роль в истории человечества. Две тысячи лет велась нескончаемая война за обретение контроля над потоком пряностей с Востока на Запад. Многие географические открытия совершались лишь как следствие попыток найти новые источники добычи ароматного золота.

Пряности до 19 века действительно ценились очень дорого. По некоторым данным, в Москве в XVI-XVII веках килограмм черного перца стоил в пересчете на современные деньги примерно 65 000 рублей, килограмм имбиря – 120000, килограмм шафрана – 1,8 млн. рублей. И это была по сравнению с Западной Европой невысокая цена.

Сейчас пряности привычны, дешевы и общедоступны. Мы без них уже не можем обойтись. Но что делать, когда вы поехали на рыбалку, на охоту или просто на природу, а забыли взять с собой эти необходимые для приготовления любого блюда ингредиенты?

Чтобы улучшить вкус пищи, придется задействовать так называемую генетическую память, ведь еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряно-ароматическими растениями. Но лучше просто использовать ботанические знания.

На Руси издавна употребляли в пищу укроп, петрушку, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. Сейчас, правда, большинство из них встречается только в культивируемом виде. Но в природе можно найти много других растений, которые могут заменить хотя бы основные нынешние заморские пряности.

Некоторые виды сложно определить городскому, тем более забывшему школьный курс ботаники человеку. Но, наверное, все замечали в поле поднимающиеся вровень с пшеницей сорняки с мелкими желтыми цветами. Это сурепка, из которой сейчас производят рапсовое масло.
Ее молодые листья и верхушки побегов имеют острый вкус, а семена можно использовать как горькую приправу. Правда, отваренная зелень теряет горечь и ее можно добавлять в картофель.

В этом же поле издалека заметны васильки, красивые, но тоже сорные цветы. Их листья имеют смешанный аромат лимона, гвоздики и мяты. На природе ими можно приправлять перловый и гороховый суп, гуляш и рагу. Растертые цветочные почки в сочетании с чабером и розмарином заменяют перец.

Тот же чабер, или тимьян, коего есть 34 вида, можно добавлять для улучшения вкуса в жареный на сале картофель, в жареные грибы и сытные супы с фасолью и горохом.

Кто любит итальянскую приправу «орегано», должен знать, что это наша родная душица (в Украине ее называют «материнка») в начале своего цветения. Ее можно класть и в суп, и в макароны, и в тушеное мясо и посыпать мясо на вертеле (подобие гриля).

К тем же блюдам, но в небольшом количестве можно добавить листья тысячелистника (вкус уже будет другой). Точно также с осторожностью используют розмарин, который растет лишь в субтропиках, горец перечный и даже всем известный зверобой. Его листья и верхушки стеблей придают рыбе при готовке специфический запах и вкус.

Вареную и запеченную рыбу можно приправить бедренцом. Растение это уже не такое известное, хотя встречается повсеместно и все его видели. Так же, как гравилат городской. Он может заменить гвоздику и корицу. Его корни и корневище – пряная приправа к овощным блюдам.

Пастушью сумку тоже все мы топчем по обочинам дорог и на полевых тропках, не обращая на нее внимания, как и на спорыш (горец птичий). Ее высушенные и растертые листья добавляют по вкусу к мясным и рыбным блюдам. Семена используют вместо горчицы и перца.

Но даже обычная перечная мята подчеркивает вкус жареной баранины и цыплят, тушеной капусты, гороха и особенно супа харчо.

Вкус приготовленной дичи очень улучшают ягоды можжевельника. Насколько знаю, произрастает в Крыму, в Карпатах, на Алтае и в Воронежской области. По крайней мере, в советское время мне с оказией привозили его оттуда. Его ягоды отбивают неприятный запах оленины и зайчатины, закрепляют аромат медвежатины и пернатой дичи. А если обычную птицу или баранину промариновать 2 суток с можжевельником, она приобретет неповторимый вкус дичи.

Следует обратить внимание на то, что соль значительно усиливает свойства пряностей, и при добавлении специй солить блюдо следует меньше. А следовательно, если забыли взять с собой соль, то эти растения в какой-то мере восполнят ее недостаток в блюдах.

Есть еще много других растений, которые можно использовать как наши народные пряности. Но для того, чтобы их определить, нужны более глубокие знания. Некоторые, как дудник и дягиль похожи по виду, но отличаются по своим вкусовым и потребительским качествам. Есть разные виды борщевика.

Впрочем, растения, как и грибы: их можно употреблять в пищу, но нужно знать, какие.
ALFA
Есть у Роберта Бернса в маршаковском переводе замечательное, одно из моих любимых, стихотворение с рефреном:
При всем при том,
При всем при том,
Богатство, лесть и прочее
Не заменяют ум и честь
и все такое прочее.
Поэза зовется «Честная бедность» и никакого отношения к данной теме не имеет, но вот это «при всем при том, при всем при том» уже давно стало моим жизненным девизом, поэтому при всем при том, что я с энтузиазмом приветствую возвращение к истокам исконной, не испорченной заморскими потравами, кухни, все же тезис о замене привозных пряностей нашими дикоросами-эндемиками нельзя принимать на веру на 100%. Конечно, же укроп – наше все, я знаю, что в некоторых европейских странах его так и называют: «русская трава», а мята, фенхель, сельдерей, пастернак, гравилат, петрушка, лук-чеснок (кстати – азиаты по происхождению), чабер (он же тимьян), любисток, розмарин и т. д.– абсолютно узаконенные, легализированные пряности, вровень с иноземными, доставляемыми караванами томных плюшевых лебединошеих верблюдов сквозь пески желтых пустынь прямо на полки супермаркетов. Но вот дягиль, дудник, борщевик - ? Все они в условиях крайней оголодалости применимы в пищу, спору нет, но не стоит забывать все же, что эти, относящиеся к семейству зонтичных, растения, имеют и ядовитые, ОЧЕНЬ даже ядовитые характеристики, особенно борщевик, поражающий дыхательные пути и пищеварительную систему. Но в жизни, конечно, случаются дни затмений, когда так и подмывает последовать примеру семейства Борджиа и применить народную фитотерапевтическую мудрость в отравительно-воспитательных целях. Умоляю, одумайтесь, семь раз отмерьте, один раз засыпьте в котелок! icon_neutral.gif
Материнка, душица она же - приятная ароматная травка, полезная для немужеской половины человечества, да и сама этимология названия уводит нас в гербалогические дебри причинно-следственных связей, замыкающихся все в той же точке – весьма полезна женщинам, девочкам, бабушкам. Но если ВДРУГ вы – беременная женщина, обойдите десятой дорогой ту кухню, где стоит блюдо с матерщинно-душицевой похлебкой! Иначе, цитирую моего любимого лирика: «Не расти бедняге-бэби, не играть с большими в рэгби!». Некоторые, конечно, сделают, руководствуясь методом «от противного», далеко зашедший вывод – если трава № неполезна для беременных, значит, она полезна для нежелающих стать таковыми, но это уж совсем не мое дело. Гуманизм – превыше всего, и поэтому еще одно предупреждение: даже не вздумайте пичкать своего подопечного мужичка зверобойными тинктурами!!! Конечно, козленочком он не станет, но … Лучше уж кормите его материнкой. А жаль, лично я очень ценю вкусовые и лечебные качества зверобоя, сильный он, зверей побивает (мелких калибром, на убой медведя, наверно, стог зверобоя нужен).
icon_mrgreen.gif Ностальгическое воспоминание – варили мы как-то дома пастушью сумку, в лечебных целях. Ну и душище поперло!!! Как будто все мамонты, засохшие в вечной мерзлоте, разом оттаяли и начали разлагаться ускоренными темпами, вместе с нечищеными клыками и немытыми копытами. Ужас!!! С тех пор пастушья сумка лично мне не друг. icon_mrgreen.gif
ОльЯ
Очень верные комментарии от ALFA. Поэтому ещё раз напоминаю:
Цитата
растения, как и грибы: их можно употреблять в пищу, но нужно знать, какие.
ddd
Бадьян анисом не заменишь
Нажмите для просмотра прикрепленного файлаКогда-то они были на вес золота, теперь ими никого не удивишь, но для шеф-поваров они были и остаются неве­роятно ценными. О китайских пряностях рассказывает шеф-повар ресторана «Спай-си» Ню Джи Пин.

Очень часто пряности путают со специями, чем же они отличаются друг от друга?
Специи определяют вкус и окончательный характер блюда. Вспомним соль, сахар, лимонную кислоту. Собственного аромата они не имеют, а вкус изменяют сильно, прямолинейно, стоит переборщить — и вкус блюда пропадет навсегда. Пряности же — продукты растительного происхождения, корешки-стебельки-лепесточки всякие, которые добавляют аромату или вкусу блюда какой-то особый оттенок.

И давно их используют но назначению?
Уже в IX веке до н. э. есть письменные упоминания о растениях и пряностях, а из китайской истории известно, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) приме­нял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств. В Древней Греции тоже знали и любили пряности, более того, черный перец, корица и имбирь для греков символизировали богатство и роскошь! Но уважали они и другие пряности, чему у них научились и древние римляне. Рассказывать о том, насколько дорогим товаром в свое время были приправы, можно бесконечно. Для наглядности приведу та­кой факт: после Магелла­новой экспедиции в 1519 году домой вернулось всего 18 из 265 моряков и один лишь флагманский корабль, однако стоимость груза гвоз­дики, привезенного ими, превысила стоимость всех потерянных кораблей — впечатляет!

А как нужно обращаться с драгоценными пряностями?
Запомните, пряные травы и пряности нужно добавлять в блюда только один раз, причем в самом конце приготовле­ния! Если пряность раздробить, то она быстрее отдаст свой аромат, будет сильнее воздействовать на продукт. Что же каса­ется хранения, отмечу главное — пряности не должны выветриваться, из чего следует, что емко­сти для них должны быть плотно закрыты. Хорошо бы еще исключить доступ света, тепла и влаги, все это ухудшит вкус, а то и просто убьет его — древ­ние греки не простили бы такого халатного от­ношения к сокровищам!

Нажмите для просмотра прикрепленного файлаРасскажите, а родиной каких пряностей можно считать Китай?
Ну, например, бадьяна. Он похож на нечто среднее между звездой и цветком, каждый бордовый лепесток которого запол­нен зернышками. Вкус его я описал бы как слад­ковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна изысканнее, я бы даже сказал — интереснее. Дело в том, что, в отличие от аниса, он содержит эфирное масло сафлор, которое проявляется при нагревании. Поэтому я всегда буду утверждать, что это большая ошибка — считать анис заменой бадья­ну. С этой пряностью в Китае готовят бадьяновую воду — она отлично утоляет жажду. Еще у нас любят добавлять его к жа­реному мясу. Помимо то­го что бадьян улучшает вкус мяса, он делает его консистенцию более нежной. Имбирь культи­вируется в Китае. В Евро­пе, ясное дело, имбирь любят использовать в сладостях и выпечке. А вот в Азии мы используем его в пресервах из мяса и птицы и как усили­вающую ароматную добавку кчаю, а еще он вхо­дит в состав карри. В Юго-Восточной Азии имбирь употребляют и как само­стоятельный продукт — засахаривают его и делают варенье «Чоу-чоу» с до­бавлением апельсиновой корки. Есть еще родствен­ник имбиря под названием галагант — исконно китайская пряность. Го­товится эта пряность просто: корневище очи­щается от внешней кожи­цы, затем разрезается на прямоугольные бруски и засушивается. Галагант ароматнее имбиря, а вкус у него жгучий и горьковатый. Мы добав­ляем галагант в мясные блюда, только в два раза меньше, чем добавляли бы имбиря.
А как насчет корицы?
О, в Китае есть даже осо­бый ее сорт — китайская корица. Это кустарник, с побегов его снимают кору, сушат в тени, после чего кора свертывается в трубочки — чем тоньше эти трубочки, тем лучше качество корицы. Нет­рудно догадаться, что ки­тайская корица дороже обычной: она более аро­матная и нежная. В во­сточной кухне корицу ис­пользуют не столько в сладостях, сколько в блю­дах из домашней птицы, ил баранины, китайские повара часто готовят с корицей свинину. А дело все в том, что корица об­лагораживает вкус жир­ного мяса. Из необычных разновидностей привыч­ных пряностей у нас есть еще японский перец. Осо­бенность его в присутст­вии аромата цитрусовых. В странах Дальнего Восто­ка с ним готовят блюда из моллюсков и ракооб­разных, а еще добавляют в зеленый чай и готовят сладости, сочетая с кори­цей и имбирем. Есть у нас еще дорогой шафран. Как пряность используются рыльца цветков шафрана, причем только что распустившихся. Для того чтобы собрать сто граммов шафрана, надо сорвать от пяти до восьми тысяч цветков! Не удивительно, что он так высоко ценится. А как распознать хороший шафран? На вид готовый шафран — это хрупкие, перепутанные между собой бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светлых нитей, тем он лучше по качеству. На ощупь же его масса должна быть жирноватой. А главное, запах — он очень сильный, просто одуряющий! На Востоке шафран добавляют в мясные блюда, ну и, конечно, к рису, Важио знать, что шафран плохо соче­тается с остальными пря­ностями. Кроме того, он применяется в крайне малых дозах, а нарушение этого правила может испортить все блюдо — оно будет неприятно горчить.
Какие китайские пря­ности используются только в Китае, а евро­пейцам точно не пон­равятся?
У нас есть некоторое пря­ности, которые мы добы­ваем из-под коры де­ревьев, например, кян-хо со сладким вкусом или кисловатая ло-хан-го. Есть еще согуа, на вид похожий на орех коричневого цвета, запах у него крайне неприятный, зато внутри семена, которые для китайца отличная пряность. А вот если какую-нибудь из этих трех пряностей преподнести гостю московского ресторана, вряд ли он об­радуется — они либо слишком острые, либо имеют непривычный и неприятный для евро­пейца вкус. Впрочем, многие шефы научились адаптировать эти пряно­сти для соусов и приправ, например, к уже всемирно признанной утке по-китайски или утке по-шанхайски.

Беседовала Липа Kapмaнoвa, Кoммeрсaнт
ddd
Лук душистый (джусай, жусай)
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Распространение. В диком виде произрастает в Монголии и Китае. На территории России встречается в Сибири и на Дальнем Востоке.

Характеристика. Лук душистый (Allium odorum L.) - многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae).
Луковица узколинейная, диаметром 0,8-1,5 см, прикреплена к корневищу. Листья узколинейные, высотой 40-50 см. Цветоносный стебель высотой 60-70 см. Цветки звездчатые, собраны в густые шаровидные зонтики.

Особенности. Нетребователен к почвам, может произрастать на солонцеватых почвах. Хорошо растет в тени и на освещенных участках. Морозоустойчив. Цветет на второй год в конце июля - августе.

Размножение. Размножается семенами и луковицами. Приемы возделывания лука душистого аналогичны агротехнике лука репчатого.

Уборка урожая. За вегетационный период листья срезают три-четыре раза. Они сохраняют нежность на протяжении всего лета, их употребляют в пищу до глубокой осени.

Лекарственные свойства. Содержание витамина С в листьях составляет 45 мг%, в соцветиях - 90- 100 мг%. Лук душистый принимают при сердечных заболеваниях.

Применение. В пищу употребляют листья и соцветия, обладающие нежным слабочесночным привкусом.
В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом - добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук - непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи.
ddd
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Анис (бедренец-анис) Pimpinella anisum L.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Бадьян
В качестве пряности бадьян употребляется там же, где и анис: в изделиях из теста, в особенности для рождественского печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонизует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать и для получения различных ориентальных специй для добавления в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Базилик
Его перечный вкус хорошо подходит ко многим продуктам, особенно к помидорам, сыру, баранине, салатам, макаронным изделиям. Может подвергаться тепловой обработке.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Бедренец камнеломковый (бедренец-камнеломка) Pimpinella saxifraga L.
Употребдяется только в свежим. Особенно вкусен в сочетании с уксусом и лимонным соком, поэтому идеален для салатов.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Брункресс
Встречается как в диком виде, так и выращенный в огороде. Несколько острее, чем кресс-салат. Употребляется только в свежем виде.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Ваниль Vanilla planifolia Andr.
Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его хорошо подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется "ваниль" синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5-4,5%. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Галгант (калган) Alpinia officinarum Hance
Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Гвоздика (гвоздичное дерево)
Гвоздика - высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева - относится к самым древним и известным пряностям вообще.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Горчица белая и горчица черная Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch
Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Душица
Дикорастущий родственник майорана присутствует во многих итальянских блюдах. Употребляется в сушеном виде при приготовлении горячих блюд.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Кервель
Употребляется только в свежем виде, так как теряет при сушке свой нежный аромат. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюдам и салатам.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Кресс-салат
Пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего-в салотах, в блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Лаванда
Трава для блюд из баранины и молодого барашка. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или в сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Лук-батун
Как близкий родственник зеленого лука употребляется практически в каждом салате. Используется только в свежем виде, в том числе в масляных соусах и майонезах.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Любисток
Очень интенсивная по вкусу трава, поэтому употребляется в малых количествах. Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Мелисса лимонная
Улучшает вкус салатов, соусов, уксуса и сладких блюд. Может подвергаться тепловой обработке только в сушеном виде.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Мята
Её нежный, свежий вкус хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленного мяса.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Очиток
Молодые побеги имеют кисловатый привкус и годятся в качестве приправы к супам, соусам с травами и салатам.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Огуречник
Подходит практически к любому салату. Цветки также съедобны. Эту траву и её цветки лучше не подвергать тепловой обработке.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Петрушка
Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Лучше использовать свежей, но может потвергаться тепловой обработке.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Портулак
Трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется только в свежем виде в салатах, еежных супах и соусах.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Розмарин
В блюдах деревенской кухни и в иаринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся горячим блюдам в свежем или сушеном виде.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Сельдерей
Ароматная трава, употребляемая в супах деревенской кухни. Хороша свежей, но может подвергаться тепловой обработке.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Тимьян
Особенно интенсивен вкус дикого тимьяна из южных стран. Подходит к блюдам южной кухни, может подвергаться тепловой обработке.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Укроп
Употребляется к рыбе, в масляных соусах и в салатах. При варке рыбы можно добавлять в бульон. Семена и соцветья употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Фенхель
Похож по вкусу на анис, употребляется в ограниченном количестве и только в свежем виде вблюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Чабер
Варится вместе с густыми супами и со многоми блюдами деревенской кухни. Стебли перед подачей на стол из блюда следует удалить, листики могут остаться.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Шалфей
Добавляется к рыбе и телятине, печени и бобовым в незначительных количествах. Может подвергаться тепловой обработке.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Щавель
Растет на каждом лугу. Употребляется в вареном виде в супах и соусах, в свежем - в салатах, блюдах из яиц и картофеля.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Эстрагон
Придает нежным масляным соусам, яичным блюдам и светлому мясу тонкий анисовый привкус. Употребляется в ограниченном количестве. Может подвергаться тепловой обработке.
Мышка
а подскажите пожалуйста что такое лук шалот..и чем его можно заменить ?
Kirr
Лук Шалот с успехом можно заменить и обычным белым (а не красным салатным) репчатым луком - как луковицей, так и зелеными перьями. Лучше брать такие части перьев, где внизу, у луковицы, большая белая часть. Он и сладкий, и в меру терпкий. То, что надо.
ddd
Тамаринд
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Тамари́нд инди́йский (лат. Tamarindus indica), инди́йский фи́ник — растение семейства бобовых (Fabaceae), единственный представитель рода Тамаринд. Это тропическое дерево, родиной которого является восточная Африка, в том числе сухие лиственные леса Мадагаскара. В диком виде он произрастает в Судане, но в настоящее время растение распространено на территории большинства тропических стран Азии, а также в Латинской Америке и на Карибах.

Дерево может достигать 20 метров в высоту и остается вечнозеленым в регионах без сухих сезонов. Древесина состоит из плотной темно-красной сердцевины (ядровой древесины) и мягкой желтоватой заболони. Лист сложный, состоит из 10-40 тонких листочков. Цветы собраны в соцветия. Плод — коричневый стручкообразный боб, который состоит из мягкой пульпы и множества плотных семян. Семена могут надрезаться для ускорения прорастания.

Применение тамаринда
Мякоть плода съедобна и популярна. Она используется в качестве специи как в азиатской, так и в латиноамериканской кухнях. Также является важным ингредиентом популярных в Великобритании Вустерского соуса и фруктового соуса HP (HP sauce). Мякоть зелёных фруктов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые фрукты слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок.

В храмах азиатских стран мякоть тамаринда используют для очистки латунных украшений от окислов, жира и патины.

Древесина имеет насыщенный красный цвет. Благодаря своей плотности и прочности древесина тамаринда используется для изготовления мебели и полов. Из ветвей дерева изготавливали также и розги.

Тамариндовое дерево весьма распространено в южной Индии, и используется там, кроме всего прочего, с декоративной целью — для создания тени над дорогами. Деревья облюбовали обезьяны, которые лакомятся спелыми плодами.

Мякоть, листья и кора применяются также и в медицине. К примеру, на Филиппинах листья традиционно используются для приготовления травяного чая, который снимает лихорадку при малярии. Благодаря своим целебным свойствам, тамаринд используется в Аюрведе для лечения болезней пищеварительного тракта.

Плоды тамаринда
Тамаринд является непременным компонентом кухни южной Индии, где применяется для приготовления «кузамбу» или «самбхар» (острая похлебка из чечевицы и овощей), популярного в Тамилнаду жидкого блюда под названием «пуликкузамбу», риса «пулийодарай» и различных типов чатни. Тамаринд легко приобрести по всему миру в магазинах восточной кухни. Также он продается в виде сладостей в Мексике (например, «пулпариндо»), и во всевозможных видах в южной Азии: сушеный, соленый, засахаренный, замороженный и т. д.]. «Пад тай» (Pad Thai) — популярное в тайских ресторанчиках США блюдо, основной вкус которому придаёт тамаринд.

Непросто найти тамариндовый соус, но он очень хорош с бараниной.

В Латинской Америке, особенно в Мексике, а также в среде иммигрантов из Латинской Америки в США этот фрукт весьма популярен и используется во всевозможных видах. Тамариндо — твердые конфеты и леденцы с характерным ароматом и вкусом.
Тигра-Львовна
Здравствуйте, хочу вставить познавательную информацию..Это о роли специй в медицинских целях.

Анис-органы дыхания,желудочно кишечный тракт(жкт).
Гвоздика-антисептик,улучшает пищеварение,повышает аппетит.
Имбирь-Органы пищевариния,стимулирует кровообращения.
Кардамон-Астма,мигрень,органы пищеварения.
Кориандр-органы дыхания,пищеварения.
Корица-антисептик,почки,печень.
Куркума-печень,почки,кожные заболевания.
Мак кондитерский-бронхит,диарея,снотворное.
Мускатный орех-органы пищеварения.
Мята перечная-органы пищеварен.,дыхания,сердечно-сосудист.заболевания.
Тмин-органы пищеварения,бронхит,мигрень.
Базилик-боли в желудке,тошнота
Горчичный порошок-ревматизм ,артрит,стимулирует пищеварение
Зира(ажгон,кумин)-органы пищеворения,метеоризм
Лавровый лист-органы пищеварения,сахарный диабед,ревматизм
Майоран-органы пищеворинея..успокоительное
Орегано(душица)-неврозы,мигрень,бронхит,ревматизм
Петрушка-почки,мочевой пузырь,органы пищеворения,антисептик
Белый перец-повышает аппетит,улучшает пищеварение,антисептик
Перец душистый горошек-органы пищеварения,мереоризм
Перец красный молотый острый-повышает аппетит,улучшает пищеварение
Перец красный молотый сладкий-повышает аппетит,улучшает пищеварение
Перец черный-повышает аппетит,улучшает пищеварение
Розмарин-органы дыхания,ОРЗ,стамотит,неврозы
Тимьян(чабрец)-органы дыхания,пищеварения,снотворное
Укроп-диабед,неврозы,улучшает пищеварение
Чабер-диабет,почки,печень,органы пищеварения
Чеснок сушеный-органы пищеварения,стенокардия,антисептик
Шалфей-органы дыхания,ОРЗ,полиартрит
Шамбала(пажитник)-органы дыхания,дерматит,метеоризм
Эстрагон(тархун)-органы дыхания,успокоительное.

Ну вот..теперь будет и вкусно и полезно.
best
Стевия - не только идеальный заменитель сахара

Наткнулась на это траву и не смогла удержаться поделиться с Вами. Уж очень много в ней достоинств. Стевию можно использовать в кулинарии, как заменитель сахара, особенно в напитках. Идеально подходит для тех, кто на диете. А еще ее можно использовать в косметологии и медицине и главное, что она абсолютно безвредна.

Стевия - это многолетнее растение семейства астровых. В природе достигает высоты - 60-80 см. Представляет собой очень сильно разветвленный кустик. Листья простые с парным расположением. Цветки белые, мелкие. Корневая система мочковатая, хорошо развитая.

Сладкий секрет стевии заключается в сложной молекуле, называемой стевиозид, которая является гликозидом, состоящим из сахарозы, стевиола и очень небольшого количества глюкозы. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Экстракты из стевии в форме стевиозидов могут превышать обычный сахар по сладости по сладости в пределах от 100 до 300 раз.

Сладость листьев Стевии определяется наличием в них комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, которые представляют собой органические соединения не углеводной природы. Эквивалент сладости суммы дитерпеновых гликозидов, содержащихся в листьях Стевии и получивших общее название "стевиозид", в среднем составляет 300 единиц.

Основными достоинствами дитерпеновых гликозидов являются: сладкий вкус без постороннего привкуса, практически нулевая энергоценность, устойчивость к нагреву, хранению и замораживаемости, а так же к воздействию кислот и щелочей, легкая растворимость, небольшая дозировка, безвредность при длительном употреблении, включение в процесс обмена веществ без участия инсулина.

Компоненты Стевии обладают свойствами заменять сахар в рационе питания людей с нарушением обмена веществ, в том числе больных сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением и другими сопутствующими заболеваниями. Стевия - прекрасный и полезный для здоровья природный заменитель сахара. Один грамм листьев стевии эквивалентен 25 г сахара, т.е. лист стевии в 25 раз слаще сахара. При суточном потреблении 4,0 г листа, что эквивалентно 100 г сахара, энергетическая их ценность составляет 3,97 ккал.
В последние годы многочисленные исследования в ряде развитых стран показали, что при регулярном употреблении стевии снижается содержание глюкозы в крови, укрепляются кровеносные сосуды, тормозится рост новообразований (на родине - в Парагвае на протяжении столетий она используется для подслащивания чая и других продуктов питания, процент инсулинозависимого населения в этой стране в несколько раз ниже, чем в других странах). Стевия положительно влияет на деятельность печени и поджелудочной железы, препятствует образованию язв желудочно-кишечного тракта, устраняет аллергические диатезы у детей, улучшает сон, повышает физическую и умственную работоспособность.

Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевии снижается содержание сахара, радионуклеидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, отмечены также желчегонное, противовоспалительное и диуретическое действия. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Ацетил-салициловая кислота, бутадион и другие противовоспалительные лекарства, принимаемые совместно со стевией, не оказывают повреждающего воздействия на стенки ЖКТ.

Установлено, что полная безопасность гарантируется при ежедневном потреблении сухих листьев стевии в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела.

Другие свойства стевии:
1. Эфирное масло стевии содержит более 53 различных веществ и компонентов. Оно оказывает противовоспалительное и заживляющее действие, поэтому эффективно при различных раздражениях кожи, порезах, ожогах, обморожениях, экземах. Если рану смочить раствором стевии, то она заживает без рубцов. Также ускоряется заживление трофических язв. Настой применяют для лечения гнойных ран и послеоперационных швов.
2. В стевии присутствуют дубильные вещества, которые связывают белки слизистых оболочек и кожи, превращая их в более прочные нерастворимые соединения, лишая пищи бактерий, попадающих на поврежденные участки. Поэтому растение обладает выраженным противовоспалительным и защитным действием.
3. Стевия уменьшает боль при ожогах и укусах ядовитыми насекомыми.
4. Концентрированный настой стевии исключительно полезен для регулярного ухода за кожей различных типов. Регулярное применение в виде масок делает кожу мягкой и упругой, разглаживает морщинки. Препараты, созданные на основе этого растения, эффективны для ухода за кожей вокруг глаз.
5. Стевия помогает бороться с различными кожными заболеваниями, в том числе с дерматитами и экземами.
6. Лист стевии содержит кремниевую кислоту, которая улучшает состояние соединительной ткани, кожи, волосяного покрова и ногтей. Отвар стевии успешно применяют, например, для лечения себореи.
7. Вещества, содержащиеся в этом растении, препятствуют росту и размножению ряда бактерий и других инфекционных организмов, включая бактерии, вызывающие заболевания зубов и десен. Стевия предохраняет эмаль зубов от разрушения, ее используют в зубных пастах, полосканиях, жевательных резинках при кариесе и парадантозе.
8. Сочетание коллоидного серебра и отвара стевии позволяет многократно усилить эффект готового продукта, как в направлении антибактерицидного и противовоспалительного воздействия, так и в направлении питания, смягчения, регенерации и замедления процессов старения кожного покрова.

источник stevia-crimea.com.ua
ddd
ВЕЧНОЗЕЛЁНЫЙ РОЗМАРИН


Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Розмарин лекарственный. Веточки покрыты узкими, кожистыми, завёрнутыми по краям листьями, сверху они тёмно-зелёные, блестящие, снизу — беловато-войлочные. Цветки голубоватые или фиолетовые, с двугубым венчиком. Цветёт розмарин с июня по август.

Лекарственные свойства розмарина были хорошо известны в Древней Греции и Римской империи, откуда сведения о них рас­пространились по всей Европе.
В античные времена розмарину приписывалась способ­ность улучшать память и делать ясным разум. В Средние века это растение жгли в домах, веря, что его пахучий дым спасёт от эпидемий чумы и холеры. В странах, где господствовал ислам, считалось, что аромат розмарина от­пугивает злых духов и напоминает о хороших днях. В эпоху Возрождения он входил в число растений, которые обязательно высаживали в ботанических садах и аптечных огородах при университетах. В XVI веке описания лекарственных свойств розмарина можно было найти в печатных травниках. Так, в одной из первых печатных книг Англии «Травник Банке», изданной в 1525 году, есть рецепт кос­метического средства для умывания, приго­товленного из верхушек и цветков розмарина, отваренных в вине: «Отварите листья в белом вине и умывайте ваше лицо, а также бороду и брови, и они никогда не будут редеть, а вы будете прекрасно выглядеть». Там же можно найти рецепт приготовления водного отвара из листьев розмарина, полезного при подагре: «Если ваши ноги поражены подагрой, отварите листья розмарина, положите их на льняную ткань и оберните больное место, что облегчит ваши страдания». В XVIII веке утверждали, что розмарин может сделать человека весёлым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость и даже вернуть домой загулявшего супруга. В книге «Магические заговоры и заклинания», изданной в Италии в 1732 году, читаем: «Кладите веточку свежего розмарина под обеденную тарелку вашего супруга, чтобы заставить его приходить домой каждую ночь. Он не должен знать, что веточка находится там, иначе заклинание не будет действовать».

Кустики розмарина можно встретить на картинах европейских художников позднего Средневековья и Возрождения, изобра­жавших Святое семейство на пути в Египет. Согласно библейской легенде, во время путешествия Святого семейства в Египет была сделана остановка. Дева Мария положила младенца на каменистое место под небольшой кустик с белыми цветочками, которые тут же превратились в голубые. С тех пор голубой цвет связывают с символом вечности, божественности, правды и мудрости, а в качестве кустика с голубыми цветками иногда изображают розмарин.

Розмарин лекарственный — вечнозелёный кустарник из семейства губоцветных. Научное название растения Rosmarinus officinalis происходит от латинских слов «rosmarinus» — морская роса и "Officinalis* — лекарственный.

В диком виде розмарин растёт в странах Средиземноморья, предпочитая селиться на сухих солнечных склонах. Несколько сортов его выращивают в качестве пряности и для получения эфирного масла в Греции, Испании, Португалии, Тунисе, Марокко, на юге Франции, в Италии и странах Малой Азии.
Листья розмарина содержат белки, жиры, углеводы, до 2% эфирного масла сложного состава, флавоноиды, дубильные вещества, тритерпеновые соединения, витамины, макро- и микроэлементы, горечи, смолы. Био­логически активные вещества, содержащиеся в них, обладают спазмолитическим, обезболивающим, мочегонным, желчегонным, ан­тисептическим, ранозаживляющим, тонизирующим действием . Они улучшают пищеварение, мозговое кровообращение и оказывают благоприятное влияние при низком кровяном давлении, общем истощении, депрессивных состояниях, половой слабости.
Хотя в розмарине присутствуют био­логически активные вещества, весьма по­лезные для здоровья, в современном мире значительно выше ценятся его кулинарные достоинства.

Розмарин рекомендуют использовать в качестве пряности в диетическом питании при плохом пищеварении, диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря. Способствуя выделению желудочного сока, эта пряность оказывает благоприятное воздействие на деятельность желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и почек, избавляет от метеоризма и чувства переполнения желудка.
В кулинарии используют свежие молодые побеги и молодые нежные листья, появляющиеся в верхней трети веточек (их обычно сушат в тени при температуре не выше 30— 35°С). Сушёные листья розмарина придают пище изысканный аромат, напоминающий запах сосны, и пряный, слегка острый вкус. В небольшом количестве розмарин хорошо сочетается с блюдами из фасоли, гороха, ба­клажанов, цуккини, тыквы и цветной капусты. Он придаёт приятный вкус и запах блюдам из свинины, говядины, баранины и телятины. Его можно закладывать внутрь тушек птицы, подготовленных к запеканию.
Розмарин входит в состав знаменитой специи «Прованские травы».
ddd
АРОМАТНЫЙ ТИМЬЯН

Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Тимьян обыкновенный. Листья мелкие, за­острённые на конце. В пазухах листьев на верхушке побегов — светло-лиловые, розовые или беловатые цветки. Цветёт с мая по август.

Латинское название этого растения Карл Линней произвёл, скорее всего, от грече­ского слова «thymiama» — фимиам, благовонное курение — в память о том, что в античные времена ароматный тимьян сжигали в огне на церемонии поклонения богам. В те далёкие годы считалось, что напиток из тимьяна придаёт здоровье и мужество воинам, а молодые женщины, чтобы иметь здоровое многочисленное потомство, носили сплетённые из тимьяна венки.
В Средние века охотно верили в то, что в зарослях тимьяна водятся феи, а пучки сухой травы, развешанные в помещениях, притягивают в дом счастье и способствуют долголетию его обитателей. В одних старинных источниках утверждалось, что травой тимьяна нужно набивать подушки для того, чтобы спать крепко, спокойно и видеть приятные сны, в других сообщалось, что для этого достаточно положить в изголовье постели пучок свежей или сухой травы.
Благородные дамы вышивали на шарфах странствующих рыцарей веточку тимьяна, дабы вселить в их сердца храбрость и мужество. Изображение цветка тимьяна, окружённого пчёлами, можно было уви­деть на рыцарских латах и одежде, — то ли это служило символом мужества, то ли в знак того, что прекрасные дамы влекли их к себе, подобно тому, как цветки тимьяна, великолепные медоносы, привлекают к себе пчёл.

Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) — растение из семейства губоцветных. Родина его — северо-западная часть Средиземноморья, где он растёт в диком виде на сухих открытых склонах. В России тимьян обыкновенный в природе не встречается. Селекционеры разных стран вывели много разновидностей тимьяна с различными запахами.
Запах и отчасти вкус тимьяна обыкновенного зависят от количества и качества имеющегося в нём эфирного масла. Химический состав эфирного масла в зависимости от условий выращивания может значительно отличаться по содержанию от­дельных компонентов.

Исследования последних 20 лет выявили достаточно эффективное противомикробное действие эфирного масла тимьяна в отноше­нии различных патогенных бактерий, грибков и патогенной микрофлоры, устойчивой к действию антибиотиков.

Помимо эфирного масла в траве тимьяна содержатся белки, жиры, углеводы, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, органические кислоты, сапонины, смолы, витамины, макро-и микроэлементы.

Биологически активные вещества, содержащиеся в листьях тимьяна, обладают антибактериальной, противогрибковой и антиоксидантной активностью; оказывают выраженное отхаркивающее действие: усиливают желудочную секрецию, ослабляют спазмы желудочно-кишечного тракта, нормализуют микрофлору кишечника, подавляют метеоризм.

Для лекарственных целей тимьян собирают во время цветения, его высушивают и обмолачивают, чтобы избавиться от стеблей. Настой травы применяют для полоскания полости рта при воспалительных заболеваниях, вызванных гноеродными бактериями. Внутрь используют в качестее отхаркивающего средства при заболева­ниях дыхательных путей, а также при за­болеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся снижением желудочной секреции, атонией и спазмами кишечника, метеоризмом.

Для кулинарных целей подходят свежие молодые побеги или собранные с них листья. В европейской кухне тимьян обыкновенный используют для ароматизации говяжьих и куриных бульонов, рыбных супов, рыбы, мяса, домашней птицы и блюд из яиц. Его добавляют к жаренному на сале картофелю, свинине, баранине, блюдам из гороха и фасоли. Он придаёт им приятный вкус и облегчает переваривание. Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров.

Популярен тимьян и в ближневосточной кухне. Свежие листья и молодые побеги этой пряности используют для приготовления салатов, овощных блюд, курицы, рыбы, маринования огурцов и маслин.

Тимьян обыкновенный — один из ключевь х компонентов приправ «Прованские травы» и «Букет гарни», ставших популярными во всех странах.
Nostra
А можно дилетантский вопрос?
Имбирь бывает только в виде корня в продаже? или можно найти где-то молотый? Посмотрела на прилавках, что-то молотого не обнаружила... а в рецепте масалы (чай) вроде как указан.
deedo
Конечно, молотый продается. )
Смотрите в отделах специй.
ddd
Цитата(Nostra @ 1.6.2010, 10:54) *
А можно дилетантский вопрос?
Имбирь бывает только в виде корня в продаже? или можно найти где-то молотый? Посмотрела на прилавках, что-то молотого не обнаружила... а в рецепте масалы (чай) вроде как указан.

в виде корня тоже продается.
по крайней мере в москве без проблем покупаем.
Yanochka
Ещё одно пряное растение- кориандр.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

У этой зелени много названий: кинза, киндзи, кишнец. Используются зеленые листья и сушеные молотые семена.
Листья кориандра очень вкусно добавлять в салат, в заправку к грибам, лобио, курице и рыбе. Семена кориандра необходимо помолоть перед употреблением и добавить за 15 минут до готовности блюда. Хорошо подходят молотые семена к свинине, говядине, баранине, и к тушеным овощам. Добавляют семена кориандра в тесто, когда пекут "Бородинский" хлеб. Не молотые семена используют в маринадах.
sicilia
Орегано — однолетнее кустистое (высотой до 75 см) растение (Origanum vulgare), родственник мяты. Другое название — душица обыкновенная. Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) — многолетнее травянистое растение высотой 50-70 см семейства Яснотковые (Lamiaceae). Орегано — родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус.
Пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения из района Средиземного моря. Характеризуется приятным, тонким запахом и пряным, горьковатым вкусом. Имеет диететические свойства: побуждает аппетит и облегчает пищеварение.

Сильный, ароматный, теплый, островатый, горький. Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы.

Средиземноморский сорт — родственник майорана и очень похож внешне.

Орегано - типичная пряность мексиканской и итальянской кухонь, без которой невозможно представить их традиционное блюдо — пиццу.

Лучшая пряность для пиццы!


Лилу
Ой девушки столько интересного и полезного написали, спасибо вам огромное, теперь буду знать что и куда можно положить, а то я не сильно увлекалась раньше пряностями, добавляла только гвоздику сушеную, когда рыбу мариновала.
Irynia14
Почему-то в этом всем списке, я не увидела такую восточнуюпряность, как кардамон!



А вот про него у меня есть множество вопросов! Япробовала потрясающий молотый кофе с кардамоном, подружка привозила откуда-тоиз Азии, а вот пропорции кардамона в таком напитке не знаю! В супермаркетенашла только в отделе специй целыми зернами кардамон, причем далеко он недешево стоит!
Сколько кардамона стоит добавлять в натуральный молотый кофе, инужно ли его перед этим как-то измельчать и обжаривать? Буду благодарна засоветы!
Koromislo
Наконец-то прочла в интернете о том, что есть специи, а есть пряности, ведь никому не докажешь, что, как говорят в Одессе, это две большие разницы. Все сплошь и рядом называют черный перец и гвоздику специями, а между тем специи - это соль, сахар, глютамат натрия, лимонная кислота, уксус.
Lilie
А кто-нибудь может посоветовать, в какие блюда можно добавлять тархун и какой вкус он придает? А то лежит без дела уже который месяцsmile.gif
tania
Цитата(Irynia14 @ 29.11.2011, 15:02) *
Почему-то в этом всем списке, я не увидела такую восточнуюпряность, как кардамон!

Надо извлечь зернышки из стручечков и перемолоть их в порошок, на литр кофе используется только щепотка кардамона, где-то 1/4 чайной ложечки и 1/2 ч. ложечки корицы. Можно перемолоть кардамон в кофемолке вместе с зернами кофе. Поджаривать не надо.

Цитата(Lilie @ 16.12.2011, 4:48) *
А кто-нибудь может посоветовать, в какие блюда можно добавлять тархун и какой вкус он придает? А то лежит без дела уже который месяцsmile.gif

Были у меня рецептики с тархуном (эстрагоном), поищу. Я его использовала как ароматизатор для курицы, рыбы и всяких соусов можно настоять на нем столовый уксус и использовать для заправки салатов. Запах своеобразный, какой-то сладковатый(на вкус не сладкий! Он на вкус горьковат, класть немножко), трудно описать словами.
Lilie
Цитата(tania @ 16.12.2011, 17:15) *
Были у меня рецептики с тархуном (эстрагоном), поищу. Я его использовала как ароматизатор для курицы, рыбы и всяких соусов можно настоять на нем столовый уксус и использовать для заправки салатов. Запах своеобразный, какой-то сладковатый(на вкус не сладкий! Он на вкус горьковат, класть немножко), трудно описать словами.


Ой, поищите, пожалуйста, а то у меня с экспериментами в приготовлении как-то не очень складывается.. всё экспериментальное очень часто оказывается в мусорном ведре mosking.gif Я уж лучше по рецепту..
Elly
Lilie , тархун добавляют к мясу, но его много надо, чтобы дал аромат. Сушеный тархун я ложу в чай, кусочек травы не больше мизинца. А свежий тархун классно с шашлыком в прикуску. Еще добавляю в компоты, придает классный аромат. А компот из крыжовника с тархуном имеет вкус забытого напитка тархун. И в консервацию его тоже кладут, например, к огурчикам.
~PurpleRain~
Кто побывал настоящий шафран?


Так сильно хочу приобрести, а они дорогущий 10$ за 1 грамм..
Что он хоть представляет из себя.. какой вкус и запах?
кто пробовал..
Elly
Нашла инф-цию про Тархун (эстрагон)
Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно.
Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным.
Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом —за 1—2 минуты до готовности.
Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.
Вильям Васильевич Похлёбкин "Все о пряностях"
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2022 IPS, Inc.