Подскажите технологию приготовления заварных пряников. При какой температуре сиропа заваривать муку, и всю ли муку заваривать? Можно ли перемешивать заварку во время остывания?
Вот нашла пару рецептов в интернете, кажется там все доступно и про температуру и про замес.
Цитата
Пряники медовые заварные
В кастрюлю с толстым дном вливают воду, нагревают ее до 60°, добавляют маргарин, сахар, мед, патоку, жженку и нагревают до 90°, растворяют, охлаждают до 65°, всыпают муку и быстро замешивают тесто. Чтобы оно не затянулось, охлаждают до 25° и, добавив соду или аммоний, сухие духи, эссенцию, быстро перемешивают.
Для приготовления глазированных пряников их глазируют:
Сахарный сироп уваривают до пробы: капля сиропа при разведении двух пальцев, указательного и большого, должна образовать нить (соотношение воды - 1:0,4). Варят около получаса, снимая пену и увлажняя края кастрюли. Готовые пряники заливают горячим сиропом и быстро перемешивают, пока они не покроются глазурью. Затем пряники в один слой ставят подсохнуть в остывшую духовку.
Пряники медовые заварные - ингредиенты:
Мука - 960 г, сахар - 460 г, мед - 300 г, яйца - 180 г, жиры: масло или маргарин - 200 г, сода или аммоний - 24 г, сухие духи - 50 г, вода для замеса теста - 120 г, жир для смазки противня - 2,5 г. www.staraya-taverna.ru
Цитата
Пряники заварные Ингредиенты: 450 г муки, 300 г меда, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки пряностей, 1/2 ч. ложки соды, 2 яйца, 1,5 стакана воды. Приготовление В кастрюлю положить мед, сахар, влить воду, нагреть, снять пену и процедить. Когда сироп остынет до 70—85°С, всыпать муку и быстро замесить тесто. В конце замеса добавить сливочное масло, яйца, пряности и соду. Тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой различные фигурки или нарезать на кусочки и штампом нанести рисунок. Выпекать пряники сразу после разделки при 200—250°С. После выпечки покрыть их глазурью (см. «Сиропы, помадки, глазури, цукаты») и подсушить 1—2 мин в духовке. supercook.ru
Посмотрела на тему, поднятую Olenka и сразу вспомнила свое далекое детство и прабабушку, которая часто нас баловала пряниками, которые могли очень долго храниться и не терять своих вкусовых качеств, поэтому она и делала их большими порциями. Для приготовления пряников вам понадобится 600 г меда, 1 кг муки, 3 яйца, 1 ч.л. соды и немного пряностей (например, имбирь). Мёд нужно подогреть до температуры парного молока и вылить в посуду с просеянной пшеничной мукой. Туда же разбить яйца, вылить погашенную в теплой воде соду и добавить пряности. Тесто тщательно замесить, завернуть в салфетку и оставить в теплом место на полчаса. Разделить тесто на части и вырезать из него фигурки. Выложить прянички на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, дать подняться и выпекать.
Заварные пряники просто отлично получаются в хлебопечке. Мне кажется, что дело в постоянном поддержании высокой температуры при замесе теста и расстойке. По крайней мере у меня в духовке пряники получаются более сухими, жестковатыми даже (хотя я им даю пропитаться сутки). А вот в хлебопечке с первого раза отлично вышло. Или я не права и температура ни при чем?
Подскажите технологию приготовления заварных пряников. При какой температуре сиропа заваривать муку, и всю ли муку заваривать? Можно ли перемешивать заварку во время остывания?
Смысл заварного теста именно в заваривании муки. Прежде всего, в кастрюлю кладете мед, затем сахар и наливаете воду. Во время нагревания смесь перемешиваете, сахар должен раствориться. Но до кипения смесь доводить нельзя, температура градусов 80. Сняли кастрюльку и всыпаете где-то половину просеянной муки с пряностями и мешаете интенсивно. Если насыпать муку и не мешать, образуются комки. Тесто должно остыть до комнатной температуры, и, конечно, во время остывания лучше периодически его перемешивать. А когда остынет, добавляете остальные ингредиенты и оставшуюся муку.
У меня тоже есть рецепт заварных пряников и в принципе он похож на другие рецепты, изложенные в этой теме. Кладу тот же мед, муку, яйца, масло, соду и воду. А вот интересно, кто, чем покрывает заварные пряники? Раньше все время использовала для покрытия, только белковую глазурь. А совсем недавно открыла для себя глазурь из облепихи. Для этого мне понадобилось 200 гр. сахарной пудры, 1 белок и 4 ст. ложки облепихового сиропа. Очень нежный цвет и аромат получился у глазури. Как вариант, думаю вместо сиропа облепихи, можно добавить ягодный или мятный сироп, чтобы придать глазури другой цвет. Это позволит приготовить кучу разных по цвету и по вкусу пряников. А можно даже попробовать соорудить пряничный домик.
А вот интересно, кто, чем покрывает заварные пряники? Раньше все время использовала для покрытия, только белковую глазурь. А совсем недавно открыла для себя глазурь из облепихи. Для этого мне понадобилось 200 гр. сахарной пудры, 1 белок и 4 ст. ложки облепихового сиропа. Очень нежный цвет и аромат получился у глазури. Как вариант, думаю вместо сиропа облепихи, можно добавить ягодный или мятный сироп, чтобы придать глазури другой цвет. Это позволит приготовить кучу разных по цвету и по вкусу пряников.
очень интересно! а где Вы такую глазурь нашли, в аптеке? а где взять остальные сиропы - мятный, ягодный? в аптеке видела только сироп шиповника... опишите, пожалуйста, технологию приготовления - всё перемешиваем и готово или ещё нагреть? никогда не делала глазурь, хотелось бы научиться!
Цитата(Natalik @ 7.3.2012, 13:04)
А можно даже попробовать соорудить пряничный домик.
Вот это меня очень привлекает. Можно из пряников, можно из печенья! такие домики в подарок приятно подарить и получить, особенно под Новый год и Рождество
Заварные Пряники
5.7.2010, 20:45
это что то новенькое .. 
