Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



3 страниц V   1 2 3 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Ищу рецепт настоящей аджики
Alisa-108
сообщение 18.12.2008, 8:14
Сообщение #1


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Задала по поиску "аджика", но там разные рецептик, но мне кажется все это не то. Продавалась когда то в союзные времена такая концентрированная, очень соленая и очень острая аджика. Мы ее тогда разводили томатной пастой, и только тогда ее можно было есть.
Начиталась кучу рецептов,но все это не то, в состав той аджички входила какая то трава, которой у нас и в помине никогда не было и я думаю, что именно эта травка придавала особый вкус этому блюду.
Короче, если кто знает, подскажите.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vitalikk
сообщение 12.1.2009, 16:56
Сообщение #2


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 11.1.2009
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт- Петербург
Пользователь №: 4257



Само слово аджика абхазского происхождения и означает просто "соль". Что же касается продукта, о котором у нас идет речь, то абхазы называют его словом "апырпыл-джика", что означает "перечная соль" или "аджиктцатца", то есть "соль, перетертая с чем-то". Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений. Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось ореховоаджичное масло под названием "арашы" красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.

Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне - ахакя - терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием "апхныга". Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры).

Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют "абхазским маслом". Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. Определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника. Обидно, что в наше время бог знает, кто только не стал выпускать ее на рынок и зачастую такие виды "аджики" почти ничего общего не имеют с настоящими абхазскими. Додумались даже до того, что появилось название "грузинская аджика армянского приготовления". Но ведь ни в Грузии, ни в Армении никогда в прошлом такой продукт не только не готовили, но даже и не знали. Назвали бы эти продукты просто грузинской, армянской, греческой, молдавской приправой и т.д., но зачем же называть их абхазским названием?

Апарпыл джика - красная (острая) аджика
Компоненты: перец стручковый - 500 г, чеснок-6-8 долек, семена киндзы- 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи-по вкусу.
Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.
Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа.
Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовые качества аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Аджика
2,5 кг помидоров, 1 кг яблок (антоновка), 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 стручка горького перца, 200 г измельченного чеснока, соль
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и кипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу).

Рецепт Аджика по-киевски
5 кг спелых помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг яблок (чем. кислее, тем. лучше), 1 кг моркови, 2 ст. ложки соли, 200 г сахара, 400 г растительного масла, 2 ст. ложки красного жгучего перца (можно положить 1 ст. ложку черного, 1 ст. ложку красного) Все овощи пропустить через мясорубку (помидоры лучше предварительно очистить от кожицы или пропустить через соковыжималку). Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно залить кипятком на 5/7 минут. Заправить маслом, сахаром, солью, специями и уваривать часа 2/5 до нужной консистенции. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ольга
сообщение 12.1.2009, 19:10
Сообщение #3


пельменная душа
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2109
Рецептов: 140
Регистрация: 24.5.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Estonia
Пользователь №: 206



Лен, я поняла о какой аджике ты говоришь. Да, там была какая то специфическая травка, вот если бы еще вспомнить ее название...

Цитата
Апарпыл джика - красная (острая) аджика
Компоненты: перец стручковый - 500 г, чеснок-6-8 долек, семена киндзы- 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи-по вкусу.
это что-то близко, но немного не то.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ольга
сообщение 12.1.2009, 19:23
Сообщение #4


пельменная душа
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2109
Рецептов: 140
Регистрация: 24.5.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Estonia
Пользователь №: 206



В годы советской власти, когда в магазин ходили не за продуктами, а за едой, аджика была одной из основных приправ. Ее продавали в майонезных баночках с одноразовой крышкой, после открытия банку нельзя было закупорить, и аджика долго стояла в холодильнике, превращаясь в коричневые кристаллы....
...Классическая аджика состоит из хмели-сунели, красного сладкого и острого перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса. Измельчается все очень тонко – аджику можно намазывать на хлеб, как масло. А вот острота приправы варьируется. Иногда и малой толики достаточно, чтобы придать целой кастрюле борща неповторимый аромат и вкус, а иногда остроты не будет, один аромат. Все дело в перце – точнее, в его сорте, степени


Похоже там главной приправой были хмели-сунели. По ссылке рецепты есть.

Этот вроде похож.


Очень острая красная грузинская аджика

Что нужно:

(0,5 л.)
500 г стручкового острого перца
1 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. пряной смеси хмели-сунели
0,5 ч. л. корицы
100 г грецких орехов
2 очищенные головки чеснока
200 г крупной соли

Что делать:

Стручковый острый перец очистить от плодоножек, выложить на солнце на 3–4 ч., чтобы он слегка подвялился. Крупно нарубить, растереть в ступке, постепенно добавляя семена кориандра, смесь хмели-сунели и корицу.
Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и добавить к массе вместе с солью; перемешать до однородности.
Полученную пасту хранить в закрытой банке. Такая аджика очень острая, практически не портится, поэтому ее можно хранить и вне холодильника
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 13.1.2009, 8:24
Сообщение #5


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(Ольга @ 12.1.2009, 22:10) *
Лен, я поняла о какой аджике ты говоришь. Да, там была какая то специфическая травка, вот если бы еще вспомнить ее название...



Именно, Оля, была там какая-то травка, вот от нее и зависел весь вкус. Кроме хмели-сунели было еще что-то. Типа пажитник или, ну кто его знает...
Просто сейчас на базаре можно купить все, что душе угодно, в том числе и разные травки, и я надеялась найти эту вкусноту, ну и воспоминание. Ностальгия, понимаешь ли заела по совковым временам. Нервотрепка, то газ дадут, то нет. Сама понимаешь!


Виталик добро пожаловать на форум и спасибо за рецептики. rolleyes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lorikk
сообщение 13.1.2009, 13:12
Сообщение #6


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 602
Рецептов: 23
Регистрация: 10.3.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Хайфа
Пользователь №: 33



Лена, скорее всего там была травка либо тархун,либо базиликум.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vitalikk
сообщение 13.1.2009, 13:23
Сообщение #7


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 11.1.2009
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт- Петербург
Пользователь №: 4257



Кажись все таки Оригано
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ольга
сообщение 27.1.2009, 15:14
Сообщение #8


пельменная душа
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2109
Рецептов: 140
Регистрация: 24.5.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Estonia
Пользователь №: 206



На днях курицу с хмели-сунели готовила, вроде все же хмели-сунели там было smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 27.1.2009, 18:29
Сообщение #9


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(Ольга @ 27.1.2009, 16:14) *
На днях курицу с хмели-сунели готовила, вроде все же хмели-сунели там было smile.gif


Ну хмели-сунели я бы тоже добавила, но нужна еще "изюминка"
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lorikk
сообщение 29.1.2009, 22:35
Сообщение #10


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 602
Рецептов: 23
Регистрация: 10.3.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Хайфа
Пользователь №: 33



Лена,наверно изюминка,как сказал Виталик,орегано. а я всю жизнь делаю такую аджику:

  • 1 кг сладкого перца.
  • 1 кг горького стручкового перца.
  • 1 кг помидор.
  • 1 кг чеснока.
  • соль.

Все перекрутить на мясорубке.Добавить соль по вкусу.Немного больше,чем солим обычные блюда.Хорошенько перемешать. Разлить по банкам. Держать в холодильнике.Правда чеснока я кладу не 1 кг, а 700-800 грамм.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 30.1.2009, 8:07
Сообщение #11


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Ларис, я хочу аджику, как делали раньше.Точнее ее не делали, а продавали готовую. Настоящую грузинскую, сильно острую. Ее надо было разводить, там было много соли. Мы добавляли томат и получалась отличная ВЕСЧ!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lorikk
сообщение 30.1.2009, 17:49
Сообщение #12


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 602
Рецептов: 23
Регистрация: 10.3.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Хайфа
Пользователь №: 33



Леночка,я понимаю.В моей тоже много соли иначе она не будет стоять долго.Даже для моего мужа,который оооочень любит соль и то сказал,что много. icon_wink.gif А уж об остроте я промолчу.Я люблю острое,но такое ем с осторожностью.Очень острая.Я просто свой рецепт дала. А сегодня купила кое-какие травки.Хочу поэкспериментировать.Результаты покажу. super_smilies082.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 30.1.2009, 18:00
Сообщение #13


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(lorikk @ 30.1.2009, 18:49) *
Леночка,я понимаю.В моей тоже много соли иначе она не будет стоять долго.Даже для моего мужа,который оооочень любит соль и то сказал,что много. icon_wink.gif А уж об остроте я промолчу.Я люблю острое,но такое ем с осторожностью.Очень острая.Я просто свой рецепт дала. А сегодня купила кое-какие травки.Хочу поэкспериментировать.Результаты покажу. super_smilies082.gif


Ларис, ну ты ведь помнишь, какая Союзная аджика была? Ладно, давай эксперементируй, атам посмотрим. Я вобще разные травы обожаю. Очень они нашу пищу разнообразят.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
uxoraliena
сообщение 13.3.2009, 14:19
Сообщение #14


Клоновод
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1176
Рецептов: 7
Регистрация: 19.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 895



Лена, орегано - это обычная душица. И именно она придавала пикантный вкус и запах той, советской аджики. Сейчас её мало кто помнит и кладёт в эту острую приправу, разве что на юге. Так что попробуй, вдруг действительно это оно))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 13.3.2009, 18:06
Сообщение #15


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(uxoraliena @ 13.3.2009, 15:19) *
Лена, орегано - это обычная душица. И именно она придавала пикантный вкус и запах той, советской аджики. Сейчас её мало кто помнит и кладёт в эту острую приправу, разве что на юге. Так что попробуй, вдруг действительно это оно))


О! Вот так открытие ты для меня сделала icon_surprised.gif Орегано и душица, это одно и то же! А ведь душицу собирали, чай с ней пили, кажется мне у нее чуть лимонный вкус. А орегано и базилик случайно не братьтя?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
selenchik
сообщение 13.3.2009, 22:43
Сообщение #16


banned
****

Группа: Гости
Сообщений: 257
Рецептов: 2
Регистрация: 25.2.2009
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 4534



Мой папа родом из Абхазии,поэтому магазинную аджику я не пробовала-бабушка делала всегда сама.Самая главная травка была кинза или кореандр.Причем листики мы называли кинзой,а семена-кореандром.Запах у этих прянностей незабываемый.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 14.3.2009, 8:11
Сообщение #17


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(selenchik @ 13.3.2009, 23:43) *
Мой папа родом из Абхазии,поэтому магазинную аджику я не пробовала-бабушка делала всегда сама.Самая главная травка была кинза или кореандр.Причем листики мы называли кинзой,а семена-кореандром.Запах у этих прянностей незабываемый.


Мы тоже эту травку выращиваем, что удивительно киндза, для меня как травка неприемлема, вот запах, просто жеть. Ни как привыкнуть не могу. А от корианра балдею. Сыплю его во все блюда. rolleyes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
selenchik
сообщение 14.3.2009, 14:37
Сообщение #18


banned
****

Группа: Гости
Сообщений: 257
Рецептов: 2
Регистрация: 25.2.2009
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 4534



Посмотрела на баночке смеси хмели сунели,первая пряность-пажитник.Может она и есть?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 14.3.2009, 20:12
Сообщение #19


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(selenchik @ 14.3.2009, 16:37) *
Посмотрела на баночке смеси хмели сунели,первая пряность-пажитник.Может она и есть?


У нас корецы торгуют разными пряностями, надо у них посмотреть этот пажитник.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
selenchik
сообщение 15.3.2009, 15:38
Сообщение #20


banned
****

Группа: Гости
Сообщений: 257
Рецептов: 2
Регистрация: 25.2.2009
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 4534



Начнем с красной аджики как наиболее популярной и известной на наших равнинах, низменностях и возвышенностях. Основой в любом случае будет жгучий перец, в данном случае – спелый красный жгучий перец местных кавказских сортов, напоминающий южноамериканские халапеньо или анахайм и примерно равный им по остроте, т.е. порядка 2000–5000 единиц по шкале Сковилла. Вторым свежим компонентом служит чеснок, все остальные ингредиенты – сухие. Их состав и весовая комбинация может варьироваться в разных местностях и даже семьях очень широко, но можно вывести некую усредненную рецептуру.

Основой букета пряностей всегда служат зерна кориандра – до 30–40% от общего объема. Обязательно должны присутствовать семена акамы – одного из местных видов фенхеля. А также фенугрек, либо пажитник голубой, либо шамбала. Наиболее аутентичным следует считать использование пряных чашелистиков пажитника, но замена на любую из двух других опций допустима. Далее идут семена или сушеная зелень базилика (рейхана, орегано), семена укропа. В Европе все эти пряности проще всего приобрести в магазине «Сад-огород» в виде семян для посадки. У нас все компоненты можно найти при некотором усердии на рынках, а «на югах» они вообще доступны повсеместно.

За исключением базового кориандра, пряности входят в состав аджики примерно в равных пропорциях. Последняя группа компонентов – обязательна соль, на выбор грецкие орехи или жареная кукурузная мука и красный винный уксус. Соли в аджику идет довольно много, она используется и как консервант, и как усилитель вкуса. Хотя ею можно и не увлекаться: капсаицин жгучего перца и фитонциды чеснока сами по себе являются прекрасными консервантами. Растертые грецкие орехи используются для связывания излишней жидкости, если перец слишком сочный, и для придания пасте дополнительной пластичности. Некоторые, и я в том числе, предпочитают орехам жареную кукурузную муку крупного помола – у нее тоже характерный ореховый запах. Уксус в небольших количествах можно по желанию добавлять сразу, или разводить им подсохшую аджику, или не добавлять вовсе – это скорее грузинское влияние, чем абхазская традиция. Вкус уксуса практически не должен чувствоваться.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

3 страниц V   1 2 3 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

3 чел. читают эту тему (гостей: 3, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 6.12.2019, 1:41
    ©