Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Ищу рецепт настоящей аджики
Кулинарный форум ПОВАРЫ.РУ > Кулинарный форум > Вопросы по кулинарии
Страницы: 1, 2
Alisa-108
Задала по поиску "аджика", но там разные рецептик, но мне кажется все это не то. Продавалась когда то в союзные времена такая концентрированная, очень соленая и очень острая аджика. Мы ее тогда разводили томатной пастой, и только тогда ее можно было есть.
Начиталась кучу рецептов,но все это не то, в состав той аджички входила какая то трава, которой у нас и в помине никогда не было и я думаю, что именно эта травка придавала особый вкус этому блюду.
Короче, если кто знает, подскажите.
Vitalikk
Само слово аджика абхазского происхождения и означает просто "соль". Что же касается продукта, о котором у нас идет речь, то абхазы называют его словом "апырпыл-джика", что означает "перечная соль" или "аджиктцатца", то есть "соль, перетертая с чем-то". Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений. Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось ореховоаджичное масло под названием "арашы" красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.

Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне - ахакя - терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием "апхныга". Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры).

Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют "абхазским маслом". Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. Определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника. Обидно, что в наше время бог знает, кто только не стал выпускать ее на рынок и зачастую такие виды "аджики" почти ничего общего не имеют с настоящими абхазскими. Додумались даже до того, что появилось название "грузинская аджика армянского приготовления". Но ведь ни в Грузии, ни в Армении никогда в прошлом такой продукт не только не готовили, но даже и не знали. Назвали бы эти продукты просто грузинской, армянской, греческой, молдавской приправой и т.д., но зачем же называть их абхазским названием?

Апарпыл джика - красная (острая) аджика
Компоненты: перец стручковый - 500 г, чеснок-6-8 долек, семена киндзы- 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи-по вкусу.
Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.
Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа.
Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовые качества аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Аджика
2,5 кг помидоров, 1 кг яблок (антоновка), 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 стручка горького перца, 200 г измельченного чеснока, соль
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и кипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу).

Рецепт Аджика по-киевски
5 кг спелых помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг яблок (чем. кислее, тем. лучше), 1 кг моркови, 2 ст. ложки соли, 200 г сахара, 400 г растительного масла, 2 ст. ложки красного жгучего перца (можно положить 1 ст. ложку черного, 1 ст. ложку красного) Все овощи пропустить через мясорубку (помидоры лучше предварительно очистить от кожицы или пропустить через соковыжималку). Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно залить кипятком на 5/7 минут. Заправить маслом, сахаром, солью, специями и уваривать часа 2/5 до нужной консистенции. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.
Ольга
Лен, я поняла о какой аджике ты говоришь. Да, там была какая то специфическая травка, вот если бы еще вспомнить ее название...

Цитата
Апарпыл джика - красная (острая) аджика
Компоненты: перец стручковый - 500 г, чеснок-6-8 долек, семена киндзы- 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи-по вкусу.
это что-то близко, но немного не то.
Ольга
В годы советской власти, когда в магазин ходили не за продуктами, а за едой, аджика была одной из основных приправ. Ее продавали в майонезных баночках с одноразовой крышкой, после открытия банку нельзя было закупорить, и аджика долго стояла в холодильнике, превращаясь в коричневые кристаллы....
...Классическая аджика состоит из хмели-сунели, красного сладкого и острого перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса. Измельчается все очень тонко – аджику можно намазывать на хлеб, как масло. А вот острота приправы варьируется. Иногда и малой толики достаточно, чтобы придать целой кастрюле борща неповторимый аромат и вкус, а иногда остроты не будет, один аромат. Все дело в перце – точнее, в его сорте, степени


Похоже там главной приправой были хмели-сунели. По ссылке рецепты есть.

Этот вроде похож.


Очень острая красная грузинская аджика

Что нужно:

(0,5 л.)
500 г стручкового острого перца
1 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. пряной смеси хмели-сунели
0,5 ч. л. корицы
100 г грецких орехов
2 очищенные головки чеснока
200 г крупной соли

Что делать:

Стручковый острый перец очистить от плодоножек, выложить на солнце на 3–4 ч., чтобы он слегка подвялился. Крупно нарубить, растереть в ступке, постепенно добавляя семена кориандра, смесь хмели-сунели и корицу.
Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и добавить к массе вместе с солью; перемешать до однородности.
Полученную пасту хранить в закрытой банке. Такая аджика очень острая, практически не портится, поэтому ее можно хранить и вне холодильника
Alisa-108
Цитата(Ольга @ 12.1.2009, 22:10) *
Лен, я поняла о какой аджике ты говоришь. Да, там была какая то специфическая травка, вот если бы еще вспомнить ее название...



Именно, Оля, была там какая-то травка, вот от нее и зависел весь вкус. Кроме хмели-сунели было еще что-то. Типа пажитник или, ну кто его знает...
Просто сейчас на базаре можно купить все, что душе угодно, в том числе и разные травки, и я надеялась найти эту вкусноту, ну и воспоминание. Ностальгия, понимаешь ли заела по совковым временам. Нервотрепка, то газ дадут, то нет. Сама понимаешь!


Виталик добро пожаловать на форум и спасибо за рецептики. rolleyes.gif
Lorikk
Лена, скорее всего там была травка либо тархун,либо базиликум.
Vitalikk
Кажись все таки Оригано
Ольга
На днях курицу с хмели-сунели готовила, вроде все же хмели-сунели там было smile.gif
Alisa-108
Цитата(Ольга @ 27.1.2009, 16:14) *
На днях курицу с хмели-сунели готовила, вроде все же хмели-сунели там было smile.gif


Ну хмели-сунели я бы тоже добавила, но нужна еще "изюминка"
Lorikk
Лена,наверно изюминка,как сказал Виталик,орегано. а я всю жизнь делаю такую аджику:

  • 1 кг сладкого перца.
  • 1 кг горького стручкового перца.
  • 1 кг помидор.
  • 1 кг чеснока.
  • соль.

Все перекрутить на мясорубке.Добавить соль по вкусу.Немного больше,чем солим обычные блюда.Хорошенько перемешать. Разлить по банкам. Держать в холодильнике.Правда чеснока я кладу не 1 кг, а 700-800 грамм.

Alisa-108
Ларис, я хочу аджику, как делали раньше.Точнее ее не делали, а продавали готовую. Настоящую грузинскую, сильно острую. Ее надо было разводить, там было много соли. Мы добавляли томат и получалась отличная ВЕСЧ!
Lorikk
Леночка,я понимаю.В моей тоже много соли иначе она не будет стоять долго.Даже для моего мужа,который оооочень любит соль и то сказал,что много. icon_wink.gif А уж об остроте я промолчу.Я люблю острое,но такое ем с осторожностью.Очень острая.Я просто свой рецепт дала. А сегодня купила кое-какие травки.Хочу поэкспериментировать.Результаты покажу. super_smilies082.gif
Alisa-108
Цитата(lorikk @ 30.1.2009, 18:49) *
Леночка,я понимаю.В моей тоже много соли иначе она не будет стоять долго.Даже для моего мужа,который оооочень любит соль и то сказал,что много. icon_wink.gif А уж об остроте я промолчу.Я люблю острое,но такое ем с осторожностью.Очень острая.Я просто свой рецепт дала. А сегодня купила кое-какие травки.Хочу поэкспериментировать.Результаты покажу. super_smilies082.gif


Ларис, ну ты ведь помнишь, какая Союзная аджика была? Ладно, давай эксперементируй, атам посмотрим. Я вобще разные травы обожаю. Очень они нашу пищу разнообразят.
uxoraliena
Лена, орегано - это обычная душица. И именно она придавала пикантный вкус и запах той, советской аджики. Сейчас её мало кто помнит и кладёт в эту острую приправу, разве что на юге. Так что попробуй, вдруг действительно это оно))
Alisa-108
Цитата(uxoraliena @ 13.3.2009, 15:19) *
Лена, орегано - это обычная душица. И именно она придавала пикантный вкус и запах той, советской аджики. Сейчас её мало кто помнит и кладёт в эту острую приправу, разве что на юге. Так что попробуй, вдруг действительно это оно))


О! Вот так открытие ты для меня сделала icon_surprised.gif Орегано и душица, это одно и то же! А ведь душицу собирали, чай с ней пили, кажется мне у нее чуть лимонный вкус. А орегано и базилик случайно не братьтя?
selenchik
Мой папа родом из Абхазии,поэтому магазинную аджику я не пробовала-бабушка делала всегда сама.Самая главная травка была кинза или кореандр.Причем листики мы называли кинзой,а семена-кореандром.Запах у этих прянностей незабываемый.
Alisa-108
Цитата(selenchik @ 13.3.2009, 23:43) *
Мой папа родом из Абхазии,поэтому магазинную аджику я не пробовала-бабушка делала всегда сама.Самая главная травка была кинза или кореандр.Причем листики мы называли кинзой,а семена-кореандром.Запах у этих прянностей незабываемый.


Мы тоже эту травку выращиваем, что удивительно киндза, для меня как травка неприемлема, вот запах, просто жеть. Ни как привыкнуть не могу. А от корианра балдею. Сыплю его во все блюда. rolleyes.gif
selenchik
Посмотрела на баночке смеси хмели сунели,первая пряность-пажитник.Может она и есть?
Alisa-108
Цитата(selenchik @ 14.3.2009, 16:37) *
Посмотрела на баночке смеси хмели сунели,первая пряность-пажитник.Может она и есть?


У нас корецы торгуют разными пряностями, надо у них посмотреть этот пажитник.
selenchik
Начнем с красной аджики как наиболее популярной и известной на наших равнинах, низменностях и возвышенностях. Основой в любом случае будет жгучий перец, в данном случае – спелый красный жгучий перец местных кавказских сортов, напоминающий южноамериканские халапеньо или анахайм и примерно равный им по остроте, т.е. порядка 2000–5000 единиц по шкале Сковилла. Вторым свежим компонентом служит чеснок, все остальные ингредиенты – сухие. Их состав и весовая комбинация может варьироваться в разных местностях и даже семьях очень широко, но можно вывести некую усредненную рецептуру.

Основой букета пряностей всегда служат зерна кориандра – до 30–40% от общего объема. Обязательно должны присутствовать семена акамы – одного из местных видов фенхеля. А также фенугрек, либо пажитник голубой, либо шамбала. Наиболее аутентичным следует считать использование пряных чашелистиков пажитника, но замена на любую из двух других опций допустима. Далее идут семена или сушеная зелень базилика (рейхана, орегано), семена укропа. В Европе все эти пряности проще всего приобрести в магазине «Сад-огород» в виде семян для посадки. У нас все компоненты можно найти при некотором усердии на рынках, а «на югах» они вообще доступны повсеместно.

За исключением базового кориандра, пряности входят в состав аджики примерно в равных пропорциях. Последняя группа компонентов – обязательна соль, на выбор грецкие орехи или жареная кукурузная мука и красный винный уксус. Соли в аджику идет довольно много, она используется и как консервант, и как усилитель вкуса. Хотя ею можно и не увлекаться: капсаицин жгучего перца и фитонциды чеснока сами по себе являются прекрасными консервантами. Растертые грецкие орехи используются для связывания излишней жидкости, если перец слишком сочный, и для придания пасте дополнительной пластичности. Некоторые, и я в том числе, предпочитают орехам жареную кукурузную муку крупного помола – у нее тоже характерный ореховый запах. Уксус в небольших количествах можно по желанию добавлять сразу, или разводить им подсохшую аджику, или не добавлять вовсе – это скорее грузинское влияние, чем абхазская традиция. Вкус уксуса практически не должен чувствоваться.
Alisa-108
selenchik, просто ВАУ! Ответ удовлетворил полностью мое любопытство, мало того, летом обязательно попробую сделать. Ну, точно будет НАСТОЯЩАЯ аджика.

Порадовала! Спасибище! give_heart.gif
selenchik
Цитата(alisa-108 @ 15.3.2009, 17:27) *
selenchik, просто ВАУ! Ответ удовлетворил полностью мое любопытство, мало того, летом обязательно попробую сделать. Ну, точно будет НАСТОЯЩАЯ аджика.

Порадовала! Спасибище! give_heart.gif

Самой стало интересно и задала в поисковике "аджика советского производства".Кроме того в про хмели-сунели тоже много интересного узнала.Так что огромное спасибо тебе за интересную темку,я сама столько о НАСТОЯЩЕЙ аджике не знала!
медуница
Здравствуйте ! Вот рецепт аджики . я его нашла на Одноклассниках у Ирины Опалько . по моему самый правильный.
Аджика. где-то килограмм на 5 красного горького перца типа бараний рог, 1 стакан чищенного чеснока,2-3 пучка кинзы свежей, 3-4ст.л. сухой кинзы, пару ст.л. уцхо-сунели (это все приблизительно), уксус, соль.Перец вымыть, разложить на полотенце и просушить (и зелень тоже), очистить от хвостов и желательно семечек, обязательно в резиновых перчатках. (мне правда лень чистить от семечек, я в поледнее время просто хвосты отрезаю). Перекрутить все через мясорубку (которая как классическая, а не комбайновая с ножами внизу). Мама у меня горький перец с сладким болгарским берет в соотношении 1:1 или даже 1:2, но я люблю погорячее... Добавить в перекрученную массу горсть соли и с полстакана уксуса и оставить при комнатной температуре до 3 дней. При этом следить, если слишком бродит, добавить еще соли и уксуса, как только масса немного усядет, разложить по стерильным холодным банкам (удобно стерелизовать прямо в духовке), я их закатываю обычными крышками - и в холдильник. Может стоять больше года.
Alisa-108
Рецепт интересный, спасибо. А что она должна еще и бродить? Я подумала, что от такого количества красного острого перца и чеснока, по идее не должна, да еще и уксус. А сколько соли, она не написала?
медуница
я весь рецепт скопирывала , наверное она делает все на глаз . я видела еще рецепт , давала девочка из Грузии , если вам интересно могу найти
медуница
рецепт Нато Туркадзе
Аджика

- 1 кг острого перца. Классически берут красный острый перец, но для эстетов, коими мы все являемся, смесь красного и зеленого острого перца даст более богатый оттенками вкус, хоть и немного испортит цвет.
- 0.5 кг чеснока. Чеснок, как и перец надо брать как можно более "злой", чтобы у нас не получилась случайно сладкая аджика. Это нонсенс, и делать его мы не будем.
- 0.5 кг свежей кинзы. 20 грамм свежего укропа.20 грамм свежего ригана (он же фиолетовый базилик). 1 стакан соли крупного помола.
Сначала моем и разрезаем перцы вдоль. Очищаем их от семян и перегородок. Сами перцы замачиваем в тазике в теплой воде. Не горячей, не холодной, а теплой. Меняем воду раза три через час. То есть часа три-четыре перцы мокнут. После этого аккуратно очищаем чеснок, моем, перебираем зелень.По прошествии трех, а лучше четырех часов, снаряжаем мясорубку.
Ставим как можно более мелкие ножи (попутно мочим руки в холодной воде) и начинаем все заготовленное тщательно перекручивать. Наша задача - получить равномерно перетертую пасту. Про то, что цвет будет, не красный мы договаривались, в самом начале. Если хотите краснее - используйте только красный перец, и уменьшите вполовину количество кинзы. Вкус пострадает.
Если понадобится перекрутить два раза - крутите. Чем более однородным выйдет продукт, тем правильнее. И только после этого добавляем в пасту соль. Тут уже дело вкуса. Распихиваем в подходящие банки, и в холодильник как минимум на сутки, чтобы вкусы перемешались и обогатили друг друга.Соблюдайте технику безопасности при работе с перцем. Не дай Бог семечка в глаз, или еще чего...
Ольга
Спасибо! Интересная находка smile.gif
Alisa-108
Цитата(медуница @ 6.5.2009, 18:01) *
я весь рецепт скопирывала , наверное она делает все на глаз . я видела еще рецепт , давала девочка из Грузии , если вам интересно могу найти



Еще бы, конечно интересно. летом буду экспериментировать. rolleyes.gif
Alisa-108
Ну, что?! Отчитываюсь. Аджику сделала! Получился настоящий вкус той советской аджики.
Отчитываюсь, что сделала

Взяла:

300 г горького красного перца, слегка уже привяленного
2 большие головки чеснока
1 столовая ложка шамбалы или пожитника
1 столовая ложка сушеных помидор
1 столовая ложка уцко-сунели
1 столовая ложка хмели-сунели
1 столовая ложка кориандра (молотого)
1 столовая ложка итальянских трав или можно просто сушеный базилик
1 стакан соли

Все на мясорубочку. Перец желательно и мыть , и чистить, и крутить на мясорубке в перчатках. А то очень чувствуется. Я по неопытности, потом и руки с мылом мыла и кремом мазала,но было теплооооо
Ольга
Лен, спасибо, скопировала smile.gif

А вот про уцко-сунели первый раз слышу. Оно сильно отличается от хмели-сунели, можно без обойтись?

И что ты теперь с ней делаешь? wink.gif
Alisa-108
Цитата(Ольга @ 25.8.2009, 16:39) *
Лен, спасибо, скопировала smile.gif

А вот про уцко-сунели первый раз слышу. Оно сильно отличается от хмели-сунели, можно без обойтись?

И что ты теперь с ней делаешь? wink.gif


А мои мужики на нее подсели.Разводят томатной пастой и едят в несметных количествах! Я думаю, что уцко-сунели можно заменить или просто не добавлять. Оль, в принципе нечего копировать, потому что за основу я взяла твой рецептик. Самой главное в этой аджике шамбала.
Ольга
Так увлеклась сунелями, что про шамбалу забыла спросить, это что за зверь, чем хоть пахнет? Инет только страну выдает smile.gif
Лана
Я взяла рецепт аджики у одной гречанки, когда отдыхала в Геленджике.
Она в большой кастрюле отваривала помидоры. Потом эти помидоры протирала через друшлаг. В эту помидорную массу добавляла все по своему вкусу: измельченный почти в пюре острый перец, очень мелко изрубленный чеснок, зелень. Это в обязательном порядке был измелдьчонные укроп и сельдерей. Можно было бы добавить киндзы. Но некоторые её на дух не переносят.
Соль и немножко сахара.
Заметьте, что основа помидорная масса, а все остальное по вкусу.
Я всегодна чеснока клала от души, как, впрочем, не жалела и горького красного перца.
Потом всей этой перемешанной массе надо было дать "пропыхтеть" в кастрюльке 2-3 минуты, после чего аджика была готова. Но ей надо дать остыть. Потом можно разложить по баночкам.
Вот такую аджику люблю я.
Alisa-108
Цитата(Ольга @ 25.8.2009, 19:41) *
Так увлеклась сунелями, что про шамбалу забыла спросить, это что за зверь, чем хоть пахнет? Инет только страну выдает smile.gif



Оль, это пажитник по нашему. Но у корейцев, которые торгуют травами, называется шмамбала. Запах не опишу,но советская аджика так точно и пахла.


Лана, за рецептик спасибо, но дело в том, что я искала именно рецепт советской аджики. Если помнишь, такая в баночках продавалась и была очень соленая. Мы ее разводили томатом и кушали.
Irusik777
Цитата(медуница @ 6.5.2009, 16:01) *
я весь рецепт скопирывала , наверное она делает все на глаз . я видела еще рецепт , давала девочка из Грузии , если вам интересно могу найти

напишите пожалуйста рецепт аджики девочки из Грузии
медуница
Цитата(Irusik777 @ 8.9.2009, 12:44) *
напишите пожалуйста рецепт аджики девочки из Грузии


я тогда имела в виду рецепт Нато Туркадзе . его и вставила выше . pardon.gif
Georg
Шамбала или Пажитник голубой (по-русски) или Уцхо-сунели (по-грузински) является основным компонентом набора пряных трав, называемого в Грузии "Хмели-сунели" ("пряность" - в переводе с грузинского). Пажитник голубой прекрасно может расти в нашей средней полосе и вызревать до нужной кондиции. На своём огороде помимо киндзы, укропа, шафрана и др. выращиваю пажитник уже лет 10, собираю по 2-3 урожая в год (Тверская область, Зубцовский р-н). Кстати, полевые мышки с первого года высева по достоинству оценили этот злак и "помогают" мне, собирая в свои хранилища до половины моего урожая. Так что, успехов Вам и Вашим
Alisa-108
Цитата(Georg @ 24.11.2010, 13:09) *
Шамбала или Пажитник голубой (по-русски) или Уцхо-сунели (по-грузински) является основным компонентом набора пряных трав, называемого в Грузии "Хмели-сунели" ("пряность" - в переводе с грузинского). Пажитник голубой прекрасно может расти в нашей средней полосе и вызревать до нужной кондиции. На своём огороде помимо киндзы, укропа, шафрана и др. выращиваю пажитник уже лет 10, собираю по 2-3 урожая в год (Тверская область, Зубцовский р-н). Кстати, полевые мышки с первого года высева по достоинству оценили этот злак и "помогают" мне, собирая в свои хранилища до половины моего урожая. Так что, успехов Вам и Вашим



Эх, семена бы где-то достать. Травка отличная! Я ее оценила. give_heart.gif
Lilie
Цитата(alisa-108 @ 24.8.2009, 19:19) *
Ну, что?! Отчитываюсь. Аджику сделала! Получился настоящий вкус той советской аджики.
Отчитываюсь, что сделала

Взяла:

300 г горького красного перца, слегка уже привяленного
2 большие головки чеснока
1 столовая ложка шамбалы или пожитника
1 столовая ложка сушеных помидор
1 столовая ложка уцко-сунели
1 столовая ложка хмели-сунели
1 столовая ложка кориандра (молотого)
1 столовая ложка итальянских трав или можно просто сушеный базилик
1 стакан соли

Все на мясорубочку. Перец желательно и мыть , и чистить, и крутить на мясорубке в перчатках. А то очень чувствуется. Я по неопытности, потом и руки с мылом мыла и кремом мазала,но было теплооооо

Я вот со вкусом "советской аджики" совершенно не знакома, но темка очень уж интересная, и вы та-а-ак долго этот рецепт выискивали, что любопытно стало - какой же вкус у настоящей аджики. Но вот, что меня смущает, так это сушеные помидоры и целый стакан соли. Помидоры, они обязательно должны быть сушеные? Со свежими дела имею, а вот с такими как-то не приходилось smile.gif . И как их правильно подсушить, подскажите?
А соли для чего так много? Она же пересоленная, наверное, жутко получается?
Ой, и ещё спросить хотела, а масла туда не надо немножечко? У меня свекровь делает аджику сама, так она туда такое количество масла льет..
Alisa-108
Цитата(Lilie @ 27.11.2011, 8:02) *
Я вот со вкусом "советской аджики" совершенно не знакома, но темка очень уж интересная, и вы та-а-ак долго этот рецепт выискивали, что любопытно стало - какой же вкус у настоящей аджики. Но вот, что меня смущает, так это сушеные помидоры и целый стакан соли. Помидоры, они обязательно должны быть сушеные? Со свежими дела имею, а вот с такими как-то не приходилось smile.gif . И как их правильно подсушить, подскажите?
А соли для чего так много? Она же пересоленная, наверное, жутко получается?
Ой, и ещё спросить хотела, а масла туда не надо немножечко? У меня свекровь делает аджику сама, так она туда такое количество масла льет..



Советская аджика была концентрированная, сильно соленая. Смысл такой аджики был в том, чтобы ее развести томатной пастой и потом употреблять. Одной 200 граммовой баночки советской аджики хватало на долгое время. Она была достаточно острая и как бы густая. Это не такая аджика, которую делают наши хозяйки, это, я бы сказала, настоящий грузинский вариант аджики.

Сушеные помидоры там нужны, я их покупала у корейцев, которые торгуют приправами. Ни какие другие туда не подойдут, если вы действительно решили делать именно такую советскую аджику. Ни какого масла добавлять не надо, как я уже писала, это концентрат.
ОльЯ
Цитата(selenchik @ 13.3.2009, 21:43) *
Мой папа родом из Абхазии,поэтому магазинную аджику я не пробовала-бабушка делала всегда сама.Самая главная травка была кинза или кореандр.Причем листики мы называли кинзой,а семена-кореандром.Запах у этих прянностей незабываемый.

Кореандр - отличная приправка. Люблю добавлять его в консервацию и к мясным блюдам.
Цитата(selenchik @ 14.3.2009, 13:37) *
Посмотрела на баночке смеси хмели сунели,первая пряность-пажитник.Может она и есть?

Пажитник тоже добавляю в разные мясные блюда. Замечательная приправа.
Цитата(alisa-108 @ 24.11.2010, 12:23) *
Эх, семена бы где-то достать. Травка отличная! Я ее оценила. give_heart.gif

Леночек, сейчас и пажитник, и кореандр продаются в магазинах (расфасованные в пакетики). Пажитник - семенами, а кориандр - молотый. Хотя на базаре можно найти и целый.

Девочки и мальчики, поделюсь и я несколькими рецептами аджики.

АДЖИКА (рецепт моей подруги Елены)

(довольно пикантно)

Помидоры - 2,5 кг
Морковь - 1 кг
Перец сладкий - 1 кг
Яблоки - 1 кг
Чеснок - 200 г
Перец горький - 100 г (можно меньше)
Уксус - 1 стакан
Растит. масло - 1 стакан
Сахар - 1 стакан
Соль - 1/4 стакана

Всё помыть, почистить, пропустить на мясорубку и сложить в кастрюлю. Варить 1 час с момента закипания.
Когда остынет, добавить толчёный чеснок, уксус, масло, сахар и соль. Перемешать, разложить по стерильным банкам и закатать. Хранить в прохладном месте.

Приятного аппетита!

АДЖИКА

(рецепт был взят у родственников в Кишинёве во время пребывания у них в гостях)

Помидоры - 5 кг
Гогошары (или болгарский красный сладкий перец) - 2 кг
Чеснок - 0,5 кг
Перец горький - 0,5 кг (можно меньше)
Соль - по вкусу
Уксус - по вкусу

Чеснок почистить. Перец и гогошары очистить от семечек. В помидорах удалить плодоножки и вырезать место возле них. Все овощи пропустить через мясорубку. Добавить соль и уксус. Хорошо перемешать. Разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Приятного аппетита

Рецепт одной из моих сотрудниц - Надежды Александровны

АДЖИКА СЫРАЯ ОСТРАЯ

Помидоры красные - 2,5 кг
Сладкий перец - 250 г
Чеснок - 250 г
Хрен - 250 г
Горький перец - 8-10 шт.
Уксус - 1 стакан
Сахар - 1 стакан
Соль - 1 ст.л.

Всё пропустить через мясорубку, перемешать, разложить по банкам, закрыть крышками и поставить в холодное место.

Рецепт аджики моей киевской кузины. Мне и сыновьям очень понравился.

АДЖИКА СЫРАЯ

Перец сладкий - 2 кг
Помидоры - 0,5 кг
Чеснок - 0,5 кг
Уксус - 150 мл
Сахар - 6 ст.л.
Соль - 3 ст.л.

Овощи прокрутить на мясорубке и добавить соль, сахар и уксус. Хорошо перемешать.
Хранить в холоде.

Примечание от меня: в прошлом году сделала 2 порции, добавив в одну из них прокрученный на мясорубке хрен. С хреном нам с детьми не понравилось. ИМХО
ОльЯ
Ну и на закуску - впервые пишу в нете рецепт АДЖИКИ "ДАЙТЕ ВЕНТИЛЯТОР!", или АДЖИКИ "ГЛАЗА НА ЛОБ ВЫЛАЗЯТ!", или АДЖИКИ "ДРАКОН ОГНЕДЫШАЩИЙ" (с названием я ещё не определилась scratch_one-s_head.gif )

Итак, всего брала на глазок. Но основные ингредиенты - чеснок и острый красный перец - поровну.

Чеснок - 500 граммов, острый красный перец - 500 граммов, соль - по вкусу, молотый кориандр - 3 пакетика, пажитник - 2 пакетика (были семена, поэтому измельчила на кофемолке), хмели-сунели - 1 пакетик, сухие приправы для аджики (готовые) - 2-4 пакетика (разных производителей), сухой молотый красный перец чили - 3 пакетика, сухой молотый красный перец - 4-5 пакетиков (разных производителей), чёрный перец молотый - 2 пакетика, гвоздика - чайная ложка бутонов (на кофемолку), корица молотая - кофейная ложка.

Чеснок и стручки перца пропустила через мясорубку. Добавила все остальные ингредиенты. Очень хорошо перемешала, дав немного постоять - "настояться". И периодически перемешивала, чтобы соль растворилась, да и другие компоненты "разошлись" по всей массе. На следующий день разложила по чистым (нестерильным) банкам, закрыв крышками. Стоит уже третий год!

Когда угостила такой аджикой друга старшего сына (грузина по национальности), то он сказал, что такую аджику делала его бабушка в Грузии. Муж моей соседки родом из Чечни (из Грозного), так он даже рецепт попросил у меня, сказав, что такую аджику делала его мама.
Это была наивысшая похвала моему эксперименту.
Irynia14
А меня аджику готовить научила мама моей подружки. Муж у неё охотник, иочень любит потом дичь есть с таким достаточно сильно острым соусом, какаджика.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Так вот она всегда мне советовала, как бы ты не готовила аджику, положи внеё ложку уже готовой классической аджики от какого-то простого производителя,которая продается в магазинах.

Причем лучше, если такая магазинная аджика будет сделана в каком-то южномгороде Украины!

И я не знаю почему, но так моя аджика действительно выходит вкуснее)))
Strelec
АДЖИКА
200 г чеснока, 4 корня хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 1 стак. уксуса.
Пропустить через мелкую мясорубку, добавить соль, сахар. Дать постоять в посуде 2-3 дня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам.
Lilie
Цитата(Strelec @ 14.2.2012, 20:04) *
АДЖИКА
200 г чеснока, 4 корня хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 1 стак. уксуса.
Пропустить через мелкую мясорубку, добавить соль, сахар. Дать постоять в посуде 2-3 дня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам.


20 горьких перцев - это каких? Маленьких острых перчиков-чили или есть какие-то другие сорта scratch_one-s_head.gif
Strelec
Горький перец имеется в виду, такой ярко-зеленый длинный. Фото, к сожалению, нет.
Lilie
Цитата(Strelec @ 15.2.2012, 2:41) *
Горький перец имеется в виду, такой ярко-зеленый длинный. Фото, к сожалению, нет.


Да, поняла, спасибо smile.gif Остренькая, однако, штука получится heat.gif
Я как-то привыкла, что острый перчик обычно красный, так зеленый однажды с обычным болгарским перепутала mosking.gif
Mikhael
Сейчас, в основном, все продукты какие то модифицированные, по сравнению с запомнившимися вкусами из детства.
Я тоже недавно задался целью найти именно те самые вкусы. ТА САМАЯ аджика тоже не прошла мимо моего внимания. Так я нашел горчицу, колбасу и аджику из СССР, именно того вкуса, что надо. Не знаю где живет ТС, но у нас, в Украине, такую аджику делают в городе Канев, Черкасской области, называется "Аджика кавказька гостра" и имеет точно такой же вкус, как и та, что продавалась в СССР в сметанных баночках.
Если автор не из Украины, поищите у себя таким же способом, как и я, уверен, найдете обязательно! don-t_mention.gif
Yurii
По поводу аджики, или "настоящей" аджики, копий можно сломать немерянно, смысла нет, рецепт аджики - это как рецепт борща, у меня масса друзей грузин и армян, аджику делают все примерно одинаково, единственная разница составляет в использовании пажитника, тут есть разница, одни используют пажитник голубой, другие - луговой, видимо, что у кого растет, но и тут есть свои моменты, одни используют семена пажитника, другие "траву", т.е. верхушечную часть.
Вот тут вся разница между уцху-сунели и хмели-сунели заканчивается. В хмели-сунели пажитник не используется, вот и вся разница, а еще грузины, армяне, абхазцы и т.д. используют свою разновидность острого перца произрастающего у них, естественно, вкус аджики меняется, а то что "советская" аджика кристаллизовалась - говорит только об одном, очень много соли и при испарении влаги соль естественно будет кристаллизоваться, добавить воды и все растворится, но вкус уже будет не тот, проще не усердствовать с солью, а хранить в холодильнике, гораздо вкуснее получается.
По моим исследованиям, в кавказской кухне используют семена и верхушечную часть пажитника голубого, а не лугового, именно он придает своеобразный привкус аджике и сунели. И еще, сунели лучше готовить самому дома, где то на неделю, иначе аромат выветривается, по сравнению с магазинной смесью сунели, домашняя даст 100 очков вперед, а вариантов и вкусовых тонкостей и пристрастий - просто масса, готовите-то для себя. Еще момент, растирать в любой посудине, но не использовать МЕТАЛЛИЧЕСКИХ приспособлений, специи не любят железо! Вот пожалуй и все.
Kamilla
Цитата(ОльЯ @ 27.11.2011, 13:56) *
Ну и на закуску - впервые пишу в нете рецепт АДЖИКИ "ДАЙТЕ ВЕНТИЛЯТОР!", или АДЖИКИ "ГЛАЗА НА ЛОБ ВЫЛАЗЯТ!", или АДЖИКИ "ДРАКОН ОГНЕДЫШАЩИЙ" (с названием я ещё не определилась scratch_one-s_head.gif )

Итак, всего брала на глазок. Но основные ингредиенты - чеснок и острый красный перец - поровну.

Когда угостила такой аджикой друга старшего сына (грузина по национальности), то он сказал, что такую аджику делала его бабушка в Грузии. Муж моей соседки родом из Чечни (из Грозного), так он даже рецепт попросил у меня, сказав, что такую аджику делала его мама.
Это была наивысшая похвала моему эксперименту.


Ольга, я даже представить не могу, какой запах стоял у Вас в квартире... и сколько дней! smile.gif
и похвала достойная!!!
а где же Вы купили все пакетики-приправы? такие ещё поискать надо!
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2019 IPS, Inc.