Цитата(Vacilica @ 15.6.2013, 21:58)
нужно ни в коем случае не передержать готовый продукт в тепле и убрать банку в холодильник, как только молоко «схватится». А поскольку это зависит от разных факторов – и температуры молока, и его количества, и от того, насколько жарко на кухне, то приходится всё время быть начеку
. В связи с этим у меня вопрос по йогуртнице: в ней возможно перекисание кисломолочного продукта, и, если да, то от чего это зависит?
Вопрос конечно интересный.С одной стороны условия в йогуртнице выдерживаются достаточно стабильными.С другой стороны КАЖДЫЙ производитель пишет на упаковке свои требования по сквашиванию.У торговых марок GOOD FOOT.VIVO.GENEZISE и других условия приведены к общему знаменателю именно потому что их закваски практически идентичны по составу и концентрации бактерий.Отличие есть для закваски сметаны VIVO(или для сквашивания молока на сметане)-здесь рекомендуют 5 часов в йогуртнице и 5 часов без нагрева.После этого-остывать в холодильник.Что касается "отщелкивания" сыворотки в готовом продукте то это целый букет причин.1.Молоко только кипяченое
2.Посуда под закваску СТЕРИЛИЗОВАННАЯ как под консервацию
3.Закваска должна быть свежая и хранится только в холодильнике.
4.Чисто практически сами контролируйте степень сквашивания по ГОТОВОМУ продукту.
5.Вторичное использования готового продукта даже при соблюдении пунктов 1-4 дает кислинку во второй закваске.Третье сквашивание -просто кислое молоко.Правда есть вариант получения закваски после первого сквашивания от сухой закваски и хранения её 3-4 дня в холодильнике.Т.е.закваска все время ПЕРВОГО ПОКОЛЕНИЯ.
Без йогуртницы выдержать стабильную температуру невозможно-на "глаз" оно и есть на "глаз".
Кстати о полезных добавках к закваскам в их составе.В том же НАРИНЭ(снова повторяю-это только пример,а не реклама) в варианте фасовки "Таблетки" есть добавки для сердечников.Одной таблетки мне хватает для сквашивания 700 грамм молока.Это значительно дешевле пакетиков.