В нашей семье все очень любят пироги со сладкой начинкой, а я как могу избегаю их приготовления. А все из за того, что они у меня не очень получаются, и все из за начинки, течет треклятая, противень горит, запах да и внешний вид портится... хочется услышать советы от продвинутых хозяек . Один маленький секретик у меня появился совсем недавно, вот хочу похвалиться... Испекла открытый пирог с клубникой, получился просто чудо как хорош! Тесто было обычное песочное, а вот саму клубнику порезала дольками (была крупная) и перемешала (осторожно) с взбитыми в крепкую пену белками. Выложила на тесто, все получилось! Ничего не вытекло, а ведь клубника очень нежная ягода! К сожалению моя фотка осталась на другом компе, вот нашла похожее в инете...
Подскажите, как приготовить начинку из изюма? слышала, что можно с мёдом как-то смешивать..
Изюм можно не только с медом смешивать, но и с орешками, например, или с корицей. Для начинки с изюмом и медом на 100 г изюма обычно берется 3 ст. л. меда (можно чуть больше, если хотите послаще) и 1 ст. л. муки. Изюм замачивается до разбухания, потом в него добавляется мед и на плиту - мед должен стать жидким, вот тогда следует добавить к нему муку, хорошо перемешать и всё. Когда начинка остынет, можно использовать её по назначению
Изюм можно не только с медом смешивать, но и с орешками, например, или с корицей. Для начинки с изюмом и медом на 100 г изюма обычно берется 3 ст. л. меда (можно чуть больше, если хотите послаще) и 1 ст. л. муки. Изюм замачивается до разбухания, потом в него добавляется мед и на плиту - мед должен стать жидким, вот тогда следует добавить к нему муку, хорошо перемешать и всё. Когда начинка остынет, можно использовать её по назначению
Про корицу и изюм скажу Корица - 0, 25 ч. л. Сахар - 0,5 ст. Изюм - 1 ст. Изюм хорошо промыть, обсушить и тщательно перемешать с сахаром и корицей. Про яблоки - не подскажу, наверное А вам для чего начинка? Рулет, печенье или ещё что-то?
Вроде, из яблок сначала пюре делают Тут два варианта - либо сначала проварить яблоки с сахаром, потом измельчить, или сырыми натереть их на терке (или измельчить в блендере) и в таком виде добавлять в рулет.
Что сладкая начинка не текла нужно добавлять крахмал, то есть загуститель, только не переборщите с ним, везде в кондитерских так делают .Сейчас появился желфикс, я попробовала получилось просто замечательно открытый пирог не потек. Сейчас столько новинок появилось в плане загустителей, просто нужно состав читать что бы не влететь в химию.
Желфикс - это желирующая добавка, но это не желатин. В составе - натуральный пектин и лимонная кислота. Используют при варке варенья, чтобы загустить его, получить желеобразную консистенцию. Но для пирогов я не использовала, интересная мысль. Обычно я в жидкую начинку для пирога добавляю 1-2 ст.л. крахмала.
спасибо, Lilie!!! а как сделать начинку из яблок и изюма с корицей?
Цитата(Lilie @ 25.6.2012, 22:43)
Вроде, из яблок сначала пюре делают Тут два варианта - либо сначала проварить яблоки с сахаром, потом измельчить, или сырыми натереть их на терке (или измельчить в блендере) и в таком виде добавлять в рулет.
Предлагаю третий вариант . Сестра моя из яблок отжимает сок (пастеризует и разливает по бутылочкам на зиму). А в выжимки добавляет клюкву или бруснику (покупает в магазине свежие или замороженные) и проваривает с сахаром. Получается не только отличный кисло-сладкий десерт, но и прекрасная начинка для пирогов. Мне тоже перепадает .
Мало того, что сок уже отжат, к тому же в яблоках много пектина, который выступает в качестве загустителя. Пюрировать не нужно, яблочная кожура вовсе не мешает .
Что касается открытых пирогов, никогда проблем с вытеканием начинки не было, тесто обычно делаю песочное, а начинка, зависит от полёта фантазии и запасов. Летом сам бог велел использовать свежие, пересыпанные сахаром фрукты, тут мне кажется, главное порезать и засыпать сахаром непосредственно перед запеканием. Также всё можно перемешать со сметаной, йогуртом или взбитыми белками. Зимой, в основном использую яблоки, не люблю лишней возни, поэтому только свежие, выбираю спелые, сладкие рыхловатые сорта, очень пришёлся по душе пирог с начинкой из нарезанных кубиками яблок с измельченными грецкими орешками, корицей и сахаром. Иногда, в крайних случаях, использую варенье, в основном для тёртого пирога, никакими загустителями не пользуюсь.
Открытый пирог с творогом - это как бы большая ватрушка, только делала я ее не из дрожжевого теста, а из теста, замешанного на маргарине и сметане. К какой уж категории это тесто отнести, даже и не знаю, готовила из того, что было в наличии в это время.
Творог взбила с белком и сахаром, вылила на раскатанную тестовую тарелку, сверху накидала консервированной вишни и полила сметаной, взбитой опять-таки с яичным белком с сахаром. И вот такой пирожок получился. Удачным получился, ребенок уплел всю эту ватрушку в один момент.
Творог, в качестве начинки для сладкой выпечки, для меня предпочтительнее всего остального, поскольку мало с ним возни, полезен, удобен в приготовлении.
Ингредиенты 180 г сливочного масла; 200–300 г сахара; щепотка соли; 2 яйца; 420 г муки + немного для посыпки; 2 чайные ложки разрыхлителя; 300 г любого густого варенья. Приготовление Взбейте миксером масло комнатной температуры с сахаром и солью. По одному вбейте яйца, тщательно взбивая после каждого добавления. У вас должна получиться пышная кремообразная масса. Просейте муку с разрыхлителем, всыпьте их в подготовленную массу и замесите тесто.
Присыпьте стол мукой и обваляйте в ней тесто со всех сторон. Отрежьте треть массы, заверните в целлофановый пакет или пищевую плёнку и уберите в морозилку. Оставшееся тесто слегка сплющите, придав форму прямоугольника, заверните в пакет или плёнку и уберите в холодильник на 40 минут.
Застелите пергаментом форму для выпечки размером 40 Ч 27 см. Пергамент должен выходить за края формы. Выложите туда тесто из холодильника и разровняйте руками. Смажьте его вареньем. Для этого рецепта лучше всего подойдёт варенье с кислинкой, поскольку в тесте много сахара. Массу из морозилки натрите сверху на крупной тёрке.
Выпекайте пирог 35–40 минут при температуре 180 °C до золотистого цвета и остудите.
Сладкие начинки, для пирогов
16.6.2012, 19:11
хочется услышать советы от продвинутых хозяек 
.
