Личное меню

[Luyda06]

Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.

Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.

Таблица классификации итальянской муки

Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

В Италии для определения силы муки используется знак W.

W P/L Протеинов Используется

90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти

130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель

170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы

220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов

300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой

340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.

Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - сильная.

Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.

Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.