Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Мука
Кулинарный форум ПОВАРЫ.РУ > Кулинарный форум > Всё о Продуктах Питания!
Страницы: 1, 2, 3
Luyda06
Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.

Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.

Таблица классификации итальянской муки

Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

В Италии для определения силы муки используется знак W.

W P/L Протеинов Используется

90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти

130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель

170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы

220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов

300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой

340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.

Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - сильная.

Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.

Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Алинка
Для приготовления хлеба или булочек, я покупаю обыкновенную муку высшего сорта! Главное перед покупкой, нужно попробовать муку на ощупь - если она начнет склеиваться от тепла рук, то такую муку я никогда не куплю. А вот если она сохраняет свой пылеобразное свойство - то эта та мука, корой я пользуюсь. А вот для блинов и оладиков, я беру специальную - блинную.
Dinka
От качества муки зависит, удачная ли получится выпечка.
Для кексов, оладий и песочного теста я покупаю "самоподнимающуюся" муку. А для остальной выпечки и тонких блинчиков использую обычную муку высшего сорта.
Deva_daria
Цитата(Dinka @ 20.2.2012, 6:04) *
От качества муки зависит, удачная ли получится выпечка.
Для кексов, оладий и песочного теста я покупаю "самоподнимающуюся" муку. А для остальной выпечки и тонких блинчиков использую обычную муку высшего сорта.

Dinka, а что это за мука такая "самоподнимающаяся"? Я никогда о такой не слышала. scratch_one-s_head.gif
Обычно высший сорт покупаю, пеку мало. В основном, пиццы и пирожки.
Как-то мужа попросила купить муку, привез какую-то серую, ржаная вроде бы называлась. Я с нее собакам клецки готовила.
~PurpleRain~
Цитата(Deva_daria @ 20.2.2012, 21:52) *
а что это за мука такая "самоподнимающаяся"? Я никогда о такой не слышала. scratch_one-s_head.gif
Я тоже никогда не слышала..
почему то подумалось что это уже готовый состав муки..
Deva_daria
Цитата(~PurpleRain~ @ 20.2.2012, 23:37) *
Я тоже никогда не слышала..
почему то подумалось что это уже готовый состав муки..

А я подумала, что в муку дрожжи сухие сразу добавляют. scratch_one-s_head.gif
Lilie
Цитата(Deva_daria @ 21.2.2012, 1:51) *
А я подумала, что в муку дрожжи сухие сразу добавляют. scratch_one-s_head.gif


Так и есть smile.gif
Самоподнимающаяся мука - это обычная мука, смешанная с разрыхлителем или сухими дрожжами. Её можно купить или же самой приготовить.
Пропорции такие:
На 1 кг обычной муки высшего сорта нужно 3 ст. л. разрыхлителя или 7 г сухих дрожжей, 2 ч. л. соли без верха. Все хорошенько перемешать, просеять и хранить плотноупакованной в сухом месте до востребования smile.gif
Dinka
Девочки, Lilie права, самоподнимающаяся мука - это мука с добавлением разрыхлителя и соли. У нас продаётся ещё и с добавлением яичного порошка.
Марищка
Очень долго я брала муку одной и той же марки, она устраивала меня по всем параметрам, из этой муки, даже паски великолепные пекла. Но не так давно, опять, по традиции купила эту муку, вымесила тесто, и поняла, что такое "мука плывет". Теперь нахожусь в активном поиске, пасха с пасхальными куличами, ведь совсем не за горами, беру муку различных марок и от каждого раза мне все грустнее и грустнее. То сразу плывет, то через некоторое время. А недавно наделала вареников с запасом, первую партию сварила, нормально, а от той партии, что полежала в морозилке, получился картофельный бульон с тестом. Пока что лучше российской макфы ничего не нашла, а жаль, она у нас аж в два раза дороже обычной муки.
Mikhael
Сотни лет наши деды, прадеды, пекли из той муки, которая у них была. И вот, в век генной инженерии и нанотехнологий нам вдруг понадобилась какая то особенная итальянско/клейковинно/зольная мука, а то без драгоценного продукта уже и хлеб не в радость!
Конечно, производителям муки(а скорее расфасовщикам) приятно, что вы как олень носитесь по городу в поисках ОСОБЕННОЙ муки, от которой ваши волосы станут чистыми и шелковистыми, но учтите: все производители хлебобулочных изделий не заморачиваются такими проблемами и нормально себя чувствуют.
Так и у нас в семье: берём самую дешевую муку высшего сорта и наслаждаемся хлебом, булочками и пирожками приготовленными по старым рецептам!
mariina94
Мне очень нравится кукурузная мука. Она менее калорийна, чем обычная пшеничная, а выпечка из нее получается просто обалденная. А если о пшеничной говорить, то безусловно высшего сорта, и просеивать обязательно.
Сластена
Беру обычную пшеничную муку высшего сорта.
Мелисандра
Я тоже заметила, что макфа замечательная мука. А вообще для любой выпечки стараюсь покупать муку из твердых сортов пшеницы. А блины из нее вообще сказочные получаются. Иногда смешиваю вместе с кукурузной мукой, но для выпечки тортов кукурузная не очень подходит, так не поднимается, как пшеничная.
zalisa
Я покупаю всегда муку высшего сорта. Прежде всего, обращаювнимание на фирму-производителя. Так как все пишут на упаковке "Мука -Высший сорт", а на деле оказывается мука первого сорта.

Vacilica
Когда в наш посёлок привозили муку в мешках и продавали на развес, покупали один сорт муки «тот, что завезли». Из неё и пекла, и лепила… Были, конечно, моменты, когда пироги не получались, но я это связывала только со своими огрехами, но не с качеством муки. Когда приезжала к маме на Кубань, очень удивлялась, когда она иногда радовалась, что купила удачную муку. Мука, да и мука, если белая, то какая разница mda.gif ? С отрубями как-то покупала, хотела себе лепёшки полезные печь, но потом использовала для панировки котлет, больше ничего у меня не получилось sad.gif . Сейчас тоже любую покупаю, лишь бы высший сорт, пироги почти не пеку, а для вареников – без разницы. Но вот блины – это другая тема. Поскольку, блюдо это у нас на особом счету, то к выбору блинной муки подхожу трепетно smile.gif . Перепробовала несколько сортов, остановилась на «С. Пудовъ».
Но самую лучшую муку я пробовала много лет назад… Мы в тайге остались без продуктов, подвести их не было возможности mda.gif . Оставались пустые отсыревшие мешки, внутри которых небольшие слипшиеся кусочки муки. Вот их мы растирали и варили похлёбку с грибами, которые на наше счастье росли в округе. Хорошо, что и соль была wink.gif .

Lilie
Цитата
Когда в наш посёлок привозили муку в мешках и продавали на развес, покупали один сорт муки «тот, что завезли».

Я всегда примерно по такому же принципу муку покупаю - что есть, то и беру, особо не выбираю.
Дома всегда есть мука высшего сорта и мука ржаная. Из последней иногда лепешки делаю, очень мне нравится её вкус smile.gif
saxarok
Цитата(Lilie @ 16.8.2012, 22:27) *
Дома всегда есть мука высшего сорта и мука ржаная.

У меня редко есть мука ВС, а вот ржаная, цельнозерновая, кукурузная и гречневая - постоянно.
Lilie
Цитата(saxarok @ 17.8.2012, 10:08) *
У меня редко есть мука ВС, а вот ржаная, цельнозерновая, кукурузная и гречневая - постоянно.

У нас такие так просто не найти. Даже не припомню, чтобы я что-то из этого встречала, иначе обязательно бы на пробу взяла. Я когда ржаную то брала, на меня очень странно смотрели и спрашивали, что я с ней делать собираюсь smile.gif
saxarok
Lilie, у меня ещё овсяная была и рисовая, grin.gif но вот они не всегда есть в продаже.
Lilie
saxarok, и что с такой мукой можно делать?
Какая тебе больше нравится?
Я имею ввиду муку не высшего сорта smile.gif
saxarok
Вопрос не поняла - как что? Печь. Нравятся все по-своему)
Lilie
Цитата(saxarok @ 18.8.2012, 15:12) *
Вопрос не поняла - как что? Печь. Нравятся все по-своему)

Я попробую объяснить, что имела ввиду smile.gif
Например, как-то раз, по неопытности, решила испечь тортик из ржаной муки. оказалось, она для этого дела совсем не подходит. Он получился твердый и с ржаным привкусом. Хотя, может, и не в муке было дело scratch_one-s_head.gif У меня с тортиками как-то всегда не очень получается blush2.gif
Сегодня кое-как удалось отыскать кукурузную муку, а что с ней делать толком и не знаю, стоит пока. В рецептах порыться, да что-нибудь интересненькое поискать некогда ещё было don-t_mention.gif
Ещё гречневую заказала, должны привезти через недельку..
saxarok
Lilie, ржаная мука - самая капризная, но и с ней можно делать даже дрожжевой хлеб.
Так же и с другой. Есть рецепты неудачные, а есть такие, что можно повторять каждый день.
В некоторых нужно обязательное добавление пшеничной муки, а есть и без неё.
Бисквит на гречневая+пшеничная получается замечательный.
На кукурузной муке хлеб без дрожжей хороший, так же в любом рецепте часть белой муки можно заменить кукурузной - она делает тесто рыхлым.
Я уже так привыкла к этим видам, что решила, что и все так делают grin.gif
В зарубежных блогах таких рецептов больше, чем в рунете.
Lilie
saxarok, а можешь посоветовать что-нибудь из кукурузной муки? Кексик какой-нибудь, например. Ну, или другую стряпушку вкусненькую и не очень сложную?
saxarok
Lilie , неоднократно делала ***
В этом блоге огромное количество рецептов не с белой мукой, которые я опробовала и рекомендую.
Lilie
saxarok, спасибо за рецептик, прямо завтра и попробую yes.gif

По идее, ссылки на посторонние, а тем более кулинарные ресурсы у нас на форуме запрещены.
Если не сложно, в следующий раз лучше просто рецептик написать d_daisy.gif
saxarok
Lilie, вот поэтому у меня и нет желания - у меня полно ссылок на посторонние ресурсы.
Ссылку убрала.
Lilie
Цитата(saxarok @ 19.8.2012, 20:26) *
Lilie, вот поэтому у меня и нет желания - у меня полно ссылок на посторонние ресурсы.

Надеюсь, что такая мелочь не помешает общению wink.gif
Я знаю очень мало людей, которые могут рассказать столько полезностей и интересностей give_rose.gif
saxarok
Lilie , отнюдь d_daisy.gif
Lilie
Цитата(saxarok @ 19.8.2012, 22:52) *
Lilie , отнюдь d_daisy.gif

Вот и отлично! dance2.gif
Завтра расскажу, что с кексиками получится smile.gif
Lilie
Так, значит отчитываюсь smile.gif
С грушами не вышло, готовила кекс с яблоком. Только в этот раз в гости мы не ходили, а делала я кекс в мультиварке, так что получился пирог с яблоками на кукурузной муке smile.gif
Было вкуснее, чем просто кексики, но яблоки я почистить что-то не догадалась, и кожица немного выпадала из общей картины smile.gif
saxarok
Lilie , ничего, в следующий раз почистишь))) Всё приходит с опытом)
Kamilla
Цитата(saxarok @ 17.8.2012, 11:08) *
У меня редко есть мука ВС, а вот ржаная, цельнозерновая, кукурузная и гречневая - постоянно.


о, гречневая - то что надо. saxarok, а что Вы печёте из этой муки, она же очень рассыпчатая? я только оладьи пекла несколько раз, и каждый раз выходило очень вкусно - рассыпчато и нежно smile.gif Больше рецептов у меня нет, хотелось бы именно опробованных, а не просто скачать откуда-нибудь... blush.gif


ну, или можно в личку ссылки smile.gif

Lilie
Цитата(Kamilla @ 6.9.2012, 20:54) *
о, гречневая - то что надо.

А мне гречневую так и не привезли to_take_umbrage.gif
romaska
Цитата(Lilie @ 6.9.2012, 20:47) *
А мне гречневую так и не привезли to_take_umbrage.gif


Если уж так хочется гречневую муку попробовать- сделай сама. Гречку перебери, промой до чистой воды, на сковородке прокали - и на кофемолку. Тебе же много ее не надо.
Lilie
Цитата(romaska @ 6.9.2012, 22:03) *
Если уж так хочется гречневую муку попробовать- сделай сама. Гречку перебери, промой до чистой воды, на сковородке прокали - и на кофемолку. Тебе же много ее не надо.

У меня нет кофемолки to_take_umbrage.gif
А в блендере получится?
romaska
Лиля, наверное в блендере не получится. А что, очень хочется гречневой муки? Жила б ты поближе- выслала бы.
Lilie
Цитата(romaska @ 6.9.2012, 21:29) *
Лиля, наверное в блендере не получится. А что, очень хочется гречневой муки? Жила б ты поближе- выслала бы.

Просто очень хочется попробовать что-нибудь с ней приготовить smile.gif
Елена Белашова
Цитата(Lilie @ 6.9.2012, 19:19) *
Так, значит отчитываюсь smile.gif
С грушами не вышло, готовила кекс с яблоком. Только в этот раз в гости мы не ходили, а делала я кекс в мультиварке, так что получился пирог с яблоками на кукурузной муке smile.gif
Было вкуснее, чем просто кексики, но яблоки я почистить что-то не догадалась, и кожица немного выпадала из общей картины smile.gif


Лиля, напиши рецепт кукурузных кексиков! А то вы с saxarok обсуждали, а рецепта так и не появилось sad.gif . У нас еще рисовая мука есть. Как-то на пару сделала из нее лепешки, что-то так себе получилось... Но мне рисовая бумага очень нравится, жаль только, что ее в домашних условиях сделать нельзя. Особого сорта нужна рисовая мука smile.gif .

Ржаную муку купила - лежит пока)))
Кукурузную сама сделала, надо пристроить.
Рисовая кончилась (точнее пришлось в мусорное ведро отправить, срок годности вышел).
Овсяную сама постоянно делаю для печенек.
Еще ореховую муку делаю для конфеток)))

Мила, рецептик оладушек, пожалуйста!!!
Kamilla
Цитата(Елена Белашова @ 7.9.2012, 6:25) *
Мила, рецептик оладушек, пожалуйста!!!

Гречневые оладьи

мука - 140г


молоко - 400г

яйцо - 4 шт.

масло слив. - 2 ст.л.

масло раст. - 4 ст.л.

сахар - 3 ст.л.

соль - 1/4 ч.л.

сода, уксус

Девочки, а почему гречневая мука хранится всего 3 месяца? это же так мало... вон на оладьи всего 140г расход, это же сколько и как часто их надо печь, чтобы успеть за 3 месяца scratch_one-s_head.gif

А рисовая и др. виды так же мало хранятся?



Цитата(Елена Белашова @ 7.9.2012, 6:25) *
Овсяную сама постоянно делаю для печенек.

Елена, а что за печеньки?
Елена Белашова
Цитата(Kamilla @ 7.9.2012, 11:05) *
Елена, а что за печеньки?


Я выложу сегодня-завтра свои печеньки с овсяной мукой))) Они есть, точнее их уже нет, но сфотографировать успела!

За рецепт оладушек спасибо, надо пробовать. Не знаю, за что браться. Тесто блинное поставила smile.gif
Lilie
Цитата(Елена Белашова @ 7.9.2012, 5:25) *
Лиля, напиши рецепт кукурузных кексиков! А то вы с saxarok обсуждали, а рецепта так и не появилось sad.gif .

Рецептик был, только в ЛС wink.gif
Тебе его скину.
Цитата
Кукурузную сама сделала, надо пристроить.
Рисовая кончилась (точнее пришлось в мусорное ведро отправить, срок годности вышел).
Овсяную сама постоянно делаю для печенек.
Еще ореховую муку делаю для конфеток))

Лена, ты муку сама своим Булитом делаешь?
Kamilla
Цитата(Елена Белашова @ 7.9.2012, 10:53) *
Я выложу сегодня-завтра свои печеньки с овсяной мукой))) Они есть, точнее их уже нет, но сфотографировать успела!

laugh1.gif верю-верю, мы уже убедились по твоим фотоотчётам, что готовишь ты замечательно!;)
Катерина В
Цитата(mariina94 @ 12.5.2012, 22:56) *
Мне очень нравится кукурузная мука. Она менее калорийна, чем обычная пшеничная, а выпечка из нее получается просто обалденная. А если о пшеничной говорить, то безусловно высшего сорта, и просеивать обязательно.


А что вы готовите из кукурузной муки? Никогда ее не использовала scratch_one-s_head.gif
Lilie
Цитата(Катерина В @ 29.9.2012, 20:43) *
А что вы готовите из кукурузной муки? Никогда ее не использовала scratch_one-s_head.gif

Катерина, попробуйте, например, вот эти оладьи. Кто пробовал, говорят, что очень вкусно получается rolleyes.gif
Елена Белашова
Цитата(Kamilla @ 7.9.2012, 19:26) *
laugh1.gif верю-верю, мы уже убедились по твоим фотоотчётам, что готовишь ты замечательно!;)


Пасип!!! d_daisy.gif

я скоро опубликую... Или уже опубликовала?! Надо проверить!!!


Лиля, я муку из риса, кукурузы и овсянки делаю в Magic Bullet. В нем же делаю муку из всех видов орехов для конфет и недавно делала муку соевую.
Lilie
Цитата(Елена Белашова @ 29.9.2012, 22:36) *
Лиля, я муку из риса, кукурузы и овсянки делаю в Magic Bullet. В нем же делаю муку из всех видов орехов для конфет и недавно делала муку соевую.

А сахар в пудру твой Буллит может смолоть? wink.gif
Просто я уже думаю, может, вместо блендера (я пока маминым пользуюсь, но хотелось бы свой) поискать, где можно Magic Bullet купить scratch_one-s_head.gif
Елена Белашова
Цитата(Lilie @ 1.10.2012, 0:47) *
А сахар в пудру твой Буллит может смолоть? wink.gif
Просто я уже думаю, может, вместо блендера (я пока маминым пользуюсь, но хотелось бы свой) поискать, где можно Magic Bullet купить scratch_one-s_head.gif


Он делает все!!! Кофе, крупы, орехи все смолет как надо. Там есть особые техники работы с MB, если приноровиться, то крошить кусочками можно, а не в кашу все молотить... У нас Буллиты только в бутике TV Shop можно купить. Там они настоящие... Все бумажки и гарантия есть smile.gif
Lilie
Цитата(Елена Белашова @ 7.10.2012, 13:02) *
Он делает все!!! Кофе, крупы, орехи все смолет как надо. Там есть особые техники работы с MB, если приноровиться, то крошить кусочками можно, а не в кашу все молотить... У нас Буллиты только в бутике TV Shop можно купить. Там они настоящие... Все бумажки и гарантия есть smile.gif

Я на Озоне присмотрела, но пока думаю ещё scratch_one-s_head.gif
Хочется и страшно, что попадется подделка какая-нибудь sad.gif
А он и в муку все мелет, да? Крупы, я имею ввиду wink.gif
А то мне гречневую так и привезли на заказ, да и кукурузная кончается уже..
Елена Белашова
Цитата(Lilie @ 8.10.2012, 21:31) *
Я на Озоне присмотрела, но пока думаю ещё scratch_one-s_head.gif
Хочется и страшно, что попадется подделка какая-нибудь sad.gif
А он и в муку все мелет, да? Крупы, я имею ввиду wink.gif
А то мне гречневую так и привезли на заказ, да и кукурузная кончается уже..


Да, перемалывает все. Он очень мощный smile.gif
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2022 IPS, Inc.