Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.

Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.

Таблица классификации итальянской муки

Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

В Италии для определения силы муки используется знак W.

W P/L Протеинов Используется

90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти

130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель

170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы

220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов

300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой

340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.

Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - сильная.

Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.

Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Для приготовления хлеба или булочек, я покупаю обыкновенную муку высшего сорта! Главное перед покупкой, нужно попробовать муку на ощупь - если она начнет склеиваться от тепла рук, то такую муку я никогда не куплю. А вот если она сохраняет свой пылеобразное свойство - то эта та мука, корой я пользуюсь. А вот для блинов и оладиков, я беру специальную - блинную.

От качества муки зависит, удачная ли получится выпечка.
Для кексов, оладий и песочного теста я покупаю "самоподнимающуюся" муку. А для остальной выпечки и тонких блинчиков использую обычную муку высшего сорта.

Dinka, а что это за мука такая "самоподнимающаяся"? Я никогда о такой не слышала.
Обычно высший сорт покупаю, пеку мало. В основном, пиццы и пирожки.
Как-то мужа попросила купить муку, привез какую-то серую, ржаная вроде бы называлась. Я с нее собакам клецки готовила.

Я тоже никогда не слышала..
почему то подумалось что это уже готовый состав муки..

А я подумала, что в муку дрожжи сухие сразу добавляют.

Так и есть
Самоподнимающаяся мука - это обычная мука, смешанная с разрыхлителем или сухими дрожжами. Её можно купить или же самой приготовить.
Пропорции такие:
На 1 кг обычной муки высшего сорта нужно 3 ст. л. разрыхлителя или 7 г сухих дрожжей, 2 ч. л. соли без верха. Все хорошенько перемешать, просеять и хранить плотноупакованной в сухом месте до востребования

Девочки, Lilie права, самоподнимающаяся мука - это мука с добавлением разрыхлителя и соли. У нас продаётся ещё и с добавлением яичного порошка.

Очень долго я брала муку одной и той же марки, она устраивала меня по всем параметрам, из этой муки, даже паски великолепные пекла. Но не так давно, опять, по традиции купила эту муку, вымесила тесто, и поняла, что такое "мука плывет". Теперь нахожусь в активном поиске, пасха с пасхальными куличами, ведь совсем не за горами, беру муку различных марок и от каждого раза мне все грустнее и грустнее. То сразу плывет, то через некоторое время. А недавно наделала вареников с запасом, первую партию сварила, нормально, а от той партии, что полежала в морозилке, получился картофельный бульон с тестом. Пока что лучше российской макфы ничего не нашла, а жаль, она у нас аж в два раза дороже обычной муки.

Сотни лет наши деды, прадеды, пекли из той муки, которая у них была. И вот, в век генной инженерии и нанотехнологий нам вдруг понадобилась какая то особенная итальянско/клейковинно/зольная мука, а то без драгоценного продукта уже и хлеб не в радость!
Конечно, производителям муки(а скорее расфасовщикам) приятно, что вы как олень носитесь по городу в поисках ОСОБЕННОЙ муки, от которой ваши волосы станут чистыми и шелковистыми, но учтите: все производители хлебобулочных изделий не заморачиваются такими проблемами и нормально себя чувствуют.
Так и у нас в семье: берём самую дешевую муку высшего сорта и наслаждаемся хлебом, булочками и пирожками приготовленными по старым рецептам!

Мне очень нравится кукурузная мука. Она менее калорийна, чем обычная пшеничная, а выпечка из нее получается просто обалденная. А если о пшеничной говорить, то безусловно высшего сорта, и просеивать обязательно.

Беру обычную пшеничную муку высшего сорта.

Я тоже заметила, что макфа замечательная мука. А вообще для любой выпечки стараюсь покупать муку из твердых сортов пшеницы. А блины из нее вообще сказочные получаются. Иногда смешиваю вместе с кукурузной мукой, но для выпечки тортов кукурузная не очень подходит, так не поднимается, как пшеничная.

Я покупаю всегда муку высшего сорта. Прежде всего, обращаювнимание на фирму-производителя. Так как все пишут на упаковке "Мука -Высший сорт", а на деле оказывается мука первого сорта.

Когда в наш посёлок привозили муку в мешках и продавали на развес, покупали один сорт муки «тот, что завезли». Из неё и пекла, и лепила… Были, конечно, моменты, когда пироги не получались, но я это связывала только со своими огрехами, но не с качеством муки. Когда приезжала к маме на Кубань, очень удивлялась, когда она иногда радовалась, что купила удачную муку. Мука, да и мука, если белая, то какая разница ? С отрубями как-то покупала, хотела себе лепёшки полезные печь, но потом использовала для панировки котлет, больше ничего у меня не получилось . Сейчас тоже любую покупаю, лишь бы высший сорт, пироги почти не пеку, а для вареников – без разницы. Но вот блины – это другая тема. Поскольку, блюдо это у нас на особом счету, то к выбору блинной муки подхожу трепетно . Перепробовала несколько сортов, остановилась на «С. Пудовъ».
Но самую лучшую муку я пробовала много лет назад… Мы в тайге остались без продуктов, подвести их не было возможности . Оставались пустые отсыревшие мешки, внутри которых небольшие слипшиеся кусочки муки. Вот их мы растирали и варили похлёбку с грибами, которые на наше счастье росли в округе. Хорошо, что и соль была .

Я всегда примерно по такому же принципу муку покупаю - что есть, то и беру, особо не выбираю.
Дома всегда есть мука высшего сорта и мука ржаная. Из последней иногда лепешки делаю, очень мне нравится её вкус

У меня редко есть мука ВС, а вот ржаная, цельнозерновая, кукурузная и гречневая - постоянно.

У нас такие так просто не найти. Даже не припомню, чтобы я что-то из этого встречала, иначе обязательно бы на пробу взяла. Я когда ржаную то брала, на меня очень странно смотрели и спрашивали, что я с ней делать собираюсь

Lilie, у меня ещё овсяная была и рисовая, но вот они не всегда есть в продаже.

saxarok, и что с такой мукой можно делать?
Какая тебе больше нравится?
Я имею ввиду муку не высшего сорта

Вопрос не поняла - как что? Печь. Нравятся все по-своему)

Я попробую объяснить, что имела ввиду
Например, как-то раз, по неопытности, решила испечь тортик из ржаной муки. оказалось, она для этого дела совсем не подходит. Он получился твердый и с ржаным привкусом. Хотя, может, и не в муке было дело У меня с тортиками как-то всегда не очень получается
Сегодня кое-как удалось отыскать кукурузную муку, а что с ней делать толком и не знаю, стоит пока. В рецептах порыться, да что-нибудь интересненькое поискать некогда ещё было
Ещё гречневую заказала, должны привезти через недельку..

Lilie, ржаная мука - самая капризная, но и с ней можно делать даже дрожжевой хлеб.
Так же и с другой. Есть рецепты неудачные, а есть такие, что можно повторять каждый день.
В некоторых нужно обязательное добавление пшеничной муки, а есть и без неё.
Бисквит на гречневая+пшеничная получается замечательный.
На кукурузной муке хлеб без дрожжей хороший, так же в любом рецепте часть белой муки можно заменить кукурузной - она делает тесто рыхлым.
Я уже так привыкла к этим видам, что решила, что и все так делают
В зарубежных блогах таких рецептов больше, чем в рунете.

saxarok, а можешь посоветовать что-нибудь из кукурузной муки? Кексик какой-нибудь, например. Ну, или другую стряпушку вкусненькую и не очень сложную?

Lilie , неоднократно делала ***
В этом блоге огромное количество рецептов не с белой мукой, которые я опробовала и рекомендую.

saxarok, спасибо за рецептик, прямо завтра и попробую

По идее, ссылки на посторонние, а тем более кулинарные ресурсы у нас на форуме запрещены.
Если не сложно, в следующий раз лучше просто рецептик написать

Lilie, вот поэтому у меня и нет желания - у меня полно ссылок на посторонние ресурсы.
Ссылку убрала.

Надеюсь, что такая мелочь не помешает общению
Я знаю очень мало людей, которые могут рассказать столько полезностей и интересностей

Lilie , отнюдь

Вот и отлично!
Завтра расскажу, что с кексиками получится

Так, значит отчитываюсь
С грушами не вышло, готовила кекс с яблоком. Только в этот раз в гости мы не ходили, а делала я кекс в мультиварке, так что получился пирог с яблоками на кукурузной муке
Было вкуснее, чем просто кексики, но яблоки я почистить что-то не догадалась, и кожица немного выпадала из общей картины

Lilie , ничего, в следующий раз почистишь))) Всё приходит с опытом)

о, гречневая - то что надо. saxarok, а что Вы печёте из этой муки, она же очень рассыпчатая? я только оладьи пекла несколько раз, и каждый раз выходило очень вкусно - рассыпчато и нежно Больше рецептов у меня нет, хотелось бы именно опробованных, а не просто скачать откуда-нибудь...


ну, или можно в личку ссылки

А мне гречневую так и не привезли

Если уж так хочется гречневую муку попробовать- сделай сама. Гречку перебери, промой до чистой воды, на сковородке прокали - и на кофемолку. Тебе же много ее не надо.

У меня нет кофемолки
А в блендере получится?

Лиля, наверное в блендере не получится. А что, очень хочется гречневой муки? Жила б ты поближе- выслала бы.

Просто очень хочется попробовать что-нибудь с ней приготовить

Лиля, напиши рецепт кукурузных кексиков! А то вы с saxarok обсуждали, а рецепта так и не появилось . У нас еще рисовая мука есть. Как-то на пару сделала из нее лепешки, что-то так себе получилось... Но мне рисовая бумага очень нравится, жаль только, что ее в домашних условиях сделать нельзя. Особого сорта нужна рисовая мука .

Ржаную муку купила - лежит пока)))
Кукурузную сама сделала, надо пристроить.
Рисовая кончилась (точнее пришлось в мусорное ведро отправить, срок годности вышел).
Овсяную сама постоянно делаю для печенек.
Еще ореховую муку делаю для конфеток)))

Мила, рецептик оладушек, пожалуйста!!!

Гречневые оладьи

мука - 140г


молоко - 400г

яйцо - 4 шт.

масло слив. - 2 ст.л.

масло раст. - 4 ст.л.

сахар - 3 ст.л.

соль - 1/4 ч.л.

сода, уксус

Девочки, а почему гречневая мука хранится всего 3 месяца? это же так мало... вон на оладьи всего 140г расход, это же сколько и как часто их надо печь, чтобы успеть за 3 месяца

А рисовая и др. виды так же мало хранятся?




Елена, а что за печеньки?

Я выложу сегодня-завтра свои печеньки с овсяной мукой))) Они есть, точнее их уже нет, но сфотографировать успела!

За рецепт оладушек спасибо, надо пробовать. Не знаю, за что браться. Тесто блинное поставила

Рецептик был, только в ЛС
Тебе его скину.

Лена, ты муку сама своим Булитом делаешь?

верю-верю, мы уже убедились по твоим фотоотчётам, что готовишь ты замечательно!;)

А что вы готовите из кукурузной муки? Никогда ее не использовала

Катерина, попробуйте, например, вот эти оладьи. Кто пробовал, говорят, что очень вкусно получается

Пасип!!!

я скоро опубликую... Или уже опубликовала?! Надо проверить!!!


Лиля, я муку из риса, кукурузы и овсянки делаю в Magic Bullet. В нем же делаю муку из всех видов орехов для конфет и недавно делала муку соевую.

А сахар в пудру твой Буллит может смолоть?
Просто я уже думаю, может, вместо блендера (я пока маминым пользуюсь, но хотелось бы свой) поискать, где можно Magic Bullet купить

Он делает все!!! Кофе, крупы, орехи все смолет как надо. Там есть особые техники работы с MB, если приноровиться, то крошить кусочками можно, а не в кашу все молотить... У нас Буллиты только в бутике TV Shop можно купить. Там они настоящие... Все бумажки и гарантия есть

Я на Озоне присмотрела, но пока думаю ещё
Хочется и страшно, что попадется подделка какая-нибудь
А он и в муку все мелет, да? Крупы, я имею ввиду
А то мне гречневую так и привезли на заказ, да и кукурузная кончается уже..

Да, перемалывает все. Он очень мощный