Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



8 страниц V  < 1 2 3 4 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Специи и пряности, редкие и не очень!
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:17
Сообщение #21


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1664
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



КОРИЦА



Очищенная и высушенная кора ветвей вечнозеленого коричного дерева, Cinnamomum verum, Наружняя кора дерева снимается, затем достается внутренняя кора. Длинные полоски коры формируются в трубочки длиной до 1 м, потом их подразрезают, высушивают, делят на более маленькие кусочки и продают как палочки корицы.
Молотая корица - перемолотые палочки корицы.
У корицы экзотический сладкий аромат и сладкий, теплый вкус. Палочки корицы не обладают таким сильным ароматом, если их не поломать или не размолоть.

Происхождение

Растет на Шри-Ланке, Индонезии и в Китае.

Использование

Корица используется для приготовления сладостей и несладких блюд, включая свинину и говядину, карри. Морокканские тажины из баранины и сухофруктов готовятся с корицей. Щепотка корицы оживит фруктовый компот, торты и десерты, шоколадные рецепты, особенно хороша с горячим шоколадом. Палочка корицы, добавленная в стакан с глинтвейном даст ему насыщенный пряный аромат. Применяется для ароматизации соусов (моле), приготовления маринадов, в составе смеси гарам масала.

Хранение

Хранить в плотно закрывающейся банке в темном шкафу.

Фольклор

Корица была одной из первых специй. Римляне считали, что аромат корицы священен и сжигали ее на похоронах. Из-за того, что корица была одной из первых специй, которые искали путешественники в XV веке, некоторые уверяют, что она непосредственно привела к открытию Америки.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:19
Сообщение #22


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1664
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



СЕЛЬДЕРЕЙ  как лекарственное растение применялся еще в древней медицине. Корни, стебли и листья возбуждают аппетит, усиливают пищеварение, гонят газы при их скоплении в желудке и кишечнике, укрепляют нервную систему, усиливают отделение мочи и менструации. Растение обладает легким слабительным, «кровоочистительным» (антиаллергическим), антисептическим, противовоспалительным и ранозаживляющим действием. Сельдерей обладает также способностью поднимать общий тонус организма и усиливать физическую и умственную работоспособность.

В народной медицине многих стран водный настой корней и листьев применяют как средство, возбуждающее аппетит и усиливающее пищеварение, как ветрогонное при метеоризме, мочегонное при водянке и легкое слабительное при запорах. Настой сельдерея употребляют также при болезнях почек, мочевого пузыря, при подагре, ревматизме и как «кровоочистительное» средство при крапивнице, лишаях и других болезнях кожи. Водный настой «семян» используют для возбуждения аппетита, как ветрогонное и мочегонное средство и при затрудненных и болезненных менструациях.

Наружно водным настоем корней или листьев обмывают гнойные раны и язвы для их быстрого заживления.  

С этой же целью к ранам и язвам прикладывают свежие измельченные листья или пользуются сельдерейной мазью, состоящей из растертых листьев сельдерея и свежего сливочного или подсолнечного масла.  

Способ применения.

1)1 столовую ложку свежих корней сельдерея настаивать 4 часа в l'/г стаканах  кипятка   в  закрытой   посуде,
процедить. Принимать по 1 столовой ложке 3—4 раза в день за '/г часа до еды.

2) 1 чайную ложку «семян» настаивать в 2 стаканах остуженной кипяченой воды, процедить. Принимать по 1   столовой ложке  3—4  раза в день за 1/2 часа до еды.

3) 2 столовые ложки корней или листьев настоять 4 часа в 1 стакане кипятка, процедить. Употреблять для обмываний и примочек гнойных порезов и ран
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 20.8.2007, 4:20
Сообщение #23


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1664
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ


Apium graveolens L.
семейство зонтичных - Umbelliferae

Цветение

Цветет в июле — августе, плоды созревают в сентябре.
Места обитания. Распространение

Его ареал занимает всю Европу, Северную и Южную Африку, а в Азии охватывает территорию от Передней Азии до Индии. В Северной и Южной Америке, Австралии, а также в Новой Зеландии широко разводится и дичает. Распространен в юго-западных районах европейской части на Кавказе, в Средней Азии. Растет по морским побережьям, на солонцеватых местах, по влажным и болотистым лугам, по берегам рек, среди сорных растений.
Химический состав

В листьях содержится эфирное масло (около 0,1 %), флавоновый гликозид апигенин, витамин С (до 117— 427 мг%), каротин, фурокумарины. Корень тоже содержит эфирное масло и фурокумарины, а также аспа-рагин, холлн, маннит, слизи, крахмал. В плодах эфирного масла еще больше — до 2—3 %.
Медицина

Лечебное применение имеют как корни, так и трава. Корни сельдерея применяются как болеутоляющее, мочегонное и возбуждающее аппетит средство. Настой корней употребляется при болезнях почек, подагре, различных дерматитах, крапивнице и других болезнях. В народной медицине Азербайджана сок из травы используют как мочегонное и при мочекаменной болезни.
Это интересно

Древние египтяне, греки и римляне уже культивировали это растение как овощ, чаще употребляемый как острая приправа к различным блюдам. Родиной сельдерея считается Средиземноморье, но дикий предок, от которого селекцией и были получены современные сорта, распространен гораздо шире.Незнакомый сельдерей

Галина Поскребышева


Сельдерей - одно из лучших пряных растений. Роскошный аромат и специфический вкус ему придают эфирные масла. Кроме целого букета полезных веществ и минералов, сельдерей содержит противоязвенный витамин U. В пищу годится все: корнеплоды, черешки и листья. Они хороши в любом виде: сырые - в салате, отварные - в супах, тушеные и жареные - во вторых блюдах. С сельдереем многие блюда приобретают остроту и изысканность. Из него получаются великолепные соусы и приправы. Веточка сельдерея, добавленная как пряность в домашние заготовки, придаст им особенный вкус.
Сельдерей не только вкусен, но и необыкновенно полезен: он возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, уменьшает скопление газов в желудке и кишечнике, предохраняет от гнилостных процессов в желудочно-кишечном тракте. Пожевав листик свежего сельдерея, вы избавитесь от дурного запаха изо рта. Если вы включите это растение в свой ежедневный рацион, то быстро почувствуете, что повысился общий тонус организма, увеличилась физическая и умственная работоспособность. Врачам известно, что сельдерей благотворно влияет на нервную систему, поэтому его рекомендуют при неврозах, истощении нервной системы, астении, нарушениях сна. Известно также, что вещества, содержащиеся в сельдерее, уменьшают отложение солей и способствуют очищению организма от шлаков, поэтому в народной медицине сельдерей издавна применяли при подагре, ревматизме и артритах, заболеваниях мочевого пузыря, почек и печени.
Нормализует это растение и обмен веществ, поэтому его рекомендуют вводить в рацион при ожирении и сахарном диабете. Считают, что особенно полезен сельдерей пожилым людям.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 15.9.2007, 17:00
Сообщение #24


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1664
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ПРЯНОСТИ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ?

Автор статьи? Ярослав Задорожный


Пряности – это высушенные или свежие части (семена, плоды, цветки, листья, кора, корни и корневища) пряных растений. Они улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, благоприятно влияют на обмен веществ.

Они сыграли большую роль в истории человечества. Две тысячи лет велась нескончаемая война за обретение контроля над потоком пряностей с Востока на Запад. Многие географические открытия совершались лишь как следствие попыток найти новые источники добычи ароматного золота.

Пряности до 19 века действительно ценились очень дорого. По некоторым данным, в Москве в XVI-XVII веках килограмм черного перца стоил в пересчете на современные деньги примерно 65 000 рублей, килограмм имбиря – 120000, килограмм шафрана – 1,8 млн. рублей. И это была по сравнению с Западной Европой невысокая цена.

Сейчас пряности привычны, дешевы и общедоступны. Мы без них уже не можем обойтись. Но что делать, когда вы поехали на рыбалку, на охоту или просто на природу, а забыли взять с собой эти необходимые для приготовления любого блюда ингредиенты?

Чтобы улучшить вкус пищи, придется задействовать так называемую генетическую память, ведь еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряно-ароматическими растениями. Но лучше просто использовать ботанические знания.

На Руси издавна употребляли в пищу укроп, петрушку, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. Сейчас, правда, большинство из них встречается только в культивируемом виде. Но в природе можно найти много других растений, которые могут заменить хотя бы основные нынешние заморские пряности.

Некоторые виды сложно определить городскому, тем более забывшему школьный курс ботаники человеку. Но, наверное, все замечали в поле поднимающиеся вровень с пшеницей сорняки с мелкими желтыми цветами. Это сурепка, из которой сейчас производят рапсовое масло.
Ее молодые листья и верхушки побегов имеют острый вкус, а семена можно использовать как горькую приправу. Правда, отваренная зелень теряет горечь и ее можно добавлять в картофель.

В этом же поле издалека заметны васильки, красивые, но тоже сорные цветы. Их листья имеют смешанный аромат лимона, гвоздики и мяты. На природе ими можно приправлять перловый и гороховый суп, гуляш и рагу. Растертые цветочные почки в сочетании с чабером и розмарином заменяют перец.

Тот же чабер, или тимьян, коего есть 34 вида, можно добавлять для улучшения вкуса в жареный на сале картофель, в жареные грибы и сытные супы с фасолью и горохом.

Кто любит итальянскую приправу «орегано», должен знать, что это наша родная душица (в Украине ее называют «материнка») в начале своего цветения. Ее можно класть и в суп, и в макароны, и в тушеное мясо и посыпать мясо на вертеле (подобие гриля).

К тем же блюдам, но в небольшом количестве можно добавить листья тысячелистника (вкус уже будет другой). Точно также с осторожностью используют розмарин, который растет лишь в субтропиках, горец перечный и даже всем известный зверобой. Его листья и верхушки стеблей придают рыбе при готовке специфический запах и вкус.

Вареную и запеченную рыбу можно приправить бедренцом. Растение это уже не такое известное, хотя встречается повсеместно и все его видели. Так же, как гравилат городской. Он может заменить гвоздику и корицу. Его корни и корневище – пряная приправа к овощным блюдам.

Пастушью сумку тоже все мы топчем по обочинам дорог и на полевых тропках, не обращая на нее внимания, как и на спорыш (горец птичий). Ее высушенные и растертые листья добавляют по вкусу к мясным и рыбным блюдам. Семена используют вместо горчицы и перца.

Но даже обычная перечная мята подчеркивает вкус жареной баранины и цыплят, тушеной капусты, гороха и особенно супа харчо.

Вкус приготовленной дичи очень улучшают ягоды можжевельника. Насколько знаю, произрастает в Крыму, в Карпатах, на Алтае и в Воронежской области. По крайней мере, в советское время мне с оказией привозили его оттуда. Его ягоды отбивают неприятный запах оленины и зайчатины, закрепляют аромат медвежатины и пернатой дичи. А если обычную птицу или баранину промариновать 2 суток с можжевельником, она приобретет неповторимый вкус дичи.

Следует обратить внимание на то, что соль значительно усиливает свойства пряностей, и при добавлении специй солить блюдо следует меньше. А следовательно, если забыли взять с собой соль, то эти растения в какой-то мере восполнят ее недостаток в блюдах.

Есть еще много других растений, которые можно использовать как наши народные пряности. Но для того, чтобы их определить, нужны более глубокие знания. Некоторые, как дудник и дягиль похожи по виду, но отличаются по своим вкусовым и потребительским качествам. Есть разные виды борщевика.

Впрочем, растения, как и грибы: их можно употреблять в пищу, но нужно знать, какие.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ALFA
сообщение 17.9.2007, 12:04
Сообщение #25


Помощник повара
****

Группа: Новичок
Сообщений: 106
Рецептов: 4
Регистрация: 17.5.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Чернигов
Пользователь №: 725



Есть у Роберта Бернса в маршаковском переводе замечательное, одно из моих любимых, стихотворение с рефреном:
При всем при том,
При всем при том,
Богатство, лесть и прочее
Не заменяют ум и честь
и все такое прочее.
Поэза зовется «Честная бедность» и никакого отношения к данной теме не имеет, но вот это «при всем при том, при всем при том» уже давно стало моим жизненным девизом, поэтому при всем при том, что я с энтузиазмом приветствую возвращение к истокам исконной, не испорченной заморскими потравами, кухни, все же тезис о замене привозных пряностей нашими дикоросами-эндемиками нельзя принимать на веру на 100%. Конечно, же укроп – наше все, я знаю, что в некоторых европейских странах его так и называют: «русская трава», а мята, фенхель, сельдерей, пастернак, гравилат, петрушка, лук-чеснок (кстати – азиаты по происхождению), чабер (он же тимьян), любисток, розмарин и т. д.– абсолютно узаконенные, легализированные пряности, вровень с иноземными, доставляемыми караванами томных плюшевых лебединошеих верблюдов сквозь пески желтых пустынь прямо на полки супермаркетов. Но вот дягиль, дудник, борщевик - ? Все они в условиях крайней оголодалости применимы в пищу, спору нет, но не стоит забывать все же, что эти, относящиеся к семейству зонтичных, растения, имеют и ядовитые, ОЧЕНЬ даже ядовитые характеристики, особенно борщевик, поражающий дыхательные пути и пищеварительную систему. Но в жизни, конечно, случаются дни затмений, когда так и подмывает последовать примеру семейства Борджиа и применить народную фитотерапевтическую мудрость в отравительно-воспитательных целях. Умоляю, одумайтесь, семь раз отмерьте, один раз засыпьте в котелок! icon_neutral.gif
Материнка, душица она же - приятная ароматная травка, полезная для немужеской половины человечества, да и сама этимология названия уводит нас в гербалогические дебри причинно-следственных связей, замыкающихся все в той же точке – весьма полезна женщинам, девочкам, бабушкам. Но если ВДРУГ вы – беременная женщина, обойдите десятой дорогой ту кухню, где стоит блюдо с матерщинно-душицевой похлебкой! Иначе, цитирую моего любимого лирика: «Не расти бедняге-бэби, не играть с большими в рэгби!». Некоторые, конечно, сделают, руководствуясь методом «от противного», далеко зашедший вывод – если трава № неполезна для беременных, значит, она полезна для нежелающих стать таковыми, но это уж совсем не мое дело. Гуманизм – превыше всего, и поэтому еще одно предупреждение: даже не вздумайте пичкать своего подопечного мужичка зверобойными тинктурами!!! Конечно, козленочком он не станет, но … Лучше уж кормите его материнкой. А жаль, лично я очень ценю вкусовые и лечебные качества зверобоя, сильный он, зверей побивает (мелких калибром, на убой медведя, наверно, стог зверобоя нужен).
icon_mrgreen.gif Ностальгическое воспоминание – варили мы как-то дома пастушью сумку, в лечебных целях. Ну и душище поперло!!! Как будто все мамонты, засохшие в вечной мерзлоте, разом оттаяли и начали разлагаться ускоренными темпами, вместе с нечищеными клыками и немытыми копытами. Ужас!!! С тех пор пастушья сумка лично мне не друг. icon_mrgreen.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ОльЯ
сообщение 17.9.2007, 16:40
Сообщение #26


Мама: Тётя Доктор
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1664
Рецептов: 0
Регистрация: 18.8.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Луганск - Петрозаводск
Пользователь №: 893



Очень верные комментарии от ALFA. Поэтому ещё раз напоминаю:
Цитата
растения, как и грибы: их можно употреблять в пищу, но нужно знать, какие.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ddd
сообщение 17.5.2008, 12:49
Сообщение #27


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



Бадьян анисом не заменишь
Прикрепленное изображение
Когда-то они были на вес золота, теперь ими никого не удивишь, но для шеф-поваров они были и остаются неве­роятно ценными. О китайских пряностях рассказывает шеф-повар ресторана «Спай-си» Ню Джи Пин.

Очень часто пряности путают со специями, чем же они отличаются друг от друга?
Специи определяют вкус и окончательный характер блюда. Вспомним соль, сахар, лимонную кислоту. Собственного аромата они не имеют, а вкус изменяют сильно, прямолинейно, стоит переборщить — и вкус блюда пропадет навсегда. Пряности же — продукты растительного происхождения, корешки-стебельки-лепесточки всякие, которые добавляют аромату или вкусу блюда какой-то особый оттенок.

И давно их используют но назначению?
Уже в IX веке до н. э. есть письменные упоминания о растениях и пряностях, а из китайской истории известно, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) приме­нял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств. В Древней Греции тоже знали и любили пряности, более того, черный перец, корица и имбирь для греков символизировали богатство и роскошь! Но уважали они и другие пряности, чему у них научились и древние римляне. Рассказывать о том, насколько дорогим товаром в свое время были приправы, можно бесконечно. Для наглядности приведу та­кой факт: после Магелла­новой экспедиции в 1519 году домой вернулось всего 18 из 265 моряков и один лишь флагманский корабль, однако стоимость груза гвоз­дики, привезенного ими, превысила стоимость всех потерянных кораблей — впечатляет!

А как нужно обращаться с драгоценными пряностями?
Запомните, пряные травы и пряности нужно добавлять в блюда только один раз, причем в самом конце приготовле­ния! Если пряность раздробить, то она быстрее отдаст свой аромат, будет сильнее воздействовать на продукт. Что же каса­ется хранения, отмечу главное — пряности не должны выветриваться, из чего следует, что емко­сти для них должны быть плотно закрыты. Хорошо бы еще исключить доступ света, тепла и влаги, все это ухудшит вкус, а то и просто убьет его — древ­ние греки не простили бы такого халатного от­ношения к сокровищам!

Прикрепленное изображение
Расскажите, а родиной каких пряностей можно считать Китай?
Ну, например, бадьяна. Он похож на нечто среднее между звездой и цветком, каждый бордовый лепесток которого запол­нен зернышками. Вкус его я описал бы как слад­ковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна изысканнее, я бы даже сказал — интереснее. Дело в том, что, в отличие от аниса, он содержит эфирное масло сафлор, которое проявляется при нагревании. Поэтому я всегда буду утверждать, что это большая ошибка — считать анис заменой бадья­ну. С этой пряностью в Китае готовят бадьяновую воду — она отлично утоляет жажду. Еще у нас любят добавлять его к жа­реному мясу. Помимо то­го что бадьян улучшает вкус мяса, он делает его консистенцию более нежной. Имбирь культи­вируется в Китае. В Евро­пе, ясное дело, имбирь любят использовать в сладостях и выпечке. А вот в Азии мы используем его в пресервах из мяса и птицы и как усили­вающую ароматную добавку кчаю, а еще он вхо­дит в состав карри. В Юго-Восточной Азии имбирь употребляют и как само­стоятельный продукт — засахаривают его и делают варенье «Чоу-чоу» с до­бавлением апельсиновой корки. Есть еще родствен­ник имбиря под названием галагант — исконно китайская пряность. Го­товится эта пряность просто: корневище очи­щается от внешней кожи­цы, затем разрезается на прямоугольные бруски и засушивается. Галагант ароматнее имбиря, а вкус у него жгучий и горьковатый. Мы добав­ляем галагант в мясные блюда, только в два раза меньше, чем добавляли бы имбиря.
А как насчет корицы?
О, в Китае есть даже осо­бый ее сорт — китайская корица. Это кустарник, с побегов его снимают кору, сушат в тени, после чего кора свертывается в трубочки — чем тоньше эти трубочки, тем лучше качество корицы. Нет­рудно догадаться, что ки­тайская корица дороже обычной: она более аро­матная и нежная. В во­сточной кухне корицу ис­пользуют не столько в сладостях, сколько в блю­дах из домашней птицы, ил баранины, китайские повара часто готовят с корицей свинину. А дело все в том, что корица об­лагораживает вкус жир­ного мяса. Из необычных разновидностей привыч­ных пряностей у нас есть еще японский перец. Осо­бенность его в присутст­вии аромата цитрусовых. В странах Дальнего Восто­ка с ним готовят блюда из моллюсков и ракооб­разных, а еще добавляют в зеленый чай и готовят сладости, сочетая с кори­цей и имбирем. Есть у нас еще дорогой шафран. Как пряность используются рыльца цветков шафрана, причем только что распустившихся. Для того чтобы собрать сто граммов шафрана, надо сорвать от пяти до восьми тысяч цветков! Не удивительно, что он так высоко ценится. А как распознать хороший шафран? На вид готовый шафран — это хрупкие, перепутанные между собой бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светлых нитей, тем он лучше по качеству. На ощупь же его масса должна быть жирноватой. А главное, запах — он очень сильный, просто одуряющий! На Востоке шафран добавляют в мясные блюда, ну и, конечно, к рису, Важио знать, что шафран плохо соче­тается с остальными пря­ностями. Кроме того, он применяется в крайне малых дозах, а нарушение этого правила может испортить все блюдо — оно будет неприятно горчить.
Какие китайские пря­ности используются только в Китае, а евро­пейцам точно не пон­равятся?
У нас есть некоторое пря­ности, которые мы добы­ваем из-под коры де­ревьев, например, кян-хо со сладким вкусом или кисловатая ло-хан-го. Есть еще согуа, на вид похожий на орех коричневого цвета, запах у него крайне неприятный, зато внутри семена, которые для китайца отличная пряность. А вот если какую-нибудь из этих трех пряностей преподнести гостю московского ресторана, вряд ли он об­радуется — они либо слишком острые, либо имеют непривычный и неприятный для евро­пейца вкус. Впрочем, многие шефы научились адаптировать эти пряно­сти для соусов и приправ, например, к уже всемирно признанной утке по-китайски или утке по-шанхайски.

Беседовала Липа Kapмaнoвa, Кoммeрсaнт
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ddd
сообщение 21.5.2008, 10:04
Сообщение #28


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



Лук душистый (джусай, жусай)
Прикрепленное изображение

Распространение. В диком виде произрастает в Монголии и Китае. На территории России встречается в Сибири и на Дальнем Востоке.

Характеристика. Лук душистый (Allium odorum L.) - многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae).
Луковица узколинейная, диаметром 0,8-1,5 см, прикреплена к корневищу. Листья узколинейные, высотой 40-50 см. Цветоносный стебель высотой 60-70 см. Цветки звездчатые, собраны в густые шаровидные зонтики.

Особенности. Нетребователен к почвам, может произрастать на солонцеватых почвах. Хорошо растет в тени и на освещенных участках. Морозоустойчив. Цветет на второй год в конце июля - августе.

Размножение. Размножается семенами и луковицами. Приемы возделывания лука душистого аналогичны агротехнике лука репчатого.

Уборка урожая. За вегетационный период листья срезают три-четыре раза. Они сохраняют нежность на протяжении всего лета, их употребляют в пищу до глубокой осени.

Лекарственные свойства. Содержание витамина С в листьях составляет 45 мг%, в соцветиях - 90- 100 мг%. Лук душистый принимают при сердечных заболеваниях.

Применение. В пищу употребляют листья и соцветия, обладающие нежным слабочесночным привкусом.
В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом - добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук - непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ddd
сообщение 21.5.2008, 10:35
Сообщение #29


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



Прикрепленное изображение
Анис (бедренец-анис) Pimpinella anisum L.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый.
Прикрепленное изображение
Бадьян
В качестве пряности бадьян употребляется там же, где и анис: в изделиях из теста, в особенности для рождественского печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонизует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать и для получения различных ориентальных специй для добавления в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят.
Прикрепленное изображение
Базилик
Его перечный вкус хорошо подходит ко многим продуктам, особенно к помидорам, сыру, баранине, салатам, макаронным изделиям. Может подвергаться тепловой обработке.
Прикрепленное изображение
Бедренец камнеломковый (бедренец-камнеломка) Pimpinella saxifraga L.
Употребдяется только в свежим. Особенно вкусен в сочетании с уксусом и лимонным соком, поэтому идеален для салатов.
Прикрепленное изображение
Брункресс
Встречается как в диком виде, так и выращенный в огороде. Несколько острее, чем кресс-салат. Употребляется только в свежем виде.
Прикрепленное изображение
Ваниль Vanilla planifolia Andr.
Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его хорошо подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется "ваниль" синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5-4,5%. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается.
Прикрепленное изображение
Галгант (калган) Alpinia officinarum Hance
Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни.
Прикрепленное изображение
Гвоздика (гвоздичное дерево)
Гвоздика - высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева - относится к самым древним и известным пряностям вообще.
Прикрепленное изображение
Горчица белая и горчица черная Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch
Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей.
Прикрепленное изображение
Душица
Дикорастущий родственник майорана присутствует во многих итальянских блюдах. Употребляется в сушеном виде при приготовлении горячих блюд.
Прикрепленное изображение
Кервель
Употребляется только в свежем виде, так как теряет при сушке свой нежный аромат. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюдам и салатам.
Прикрепленное изображение
Кресс-салат
Пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего-в салотах, в блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы.
Прикрепленное изображение
Лаванда
Трава для блюд из баранины и молодого барашка. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или в сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.
Прикрепленное изображение
Лук-батун
Как близкий родственник зеленого лука употребляется практически в каждом салате. Используется только в свежем виде, в том числе в масляных соусах и майонезах.
Прикрепленное изображение
Любисток
Очень интенсивная по вкусу трава, поэтому употребляется в малых количествах. Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде.
Прикрепленное изображение
Мелисса лимонная
Улучшает вкус салатов, соусов, уксуса и сладких блюд. Может подвергаться тепловой обработке только в сушеном виде.
Прикрепленное изображение
Мята
Её нежный, свежий вкус хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленного мяса.
Прикрепленное изображение
Очиток
Молодые побеги имеют кисловатый привкус и годятся в качестве приправы к супам, соусам с травами и салатам.
Прикрепленное изображение
Огуречник
Подходит практически к любому салату. Цветки также съедобны. Эту траву и её цветки лучше не подвергать тепловой обработке.
Прикрепленное изображение
Петрушка
Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Лучше использовать свежей, но может потвергаться тепловой обработке.
Прикрепленное изображение
Портулак
Трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется только в свежем виде в салатах, еежных супах и соусах.
Прикрепленное изображение
Розмарин
В блюдах деревенской кухни и в иаринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся горячим блюдам в свежем или сушеном виде.
Прикрепленное изображение
Сельдерей
Ароматная трава, употребляемая в супах деревенской кухни. Хороша свежей, но может подвергаться тепловой обработке.
Прикрепленное изображение
Тимьян
Особенно интенсивен вкус дикого тимьяна из южных стран. Подходит к блюдам южной кухни, может подвергаться тепловой обработке.
Прикрепленное изображение
Укроп
Употребляется к рыбе, в масляных соусах и в салатах. При варке рыбы можно добавлять в бульон. Семена и соцветья употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.
Прикрепленное изображение
Фенхель
Похож по вкусу на анис, употребляется в ограниченном количестве и только в свежем виде вблюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов.
Прикрепленное изображение
Чабер
Варится вместе с густыми супами и со многоми блюдами деревенской кухни. Стебли перед подачей на стол из блюда следует удалить, листики могут остаться.
Прикрепленное изображение
Шалфей
Добавляется к рыбе и телятине, печени и бобовым в незначительных количествах. Может подвергаться тепловой обработке.
Прикрепленное изображение
Щавель
Растет на каждом лугу. Употребляется в вареном виде в супах и соусах, в свежем - в салатах, блюдах из яиц и картофеля.
Прикрепленное изображение
Эстрагон
Придает нежным масляным соусам, яичным блюдам и светлому мясу тонкий анисовый привкус. Употребляется в ограниченном количестве. Может подвергаться тепловой обработке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мышка
сообщение 25.6.2008, 14:09
Сообщение #30


Юнга
**

Группа: Новичок
Сообщений: 46
Рецептов: 0
Регистрация: 25.6.2008
Вставить ник
Цитата
Из: Крым :)
Пользователь №: 2659



а подскажите пожалуйста что такое лук шалот..и чем его можно заменить ?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kirr
сообщение 25.6.2008, 15:41
Сообщение #31


Помощник повара
****

Группа: Новичок
Сообщений: 122
Рецептов: 1
Регистрация: 26.4.2008
Вставить ник
Цитата
Из: Лыткарино (Мос. обл.)
Пользователь №: 2105



Лук Шалот с успехом можно заменить и обычным белым (а не красным салатным) репчатым луком - как луковицей, так и зелеными перьями. Лучше брать такие части перьев, где внизу, у луковицы, большая белая часть. Он и сладкий, и в меру терпкий. То, что надо.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ddd
сообщение 6.12.2008, 15:02
Сообщение #32


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



Тамаринд
Прикрепленное изображение

Тамари́нд инди́йский (лат. Tamarindus indica), инди́йский фи́ник — растение семейства бобовых (Fabaceae), единственный представитель рода Тамаринд. Это тропическое дерево, родиной которого является восточная Африка, в том числе сухие лиственные леса Мадагаскара. В диком виде он произрастает в Судане, но в настоящее время растение распространено на территории большинства тропических стран Азии, а также в Латинской Америке и на Карибах.

Дерево может достигать 20 метров в высоту и остается вечнозеленым в регионах без сухих сезонов. Древесина состоит из плотной темно-красной сердцевины (ядровой древесины) и мягкой желтоватой заболони. Лист сложный, состоит из 10-40 тонких листочков. Цветы собраны в соцветия. Плод — коричневый стручкообразный боб, который состоит из мягкой пульпы и множества плотных семян. Семена могут надрезаться для ускорения прорастания.

Применение тамаринда
Мякоть плода съедобна и популярна. Она используется в качестве специи как в азиатской, так и в латиноамериканской кухнях. Также является важным ингредиентом популярных в Великобритании Вустерского соуса и фруктового соуса HP (HP sauce). Мякоть зелёных фруктов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые фрукты слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок.

В храмах азиатских стран мякоть тамаринда используют для очистки латунных украшений от окислов, жира и патины.

Древесина имеет насыщенный красный цвет. Благодаря своей плотности и прочности древесина тамаринда используется для изготовления мебели и полов. Из ветвей дерева изготавливали также и розги.

Тамариндовое дерево весьма распространено в южной Индии, и используется там, кроме всего прочего, с декоративной целью — для создания тени над дорогами. Деревья облюбовали обезьяны, которые лакомятся спелыми плодами.

Мякоть, листья и кора применяются также и в медицине. К примеру, на Филиппинах листья традиционно используются для приготовления травяного чая, который снимает лихорадку при малярии. Благодаря своим целебным свойствам, тамаринд используется в Аюрведе для лечения болезней пищеварительного тракта.

Плоды тамаринда
Тамаринд является непременным компонентом кухни южной Индии, где применяется для приготовления «кузамбу» или «самбхар» (острая похлебка из чечевицы и овощей), популярного в Тамилнаду жидкого блюда под названием «пуликкузамбу», риса «пулийодарай» и различных типов чатни. Тамаринд легко приобрести по всему миру в магазинах восточной кухни. Также он продается в виде сладостей в Мексике (например, «пулпариндо»), и во всевозможных видах в южной Азии: сушеный, соленый, засахаренный, замороженный и т. д.]. «Пад тай» (Pad Thai) — популярное в тайских ресторанчиках США блюдо, основной вкус которому придаёт тамаринд.

Непросто найти тамариндовый соус, но он очень хорош с бараниной.

В Латинской Америке, особенно в Мексике, а также в среде иммигрантов из Латинской Америки в США этот фрукт весьма популярен и используется во всевозможных видах. Тамариндо — твердые конфеты и леденцы с характерным ароматом и вкусом.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Тигра-Львовна
сообщение 18.12.2008, 7:08
Сообщение #33


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1473
Рецептов: 7
Регистрация: 28.11.2008
Вставить ник
Цитата
Из: г.Ростов-на-Дону
Пользователь №: 4042



Здравствуйте, хочу вставить познавательную информацию..Это о роли специй в медицинских целях.

Анис-органы дыхания,желудочно кишечный тракт(жкт).
Гвоздика-антисептик,улучшает пищеварение,повышает аппетит.
Имбирь-Органы пищевариния,стимулирует кровообращения.
Кардамон-Астма,мигрень,органы пищеварения.
Кориандр-органы дыхания,пищеварения.
Корица-антисептик,почки,печень.
Куркума-печень,почки,кожные заболевания.
Мак кондитерский-бронхит,диарея,снотворное.
Мускатный орех-органы пищеварения.
Мята перечная-органы пищеварен.,дыхания,сердечно-сосудист.заболевания.
Тмин-органы пищеварения,бронхит,мигрень.
Базилик-боли в желудке,тошнота
Горчичный порошок-ревматизм ,артрит,стимулирует пищеварение
Зира(ажгон,кумин)-органы пищеворения,метеоризм
Лавровый лист-органы пищеварения,сахарный диабед,ревматизм
Майоран-органы пищеворинея..успокоительное
Орегано(душица)-неврозы,мигрень,бронхит,ревматизм
Петрушка-почки,мочевой пузырь,органы пищеворения,антисептик
Белый перец-повышает аппетит,улучшает пищеварение,антисептик
Перец душистый горошек-органы пищеварения,мереоризм
Перец красный молотый острый-повышает аппетит,улучшает пищеварение
Перец красный молотый сладкий-повышает аппетит,улучшает пищеварение
Перец черный-повышает аппетит,улучшает пищеварение
Розмарин-органы дыхания,ОРЗ,стамотит,неврозы
Тимьян(чабрец)-органы дыхания,пищеварения,снотворное
Укроп-диабед,неврозы,улучшает пищеварение
Чабер-диабет,почки,печень,органы пищеварения
Чеснок сушеный-органы пищеварения,стенокардия,антисептик
Шалфей-органы дыхания,ОРЗ,полиартрит
Шамбала(пажитник)-органы дыхания,дерматит,метеоризм
Эстрагон(тархун)-органы дыхания,успокоительное.

Ну вот..теперь будет и вкусно и полезно.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
best
сообщение 14.7.2009, 9:01
Сообщение #34


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 682
Рецептов: 35
Регистрация: 4.3.2008
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 1786



Стевия - не только идеальный заменитель сахара

Наткнулась на это траву и не смогла удержаться поделиться с Вами. Уж очень много в ней достоинств. Стевию можно использовать в кулинарии, как заменитель сахара, особенно в напитках. Идеально подходит для тех, кто на диете. А еще ее можно использовать в косметологии и медицине и главное, что она абсолютно безвредна.

Стевия - это многолетнее растение семейства астровых. В природе достигает высоты - 60-80 см. Представляет собой очень сильно разветвленный кустик. Листья простые с парным расположением. Цветки белые, мелкие. Корневая система мочковатая, хорошо развитая.

Сладкий секрет стевии заключается в сложной молекуле, называемой стевиозид, которая является гликозидом, состоящим из сахарозы, стевиола и очень небольшого количества глюкозы. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Экстракты из стевии в форме стевиозидов могут превышать обычный сахар по сладости по сладости в пределах от 100 до 300 раз.

Сладость листьев Стевии определяется наличием в них комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, которые представляют собой органические соединения не углеводной природы. Эквивалент сладости суммы дитерпеновых гликозидов, содержащихся в листьях Стевии и получивших общее название "стевиозид", в среднем составляет 300 единиц.

Основными достоинствами дитерпеновых гликозидов являются: сладкий вкус без постороннего привкуса, практически нулевая энергоценность, устойчивость к нагреву, хранению и замораживаемости, а так же к воздействию кислот и щелочей, легкая растворимость, небольшая дозировка, безвредность при длительном употреблении, включение в процесс обмена веществ без участия инсулина.

Компоненты Стевии обладают свойствами заменять сахар в рационе питания людей с нарушением обмена веществ, в том числе больных сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением и другими сопутствующими заболеваниями. Стевия - прекрасный и полезный для здоровья природный заменитель сахара. Один грамм листьев стевии эквивалентен 25 г сахара, т.е. лист стевии в 25 раз слаще сахара. При суточном потреблении 4,0 г листа, что эквивалентно 100 г сахара, энергетическая их ценность составляет 3,97 ккал.
В последние годы многочисленные исследования в ряде развитых стран показали, что при регулярном употреблении стевии снижается содержание глюкозы в крови, укрепляются кровеносные сосуды, тормозится рост новообразований (на родине - в Парагвае на протяжении столетий она используется для подслащивания чая и других продуктов питания, процент инсулинозависимого населения в этой стране в несколько раз ниже, чем в других странах). Стевия положительно влияет на деятельность печени и поджелудочной железы, препятствует образованию язв желудочно-кишечного тракта, устраняет аллергические диатезы у детей, улучшает сон, повышает физическую и умственную работоспособность.

Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевии снижается содержание сахара, радионуклеидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, отмечены также желчегонное, противовоспалительное и диуретическое действия. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Ацетил-салициловая кислота, бутадион и другие противовоспалительные лекарства, принимаемые совместно со стевией, не оказывают повреждающего воздействия на стенки ЖКТ.

Установлено, что полная безопасность гарантируется при ежедневном потреблении сухих листьев стевии в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела.

Другие свойства стевии:
1. Эфирное масло стевии содержит более 53 различных веществ и компонентов. Оно оказывает противовоспалительное и заживляющее действие, поэтому эффективно при различных раздражениях кожи, порезах, ожогах, обморожениях, экземах. Если рану смочить раствором стевии, то она заживает без рубцов. Также ускоряется заживление трофических язв. Настой применяют для лечения гнойных ран и послеоперационных швов.
2. В стевии присутствуют дубильные вещества, которые связывают белки слизистых оболочек и кожи, превращая их в более прочные нерастворимые соединения, лишая пищи бактерий, попадающих на поврежденные участки. Поэтому растение обладает выраженным противовоспалительным и защитным действием.
3. Стевия уменьшает боль при ожогах и укусах ядовитыми насекомыми.
4. Концентрированный настой стевии исключительно полезен для регулярного ухода за кожей различных типов. Регулярное применение в виде масок делает кожу мягкой и упругой, разглаживает морщинки. Препараты, созданные на основе этого растения, эффективны для ухода за кожей вокруг глаз.
5. Стевия помогает бороться с различными кожными заболеваниями, в том числе с дерматитами и экземами.
6. Лист стевии содержит кремниевую кислоту, которая улучшает состояние соединительной ткани, кожи, волосяного покрова и ногтей. Отвар стевии успешно применяют, например, для лечения себореи.
7. Вещества, содержащиеся в этом растении, препятствуют росту и размножению ряда бактерий и других инфекционных организмов, включая бактерии, вызывающие заболевания зубов и десен. Стевия предохраняет эмаль зубов от разрушения, ее используют в зубных пастах, полосканиях, жевательных резинках при кариесе и парадантозе.
8. Сочетание коллоидного серебра и отвара стевии позволяет многократно усилить эффект готового продукта, как в направлении антибактерицидного и противовоспалительного воздействия, так и в направлении питания, смягчения, регенерации и замедления процессов старения кожного покрова.

источник stevia-crimea.com.ua
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение
 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ddd
сообщение 29.9.2009, 18:37
Сообщение #35


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



ВЕЧНОЗЕЛЁНЫЙ РОЗМАРИН


Прикрепленное изображение

Розмарин лекарственный. Веточки покрыты узкими, кожистыми, завёрнутыми по краям листьями, сверху они тёмно-зелёные, блестящие, снизу — беловато-войлочные. Цветки голубоватые или фиолетовые, с двугубым венчиком. Цветёт розмарин с июня по август.

Лекарственные свойства розмарина были хорошо известны в Древней Греции и Римской империи, откуда сведения о них рас­пространились по всей Европе.
В античные времена розмарину приписывалась способ­ность улучшать память и делать ясным разум. В Средние века это растение жгли в домах, веря, что его пахучий дым спасёт от эпидемий чумы и холеры. В странах, где господствовал ислам, считалось, что аромат розмарина от­пугивает злых духов и напоминает о хороших днях. В эпоху Возрождения он входил в число растений, которые обязательно высаживали в ботанических садах и аптечных огородах при университетах. В XVI веке описания лекарственных свойств розмарина можно было найти в печатных травниках. Так, в одной из первых печатных книг Англии «Травник Банке», изданной в 1525 году, есть рецепт кос­метического средства для умывания, приго­товленного из верхушек и цветков розмарина, отваренных в вине: «Отварите листья в белом вине и умывайте ваше лицо, а также бороду и брови, и они никогда не будут редеть, а вы будете прекрасно выглядеть». Там же можно найти рецепт приготовления водного отвара из листьев розмарина, полезного при подагре: «Если ваши ноги поражены подагрой, отварите листья розмарина, положите их на льняную ткань и оберните больное место, что облегчит ваши страдания». В XVIII веке утверждали, что розмарин может сделать человека весёлым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость и даже вернуть домой загулявшего супруга. В книге «Магические заговоры и заклинания», изданной в Италии в 1732 году, читаем: «Кладите веточку свежего розмарина под обеденную тарелку вашего супруга, чтобы заставить его приходить домой каждую ночь. Он не должен знать, что веточка находится там, иначе заклинание не будет действовать».

Кустики розмарина можно встретить на картинах европейских художников позднего Средневековья и Возрождения, изобра­жавших Святое семейство на пути в Египет. Согласно библейской легенде, во время путешествия Святого семейства в Египет была сделана остановка. Дева Мария положила младенца на каменистое место под небольшой кустик с белыми цветочками, которые тут же превратились в голубые. С тех пор голубой цвет связывают с символом вечности, божественности, правды и мудрости, а в качестве кустика с голубыми цветками иногда изображают розмарин.

Розмарин лекарственный — вечнозелёный кустарник из семейства губоцветных. Научное название растения Rosmarinus officinalis происходит от латинских слов «rosmarinus» — морская роса и "Officinalis* — лекарственный.

В диком виде розмарин растёт в странах Средиземноморья, предпочитая селиться на сухих солнечных склонах. Несколько сортов его выращивают в качестве пряности и для получения эфирного масла в Греции, Испании, Португалии, Тунисе, Марокко, на юге Франции, в Италии и странах Малой Азии.
Листья розмарина содержат белки, жиры, углеводы, до 2% эфирного масла сложного состава, флавоноиды, дубильные вещества, тритерпеновые соединения, витамины, макро- и микроэлементы, горечи, смолы. Био­логически активные вещества, содержащиеся в них, обладают спазмолитическим, обезболивающим, мочегонным, желчегонным, ан­тисептическим, ранозаживляющим, тонизирующим действием . Они улучшают пищеварение, мозговое кровообращение и оказывают благоприятное влияние при низком кровяном давлении, общем истощении, депрессивных состояниях, половой слабости.
Хотя в розмарине присутствуют био­логически активные вещества, весьма по­лезные для здоровья, в современном мире значительно выше ценятся его кулинарные достоинства.

Розмарин рекомендуют использовать в качестве пряности в диетическом питании при плохом пищеварении, диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря. Способствуя выделению желудочного сока, эта пряность оказывает благоприятное воздействие на деятельность желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и почек, избавляет от метеоризма и чувства переполнения желудка.
В кулинарии используют свежие молодые побеги и молодые нежные листья, появляющиеся в верхней трети веточек (их обычно сушат в тени при температуре не выше 30— 35°С). Сушёные листья розмарина придают пище изысканный аромат, напоминающий запах сосны, и пряный, слегка острый вкус. В небольшом количестве розмарин хорошо сочетается с блюдами из фасоли, гороха, ба­клажанов, цуккини, тыквы и цветной капусты. Он придаёт приятный вкус и запах блюдам из свинины, говядины, баранины и телятины. Его можно закладывать внутрь тушек птицы, подготовленных к запеканию.
Розмарин входит в состав знаменитой специи «Прованские травы».
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ddd
сообщение 29.9.2009, 18:43
Сообщение #36


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



АРОМАТНЫЙ ТИМЬЯН

Прикрепленное изображение

Тимьян обыкновенный. Листья мелкие, за­острённые на конце. В пазухах листьев на верхушке побегов — светло-лиловые, розовые или беловатые цветки. Цветёт с мая по август.

Латинское название этого растения Карл Линней произвёл, скорее всего, от грече­ского слова «thymiama» — фимиам, благовонное курение — в память о том, что в античные времена ароматный тимьян сжигали в огне на церемонии поклонения богам. В те далёкие годы считалось, что напиток из тимьяна придаёт здоровье и мужество воинам, а молодые женщины, чтобы иметь здоровое многочисленное потомство, носили сплетённые из тимьяна венки.
В Средние века охотно верили в то, что в зарослях тимьяна водятся феи, а пучки сухой травы, развешанные в помещениях, притягивают в дом счастье и способствуют долголетию его обитателей. В одних старинных источниках утверждалось, что травой тимьяна нужно набивать подушки для того, чтобы спать крепко, спокойно и видеть приятные сны, в других сообщалось, что для этого достаточно положить в изголовье постели пучок свежей или сухой травы.
Благородные дамы вышивали на шарфах странствующих рыцарей веточку тимьяна, дабы вселить в их сердца храбрость и мужество. Изображение цветка тимьяна, окружённого пчёлами, можно было уви­деть на рыцарских латах и одежде, — то ли это служило символом мужества, то ли в знак того, что прекрасные дамы влекли их к себе, подобно тому, как цветки тимьяна, великолепные медоносы, привлекают к себе пчёл.

Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) — растение из семейства губоцветных. Родина его — северо-западная часть Средиземноморья, где он растёт в диком виде на сухих открытых склонах. В России тимьян обыкновенный в природе не встречается. Селекционеры разных стран вывели много разновидностей тимьяна с различными запахами.
Запах и отчасти вкус тимьяна обыкновенного зависят от количества и качества имеющегося в нём эфирного масла. Химический состав эфирного масла в зависимости от условий выращивания может значительно отличаться по содержанию от­дельных компонентов.

Исследования последних 20 лет выявили достаточно эффективное противомикробное действие эфирного масла тимьяна в отноше­нии различных патогенных бактерий, грибков и патогенной микрофлоры, устойчивой к действию антибиотиков.

Помимо эфирного масла в траве тимьяна содержатся белки, жиры, углеводы, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, органические кислоты, сапонины, смолы, витамины, макро-и микроэлементы.

Биологически активные вещества, содержащиеся в листьях тимьяна, обладают антибактериальной, противогрибковой и антиоксидантной активностью; оказывают выраженное отхаркивающее действие: усиливают желудочную секрецию, ослабляют спазмы желудочно-кишечного тракта, нормализуют микрофлору кишечника, подавляют метеоризм.

Для лекарственных целей тимьян собирают во время цветения, его высушивают и обмолачивают, чтобы избавиться от стеблей. Настой травы применяют для полоскания полости рта при воспалительных заболеваниях, вызванных гноеродными бактериями. Внутрь используют в качестее отхаркивающего средства при заболева­ниях дыхательных путей, а также при за­болеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся снижением желудочной секреции, атонией и спазмами кишечника, метеоризмом.

Для кулинарных целей подходят свежие молодые побеги или собранные с них листья. В европейской кухне тимьян обыкновенный используют для ароматизации говяжьих и куриных бульонов, рыбных супов, рыбы, мяса, домашней птицы и блюд из яиц. Его добавляют к жаренному на сале картофелю, свинине, баранине, блюдам из гороха и фасоли. Он придаёт им приятный вкус и облегчает переваривание. Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров.

Популярен тимьян и в ближневосточной кухне. Свежие листья и молодые побеги этой пряности используют для приготовления салатов, овощных блюд, курицы, рыбы, маринования огурцов и маслин.

Тимьян обыкновенный — один из ключевь х компонентов приправ «Прованские травы» и «Букет гарни», ставших популярными во всех странах.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Nostra
сообщение 1.6.2010, 9:54
Сообщение #37


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 12.5.2010
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 10817



А можно дилетантский вопрос?
Имбирь бывает только в виде корня в продаже? или можно найти где-то молотый? Посмотрела на прилавках, что-то молотого не обнаружила... а в рецепте масалы (чай) вроде как указан.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
deedo
сообщение 1.6.2010, 13:54
Сообщение #38


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 914
Рецептов: 64
Регистрация: 18.12.2009
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 7592



Конечно, молотый продается. )
Смотрите в отделах специй.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ddd
сообщение 1.6.2010, 15:51
Сообщение #39


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



Цитата(Nostra @ 1.6.2010, 10:54) *
А можно дилетантский вопрос?
Имбирь бывает только в виде корня в продаже? или можно найти где-то молотый? Посмотрела на прилавках, что-то молотого не обнаружила... а в рецепте масалы (чай) вроде как указан.

в виде корня тоже продается.
по крайней мере в москве без проблем покупаем.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Yanochka
сообщение 9.9.2011, 13:17
Сообщение #40


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 9.9.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 26425



Ещё одно пряное растение- кориандр.

Прикрепленное изображение


У этой зелени много названий: кинза, киндзи, кишнец. Используются зеленые листья и сушеные молотые семена.
Листья кориандра очень вкусно добавлять в салат, в заправку к грибам, лобио, курице и рыбе. Семена кориандра необходимо помолоть перед употреблением и добавить за 15 минут до готовности блюда. Хорошо подходят молотые семена к свинине, говядине, баранине, и к тушеным овощам. Добавляют семена кориандра в тесто, когда пекут "Бородинский" хлеб. Не молотые семена используют в маринадах.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

8 страниц V  < 1 2 3 4 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 30.11.2021, 20:48
    ©