Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



8 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Мука, Какую муку использовать
Luyda06
сообщение 6.1.2012, 11:03
Сообщение #1


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 14
Рецептов: 0
Регистрация: 5.1.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 31498



Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.

Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.

Таблица классификации итальянской муки

Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

В Италии для определения силы муки используется знак W.

W P/L Протеинов Используется

90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти

130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель

170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы

220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов

300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой

340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.

Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - сильная.

Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.

Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.

Прикрепленное изображение
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Алинка
сообщение 9.2.2012, 19:03
Сообщение #2


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 33
Рецептов: 0
Регистрация: 10.9.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 26489



Для приготовления хлеба или булочек, я покупаю обыкновенную муку высшего сорта! Главное перед покупкой, нужно попробовать муку на ощупь - если она начнет склеиваться от тепла рук, то такую муку я никогда не куплю. А вот если она сохраняет свой пылеобразное свойство - то эта та мука, корой я пользуюсь. А вот для блинов и оладиков, я беру специальную - блинную.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dinka
сообщение 20.2.2012, 5:04
Сообщение #3


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 19
Рецептов: 0
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 32719



От качества муки зависит, удачная ли получится выпечка.
Для кексов, оладий и песочного теста я покупаю "самоподнимающуюся" муку. А для остальной выпечки и тонких блинчиков использую обычную муку высшего сорта.
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Deva_daria
сообщение 20.2.2012, 21:52
Сообщение #4


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 132
Рецептов: 0
Регистрация: 18.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 31920



Цитата(Dinka @ 20.2.2012, 6:04) *
От качества муки зависит, удачная ли получится выпечка.
Для кексов, оладий и песочного теста я покупаю "самоподнимающуюся" муку. А для остальной выпечки и тонких блинчиков использую обычную муку высшего сорта.

Dinka, а что это за мука такая "самоподнимающаяся"? Я никогда о такой не слышала. scratch_one-s_head.gif
Обычно высший сорт покупаю, пеку мало. В основном, пиццы и пирожки.
Как-то мужа попросила купить муку, привез какую-то серую, ржаная вроде бы называлась. Я с нее собакам клецки готовила.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 20.2.2012, 22:37
Сообщение #5


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(Deva_daria @ 20.2.2012, 21:52) *
а что это за мука такая "самоподнимающаяся"? Я никогда о такой не слышала. scratch_one-s_head.gif
Я тоже никогда не слышала..
почему то подумалось что это уже готовый состав муки..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Deva_daria
сообщение 21.2.2012, 1:51
Сообщение #6


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 132
Рецептов: 0
Регистрация: 18.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 31920



Цитата(~PurpleRain~ @ 20.2.2012, 23:37) *
Я тоже никогда не слышала..
почему то подумалось что это уже готовый состав муки..

А я подумала, что в муку дрожжи сухие сразу добавляют. scratch_one-s_head.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 25.2.2012, 0:19
Сообщение #7


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Deva_daria @ 21.2.2012, 1:51) *
А я подумала, что в муку дрожжи сухие сразу добавляют. scratch_one-s_head.gif


Так и есть smile.gif
Самоподнимающаяся мука - это обычная мука, смешанная с разрыхлителем или сухими дрожжами. Её можно купить или же самой приготовить.
Пропорции такие:
На 1 кг обычной муки высшего сорта нужно 3 ст. л. разрыхлителя или 7 г сухих дрожжей, 2 ч. л. соли без верха. Все хорошенько перемешать, просеять и хранить плотноупакованной в сухом месте до востребования smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dinka
сообщение 28.2.2012, 5:08
Сообщение #8


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 19
Рецептов: 0
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 32719



Девочки, Lilie права, самоподнимающаяся мука - это мука с добавлением разрыхлителя и соли. У нас продаётся ещё и с добавлением яичного порошка.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марищка
сообщение 27.3.2012, 19:09
Сообщение #9


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 432
Рецептов: 14
Регистрация: 2.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Донецк
Пользователь №: 31399



Очень долго я брала муку одной и той же марки, она устраивала меня по всем параметрам, из этой муки, даже паски великолепные пекла. Но не так давно, опять, по традиции купила эту муку, вымесила тесто, и поняла, что такое "мука плывет". Теперь нахожусь в активном поиске, пасха с пасхальными куличами, ведь совсем не за горами, беру муку различных марок и от каждого раза мне все грустнее и грустнее. То сразу плывет, то через некоторое время. А недавно наделала вареников с запасом, первую партию сварила, нормально, а от той партии, что полежала в морозилке, получился картофельный бульон с тестом. Пока что лучше российской макфы ничего не нашла, а жаль, она у нас аж в два раза дороже обычной муки.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Mikhael
сообщение 7.4.2012, 18:32
Сообщение #10


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Рецептов: 0
Регистрация: 7.4.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 34305



Сотни лет наши деды, прадеды, пекли из той муки, которая у них была. И вот, в век генной инженерии и нанотехнологий нам вдруг понадобилась какая то особенная итальянско/клейковинно/зольная мука, а то без драгоценного продукта уже и хлеб не в радость!
Конечно, производителям муки(а скорее расфасовщикам) приятно, что вы как олень носитесь по городу в поисках ОСОБЕННОЙ муки, от которой ваши волосы станут чистыми и шелковистыми, но учтите: все производители хлебобулочных изделий не заморачиваются такими проблемами и нормально себя чувствуют.
Так и у нас в семье: берём самую дешевую муку высшего сорта и наслаждаемся хлебом, булочками и пирожками приготовленными по старым рецептам!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
mariina94
сообщение 12.5.2012, 22:56
Сообщение #11


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 12.1.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 31681



Мне очень нравится кукурузная мука. Она менее калорийна, чем обычная пшеничная, а выпечка из нее получается просто обалденная. А если о пшеничной говорить, то безусловно высшего сорта, и просеивать обязательно.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сластена
сообщение 14.5.2012, 23:40
Сообщение #12


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 18
Рецептов: 0
Регистрация: 14.5.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35097



Беру обычную пшеничную муку высшего сорта.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мелисандра
сообщение 21.5.2012, 22:19
Сообщение #13


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 105
Рецептов: 0
Регистрация: 26.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30124



Я тоже заметила, что макфа замечательная мука. А вообще для любой выпечки стараюсь покупать муку из твердых сортов пшеницы. А блины из нее вообще сказочные получаются. Иногда смешиваю вместе с кукурузной мукой, но для выпечки тортов кукурузная не очень подходит, так не поднимается, как пшеничная.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
zalisa
сообщение 28.6.2012, 19:18
Сообщение #14


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 16
Рецептов: 2
Регистрация: 11.4.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 34386



Я покупаю всегда муку высшего сорта. Прежде всего, обращаювнимание на фирму-производителя. Так как все пишут на упаковке "Мука -Высший сорт", а на деле оказывается мука первого сорта.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 16.8.2012, 22:15
Сообщение #15


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Когда в наш посёлок привозили муку в мешках и продавали на развес, покупали один сорт муки «тот, что завезли». Из неё и пекла, и лепила… Были, конечно, моменты, когда пироги не получались, но я это связывала только со своими огрехами, но не с качеством муки. Когда приезжала к маме на Кубань, очень удивлялась, когда она иногда радовалась, что купила удачную муку. Мука, да и мука, если белая, то какая разница mda.gif ? С отрубями как-то покупала, хотела себе лепёшки полезные печь, но потом использовала для панировки котлет, больше ничего у меня не получилось sad.gif . Сейчас тоже любую покупаю, лишь бы высший сорт, пироги почти не пеку, а для вареников – без разницы. Но вот блины – это другая тема. Поскольку, блюдо это у нас на особом счету, то к выбору блинной муки подхожу трепетно smile.gif . Перепробовала несколько сортов, остановилась на «С. Пудовъ».
Но самую лучшую муку я пробовала много лет назад… Мы в тайге остались без продуктов, подвести их не было возможности mda.gif . Оставались пустые отсыревшие мешки, внутри которых небольшие слипшиеся кусочки муки. Вот их мы растирали и варили похлёбку с грибами, которые на наше счастье росли в округе. Хорошо, что и соль была wink.gif .

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 16.8.2012, 22:27
Сообщение #16


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Когда в наш посёлок привозили муку в мешках и продавали на развес, покупали один сорт муки «тот, что завезли».

Я всегда примерно по такому же принципу муку покупаю - что есть, то и беру, особо не выбираю.
Дома всегда есть мука высшего сорта и мука ржаная. Из последней иногда лепешки делаю, очень мне нравится её вкус smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
saxarok
сообщение 17.8.2012, 10:08
Сообщение #17


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 472
Рецептов: 3
Регистрация: 2.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35447



Цитата(Lilie @ 16.8.2012, 22:27) *
Дома всегда есть мука высшего сорта и мука ржаная.

У меня редко есть мука ВС, а вот ржаная, цельнозерновая, кукурузная и гречневая - постоянно.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 17.8.2012, 13:10
Сообщение #18


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(saxarok @ 17.8.2012, 10:08) *
У меня редко есть мука ВС, а вот ржаная, цельнозерновая, кукурузная и гречневая - постоянно.

У нас такие так просто не найти. Даже не припомню, чтобы я что-то из этого встречала, иначе обязательно бы на пробу взяла. Я когда ржаную то брала, на меня очень странно смотрели и спрашивали, что я с ней делать собираюсь smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
saxarok
сообщение 17.8.2012, 13:25
Сообщение #19


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 472
Рецептов: 3
Регистрация: 2.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35447



Lilie, у меня ещё овсяная была и рисовая, grin.gif но вот они не всегда есть в продаже.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 17.8.2012, 13:47
Сообщение #20


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



saxarok, и что с такой мукой можно делать?
Какая тебе больше нравится?
Я имею ввиду муку не высшего сорта smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

8 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 1.10.2022, 15:14
    ©