И ещё давно меня интересующий вопрос - остаются ли активными дрожжи после выпечки хлеба или в желудке человека они неактивны?
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °C ускоряют вызываемый ими процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °C жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.
Ранее было принято считать, что при температуре теста около 50 °C дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35 °C, а для термофильных около 48-54 °C) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры свыше оптимальной прекращается.
Считалось, что при прогревании теста до 60 °C кислотообразующая флора теста полностью отмирает. Однако проведенные рядом исследователей работы позволяют считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.
Из факта сохранения в мякише хлеба в процессе выпечки незначительной части жизнеспособной бродильной микрофлоры теста, ни в какой мере не следует, что бродильные микроорганизмы могут при всех условиях выдерживать температуру 93-95 °C, которая достигается в центре хлеба при выпечке
Также было показано, что кипячение мякиша хлеба, растертого в избытке воды, убивало все виды бродильных микроорганизмов.
Очевидно, сохранение части бродильной микрофлоры теста в мякише хлеба в жизнеспособном состоянии может быть объяснено как очень незначительным количеством свободной воды, так и очень кратковременным подъемом температуры его центральной части выше 90 °C.
Из вышеприведенных данных следует, что и температурные оптимумы для бродильной микрофлоры теста, определенные в условиях среды, по консистенции отличной от теста, могут оказаться заниженными по сравнению с оптимумами, действующими в условиях выпекаемого теста-хлеба.
Очевидно, следует считать, что при прогревании теста примерно до 60 °C жизнедеятельность дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий теста практически приостанавливается. Термофильные молочнокислые бактерии типа бактерий Дельбрюка могут находиться в бродильно-активном состоянии и при более высоких температурах (75-80 °C).
Ингредиенты: - 400 г муки для хлеба - 1. 5 ч л сухих дрожжей - 260 мл кефира - 30 мл вода - 2 ч л соль - 2 ч л сахар - 50 г кунжута ( 5- 6 ст л) Приготовление: - Развести дрожжи в 30 мл ( 2 ст л) теплой воды, добавить сахар, размешать и дать постоять минут 5. - Смешать дрожжи с кефиром комнатной температуры и, постепенно просеивая муку, замесить мягкое эластичное тесто , добавив в конце соль и кунжут. - Выложить в смазанную маслом посуду, накрыть и дать подойти в течении часа. - Вымесить тесто еще раз, сформировать буханку, выложить на посыпанный мукой противень, накрыть смазанной маслом пленкой и дать подойти еще в течение 45- 60 минут - Сделать на хлебе надрез. - Поставить хлеб на нижний уровень духовки , предварительно разогретой до 230 С на 10 минут . - После 10 минут выпечки побрызгать духовку холодной водой, уменьшить температуру до 200 С . - Выпекать в течение 25- 30 минут до готовности . Примечание: Я выпекала в хлебопечке, в основном режиме. Очень вкусный хлеб, !Мне нравится вот такой хлеб, с «резиноватостью» мякиша
За счёт чего это происходит? У меня часто хлеб не сильно, но крошится. Крошки сметать за детьми устал. Есть с этим явлением какая нибудь борьба?
Мякиш крошиться потому что недостаточное время брожения.Брожение теста без добавления улучшителей длиться в суме 4-6 часов.В предидущем рецепте использовался кефир,он как и сыворотка,является улучшителем.
В предидущем рецепте использовался кефир,он как и сыворотка,является улучшителем.
Значит можно добавить немного сыворотки или увеличить время брожения. Я попробовал мед и сыворотку для черного хлеба. Есть эффект. Когда методом проб и ошибок найду оптимальное соотношение напишу рецепт.
Значит можно добавить немного сыворотки или увеличить время брожения. Я попробовал мед и сыворотку для черного хлеба. Есть эффект. Когда методом проб и ошибок найду оптимальное соотношение напишу рецепт.
А как по цене?Домашний дороже обходиться?Как магазинный хлеб в россии-можно ещё нормальный найти?Или все уже перешли на эфективное производство,с добавлением всякой химии.
Или все уже перешли на эфективное производство,с добавлением всякой химии.
В 2 раза дешевле точно. Само понятие, что я болтик не проглачу или химию уже радует, и интерес какой-то. А в гипермаркетах пекут хлеб такой большой и пушистый, ещё и супервкусный, который спустя месяц не плесневеет, превращается автоматически в сухари - мне это совсем не нравится. Чёрный хлеб совсем не чёрный, а кислый кусок запечённого теста.
Да-а, докатились.10 лет назад проходила практику на хлебо-заводе,всё было натуральное.А вкусное какое.Я ещё удивилась,что 2 года назад не смогла найти в Краснодаре нормального ржаного хлеба.А у нас печ в хлебопечке дорого.А для неё продают сразу смеси,добавляеш воду и пеки.
selenchik я слышала, что печь хлеб из хлебных смесей не есть хорошо.
Абсолютно согласна.Я читала состав такой смеси Зачем тогда дома печь,напрягаться с такой смесью.Тогда уж лучше магазинный покупать.В наших краях вообще не выгодно ,электроэнергия дорогая.Но была удивлена что в России столько увлечённых хлебопечкой людей
Хала – традиционный еврейский хлеб на Шаббат, обычно запекается в виде косы или кольца, обильно посыпанного маком. Эта версия для ХП хоть и выглядит иначе, но состоит из похожего теста, обогащенного яйцом, мёдом и маслом, и похоже на вкус. Калорийность: в 1 порции 200 ккал, 6 гр. жира, 34 гр. углеводов. На 1 буханку, примерно 10 кусков: 1 ч.л. сухих дрожжей быстрого действия 400 гр. хлебной муки 1 ч.л. соли 3 ст.л. жидкого меда 40 гр. сливочного масла (я положила топленое) 2 яйца + 1 желток примерно 100 мл воды семена мака для посыпки. 1.Взбить яйца и желток в кувшине. Добавить 275 мл воды. 2. Положить все ингредиенты в форму для хлебопечки в порядке, указанном в инструкции к вашей ХП. 3.Поставить форму в ХП и включить основную программу выпечки со средней корочкой. 4.Перед выпечкой смазать хлеб сверху водой и посыпать маком. Сделать несколько неглубоких надрезов поперек. 5.После выпечки достать из формы и дать остыть.
Тесто я замешивала в хлебопечке, на режиме "тесто". В жидкость входит 2 яйца+1 желток и 100 мл воды - это всё взбивается, а потом доливается водой до 275 мл. Разделила тесто на две части, скрутила колбаски, свила их в жгут, придала форму кольца, концы соединила. Смазала халу сладким молоком и посыпала маком. Выпекала в духовке при 180С около 30 минут. ____.jpg ( 17,44 килобайт )
Кол-во скачиваний: 170
Ингредиенты: мука пшениная— 480 гр. соль — 1 ч. л. сахар — 1 ст. л. масло подсолнечное (можно сливочное) — 1 ст.л майонез — 50 г дрожжи сухие — 2 ч. л сухой лук и укроп по 1 ч.л.(по вкусу) Вода— 1 ст.(240 мл.) 1 яйцо Приготовление: Загрузить ингредиенты согласно инструкции вашей печи. После первого замеса добавить лук или укроп. Буханка в моей печи средняя, корочку я ставила среднюю
Очень хочу сделать подарок своей любимой родственнице Люсечке - хлебопечку. С апреля по ноябрь она и муж живут на даче. В дачном магазине хлеб оставляет желать лучшего, это еще мягко сказано. Посоветуйте, какую хлебопечку лучше купить.
Хлеб, Хлеб в хлебопечке-рецепты, рецепты хлеба, приготовленного традиционно и в хлебопечке
19.3.2009, 17:43
Зачем тогда дома печь,напрягаться с такой смесью.Тогда уж лучше магазинный покупать.В наших краях вообще не выгодно ,электроэнергия дорогая.Но была удивлена что в России столько увлечённых хлебопечкой людей 
В духовке наверное такое не повторить.
