Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



> Мука, Какую муку использовать
Luyda06
сообщение 6.1.2012, 11:03
Сообщение #101


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 14
Рецептов: 0
Регистрация: 5.1.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 31498



Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.

Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.

Таблица классификации итальянской муки

Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

В Италии для определения силы муки используется знак W.

W P/L Протеинов Используется

90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти

130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель

170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы

220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов

300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой

340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.

Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - сильная.

Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.

Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.

Прикрепленное изображение
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Сообщений в этой теме
- Luyda06   Мука   6.1.2012, 11:03
- - Елена Белашова   Цитата(Vacilica @ 22.10.2013, 19:26) Уже ...   23.10.2013, 11:34
|- - Lilie   Цитата(Елена Белашова @ 23.10.2013, 12:34...   23.10.2013, 14:36
|- - Vacilica   Цитата(Елена Белашова @ 23.10.2013, 12:34...   23.10.2013, 20:17
- - Елена Белашова   Цитата(Vacilica @ 23.10.2013, 23:17) Лена...   25.10.2013, 10:42
|- - Lilie   Цитата(Елена Белашова @ 25.10.2013, 10:42...   25.10.2013, 15:40
- - Елена Белашова   Цитата(Lilie @ 23.10.2013, 17:36) Лен, мо...   25.10.2013, 13:49
- - Елена Белашова   меня сегодня цельнозерновой мукой угостили, стольк...   31.10.2013, 10:33
|- - Lilie   Цитата(Елена Белашова @ 31.10.2013, 11:33...   31.10.2013, 13:18
- - Елена Белашова   Цитата(Lilie @ 31.10.2013, 16:18) Лена, х...   31.10.2013, 14:19
|- - Lilie   Цитата(Елена Белашова @ 31.10.2013, 15:19...   31.10.2013, 14:29
- - Елена Белашова   Лиль, отправим тебе все, что понравилось, не переж...   31.10.2013, 16:42
- - Елена Белашова   Вот моя пачка цз муки. Производитель - Россия, Алт...   1.11.2013, 12:51
- - olechk_a   Lilie хорошо тебе)я в поисках цельнозерновой муки ...   1.11.2013, 16:51
|- - Lilie   Цитата(olechk_a @ 1.11.2013, 17:51) но ид...   3.11.2013, 9:54
- - Елена Белашова   Цитата(olechk_a @ 1.11.2013, 19:51) Lilie...   2.11.2013, 4:49
|- - olechk_a   Цитата(Елена Белашова @ 2.11.2013, 4:49) ...   5.11.2013, 10:38
- - Елена Белашова   Цитата(olechk_a @ 5.11.2013, 13:38) Спаси...   5.11.2013, 11:17
|- - olechk_a   Цитата(Елена Белашова @ 5.11.2013, 12:17)...   6.11.2013, 9:52
|- - Lilie   Цитата(olechk_a @ 6.11.2013, 10:52) Девоч...   6.11.2013, 12:54
- - Елена Белашова   Цитата(olechk_a @ 6.11.2013, 12:52) Так ч...   6.11.2013, 10:25
|- - olechk_a   Цитата(Елена Белашова @ 6.11.2013, 11:25)...   6.11.2013, 11:07
- - Елена Белашова   Сфотографировала остатки своей ржаной муки "Г...   10.11.2013, 12:34
- - Lilie   Я как раз тоже с остатками У меня мука кукурузная...   10.11.2013, 15:46
- - Lilie   Мое недавнее приобретение: Из всего этого (иск...   5.12.2013, 20:49
- - Vacilica   В прошлом году я хвасталась разнообразием муки в н...   14.12.2013, 16:39
|- - Lilie   Цитата(Vacilica @ 14.12.2013, 16:39) В пр...   14.12.2013, 17:32
|- - Vacilica   Цитата(Lilie @ 14.12.2013, 18:32) А я гре...   15.12.2013, 15:09
|- - Lilie   Цитата(Vacilica @ 15.12.2013, 16:09) А чт...   15.12.2013, 17:23
- - Елена Белашова   Моя блинная мука ЦЗ. Мне ее подарили на ДР. Вообще...   25.2.2014, 12:11
- - Vacilica   Наконец-то, я извела гречневую муку . Удачно масл...   12.3.2014, 21:00
|- - Lilie   Цитата(Vacilica @ 12.3.2014, 22:00) Након...   12.3.2014, 22:09
- - Елена Белашова   Я на муку тоже богатая. Не знаю, куда это свое бог...   13.3.2014, 13:29
- - Елена Белашова   Подумала-подумала и решила напечь сейчас печенюх с...   13.3.2014, 15:11
|- - Lilie   Цитата(Елена Белашова @ 13.3.2014, 15:11)...   13.3.2014, 15:26
|- - Lilie   Цитата(Lilie @ 13.3.2014, 15:26) Думаю, к...   6.4.2014, 12:27
- - Елена Белашова   Цитата(Lilie @ 6.4.2014, 15:27) Льняная н...   6.4.2014, 21:01
- - Марищка   Вот моё сравнительно недавнее мучное приобретенье,...   11.10.2014, 12:38
|- - Lilie   Цитата(Марищка @ 11.10.2014, 12:38) Из ку...   11.10.2014, 20:22
- - Марищка   Да простой заварной крем на молоке и желтках, то...   12.10.2014, 1:14
|- - Lilie   Цитата(Марищка @ 12.10.2014, 1:14) Да про...   14.10.2014, 8:55
- - Елена Белашова   Какая замечательная идея делать крем на кукурузной...   12.10.2014, 12:16
2 страниц V  < 1 2


Ответить в данную темуНачать новую тему

5 чел. читают эту тему (гостей: 5, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 14.7.2025, 19:27
    ©