Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.
Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.
В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.
Таблица классификации итальянской муки
Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна
00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%
В Италии для определения силы муки используется знак W.
W P/L Протеинов Используется
90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти
130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель
170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы
220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов
300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой
340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.
Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.
Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.
Мука 280-350 W - сильная.
Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.
Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.
Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.
Лиля, напиши рецепт кукурузных кексиков! А то вы с saxarok обсуждали, а рецепта так и не появилось .
Рецептик был, только в ЛС Тебе его скину.
Цитата
Кукурузную сама сделала, надо пристроить. Рисовая кончилась (точнее пришлось в мусорное ведро отправить, срок годности вышел). Овсяную сама постоянно делаю для печенек. Еще ореховую муку делаю для конфеток))
Мне очень нравится кукурузная мука. Она менее калорийна, чем обычная пшеничная, а выпечка из нее получается просто обалденная. А если о пшеничной говорить, то безусловно высшего сорта, и просеивать обязательно.
А что вы готовите из кукурузной муки? Никогда ее не использовала
Лиля, я муку из риса, кукурузы и овсянки делаю в Magic Bullet. В нем же делаю муку из всех видов орехов для конфет и недавно делала муку соевую.
А сахар в пудру твой Буллит может смолоть? Просто я уже думаю, может, вместо блендера (я пока маминым пользуюсь, но хотелось бы свой) поискать, где можно Magic Bullet купить
А сахар в пудру твой Буллит может смолоть? Просто я уже думаю, может, вместо блендера (я пока маминым пользуюсь, но хотелось бы свой) поискать, где можно Magic Bullet купить
Он делает все!!! Кофе, крупы, орехи все смолет как надо. Там есть особые техники работы с MB, если приноровиться, то крошить кусочками можно, а не в кашу все молотить... У нас Буллиты только в бутике TV Shop можно купить. Там они настоящие... Все бумажки и гарантия есть
Он делает все!!! Кофе, крупы, орехи все смолет как надо. Там есть особые техники работы с MB, если приноровиться, то крошить кусочками можно, а не в кашу все молотить... У нас Буллиты только в бутике TV Shop можно купить. Там они настоящие... Все бумажки и гарантия есть
Я на Озоне присмотрела, но пока думаю ещё Хочется и страшно, что попадется подделка какая-нибудь А он и в муку все мелет, да? Крупы, я имею ввиду А то мне гречневую так и привезли на заказ, да и кукурузная кончается уже..
Я на Озоне присмотрела, но пока думаю ещё Хочется и страшно, что попадется подделка какая-нибудь А он и в муку все мелет, да? Крупы, я имею ввиду А то мне гречневую так и привезли на заказ, да и кукурузная кончается уже..
А у меня как-то постепенно мука цельнозерновая полностью вытеснила муку ВС и я этим очень довольна Выпечка с ней получается замечательно. Даже хлебушек теперь иногда пеку, тоже очень вкусно, особенно с чесночком
А у меня как-то постепенно мука цельнозерновая полностью вытеснила муку ВС и я этим очень довольна Выпечка с ней получается замечательно. Даже хлебушек теперь иногда пеку, тоже очень вкусно, особенно с чесночком
Я теперь тоже хочу цельнозерновой хлеб и муку. Читала, что в ЦЗ много фолиевой кислоты. У вас она в супермаркете продается? Надо глянуть в наших супермаркетах.
Я теперь тоже хочу цельнозерновой хлеб и муку. Читала, что в ЦЗ много фолиевой кислоты. У вас она в супермаркете продается? Надо глянуть в наших супермаркетах.
Я только в одном магазине её нашла. Мука цельнозерновая "Житница". Выглядит вот так:
Судя по информации на упаковке, там не только фолиевая кислота, там много витаминов и минералов К тому же, она (вернее, выпечка на её основе) очень вкусная
Купила недавно овсяную муку. Пока только сырники на ней сделала. Первый блин (сырник, конечно) комом не вышел, но не понравилось мне - очень плотные, тяжёлые, будто не пропечённые. Во второй раз – всё нормально, учла ошибки. Муки положила меньше, чем обычно пшеничной кладу и тесту дала постоять, чтобы овсянка набухла. Теперь разницы на вкус почти не ощущается, но, надеюсь, конечный продукт немного полезнее получился.
Цитата(Елена Белашова @ 7.9.2012, 10:53)
Я выложу сегодня-завтра свои печеньки с овсяной мукой))) Они есть, точнее их уже нет, но сфотографировать успела!
Лена, а где можно посмотреть рецепт печенья из овсяной муки?
Я такое обычно пеку с изюмом и иногда с курагой. Тесто замешиваю разное по консистенции. Если хочу очень мягкое печенье, то делаю липкое. Если хочу посуше, то делаю тесто гуще и добавляю чуть больше растительного масла. Потом печенью даю возможность хорошо остыть на тарелке, в пакеты не убираю, чтоб оно подсыхало и "дышало", тогда оно сверху похрустывает.
Лена, а ты же муку овсяную сама делаешь, да? Можешь подробней рассказать? Какие хлопья нужно брать, сколько молоть, по сколько зысыпать.. Мне очень понравилось финиковое пюре, теперь хочется с ним печеньки сделать
Рецепт Овсяного печенья без сахара Я такое обычно пеку с изюмом и иногда с курагой. Тесто замешиваю разное по консистенции. Если хочу очень мягкое печенье, то делаю липкое. Если хочу посуше, то делаю тесто гуще и добавляю чуть больше растительного масла. Потом печенью даю возможность хорошо остыть на тарелке, в пакеты не убираю, чтоб оно подсыхало и "дышало", тогда оно сверху похрустывает.
Vacilica, печенье получается очень вкусное Я сегодня второй раз их пекла А про муку из овсянки я уже сама разобралась. На удивление, блендер справился с овсянкой очень легко - секунд за 15-20 перемалывают в муку стакан хлопьев
Vacilica, печенье получается очень вкусное Я сегодня второй раз их пекла А про муку из овсянки я уже сама разобралась. На удивление, блендер справился с овсянкой очень легко - секунд за 15-20 перемалывают в муку стакан хлопьев
Лиля, я раньше тоже сама молола из геркулеса, но у меня тогда блендера не было, приходилось в кофемолке маленькими порциями молоть. Хлопья, в самом деле, моментально в муку превращаются, дольше из кофемолки выковыривать . У меня такой вопрос: в рецепте Лена использует и пшеничную муку, а если без неё, только из овсяной? Не пробовали?
Мука, Какую муку использовать
6.1.2012, 11:03
.
верю-верю, мы уже убедились по твоим фотоотчётам, что готовишь ты замечательно!;)
. Во второй раз – всё нормально, учла ошибки. Муки положила меньше, чем обычно пшеничной кладу и тесту дала постоять, чтобы овсянка набухла. Теперь разницы на вкус почти не ощущается, но, надеюсь, конечный продукт немного полезнее получился
. 
.