Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.
Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.
В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.
Таблица классификации итальянской муки
Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна
00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%
В Италии для определения силы муки используется знак W.
W P/L Протеинов Используется
90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти
130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель
170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы
220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов
300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой
340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.
Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.
Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.
Мука 280-350 W - сильная.
Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.
Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.
Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.
Для приготовления хлеба или булочек, я покупаю обыкновенную муку высшего сорта! Главное перед покупкой, нужно попробовать муку на ощупь - если она начнет склеиваться от тепла рук, то такую муку я никогда не куплю. А вот если она сохраняет свой пылеобразное свойство - то эта та мука, корой я пользуюсь. А вот для блинов и оладиков, я беру специальную - блинную.
От качества муки зависит, удачная ли получится выпечка. Для кексов, оладий и песочного теста я покупаю "самоподнимающуюся" муку. А для остальной выпечки и тонких блинчиков использую обычную муку высшего сорта.
От качества муки зависит, удачная ли получится выпечка. Для кексов, оладий и песочного теста я покупаю "самоподнимающуюся" муку. А для остальной выпечки и тонких блинчиков использую обычную муку высшего сорта.
Dinka, а что это за мука такая "самоподнимающаяся"? Я никогда о такой не слышала. Обычно высший сорт покупаю, пеку мало. В основном, пиццы и пирожки. Как-то мужа попросила купить муку, привез какую-то серую, ржаная вроде бы называлась. Я с нее собакам клецки готовила.
А я подумала, что в муку дрожжи сухие сразу добавляют.
Так и есть Самоподнимающаяся мука - это обычная мука, смешанная с разрыхлителем или сухими дрожжами. Её можно купить или же самой приготовить. Пропорции такие: На 1 кг обычной муки высшего сорта нужно 3 ст. л. разрыхлителя или 7 г сухих дрожжей, 2 ч. л. соли без верха. Все хорошенько перемешать, просеять и хранить плотноупакованной в сухом месте до востребования
Очень долго я брала муку одной и той же марки, она устраивала меня по всем параметрам, из этой муки, даже паски великолепные пекла. Но не так давно, опять, по традиции купила эту муку, вымесила тесто, и поняла, что такое "мука плывет". Теперь нахожусь в активном поиске, пасха с пасхальными куличами, ведь совсем не за горами, беру муку различных марок и от каждого раза мне все грустнее и грустнее. То сразу плывет, то через некоторое время. А недавно наделала вареников с запасом, первую партию сварила, нормально, а от той партии, что полежала в морозилке, получился картофельный бульон с тестом. Пока что лучше российской макфы ничего не нашла, а жаль, она у нас аж в два раза дороже обычной муки.
Сотни лет наши деды, прадеды, пекли из той муки, которая у них была. И вот, в век генной инженерии и нанотехнологий нам вдруг понадобилась какая то особенная итальянско/клейковинно/зольная мука, а то без драгоценного продукта уже и хлеб не в радость! Конечно, производителям муки(а скорее расфасовщикам) приятно, что вы как олень носитесь по городу в поисках ОСОБЕННОЙ муки, от которой ваши волосы станут чистыми и шелковистыми, но учтите: все производители хлебобулочных изделий не заморачиваются такими проблемами и нормально себя чувствуют. Так и у нас в семье: берём самую дешевую муку высшего сорта и наслаждаемся хлебом, булочками и пирожками приготовленными по старым рецептам!
Мне очень нравится кукурузная мука. Она менее калорийна, чем обычная пшеничная, а выпечка из нее получается просто обалденная. А если о пшеничной говорить, то безусловно высшего сорта, и просеивать обязательно.
Я тоже заметила, что макфа замечательная мука. А вообще для любой выпечки стараюсь покупать муку из твердых сортов пшеницы. А блины из нее вообще сказочные получаются. Иногда смешиваю вместе с кукурузной мукой, но для выпечки тортов кукурузная не очень подходит, так не поднимается, как пшеничная.
Я покупаю всегда муку высшего сорта. Прежде всего, обращаювнимание на фирму-производителя. Так как все пишут на упаковке "Мука -Высший сорт", а на деле оказывается мука первого сорта.
Когда в наш посёлок привозили муку в мешках и продавали на развес, покупали один сорт муки «тот, что завезли». Из неё и пекла, и лепила… Были, конечно, моменты, когда пироги не получались, но я это связывала только со своими огрехами, но не с качеством муки. Когда приезжала к маме на Кубань, очень удивлялась, когда она иногда радовалась, что купила удачную муку. Мука, да и мука, если белая, то какая разница ? С отрубями как-то покупала, хотела себе лепёшки полезные печь, но потом использовала для панировки котлет, больше ничего у меня не получилось . Сейчас тоже любую покупаю, лишь бы высший сорт, пироги почти не пеку, а для вареников – без разницы. Но вот блины – это другая тема. Поскольку, блюдо это у нас на особом счету, то к выбору блинной муки подхожу трепетно . Перепробовала несколько сортов, остановилась на «С. Пудовъ». Но самую лучшую муку я пробовала много лет назад… Мы в тайге остались без продуктов, подвести их не было возможности . Оставались пустые отсыревшие мешки, внутри которых небольшие слипшиеся кусочки муки. Вот их мы растирали и варили похлёбку с грибами, которые на наше счастье росли в округе. Хорошо, что и соль была .
Когда в наш посёлок привозили муку в мешках и продавали на развес, покупали один сорт муки «тот, что завезли».
Я всегда примерно по такому же принципу муку покупаю - что есть, то и беру, особо не выбираю. Дома всегда есть мука высшего сорта и мука ржаная. Из последней иногда лепешки делаю, очень мне нравится её вкус
У меня редко есть мука ВС, а вот ржаная, цельнозерновая, кукурузная и гречневая - постоянно.
У нас такие так просто не найти. Даже не припомню, чтобы я что-то из этого встречала, иначе обязательно бы на пробу взяла. Я когда ржаную то брала, на меня очень странно смотрели и спрашивали, что я с ней делать собираюсь