Личное меню

[Alisa-108]

Применение. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными. Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

[ddd]

Бадьян анисом не заменишь
Когда-то они были на вес золота, теперь ими никого не удивишь, но для шеф-поваров они были и остаются неве­роятно ценными. О китайских пряностях рассказывает шеф-повар ресторана «Спай-си» Ню Джи Пин.

Очень часто пряности путают со специями, чем же они отличаются друг от друга?
Специи определяют вкус и окончательный характер блюда. Вспомним соль, сахар, лимонную кислоту. Собственного аромата они не имеют, а вкус изменяют сильно, прямолинейно, стоит переборщить — и вкус блюда пропадет навсегда. Пряности же — продукты растительного происхождения, корешки-стебельки-лепесточки всякие, которые добавляют аромату или вкусу блюда какой-то особый оттенок.

И давно их используют но назначению?
Уже в IX веке до н. э. есть письменные упоминания о растениях и пряностях, а из китайской истории известно, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) приме­нял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств. В Древней Греции тоже знали и любили пряности, более того, черный перец, корица и имбирь для греков символизировали богатство и роскошь! Но уважали они и другие пряности, чему у них научились и древние римляне. Рассказывать о том, насколько дорогим товаром в свое время были приправы, можно бесконечно. Для наглядности приведу та­кой факт: после Магелла­новой экспедиции в 1519 году домой вернулось всего 18 из 265 моряков и один лишь флагманский корабль, однако стоимость груза гвоз­дики, привезенного ими, превысила стоимость всех потерянных кораблей — впечатляет!

А как нужно обращаться с драгоценными пряностями?
Запомните, пряные травы и пряности нужно добавлять в блюда только один раз, причем в самом конце приготовле­ния! Если пряность раздробить, то она быстрее отдаст свой аромат, будет сильнее воздействовать на продукт. Что же каса­ется хранения, отмечу главное — пряности не должны выветриваться, из чего следует, что емко­сти для них должны быть плотно закрыты. Хорошо бы еще исключить доступ света, тепла и влаги, все это ухудшит вкус, а то и просто убьет его — древ­ние греки не простили бы такого халатного от­ношения к сокровищам!

Расскажите, а родиной каких пряностей можно считать Китай?
Ну, например, бадьяна. Он похож на нечто среднее между звездой и цветком, каждый бордовый лепесток которого запол­нен зернышками. Вкус его я описал бы как слад­ковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна изысканнее, я бы даже сказал — интереснее. Дело в том, что, в отличие от аниса, он содержит эфирное масло сафлор, которое проявляется при нагревании. Поэтому я всегда буду утверждать, что это большая ошибка — считать анис заменой бадья­ну. С этой пряностью в Китае готовят бадьяновую воду — она отлично утоляет жажду. Еще у нас любят добавлять его к жа­реному мясу. Помимо то­го что бадьян улучшает вкус мяса, он делает его консистенцию более нежной. Имбирь культи­вируется в Китае. В Евро­пе, ясное дело, имбирь любят использовать в сладостях и выпечке. А вот в Азии мы используем его в пресервах из мяса и птицы и как усили­вающую ароматную добавку кчаю, а еще он вхо­дит в состав карри. В Юго-Восточной Азии имбирь употребляют и как само­стоятельный продукт — засахаривают его и делают варенье «Чоу-чоу» с до­бавлением апельсиновой корки. Есть еще родствен­ник имбиря под названием галагант — исконно китайская пряность. Го­товится эта пряность просто: корневище очи­щается от внешней кожи­цы, затем разрезается на прямоугольные бруски и засушивается. Галагант ароматнее имбиря, а вкус у него жгучий и горьковатый. Мы добав­ляем галагант в мясные блюда, только в два раза меньше, чем добавляли бы имбиря.
А как насчет корицы?
О, в Китае есть даже осо­бый ее сорт — китайская корица. Это кустарник, с побегов его снимают кору, сушат в тени, после чего кора свертывается в трубочки — чем тоньше эти трубочки, тем лучше качество корицы. Нет­рудно догадаться, что ки­тайская корица дороже обычной: она более аро­матная и нежная. В во­сточной кухне корицу ис­пользуют не столько в сладостях, сколько в блю­дах из домашней птицы, ил баранины, китайские повара часто готовят с корицей свинину. А дело все в том, что корица об­лагораживает вкус жир­ного мяса. Из необычных разновидностей привыч­ных пряностей у нас есть еще японский перец. Осо­бенность его в присутст­вии аромата цитрусовых. В странах Дальнего Восто­ка с ним готовят блюда из моллюсков и ракооб­разных, а еще добавляют в зеленый чай и готовят сладости, сочетая с кори­цей и имбирем. Есть у нас еще дорогой шафран. Как пряность используются рыльца цветков шафрана, причем только что распустившихся. Для того чтобы собрать сто граммов шафрана, надо сорвать от пяти до восьми тысяч цветков! Не удивительно, что он так высоко ценится. А как распознать хороший шафран? На вид готовый шафран — это хрупкие, перепутанные между собой бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светлых нитей, тем он лучше по качеству. На ощупь же его масса должна быть жирноватой. А главное, запах — он очень сильный, просто одуряющий! На Востоке шафран добавляют в мясные блюда, ну и, конечно, к рису, Важио знать, что шафран плохо соче­тается с остальными пря­ностями. Кроме того, он применяется в крайне малых дозах, а нарушение этого правила может испортить все блюдо — оно будет неприятно горчить.
Какие китайские пря­ности используются только в Китае, а евро­пейцам точно не пон­равятся?
У нас есть некоторое пря­ности, которые мы добы­ваем из-под коры де­ревьев, например, кян-хо со сладким вкусом или кисловатая ло-хан-го. Есть еще согуа, на вид похожий на орех коричневого цвета, запах у него крайне неприятный, зато внутри семена, которые для китайца отличная пряность. А вот если какую-нибудь из этих трех пряностей преподнести гостю московского ресторана, вряд ли он об­радуется — они либо слишком острые, либо имеют непривычный и неприятный для евро­пейца вкус. Впрочем, многие шефы научились адаптировать эти пряно­сти для соусов и приправ, например, к уже всемирно признанной утке по-китайски или утке по-шанхайски.

Беседовала Липа Kapмaнoвa, Кoммeрсaнт