Личное меню

[ddd]

Закуска из овощей,
брюшка тунца и томатного сорбета

Время приготовления: 60 мин.
Ингредиенты:
2 стебля лука-порея
1/4 корня сельдерея
1 белый лук
листья салата ромэн, мангольда
150г брюшного сала тунца
100г мякоти клубники
50г красного перца
1 долька чеснока
140г сливочного масла
50г сахара для глазирования
1г соли
2 пропущенных через сито желтка
2 ст ложки рома
65г подсушенной в духовке муки
4г разрыхлителя теста
1кг зрелых помидоров
1ст ложка кетчупа
оливковое и кунжутное масла
белая паста мисо
уксус из хереса
винный уксус
сахар, соль, перец
Приготовление:
Брюшко тунца:
Посолите, поперчите, добавьте пасту мисо и кунжутное масло, порежьте на кубики в 2 см.
Клубника и красный перец:
Обжарьте мякоть клубники с сахаром и несколькими каплями хересного уксуса. Разогрейте оливковое масло, поперчите и поджарьте раздавленную дольку чеснока, затем бросьте туда мелко порезанные перчики.
Овощи:
Отварите лук-порей в подсоленной воде, порежьте на тонкие колечки. Порежьте корень сельдерея на мелкие кубики и чуть поджарьте в оливковом масле. Ненадолго опустите разрезанный на половинки белый лук в кипящую воду, поделите его на слои, оберните пергаментной бумагой и потомите в духовке.
Тесто:
Замесите тесто из сливочного масла, сахара для глазирования, желтков, рома, муки и разрыхлителя теста. Раскатайте, нарежьте плоскими круглыми кусочками диаметром в 5 см.
Сорбет:
Взбейте в блендере помидоры с кетчупом. Выложите смесь в мороженицу и заморозьте.
Оформление блюда:
Выложите на тарелку кольца лука порея, сельдерей, запеченный белый лук и сало тунца, накройте листиком салата ромэн. Положите немного смеси из клубники и перца и накройте листиком мангольда. Завершите произведение столовой ложкой сорбета и шапочкой из песочного теста.
Примечание:
Автор рецепта Pierre Gagnaire 6 rue Balzac, 8e, Paris, +33(1)5836.1250
Один из столпов молекулярной кухни, французский шеф-повар Пьер Ганьер способен сотворить чудо в рамках отдельно взятой тарелки. Из его ресторана выходишь с легким ощущением голода, зато с чувством полного удовлетворения.
Его кухню часто называют барочной – за витиеватость, изящество и тщательно, до миллиметра продуманные детали. Для дотошного француза важно все: выбор продуктов, специй, трав, сочетание запахов и текстур, рисунок блюда на тарелке. Именно он одним из первых стал сотрудничать с отцом молекулярной кухни химиком Эрве Тисом. С тех пор тот регулярно публикует на сайте Ганьера свои изобретения, а повар внедряет их в своем ресторане. Уже ставший классическим совместно придуманный трюк – варка яйца при температуре 64°С, в результате чего оно приобретает кремообразную структуру – такую, что яйцо хоть на хлеб намазывай.

[Sandstorm]

А я вообще стараюсь в своих меню сочетать фрукты с мясом или рыбой. Настоящий фьюжн это взрыв вкуса во рту и взрыв цвета на тарелке. Нет ничего лучше чем сочетание клубники, ананасов, киви с запечённым во фритюре, например, мороженным в кляре по принципу темпуры. Украсить физалисом на краешке тарелки, и вот вам фьюжн от которого клиенты впадают в детство.