Личное меню

[Марищка]

У меня в семье, до недавнего времени, горчица не была завсегдатаем рациона. Обычно, на холодильной двери она появлялась, или покупная или самодельная, в акрошечный период, акрошку без горчицы не представляем и иногда, если вдруг вздумается домашнего майонеза изготовить.
Но времена наступили тяжелые, поэтому я выискиваю доступные способы , обогатить полезностями наше нехитрое питание. Горчица, помимо улучшения вкуса еды, еще и просто полезна , естественно в разумных дозах. Она и антисептик и витамины с микроэлементами в ней содержаться, и пищеварению помогает, в общем, для меня большинство свойств этой жгучей смеси, стали открытием.
Что бы по максимуму получать пользу, решено было всё же делать её самой. Рецепт у меня один, его я однажды прочитала на пачке с горчичным порошком, теперь только так и готовлю. Нужно в плотно закрывающуюся ёмкость, насыпать 4 столовые ложки сухой горчицы,

добавить 50 грамм уксуса и 100 грамм довольно горячей, но не кипящей, воды, перемешать, мне удобнее это делать в узкой баночке, плотно закрыть, и укутав, убрать с глаз долой на часов восемь. По прошествии этого времени открыть, и не вздумайте сразу нюхать то, что получилось, прошибает до слёз. Добавьте полторы столовые ложки подсолнечного масла, предлагается рафинированного, так и делаю, но интересно как будет, если ароматного, еще раз перемешайте,

вот теперь можно кушать.

[ОльЯ]

Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, с древних времён известное человеку. Существует много её разновидностей (около 40), но наиболее известны: белая горчица, чёрная горчица, сарептская.

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ (Sinapsis alba L.)

Горчица белая — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья, наиболее вероятной Северную Африку. Ещё с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать её специально, чтобы готовить из семян приправу.

В сочинениях Теофраста есть упоминание о "napi" или "Sinapi", откуда и возникло латинское название рода.

Как многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом в Центральную Европу. В России культивируется в Центральном чернозёмном районе. Растет на Украине.

Имеет другие названия: жёлтая горчица, английская горчица.

Описание

Горчица белая — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует жёлтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-жёлтые или соломенно-жёлтые по цвету. Запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Для приготовления столовой горчицы используют другие специи.

Химический состав. Лечебные свойства

Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства её давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и жёлчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.

Вкусовые качества. Применение

Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает; оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Отсутствие запаха у семян белой горчицы требует при изготовлении столовой горчицы из них добавки ароматных пряностей. Из семян же готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчёности.

В качестве пряности можно использовать и зелёные листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.

Белая, как и другие виды горчицы, выращивается промышленным способом. Достаточно морозостойкая культура. Переносит заморозки до минус 6°С.

Стручки пряности заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-жёлтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно тёплом хранилище с хорошей вентиляцией.

ГОРЧИЦА ЧЁРНАЯ (Brassica nigra)

Горчица чёрная — пряно-ароматическое растение, известное, как и предыдущий вид, древним грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Как и теперь, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мёд и растительное масло.

Растение чёрной горчицы выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, а также в Индии, Китае. Чёрная горчица в диком виде встречается на юге России, где её также культивируют. Произрастает на Кавказе, в государствах Средней Азии.

Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.

Описание

По внешнему виду очень похожа на белую горчицу. Достигает высоты 30—60—80 см. Листья её лировидные, перисто-надрезные. Цветы жёлтые. При созревании образуется стручок (плод), в котором находятся круглые мелкие семена жёлто-коричневого, иногда даже чёрного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы чёрной обладают острым, терпким-вкусом, запахом напоминают хрен.

Химический состав. Лечебные свойства

В медицинской практике используют семена чёрной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синигрин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идёт на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме.

Чёрная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.

Вкусовые качества. Применение

Семена чёрной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности.

В растёртом виде они острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен.

Семена чёрной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы; для ароматизации блюд из капусты (белокочанной и краснокочанной), мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Основная масса семян чёрной и белой горчицы идёт на изготовление столовой горчицы. Семена чёрной горчицы придают ей специфический вкус. Без неё невозможно приготовление горчичного соуса "Равигот".

В государствах Закавказья молодые листья чёрной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Выращивание и заготовка

Растение размножается семенами. Уход, уборка и заготовка пряности такие же, как у других видов горчицы.

ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ (Brassica juncea L.)

Горчица сарептская — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. По некоторым данным, своё название получила от города Сарепта (теперь Красноармейский район города Волгограда).

Произрастает также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется во многих странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии. В России, кроме Волгоградской областях, её выращивают в Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири.

Описание

Горчица сарептская — довольно высокое растение (до 1,5 м), с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерешковые, продолговатые вверху. Цветёт в мае—июле ярко-жёлтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, тёмно-бурого цвета. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к чёрной горчице.

Химический состав. Лечебные свойства.

Сарептская горчица имеет семена, содержащие самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синигрин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.

Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.

Вкусовые качества. Применение.

Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.

Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.

Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копчёностям.

Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Горчичный порошок используется для приготовления разовых соусов, а также известных отечественных соусов "Кубанский", "Южный", "Любительский" и др.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.

Выращивание и заготовка

Сарептскую горчицу размножают семенами промышленным способом. Посев проводят ранней весной. Растение любит минеральные удобрения. Иногда проводят борьбу с вредителями.

Урожай убирают, когда стручки находятся в стадии восковой спелости, чтобы не осыпались семена. После высушивания их обмолачивают, очищают и переносят в хранилище, достаточно сухое, проветриваемое.

Иногда заготавливают зелёную массу, делая это до цветения растения.

kuking.net/8_959.htm