ГОРЧИЦА (ПРИПРАВА)Столовая горчица — приправа из семян растения
горчицы белой (Sinapis alba),
горчицы сарептской (Brassica juncea) и
горчицы чёрной (Brassica nigra), с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло). Горчица – одна из самых популярных приправ в немецкой и русской кухне (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой). В большинстве европейских стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок.
Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.
Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется от сладкого до пряного.
Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.
Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.
Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:
•
белая горчица, Sinapis alba, которую в англоговорящих странах называют "английской горчицей");
•
сарептская горчица, которую в Европе часто называют "русской горчицей";
•
чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.
Вкусовые качестваСобственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты, такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты:
крепость горчицы регулируется температурой жидкости.
Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус.Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат.
В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму.
Использование в кулинарииТрадиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам, используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.
Горчица используется как компонент при приготовлении соусов, в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков.
Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта.
Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо.
В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп.
С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд.
Разновидности сырьяГорчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных —
горчицы белой,
сарептской и
чёрной.
Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе
дижонской горчицы и соуса
равигот. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской.
Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине.
Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде.
Сорта готовой горчицыМногие народы со времён средневековья имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок.
Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро.
Несмотря на традиционный состав, рецептуры "Горчицы" несколько отличаются. Иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздику, корицу, перец).
•
Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию. Это самый жидкий вид горчицы.
•
Английская горчица в Англии известна под названием "горчица по старинному рецепту". В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом.
• "
Баварская (
мюнхенская)
горчица" изготовляется из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус.
•
Бордоская (
французская)
горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом.
•
Гардал (
донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов.
•
Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках.
•
Горчицы по старинному рецепту – с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
• "
Дижонская горчица" (Moutarde de Dijon) – самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк – законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, когда Жан Нежон (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.
•
Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов.
•
Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса.
•
Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена.
•
Медовая горчица – делается с добавлением мёда.
•
Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам.
•
Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина.
•
Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда.
•
Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением растительного масла и уксуса.
•
Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т.п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть "фрукты в горчице", является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса.
В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками.
Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент:
• "
Ароматная" — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха.
• "
Ахтубинская" — с томатной пастой и красным перцем.
• "
Волгоградская" — с яблочным пюре, базиликом и корицей.
• "
Городская" — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики.
• "
Домашняя" — с добавлением яблочного пюре и специй.
• "
Московская" — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе.
•
Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена.
ru.wikipedia.org/wiki/
, обогатить полезностями наше нехитрое питание. Горчица, помимо улучшения вкуса еды, еще и просто полезна 
, естественно в разумных дозах. Она и антисептик и витамины с микроэлементами в ней содержаться, и пищеварению помогает, в общем, для меня большинство свойств этой жгучей смеси, стали открытием.
то, что получилось, прошибает до слёз. Добавьте полторы столовые ложки подсолнечного масла, предлагается рафинированного, так и делаю, но интересно как будет, если ароматного, еще раз перемешайте,
.
перетираю с желтками 
