Личное меню

[Alisa-108]

Задала по поиску "аджика", но там разные рецептик, но мне кажется все это не то. Продавалась когда то в союзные времена такая концентрированная, очень соленая и очень острая аджика. Мы ее тогда разводили томатной пастой, и только тогда ее можно было есть.
Начиталась кучу рецептов,но все это не то, в состав той аджички входила какая то трава, которой у нас и в помине никогда не было и я думаю, что именно эта травка придавала особый вкус этому блюду.
Короче, если кто знает, подскажите.

[Goras]

Начнем с красной аджики как наиболее популярной и известной на наших равнинах, низменностях и возвышенностях. Основой в любом случае будет жгучий перец, в данном случае – спелый красный жгучий перец местных кавказских сортов, напоминающий южноамериканские халапеньо или анахайм и примерно равный им по остроте, т.е. порядка 2000–5000 единиц по шкале Сковилла. Вторым свежим компонентом служит чеснок, все остальные ингредиенты – сухие. Их состав и весовая комбинация может варьироваться в разных местностях и даже семьях очень широко, но можно вывести некую усредненную рецептуру.

Основой букета пряностей всегда служат зерна кориандра – до 30–40% от общего объема. Обязательно должны присутствовать семена акамы – одного из местных видов фенхеля. А также фенугрек, либо пажитник голубой, либо шамбала. Наиболее аутентичным следует считать использование пряных чашелистиков пажитника, но замена на любую из двух других опций допустима. Далее идут семена или сушеная зелень базилика (рейхана, орегано), семена укропа. В Европе все эти пряности проще всего приобрести в магазине «Сад-огород» в виде семян для посадки. У нас все компоненты можно найти при некотором усердии на рынках, а «на югах» они вообще доступны повсеместно.

За исключением базового кориандра, пряности входят в состав аджики примерно в равных пропорциях. Последняя группа компонентов – обязательна соль, на выбор грецкие орехи или жареная кукурузная мука и красный винный уксус. Соли в аджику идет довольно много, она используется и как консервант, и как усилитель вкуса. Хотя ею можно и не увлекаться: капсаицин жгучего перца и фитонциды чеснока сами по себе являются прекрасными консервантами. Растертые грецкие орехи используются для связывания излишней жидкости, если перец слишком сочный, и для придания пасте дополнительной пластичности. Некоторые, и я в том числе, предпочитают орехам жареную кукурузную муку крупного помола – у нее тоже характерный ореховый запах. Уксус в небольших количествах можно по желанию добавлять сразу, или разводить им подсохшую аджику, или не добавлять вовсе – это скорее грузинское влияние, чем абхазская традиция. Вкус уксуса практически не должен чувствоваться.

Дельно все расписано. Я сам примерно так и готовлю аджику. Ну и еще некоторые тонкости есть личные. Мельче чеснок режу, немного больше перца красного. Ну и так по мелочи. Кориандр обожаю и большеего добавляю