Личное меню

[Елена Белашова]

Я вычитала про закваску для бездрожжевого хлеба. Я так все-таки понимаю, что хлеб этот условно без дрожжей, так как закваска-то бродит из-за "диких" дрожжей, которые есть в муке (судя по моим познаниям, особо в вопрос не вдавалась). Зато эти дикие дрожжи натуральные, не термофильные промышленные.

Решила поставить свою первую закваску на днях. Смешала 100 грамм муки в/с и 100 грам теплой воды. На следующий день закваска начала весело бродить, поднялась и начала "пахнуть". Закваску замешала в 2-х литровой банке, чтобы она не сбежала к 4-ому дню. Банку закрыла капроновой крышкой, в которой муж проковырял мне 5 дырок для вентиляции.

Когда я "кормила" закваску второй раз, то перемешала ее металлической ложкой и только потом прочитала, что это не очень хорошо. Не знаю, послужило ли именно это причиной, но после этого моя закваска перестала подавать признаки жизни. На третий день я отправила ее в канализацию и решила попробовать сделать вторую партию либо на ржаной муке, либо на муке первого/второго сорта. Еще хочу поискать разные рецепты заквасок (знаю, есть на изюме, с медом и т.д.).

А рецепт нынешней был: 100 грамм муки + 100 грамм теплой воды, теплое место, капроновая крышка с вентиляцией и прикорм в тех же пропорциях и тем же в течение 3-х дней. На 4-ый закваской можно пользоваться. Половину берем на тесто, вторую половину - в холодильник, чтобы потом докормить по мере необходимости и использовать.

Вот что было еще вчера, а сегодня пришлось утилизировать...


А вообще я очень хочу воооот этот вот свой агрегат использовать наконец. Это не наша хлебопечка, мы ее забрали в прошлом году у аби. Они хлеб не пекут, а я созрела Скоро достану из шкапчика кухонного, куда я ее припрятала.

[Lilie]

По-моему, здесь очень к месту будет рецепт от Лены (Toropyga)

Ржаной хлеб на домашней закваске без дрожжей
Автор: Toropyga


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 20
Ингредиенты:
ржаная мука
вода
соль, сахар
Приготовление:
За 3 дня до запланированного выпекания делаем закваску.
Для закваски вам понадобится ржаная мука и вода (можно сыворотку). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно, накрываете посудинку (лучше стеклянная банка или глиняный горшочек) тряпочкой, и ставите в теплое темное место (20-25 градусов). Я ставила просто в кухонный шкафчик, где храню крупы. Закваска закисает примерно за двое суток - вы сразу поймете это по характерному запаху и "пузырчатой" структуре. Теперь ее нужно "подживить" таким же составом: 100 гр воды или сывороткии 100 гр. ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить в том же месте. Когда закваска запузырится (примерно на след.сутки), она готова.
Процесс совсем не трудоемкий, хотя занимает где-то трое суток - но вашего участия требуется лишь несколько минут.
Рецепт ржаного хлеба на закваске:
Итак, у вас есть закваска. В закваску добавляю примерно столько же жидкости, сколько закваски (например, 500 мл закваски, и 500 мл воды). На это кол-во примерно 2 ч.л. соли, можно немного сахара (но не обязательно). Постепенно ввожу ржаную муку. 1 часть закваски, 1 часть воды, муки (приблизительно 1 кг) - сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции, соль, сахар, кориандр. Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше - это не ухудшит У меня стоял ночь, а утром я пекла. Муку можно использовать и пшеничную - получится ржано-пшеничный хлеб Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями и мукой.
Перемещаю поднявшееся тесто на противень (я застилаю пергаментом), место под хлебом можно смазать раст.маслом чуть-чуть. Я положила тесто подниматься прямо на противень, чтобы не перекладывать. Формирую увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, сверху посыпаю кориандром (он очень хорошо сочетается по вкусу с ржаной мукой), слегка придавливаю зернышки, чтобы не отвалились, посыпаю пшеничной мукой, делаю надрезы острым ножом, и отправляю в духовку.
В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб - она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура - 180 градусов. Через полтора часа примерно (если буханка больше - может понадобиться больше времени) выключаю духовку и оставляю хлеб "доходить" еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов. Аромат по всей квартире распространится потрясающий