Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Закваска для хлеба
Кулинарный форум ПОВАРЫ.РУ > Кулинарный форум > Вопросы по кулинарии
Елена Белашова
Я вычитала про закваску для бездрожжевого хлеба. Я так все-таки понимаю, что хлеб этот условно без дрожжей, так как закваска-то бродит из-за "диких" дрожжей, которые есть в муке (судя по моим познаниям, особо в вопрос не вдавалась). Зато эти дикие дрожжи натуральные, не термофильные промышленные.

Решила поставить свою первую закваску на днях. Смешала 100 грамм муки в/с и 100 грам теплой воды. На следующий день закваска начала весело бродить, поднялась и начала "пахнуть". Закваску замешала в 2-х литровой банке, чтобы она не сбежала к 4-ому дню. Банку закрыла капроновой крышкой, в которой муж проковырял мне 5 дырок для вентиляции.

Когда я "кормила" закваску второй раз, то перемешала ее металлической ложкой и только потом прочитала, что это не очень хорошо. Не знаю, послужило ли именно это причиной, но после этого моя закваска перестала подавать признаки жизни. На третий день я отправила ее в канализацию и решила попробовать сделать вторую партию либо на ржаной муке, либо на муке первого/второго сорта. Еще хочу поискать разные рецепты заквасок (знаю, есть на изюме, с медом и т.д.).

А рецепт нынешней был: 100 грамм муки + 100 грамм теплой воды, теплое место, капроновая крышка с вентиляцией и прикорм в тех же пропорциях и тем же в течение 3-х дней. На 4-ый закваской можно пользоваться. Половину берем на тесто, вторую половину - в холодильник, чтобы потом докормить по мере необходимости и использовать.

Вот что было еще вчера, а сегодня пришлось утилизировать...


А вообще я очень хочу воооот этот вот свой агрегат использовать наконец. Это не наша хлебопечка, мы ее забрали в прошлом году у аби. Они хлеб не пекут, а я созрелаsmile.gif Скоро достану из шкапчика кухонного, куда я ее припрятала.

Елена Белашова
Вчера попала на передачу про хлеб на ТЕЛЕКАФЕ. Там закваску делали из смеси ЦЗ муки и муки высшего сорта. 2 столовые ложки цельнозерновой, 2 столовые ложки высшего сорта, воды он лил на глаз, чтобы консистенция была двойных сливок (уж не знаю, какая это консистенция, передача зарубежная). На вид она довольно жидкая. Потом он по кухне "побродил" с закваской, при этом взбивал венчиком, рассказывал, что это важно. Затем бросил кусок ревеня в закваску, сказал, что это ускорит процесс и накрыл полиэтиленом плотно. На другой день половину закваски слил, докормил снова мукой и водой на глаз. Сказал, что кормить так ее будет неделю. Итоговый продукт тоже жидкий. Он показал свою баночкуsmile.gif Потом показал, как печь на закваске. Нужно опару на ночь было поставить с ней, а потом до вечера хлеб у него подходил и только потом выпекался, но очень хорошо вышел. С ним салат интересный готовили. Хлеб надо было слегка подсушить.
Lilie
Цитата(Елена Белашова @ 28.7.2013, 19:45) *
Вчера попала на передачу про хлеб на ТЕЛЕКАФЕ. Там закваску делали из смеси ЦЗ муки и муки высшего сорта.

Лен, я на днях краем уха слышала в какой-то передаче, что бездрожжевую закваску на домашний хлебушек лучше из ржаной муки делать, она самая "живая". Процесс приготовления очень похож на тот, что у тебя в стартпосте описан. Подробностей, к сожалению, не помню, да и не слушала толком, если честно don-t_mention.gif
Но, если что, думаю, в сети можно найти подходящие варианты smile.gif
Елена Белашова
Цитата(Lilie @ 28.7.2013, 23:47) *
Лен, я на днях краем уха слышала в какой-то передаче, что бездрожжевую закваску на домашний хлебушек лучше из ржаной муки делать, она самая "живая". Процесс приготовления очень похож на тот, что у тебя в стартпосте описан. Подробностей, к сожалению, не помню, да и не слушала толком, если честно don-t_mention.gif
Но, если что, думаю, в сети можно найти подходящие варианты smile.gif


Я сегодня купила муку первого сорта и 0,5 кило ржаной муки российского производства. Скоро буду пробовать. Хочу свою закваску и свой хлеб.
Елена Белашова
Все, завтра утром поставлю вторую закваску на изюме. Я у одного автора прочитала, что она уже через сутки на ней ржаной хлеб выпекла. Тоже так хочу, потом напишу рецепт.

Еще поставить хочу вечную ржаную закваску.
Lilie
Цитата(Елена Белашова @ 10.8.2013, 2:09) *
Все, завтра утром поставлю вторую закваску на изюме. Я у одного автора прочитала, что она уже через сутки на ней ржаной хлеб выпекла. Тоже так хочу, потом напишу рецепт.

На изюме закваска ржаная будет?
Если так, то мне уже нравится rolleyes.gif По-моему, ржаная мука с изюмом - отличное сочетание wink.gif
Елена Белашова
Цитата(Lilie @ 11.8.2013, 2:40) *
На изюме закваска ржаная будет?
Если так, то мне уже нравится rolleyes.gif По-моему, ржаная мука с изюмом - отличное сочетание wink.gif


Да, я хотела ржануюsmile.gif
Только не поставила(((
Мы уехали на пару дней к свекрови, муж дома красил двери. Я не хотела с собой закваску везти, у нас и так целая сумка со всякими продуктами была, поэтому эксперимент пока отложился. Сейчас квартира хорошо проветрится и буду ставить.
Марищка
Я тоже хочу бездрожжевой хлеб smile.gif , поначиталась о вреде окультуренных дрожжей и решила действовать.
Поискала в интернете, я так понимаю scratch_one-s_head.gif , смысл в том, чтобы с помощью времени, воды, и тепла, разбудить природные дрожжи, находящиеся в муке.

Первый мой опыт, я ставлю с ржаной обдирной, хотя наверняка не уверена, подходит ли она. Я сделала так, две ложки муки залила теплой водичкой, получилась консистенция сметаны, накрыла полотенцем и поставила на солнышко.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Результат увидела через сутки, масса, немного увеличилась, вспенилась, а далее я увидела, что и стала жидкой.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Правда смущает запах bad.gif , не то что бы он сильно неприятный, но и ароматным тоже не назовёшь.
Дальше я в эту смесь добавила по стакану пшеничной высшего сорта и ржаной муки, посолила, посахарила, замесила тесто, глаз немного подвел, тесто получилось крутовато, накрыла полотенцем, теперь жду повторного подъёма.

Вопрос, нормален ли специфический запах, и есть ли смысл в экспериментах с ржаной обдирной мукой?
Елена Белашова
Цитата(Марищка @ 14.8.2013, 2:59) *
Вопрос, нормален ли специфический запах, и есть ли смысл в экспериментах с ржаной обдирной мукой?


Да, запах будет и немного специфический, но я бы тоже не назвала его неприятным (а мужу не понравилсяsmile.gif). А про ржаную муку мне золовка сказала, что она самая "живая", лучше на ней начинать ставить хлеб. Я первый раз делала с В/С и что-то мне показалось, что на третий день она перестала жить, я ее вылила.

У нас уже краской не пахнет, можно ставить закваску.
У меня там будет ржаная мука (или первого сорта, еще не решила на 100%), вода теплая, изюм распаренный и немного растолченный, мед (дома его мало, но уж на закваску-то хватит точноsmile.gif). Читала, что одна девушка с этой закваски уже через сутки пекла хлеб. Меня сроки привлекли, 4-5 дней растить первую закваску грустно, но и долгую закваску я тоже хочу освоить.
olechk_a
Я пару лет назад пекла хлеб только на домашней закваске. Делала я ее из пшеничной муки высшего сорта. Ради такого дела даже залезла в свою записную книжку:
Состав:
мука 300 гр
вода 300 мл.
В первый день нужно смешать 100 мл воды и 100 гр муки. накрываем и ставим в теплое темное место. Насколько я помню, то ставила на кухне на верхний шкафчик. Желательно мешать несколько раз в день
На второй день нужно добавить 100гр муки и воду, чтобы закваска была той же консистенции, что и в первый день. Желательно мешать несколько раз в день
На третий день опять подкармливаем. и ждем "пика". Нужно словить момент, когда закваска будет на пике активности.
Словив, половину закваски используем, вторую ставим в холодильник. При необходимости достаем, подкармливаем и используем.

Я пекла на этой закваске и ржаной хлеб, очень вкусно)
Но, хлеб на закваске поднимается около 8 часов. Но и передерживать не стоит, я как-то поставила на ночь...а следующий день был выходным, проспала я больше 8 часов. В итоге хлебушек получился с кислинкой.

Lilie
Цитата(olechk_a @ 14.8.2013, 19:21) *
На третий день опять подкармливаем. и ждем "пика". Нужно словить момент, когда закваска будет на пике активности.
Словив, половину закваски используем, вторую ставим в холодильник. При необходимости достаем, подкармливаем и используем.

olechk_a, Оль, а как определить, что вот он тот самый момент, - пик активности? smile.gif
olechk_a
Цитата(Lilie @ 14.8.2013, 18:28) *
olechk_a, Оль, а как определить, что вот он тот самый момент, - пик активности? smile.gif

хм...закваска в этот момент должна увеличиться примерно вдвое.
в общем, примерно как обыкновенная опара: увеличение размеров и появление пузырьков.
Lilie
Цитата(olechk_a @ 14.8.2013, 18:55) *
хм...закваска в этот момент должна увеличиться примерно вдвое.
в общем, примерно как обыкновенная опара: увеличение размеров и появление пузырьков.

Примерно понятно smile.gif Спасибо give_rose.gif
Елена Белашова
Цитата(olechk_a @ 14.8.2013, 21:21) *
Я пару лет назад пекла хлеб только на домашней закваске. Делала я ее из пшеничной муки высшего сорта.


Олечка, а чем ты баночку с закваской закрывала? Мне муж сделал в капроновой крышке небольшие дырочки. Это же подойдет? Я ей пользовалась. Про темное место не знала и не мешала ее в течение дня, только когда кормила. Наверное, она поэтому у меня "умерла". Со второй закваской буду бдительнее.
olechk_a
Цитата(Елена Белашова @ 15.8.2013, 4:56) *
Олечка, а чем ты баночку с закваской закрывала? Мне муж сделал в капроновой крышке небольшие дырочки. Это же подойдет? Я ей пользовалась. Про темное место не знала и не мешала ее в течение дня, только когда кормила. Наверное, она поэтому у меня "умерла". Со второй закваской буду бдительнее.


У меня была крышка капроновая с отверстиями (я ее для кваса покупала когда-то). Очень удобно, но и твоя крышка вполне подойдет, разницы нет каким образом сделаны отверстия) А мешать нужно чем чаще, тем лучше)
Елена Белашова
Цитата(olechk_a @ 16.8.2013, 19:12) *
У меня была крышка капроновая с отверстиями (я ее для кваса покупала когда-то). Очень удобно, но и твоя крышка вполне подойдет, разницы нет каким образом сделаны отверстия) А мешать нужно чем чаще, тем лучше)


Спасибо!
А это ведь не принципиально, чем мешать? Я где-то в сети встречала мнение, что металлической ложкой не стоит... или это сказки? Еще думаю, раз темного места нет, то полотенцем обмотаю банкуsmile.gif
Lilie
По-моему, здесь очень к месту будет рецепт от Лены (Toropyga) wink.gif

Ржаной хлеб на домашней закваске без дрожжей
Автор: Toropyga


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 20
Ингредиенты:
ржаная мука
вода
соль, сахар
Приготовление:
За 3 дня до запланированного выпекания делаем закваску.
Для закваски вам понадобится ржаная мука и вода (можно сыворотку). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно, накрываете посудинку (лучше стеклянная банка или глиняный горшочек) тряпочкой, и ставите в теплое темное место (20-25 градусов). Я ставила просто в кухонный шкафчик, где храню крупы. Закваска закисает примерно за двое суток - вы сразу поймете это по характерному запаху и "пузырчатой" структуре. Теперь ее нужно "подживить" таким же составом: 100 гр воды или сывороткии 100 гр. ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить в том же месте. Когда закваска запузырится (примерно на след.сутки), она готова.
Процесс совсем не трудоемкий, хотя занимает где-то трое суток - но вашего участия требуется лишь несколько минут.
Рецепт ржаного хлеба на закваске:
Итак, у вас есть закваска. В закваску добавляю примерно столько же жидкости, сколько закваски (например, 500 мл закваски, и 500 мл воды). На это кол-во примерно 2 ч.л. соли, можно немного сахара (но не обязательно). Постепенно ввожу ржаную муку. 1 часть закваски, 1 часть воды, муки (приблизительно 1 кг) - сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции, соль, сахар, кориандр. Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше - это не ухудшит smile.gif У меня стоял ночь, а утром я пекла. Муку можно использовать и пшеничную - получится ржано-пшеничный хлеб smile.gif Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями и мукой.
Перемещаю поднявшееся тесто на противень (я застилаю пергаментом), место под хлебом можно смазать раст.маслом чуть-чуть. Я положила тесто подниматься прямо на противень, чтобы не перекладывать. Формирую увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, сверху посыпаю кориандром (он очень хорошо сочетается по вкусу с ржаной мукой), слегка придавливаю зернышки, чтобы не отвалились, посыпаю пшеничной мукой, делаю надрезы острым ножом, и отправляю в духовку.
В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб - она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура - 180 градусов. Через полтора часа примерно (если буханка больше - может понадобиться больше времени) выключаю духовку и оставляю хлеб "доходить" еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов. Аромат по всей квартире распространится потрясающий wink.gif
Lilie
Забавная картинка по теме smile.gif

Lilie
Лена, ты ещё экспериментируешь с закваской? smile.gif
Нашла в журнале "Лиза" рецепт, отличающийся немного от тех, что уже есть в теме. Чтобы не затерялся у меня в заметках, добавлю сюда wink.gif

Елена Белашова
Цитата(Lilie @ 23.3.2014, 0:43) *
Лена, ты ещё экспериментируешь с закваской? smile.gif


Лиль, неаsmile.gif
Но взяла на заметку. У меня есть пачка деревенской ржаной муки. Я их нее, правда, печенье пеку...
Lilie
Ещё вариант закваски - изюмная закваска или дрожжи на изюме (автор Ольга С., с веггифорума)

Елена Белашова
Какой необычный вариант. Я не сразу поняла, что там только вода и изюм первые несколько дней заквашивалисьsmile.gif Лиль, спасибо.
olechk_a
Девочки, для того, чтобы закваска получилась температура в помещении должна быть около 28-30°С.
Если будет ниже 25 °С, то закваска может либо вообще не получится, либо хлеб будет сильно кислить.
У меня недавно не получилась...но дома было максимум 22 °С.
Поставлю на днях, благо температура подходящая) Я решила, что буду выносить ее на балкон, у нас солнечная сторона, так что на балконе парилка настоящая) а на ночь буду заносить в квартиру.
Елена Белашова
Цитата(olechk_a @ 19.5.2014, 19:07) *
Девочки, для того, чтобы закваска получилась температура в помещении должна быть около 28-30°С.
Если будет ниже 25 °С, то закваска может либо вообще не получится, либо хлеб будет сильно кислить.
У меня недавно не получилась...но дома было максимум 22 °С.


Хммм, а к нам вот холод пришел... Дождь, ночью до нуля, хотя вчера-позавчера была жарень (нууу, мы к такому привыкли, в понедельник - снег, в пятницу от духоты помереть можно). Прям аж не знаю, соблазнилась на тему заквасочную, а так снова облом тогда. Отопление уже отключили, батареи не спасут.
Lilie
Цитата(Елена Белашова @ 19.5.2014, 12:31) *
Какой необычный вариант. Я не сразу поняла, что там только вода и изюм первые несколько дней заквашивались smile.gif Лиль, спасибо.

Пожалуйста thank_you.gif
Любопытный вариант, тем и зацепил smile.gif

Цитата(olechk_a @ 19.5.2014, 17:07) *
У меня недавно не получилась...но дома было максимум 22 °С.

Прохладно у вас, однако. Я при 24-25 градусах уже мерзну и зимний халат себе достаю smile.gif
У нас сейчас тоже холодно, вчера даже снег выпал и до сих пор лежит, не тает. А отопительный сезон закончился 15-го.
Про температуру в комнате во время приготовления закваски я тоже читала, но не конкретно в эом рецепте, а вообще. Сама, если приспичит печь хлеб, а дома уже или ещё холодно, ставлю кастрюльку на свободную конфорку плиты. На одной готовлю, на второй тесто подходит. Главное - не забывать поворачивать иногда кастрюльку, чтобы тепло равномерно грело smile.gif
Katenka
Наткнулась на видео, думаю как раз в тему.


Я вот ввиду этого и почитав тему, тоже решила поставить закваску из ржаной муки. У меня она совсем не жидкая получилась, хотя я отмеряла по весам по 100 гр воды и муки. Так и должно быть?
И еще, поставила в пластиковой глубокой миске и накрыла полотенцем. Такой вариант подойдет или надо в банку переместить?
Елена Белашова
Цитата(Katenka @ 2.6.2014, 17:36) *
Я вот ввиду этого и почитав тему, тоже решила поставить закваску из ржаной муки. У меня она совсем не жидкая получилась, хотя я отмеряла по весам по 100 гр воды и муки. Так и должно быть?
И еще, поставила в пластиковой глубокой миске и накрыла полотенцем. Такой вариант подойдет или надо в банку переместить?


У меня она была по консистенции как магазинная жирная сметана, наверное. Мне кажется, что и в пластике можно оставить.
Katenka
Описываю, что происходит с моей закваской (из ржаной муки).
Поставила, как уже писала, в пластиковой миске на холодильник. Сначала накрыла просто полотенцем, но она сохнуть стала, поэтому накрыла еще и пленкой пищевой. Первый день особо не мешала, некогда было, но она хорошо поднялась, добавила опять муки и воды. Вторые сутки мешала (железной ложкой) регулярно, но она не так сильно поднималась. Сейчас еще раз добавила всего, буду ждать пика активности.
Katenka
Кажется, я передержала ее: сверху появились белые точечки, как плесень. Я верхний слой убрала.
Скажите, есть смысл с закваски этой что-то делать, в смысле хлеб печь или новую закваску начать делать, или ее только выбросить?
В общем, поставила закваску пока в холодильник. Посоветуйте, как действовать дальше.
Елена Белашова
Цитата(Katenka @ 6.6.2014, 0:07) *
Кажется, я передержала ее: сверху появились белые точечки, как плесень. Я верхний слой убрала.
Скажите, есть смысл с закваски этой что-то делать, в смысле хлеб печь или новую закваску начать делать, или ее только выбросить?
В общем, поставила закваску пока в холодильник. Посоветуйте, как действовать дальше.


Если это точно плесень, то я бы точно отправила в канализацию. Плесень это такое дело... Я смотрела передачу, что если хоть немного плесени появилось на продукте, то его уже лучше не есть (даже приличные "здоровые" части). Вроде как и отравления не будет пищевого привычного, но для организма ничего хорошего не будет.
Lilie
Цитата(Katenka @ 5.6.2014, 22:07) *
Кажется, я передержала ее: сверху появились белые точечки, как плесень. Я верхний слой убрала.
Скажите, есть смысл с закваски этой что-то делать, в смысле хлеб печь или новую закваску начать делать, или ее только выбросить?

По поводу плесени согласна с Леной - такую закваску лучше не использовать.
Читала, что закваска может заплесневеть, если её не вовремя подкормить. У Вас, Katenka, видимо, так и вышло.

Вот, что нашла на одном из форумов.
Лариса Seagull пишет:
Цитата
обыкновенная ржаная закваска, которая так и норовит заплесневеть, если ее забудешь пару-тройку раз подкормить…" Сразу скажу, что таки первую закваску я загубила. Честно ждала положенные трое суток и она не выдержала ожидания, заплесневела. Поставила вторую. И, как только увидела, что она готова (а случилось это уже через полтора суток), начала ее подкармливать.
Katenka
В общем, я все же попробовала из этой закваски спечь ржаной хлеб. В принципе, результат порадовал. Я отложила 2 стол. ложки закваски, подкормила ее и отправила в холодильник. К остальной части добавила примерно 1,5 стакана воды и муки (не замеряла), получила некрутое тесто. Оно у меня стояло часов 8, хорошо подошло. Я переложила его и поставила печь на маленьком огне где-то 45-50 мин.
Хлеб получился с кислинкой, но мне понравился. Буду теперь экспериментировать дальше.
Katenka
Попробовала приготовить хлеб на закваске по-особому. Очень понравилось.
Закваска ржаная, добавила воды, ржаной и немного цельнозерновой муки, еще солод ржаной (пару столовых ложек), семечки подсолнечника и изюм.
Кстати, у меня закваска быстро поднимается, когда подкармливаю, поэтому я замешанный хлеб оставляла на 4-5 часов, на ночь побоялась, чтоб не перекис. Он хорошо поднимается. Еще пробовала с пророщенной пшеницей, тоже вкусно и полезно.
Елена Белашова
Цитата(Katenka @ 16.6.2014, 22:19) *
Попробовала приготовить хлеб на закваске по-особому. Очень понравилось.


Katenka, молодец!!!
Уже столько всего перепробовала. А я пока с хлебом и мукой не экспериментирую. Только-только со своими жучками разобралась (скотинки, попортили мне 4 пачки очень дорогой и полезной ЦЗ муки). Я все больше по пресным отрубным лепешкам (мука, отруби, вода, масло растительное). Замешиваю в ХП. Красотаsmile.gif

Закваску еще поставлю. Сейчас и погода подходящая. Теплынь. Надолго обещают.
Katenka
Заметила одну особенность, может, кому-то пригодится. Тесто на закваске, после того, как подойдет, становится более редким. Поэтому замешиваю его немного гуще, чем обычно. А то было пару раз, сам мякиш после того, как спекся, немного липкий.
Елена Белашова
Я прочитала статью, что дрожжи не настолько страшны, как пишутsmile.gif В общем, утешила себя этим. Я изначально именно из-за страшилок про дрожжи заквасками начала интересоваться. В принципе, на закваску виды все еще имею. Я чуть кисловатый хлеб (и не только) очень люблю. А с кислинкой хлеб, мне кажется, только на закваске получится.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2024 IPS, Inc.