Личное меню

[Luyda06]

Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.

Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.

Таблица классификации итальянской муки

Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

В Италии для определения силы муки используется знак W.

W P/L Протеинов Используется

90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти

130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель

170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы

220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов

300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой

340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.

Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - сильная.

Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.

Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.

[Марищка]

Попросила мужа купить муки, я так поняла, взял с прилавка не глядя , принес домой, а это ржаная мука обдирная.



И что теперь с ней делать ?

Поискала в сети информацию, без клейковины, на дрожжах не поднимается, но вроде очень полезная, хоть и не из цельного зерна. На пачке есть рецепт хлеба, а что еще с ней можно приготовить ?

Мама сразу вспомнила, как в детстве ездила в Белоруссию, и там её бабушка делала очень вкусные оладьи из ржаной муки, но только молола она рожь сама, и наверное мука получалась цельно-зерновая.

[Vacilica]

Поискала в сети информацию, без клейковины, на дрожжах не поднимается, но вроде очень полезная, хоть и не из цельного зерна. На пачке есть рецепт хлеба, а что еще с ней можно приготовить ?

Мама сразу вспомнила, как в детстве ездила в Белоруссию, и там её бабушка делала очень вкусные оладьи из ржаной муки, но только молола она рожь сама, и наверное мука получалась цельно-зерновая.

Алла, так и обдирная, хоть это не обойная, но – практически, цельнозерновая. Я уже где-то писала, что так и не смогла найти ей достойного применения, хоть и понимала, что она полезна. Если бы готовила только себе, то, конечно, извела бы понемногу на сырники или ржаные блины. Но такое извращение мои домашние поняли бы, лишь при отсутствии возможности купить пшеничную. Поэтому я понемногу добавляла в несдобную выпечку, но остатки всё равно пришлось выбросить, потому что она долго не хранится.
А в детстве бабушка в русской печи тоже пекла из неё и хлеб, и пироги, но всё-таки немного пшеничной добавляла. В детстве всё кажется вкусным, что с пылу, с жару, а ты придёшь, набегавшись за день.