Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.
Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.
В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.
Таблица классификации итальянской муки
Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна
00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%
В Италии для определения силы муки используется знак W.
W P/L Протеинов Используется
90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти
130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель
170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы
220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов
300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой
340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.
Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.
Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.
Мука 280-350 W - сильная.
Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.
Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.
Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.
Сегодня опять делала такие печенюшки. Вот такие они у меня получаются
Ох, красавцы какие!
Цитата(Lilie @ 22.2.2013, 22:07)
Я как раз только на овсяной муке и пробовал печь, дважды Не знаю, как будет с мукой, но на одной овсянке получилось очень вкусно! Я уже все семейство успела на них подсадить, включая сестру и племянницу И очень этому рада
Меня и привлекает, что из одной овсянки, ведь из пшеничной муки и так можно много разного напечь. А овсяное покупное печенье всегда в нашей семье почётом пользовалось, но лучше своё и без жиров непонятного происхождения. Всё, прямо загорелась, сейчас найду применение своей пачке, даже не буду ждать пока финики куплю, а соображу из того, что в шкафах найдётся .
Всё, прямо загорелась, сейчас найду применение своей пачке, даже не буду ждать пока финики куплю, а соображу из того, что в шкафах найдётся .
Первая попытка удалась, пусть не на пятёрку, но съедобно . В доме нашлись курага и изюм, масло использовала рафинированное оливковое, муку – только овсяную . Как только печенюшки остыли, положила в кулёк, чтобы не зачерствели сразу. Но всё равно, хотелось бы помягче. Понимаю, что из одной овсянки этого сложно добиться, но, может быть, если тесто будет менее крутым, то и выпечка мягче. Только тогда придётся не лепить, а накладывать ложкой, внешний вид пострадает . Ну и ладно, не в экстерьере дело – главное вкус и содержание, будем экспериментировать .
Как только печенюшки остыли, положила в кулёк, чтобы не зачерствели сразу. Но всё равно, хотелось бы помягче. Понимаю, что из одной овсянки этого сложно добиться, но, может быть, если тесто будет менее крутым, то и выпечка мягче.
Странно У меня получаются очень мягкие печеньки . Может, дело в финиковой массе? Я фиников беру больше в два раза, а муки столько же, сколько у Лены в рецепте Ещё я у вас сахар вижу, да?
Luyda06 Мука 6.1.2012, 11:03
Мука, Какую муку использовать
.
. В доме нашлись курага и изюм, масло использовала рафинированное оливковое, муку – только овсяную 
.
