Личное меню

[Luyda06]

Какую муку использовать для итальянской выпечки в российских условиях.

Практически во всех итальянских рецептах сдобного дрожжевого изделия говорится о муке минитоба (Farina Manitoba). И если Вы не живете в Москве, то такой муки не найти.

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше содержание золы (зольность), тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), в основном это глютенин и глиадин.

Таблица классификации итальянской муки

Тип Макс.влажн. Мин.сод.золы Макс.сод.золы Мин.сод. протеинов % муки из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

Цел.зерн 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

В Италии для определения силы муки используется знак W.

W P/L Протеинов Используется

90/130 0,4/0,5 9/10,5 - для бискотти

130/200 0,4/0,5 10/11 - для галет, вафель

170/200 0,45 10,5/11,5 - для чиабатты, пиццы

220/240 0,45/0,5 12/12,5 - для багетов

300/310 0,55 13 - для изделий с натуральным дрожжеванием , с длинной расстойкой

340/400 0,55/0,6 13,5/15 - для панеттоне, пандоро, бриош, круассанов, коломб.

Мука до 160W - слабая. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука от 160W до 250W - средней силы. В пиццериях используют как правило этот тип муки. Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - сильная.

Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы. Мука выше 350 W - это и есть мука из специальных сортов пшеницы (американской, канадской Manitoba). Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

Чем больше требуется времени на расстойку теста, тем выше должна быть сила мука. Чтобы усилить муку в нее добавляют глютен - сухую пшеничную клейковину. Мука с глютеном впитывает воду в 1,5 – 2 раза больше своего веса. Аналог глютена в Москве - панифарин (пшеничная клейковина). Но его также не найти в обычных маркетах.

Итак, мука манитоба - это мука из мягких сортов пшеницы с повышенным содержанием протеина (белка). По всей видимости альтернативой нам должна служить мука высшего сорта с высоким содержанием белка. У нас в обычных магазинах мука содержит 10,3-10,6 белка, но можно встретить и 12%.

[Елена Белашова]

А сахар в пудру твой Буллит может смолоть?
Просто я уже думаю, может, вместо блендера (я пока маминым пользуюсь, но хотелось бы свой) поискать, где можно Magic Bullet купить

Он делает все!!! Кофе, крупы, орехи все смолет как надо. Там есть особые техники работы с MB, если приноровиться, то крошить кусочками можно, а не в кашу все молотить... У нас Буллиты только в бутике TV Shop можно купить. Там они настоящие... Все бумажки и гарантия есть

[Lilie]

Он делает все!!! Кофе, крупы, орехи все смолет как надо. Там есть особые техники работы с MB, если приноровиться, то крошить кусочками можно, а не в кашу все молотить... У нас Буллиты только в бутике TV Shop можно купить. Там они настоящие... Все бумажки и гарантия есть

Я на Озоне присмотрела, но пока думаю ещё
Хочется и страшно, что попадется подделка какая-нибудь
А он и в муку все мелет, да? Крупы, я имею ввиду
А то мне гречневую так и привезли на заказ, да и кукурузная кончается уже..