Личное меню

[Сергей одессит]

Где-то , кажется на 8 рецепте,который выложил на сайте, предложили вести тему. Подумал, согласился.Постепенно перенесу все уже 12 выложенных рецептов, собираюсь более - менее регулярно добавлять новые.
В принципе всех их объединяет то, что они несложны в приготовлении, большинство - быстро делаются, многие "неожиданные" по ингредиентам, по способу приготовления.
Безусловно это не "Мужская еда" с Андреем Бугайским , хотя его программа у меня вызывает уважение и повышенный интерес.
Постараюсь максимально раскрывать "мелочевку". ведь на кухне мелочи очень часто не менее важны чем сами рецепты.
Увлекаюсь корейской и китайской кухнями - будут и эти рецепты.
Очень близок и постоянно применяю принцип корейской кухни "Пища должна лечить". На этом надо особенно акцентировать внимание,как и на других моментах экологии питания.
По всей видимости завтра будет 1-й рецепт, скорее всего это "Свинина в кляре по-китайски" в том варианте как делают в китайских ресторанах и кафе.
НАДЕЮСЬ БЫТЬ ВАМ ПОЛЕЗНЫМ.

---------
Содержание темы:

Рецепты

Китайская и другие восточные кухни
Свинина в кляре по-китайски
Жаренная рыба с ананасами и кукурузой по-китайски
Баклажаны по-китайски
Рыбные шарики по-китайски
Грецкие орехи по-китайски
Курица по-японски
Приправа для корейских салатов
Грецкие орехи по-китайски: третий вариант
Курица по-китайски
Куриная печень по-китайски
Яблоки в кляре под медом по-китайски

Закуски
Вешенка маринованная экспериментальная
Сальтисон самый обыкновенный
Домашний твердый сыр
Пирожки жаренные на творожном тесте
Домашний сыр
Баклажанная икра по-одесски из морозильной камеры

Первые блюда
Суп с жаренными фрикадельками. («Заметки на полях»)

Вторые блюда
Картофель с маком
Карбонад из куриного филе
Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее
Картофель по-испански
Картофель по-селянски
Картофельные шарики
Мясо по-ленинградски
Фаршированные куриные шейки по-еврейски (Гефелте Гезеле)
Подлива с мясом
Курица в луковом соусе
Жареный рис
Копченая курица без копчения и жидкого дыма

Блюда из рыбы
Шпроты по-домашнему другой рецепт
Толстолобик соленый - маринованный-подвяленый
Филе рыбы запеченное с рисом в духовке
Скумбрия и сельдь холодного копчения
Шкара из мойвы в духовке

Салаты
Салат из помидор по-индийски
Салат слоеный со свиной печенью

Десерты
Домашние шоколадные конфеты
Халва
Яблоки в кляре под медом по-китайски

Соусы, заправки
Домашний майонез провансаль
Горчица фруктовая (из яблок или айвы)

Микроволновая кулинария
Яично - рисовая запеканка в микроволновке
Торт - запеканка из тыквы в микроволновке
Консервы из скумбрии в микроволновке
Картофель печено-тушенный в микроволновке
"После дождика в четверг.." или Пирог на рассольном тесте в микроволновке

Консервация
Помидоры без кожицы маринованные по семейному рецепту
Баклажаны по-корейски
Салат "Соляночка"
"Кубанская закуска"
Болгарский перец с медом
Баклажаны с айвой
Салат "Килька с овощами"
Баклажаны в томатном соке с луком и перцем

Выпечка
Пирог на рассольном тесте


Конспекты книг

Лариса Исарова "Блюда — скороспелки"
"Китайская кухня. Секреты национальной кухни"
Цыпляев В.Р. «Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища»
"Сборник рецептур блюд зарубежной кухни"
Александр Бялко "Божий дар, или яичница"
Автор не известен. "Картофель. Рецепты блюд"
Автор не известен. "Домашний погребок"
Петр Вайль, Александр Генис "Русская кухня в изгнании"
Галина Павловна Короткова. Вкусный Китай. Лучшие рецепты

Все новые конспекты будут выкладываться только в теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети

«Заметки на полях»

1. Суп с жаренными фрикадельками
2. Салат "Ачучук" - вариант консервации
3. "Несколькими фразами"
4. Несколько рецептов из яиц
5. Кое что о картофеле-фри
6. Усилитель вкуса
7. Подборка материалов из книг и сети "Орехи и микроволновая печь"
8. Французские оладьи (старинный рецепт)
9. "Осторожно, рецепт из интернета!"
10. Подборка материалов из сети «Китайская кухня»
продолжение 1
продолжение 2
продолжение 3
11. Микроволновая кулинария
продолжение 1
12. Подборка рецептов из сети по теме "Картошка"
12-а. "Пищевая пленка"
14. Разные варианты рыбной консервации... и не только
15. Домашний плавленный сыр
16. Интересные рецепты
17. Улыбнитесь!
18. «Шкара»
19. Домашнее сгущенное молоко
20. Кое что из теории приготовления пищи

Видео

"Китайская кухня", продолжение - видео рецепты.
Супы. Блюда со свининой и говядиной
Блюда из курицы и субпродуктов
Блюда из рыбы
Овощи. Салаты
Сборники рецептов: Секреты китайской кухни 2, 3, 4. Уроки кулинарии. Китайская кухня
Десерты. Закуски. Рис

Сообщение отредактировал Lilie - 4.4.2013, 11:25

[Lilie]

Поздравляю с открытием темы, Сергей!

Даже не сомневаюсь, что буду частенько сюда заглядывать Кое-что из ваших рецептов мне уже приглянулось

[Сергей одессит]

Свинина в кляре по-китайски


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Свинина или филе куриное (индюшиное),
Соль, перец черный молотый, соевый соус, специи для маринования мяса,
мука, крахмал, вода, яйцо, сода, укусус, соль - для кляра,
растительное масло ,
Приготовление:
Выкладываю со всеми ньюансами как делают в китайских ресторанах. Стоимость продуктов не намного, а во много раз меньше чем Вы заплатите там. Преодолейте психологический барьер - описание звучит непривычно, но готовить не сложно.
Подходит только жилованое мясо ( то есть освобожденный от жира, жил и пленок кусочек мяса ) Это ВАЖНО - в конечном продукте сало, жилы, пленки будут чуствоваться очень сильно . Это может быть филейная или биточная часть свинины, филе курицы или индюшки.
Резать ПОПЕРЕК ВОЛОКОН МЯСА на брусочки толщиной как у сигареты или меньше. Самый маленький кусочек не выбрасывайте - из него получится тоже мини-пирожочек. Это самая трудоемкая часть приготовления. Порезали. Обязательно добавили соль, перец черный свежепомолотый, соевый соус. Дополнительно те специи, которыми Вы обычно маринуете мясо. Пакетными специями не рекомедую пользоваться. Если добавляте уксус, то только домашний винный или виноградный. Другие, даже домашний яблочный, добавлять не стоит. Если используете филе курицы или индюшки можно применить и даже лучше сок лимона. Мясо должно мариноваться минимум 20-30 мин.. Можно оставить в холодильнике и на несколько суток ( если нормальный холодильник то и до 7-8 суток ).
Кляр: на 1 стакан муки ( конечно просеяной ) 1 ст. л. крахмала, воды чуть меньше чем муки, желток одного или нескольких яиц для окраски кляра , соль, специи в кляр не ложим - все равно выгорят, 0,5 - 1 ч. л. соды погасить уксусом. Применяю обычно домашний винный, но в этом случае можно и столовый 9%. Удобнее всего взбить миксером на малой скорости, но у меня перегорел, взбивал венчиком. Можно и вилкой. Достаточно быстро получается. Консистенция как у теста на оладьи или чуть более жидкое. Порции на 1 ст, муки хватает примерно на 400-500 гр. мяса. Кляр должен "отдыхнуть" ( клейковина муки должна разойтись) минут 15. За это время нужно запанировать каждый кусочек мяса со всех сторон равномерно в муке, чтобы при жарке кляр не сползал ..... Кто-то прочитал и излишне резко хотя-бы подумал. А зря. В предыдущем рецепте , выложенном на сайте, описывал метод панировки при котором за 15 мин. мы не только все сделаем, но и успеем выпить чашку чая или кофе. Итак...
Панировка: берем чистый полиэтиленовый пакет, забрасываем туда мясо и муку. Зажали открытый конец, потрясли туда-сюда. Открыли, разъедининили слипшиеся кусочки, если надо добавили еще муки. Повторили.
Забрасываем запанированные кусочки мяса в кляр, аккуратно вилкой их "притапливаем".
Жарка: на разогретую сковороду льем подсолнечное масло, добавляем совсем чуть-чуть соли и совсем малюсенький кусочек лука репчатого. Лук через 0,5 - 1 мин. убираем. Это улучшает качество масла при жарке. Готовить надо на самом большом огне, но я одессит а не китаец, не успеваю. Поэтому огонь делаю большой, но не самый большой.Вилкой вынимаем из кляра кусочки мяса и выкладываем на сковороду. Если надо то этой же вилкой на сковороде их сразу распрямляем. Жарится очень быстро - последние выкладываю - первые уже пора переворачивать. На сковороде увидете капли кляра. От этого никуда не уйти. Просто когда вынимаете мясо - удаляйте и их. Могут пригореть и испортить масло. На конечный продукт не сильно влияет, но все-таки.
Извините за столь подробное описание - просто не хотел пропустить ни одну мелочь.
В сети похожих рецептов не видел. Года 1,5 назад на одном из сайтов в виде комментариев (специально для этого зарегистрировался там ) выложил почти все. Но ПОЧТИ.
СМАЧНОГО!


Примечание:
ЭТО ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ. который будет выложен в моей теме на Авторских рецептах на Форуме. Там будет информации несколько больше чем на сайте. Так, например, именно там, в ближайшее время выложу идею в виде "Заметок на полях" супа с жаренными фрикадельками и многое другое. Вроде бы мелочь - а вкус меняется чуствительно.

[Елена Белашова]

УРА!!! Мы Вас уговорили У меня уже почти оформилась пара вопросов про уксус. Потом спрошу. Кстати, Лиля может Вам помочь оперативно перенести рецепты, которые Вы уже опубликовали в эту тему. Лиля, ты же можешь?

[Сергей одессит]

Салат из помидор по-индийски

Ингредиенты:
Помидоры плотных сортов типа сливки, воловье сердце и т. п., перец душистый молотый, майонез

Приготовление:
Помидоры режем дольками как редис на салат, добавляем много - много душистого молотого перца, майонез. Перемешать. Все!!!

Примечание:
Рецепт дали знакомые студенты из Индии еще в студенческие годы. Делаю уже несколько десятков лет. Перец не чувствуется абсолютно, в летнюю жару дает ощущение прохлады во рту.

Фото как минимум придется ждать до следующего сезона помидор, а с начала мая до конца октября - начала ноября живу на даче (интернета нет). Так что выкладываю сейчас.

Минус салата - долго не стоит (плывет) - готовить перед употреблением.

Обращаю внимание поваров - салат очень технологичен.

[Сергей одессит]

Шпроты по-домашнему другой рецепт


Ингредиенты:
мелкая речная или морская рыба, лук, перец душистый горошек, лавровый лист, соль, растительное масло, уксус

Приготовление:
Подходит килька, мойва, бычки и т. д.

У рыбы отрезают голову, потрошат, моют. Молоки и икру оставляют ( если не лень возиться с мелочевкой }. ЧЕШУЮ НЕ ЧИСТЯТ.

Берем эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей и достаточно тяжелой крышкой. На дно плотно выкладываем слой репчатого лука, очищенного и порезаного кольцами. Затем также плотно слой рыбы. Если есть добавляем молоки и икру. Солим, кладем 2 -3 горошины душистого перца, несколько лавровых листов, 2 - 3 ст. ложки растительного масла. Опять слой колец лука и все повторяем.

Сверху должен быть слой лука. Толщина колец лука не принципиальна. В готовом виде он тоже вкусный.

В кастрюлю льем 0,5 стакана растительного масла и уксус.

По уксусу: у меня было в очищенном виде 800 гр. бычков, взял примерно 100мл. домашнего винного уксуса. По опыту примерно на 1,5 кг. рыбы в очищенном виде брать 100 мл. уксуса столового 9%.

ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ. На небольшом огне при закрытой крышке доводим до кипения, уменьшаем огонь так что-бы только томилось, готовим 3-4 часа.

Готовые консервы раскладывают по 0,5 л. банкам, в каждую банку сверху заливают тоненький слой растительного масла. Остыло, закрыли полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Последний пункт можно и не делать.

Подходит как свежая рыба, так и замороженная.

Примечание:
На сайте есть 2 рецепта принципиально разных "Шпроты по-домашнему". Этот рецепт совершенно другой. Выставляю - может быть кому-то пригодится. Варианты с добавлением жидкого дыма не рассматриваю, так как это отрава.

Знакомые, взявшие у меня рецепт, делали из мелких карасей. Говорят очень вкусно и косточки не чувствуются.

[Сергей одессит]

Вешенка маринованная экспериментальная


Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Вешенка 1кг.
соль 1ст.л. сахар 1ст. л. с горкой растительное масло 100мл. гвоздика 5-7 шт. перец черный горошек 5-7шт. перец душистый горошек 4-6шт. лавровый лист 4шт. чеснок 10-14 зубчиков уксус соловый 9% 45мл вода 250 мл.
Приготовление:
Вначале важное предупреждение: если на рынке видете вешенку края шляпки у которой отогнуты наверх - проходите быстрее мимо. Это значит споры вызрели, грибы подлежат утилизации в специальных печах ( их даже нельзя прикапать), вероятность заболеть туберкулезом легких чересчур высока. У нас на рынке такие продают очень часто.
Грибы почистить, помыть. При этом бросайте сразу 2-3 шт. так как они очень быстро набирают воду. Ножки отрезаете, шляпки удобнее разрывать руками. В кастрюлю. Туда же соль, сахар. перцы черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, воду. На небольшой огонь в начале пока грибы не пустят сок. Потом можно увеличить. Довести до кипения, варить на небольшом огне - но чтобы булькало, а не томилось.
Очищенные зубчики чеснока раздавите ножом. Через 5-7 мин. после начала кипения добавьте растительное масло, хорошо перемешайте и только после этого добавьте чеснок.
Всего вешенку варить после закипания 18-20 мин. Не больше - иначе она станет "резиновой". В конце добавить уксус. После выключения можно бросить лук ( по желанию ). По банкам, закрыть крышками, остыло - в холодильник. Обращаю внимание -это НЕ КОНСЕРВАЦИЯ. Через несколько часов грибы готовы. СМАЧНОГО!

Примечание:
Живу в степной зоне - какие же у нас грибы? Поэтому видимо и люблю!
Как то позвонили знакомые из Виницкой области, сообщили что приедут и привезут ящик вешенки в подарок. Привезли. Копался в интернете, они рассказали как делают. Все объединил в этом рецепте. Сделал. Результат перед Вами. Делаю уже несколько лет. Все кто ни пробовал - сразу берут рецепт.


Перенесу и комментарии с сайта:

#1 от 24.12.2012 :
Добавил: Елена Белашова

Только сегодня думала, а не купить ли вешенки и не посолить ли Спасибо, я попробую по вашему рецепту. Только мне кажется, что вы их слищком долго варите. Я вешенки готовлю 15 или максимум 20 минут вцелом.

П.С. А откуда информация про шляпки, споры и риск заболеть туберкулезом?

#2 от 24.12.2012 :
Добавил: Сергей одессит

Всего вешенки кипят 18-20 мин.Может быть можно и меньше - не пробовал.Зачем менять вариант рецепта если этот удачный.

Про шляпки объяснили те люди которые привезли в подарок. Готовлю уже несколько лет - действительно так.

Более года назад прорабатывал вариант - имеет ли смысл посадить дома вешенку. Выяснил что нет, так как до ближайших строений, содержащих деревянные детали, должно быть не менее 20м., особый температурный режим и т.д.. И только в книге " Выращивание грибов в домашних условиях", выпущенной еще в советские времена указывалось, что в ангарах где выращивается вешенка можно работать не более 2-х часов в сутки в специальной одежде и т.п.

Там же и содержалось указание о вызревших спорах и опасности туберкулеза.

Точное название книги не помню - давненько уже было.

#3 от 27.12.2012 :
Добавил: Елена Белашова

Я тоже слышала, что вешенку выращивать довольно опасно. У нас родственники занимались. А у Вас нет фото вызревшей вешенки? Может, Вы нам тему откроете где-нибудь на форуме и поподробнее напишите? Это ОЧЕНЬ хорошая тема

#4 от 28.12.2012 :
Добавил: Сергей одессит

Этим летом пробовал сделать фото вешенки на рынке (просто достало то, что за все лето ни разу на рынке в г.Белгород Днестровском Одесской обл. не видел нормальной вешенки). Мягко выражаясь ничего не получилось из-за реакции торговцев. Хорошо хоть фотоаппарат остался целым. Обращение в администрацию рынка - нулевая реакция.

Вообще то вешенку можно готовить не ранее 2-3 часов с момента срезания и не позднее 2-х дней. Для себя нашел выход в том, что покупаю на рынке в Одессе возле нас в день завоза. Несколько дороже, но что делать.

Т. е. пожухлую вешенку, которая неизвестно сколько пролежала в магазине брать нельзя.

Сообщение отредактировал Lilie - 16.1.2013, 16:08

[Сергей одессит]

" ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ "

Суп с жаренными фрикадельками.
В принципе готовлю по настроению и просто с фрикадельками и с жаренными. Очень быстрые супы. Конечно, лучше готовить такой суп на курином бульоне, но далеко не всегда есть такая возможность. Поэтому вначале давайте сделаем овощной. Для этого очищаем лук, морковь, корень сельдерея и петрушки. Разрезаем их на кусочки. Припекаем на сковороде. Если на толстостенной чугунной растительное масло не добавляю , в других случаях совсем чуть-чуть. Перекладываю в кастрюлю с подсоленной ХОЛОДНОЙ водой. На огонь. До кипения, кипятим 3-5 минут. Вынимаем все кусочки, свое они уже отдали.
ФАРШ:лучше смешанный, но а так какой есть. В составе только мясо и можно до 10% лука репчатого ( вместе с мясом через мясорубку). Количество лука по вкусу.Яиц стараюсь не добавлять, кто считает необходимым - пожалуйста , достаточно 1 яйцо на 500гр. - 1кг. фарша. Формируем фрикадельки, для жаренного шарики диаметром от 3-х до 5 см. ( они будут слегка уменьшаться в размере при жарке). Фарш лучше не солить - так он лучше будет сохранять форму.
В кипящий овощной бульон вначале закладываем немного промытого риса. Варится в зависимости от сорта 15-25 мин.. В супе нравится переваренный картофель - поэтому порезанный картофель бросаю вскорости. На сковороде обжариваем фрикадельки добавляя немного растительного масла. Если какая-то фрикаделька и разломается при обжаривании - на вкус супа это не повлияет.Обжаренные фрикадели перекладываем в кастрюлю. Удобнее это делать ложкой-шумовкой - лишнее растительное масло не попадает в суп.
Минут через 7-10 после закипания картофеля бросаем ПОРЕЗАННУЮ небольшими брусками морковь. Если ее тереть на терку как отдельный ингредиент в супе будет чувствоваться намного слабее.
Когда картофель готов - фрикадели уже успеваем забросить в суп. После этого добавляем порезанный полукольцами лук, порезанный соломкой сладкий перец ( по желанию) и до готовности (определяем по луку). В это же время можно добавить и зеленый горошек ( консервированный, свежий или из морозильной камеры ).
Примерно за 2 минуты до конца варки можно влить 50-100 мл. СУХОГО НАТУРАЛЬНОГО ВИНА. Если такого нет - не добавляйте. Поперчим. Сразу же мелко порезанную зелень (укроп, петрушка, сельдерей). Укроп очень желательно. По желанию мелко порезанный зеленый лук. Не раньше чем за 20с. до выключения неплохо добавить опять таки мелко порезанные свежие или из морозилки молодые побеги чеснока. Заменить измельченными зубчиками можно, но не совсем то.
При подаче на стол можно добавить сметану или ДОМАШНИЙ майонез.
Смачного!
Рецепт для размещения на сайте не тянет, выкладываю на форуме только из-за мелочей.

Сообщение отредактировал Сергей одессит - 16.1.2013, 12:33

[Сергей одессит]

Картофель с маком

Время приготовления: 6 мин.
Количество порций: 1
Ингредиенты:
Картофель,
яйцо среднее - 1 шт.,
мука -1 ст.л. с половиной горки,
соль, перец черный молотый, МАК, растительное масло для жарки
Приготовление:
Картофель почистить о отварить или отварить в мундирах и потом почистить, или запечь в микроволновке в пакете. Дать остыть. Это наша заготовка . Готовить можно и сразу, а можно и на следующий день.
Картофель порезать на кусочки произвольно.
Кляр : соединяем муку, яйцо, соль, перец, мак. Мака можно брать много. Вилкой или венчиком взбиваем кляр. Следите чтобы не осталось комочков муки. Обычно это занимает 1,5 мин..
На раскаленную сковороду льем немного растительного масла.Кусочки картофеля обмакиваем в кляр и на сковороду. Огонь большой. Жарится до золотистого цвета очень быстро, последние ложите - первые уже нужно переворачивать. Процесс жарки 1,5-2 мин.
На 1 яйцо получается примерно 1 порция.
Рецепт из серии очень быстро, вкусно и немного необычно!
Смачного!


Фото не переношу, будут более удачные добавлю.

[Сергей одессит]

Жаренная рыба с ананасами и кукурузой по-китайски

Время приготовления: 40 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Филе рыбы - 500 гр.,
Ананасы консервированые - 250 гр. , примерно 0,5 банки,
Кукуруза консервированая - 100гр., примерно 0,5 банки,
лук репчатый - 1шт,Болгарский перец - 1 шт.,
Растительное масло - 3 ст. л., соевый соус - 2 ст. л., коньяк - 2 ст. л., мука - 1 ст. л. с половинкой горки,
перец черный молотый, соль
Приготовление:
Лук мелко нарезать, перец порезать соломкой, филе промыть, обсушить, нарезать полосками толщиной примерно с толщину сигареты.Отдельно смешать соевый соус, коньяк и муку.
Готовим на большом огне при постоянном помешивании. Обжариваем лук. выкладываем на сковороду рыбу, ананасы, кукурузу и перец. Жарим 3мин. . Добавляем смесь соевого соуса, коньяка и муки. Тушим еще 2-3 мин..
Смачного!

Примечание:
Обычно готовлю из филе толстолобика. Хек и минтай не подходят - чересчур сухая рыба . Проверял, получается просто не вкусно. Розовая камбала - чересчур жирная, не подходит.
Обычно готовлю каждое лето раза 4. Очень вкусно и очень необычно для нас.
В сети похожие рецепты есть, но очень мало. На сайте нет - выкладываю.

Смачного!


Переношу с сайта и некоторые из комментариев.

#1 от 11.01.2013 :
Добавил: Lilie

У вас очень необычные рецепты, Сергей)) Мне нравится, уже хочется попробовать))
Только рыбку нужно подходящую подобрать.. Что-то можете посоветовать, кроме толстолобика? У нас такой рыбки в продаже просто нет(( Зато есть минтай, который вы уже забраковали, и камбала, но не розовая))

#2 от 11.01.2013 :
Добавил: Сергей одессит

Камбала подошла бы, но как из нее сделать филе? По жирности рыба должна быть примерно как толстолобик Может быть судак, пеленгас, сазан.


#3 от 11.01.2013 :
Добавил: Сергей одессит

Сейчас подумал - может быть можно сельдь, только по возможности выбирайте пожирнее. Жалко,что у Вас нет допустим дунайской сельди ( ее даже у нас можно купить в мае - начале июня).


#6 от 11.01.2013 :
Добавил: Сергей одессит

Несколько ньансов по рыбе - просто подумал, что то что для меня очевидно другие могут и не знать. Не там живут.

Сельдь более жирная та где спинка потолще, судак живой весом до 1,2 кг. у нас вообще называют чопиками, а не судаком. Рыба не жирная, по сравнению с нормальным судаком просто не вкусная. Бычки, если будете покупать, но не для этого блюда, берите бычок-песочник. Из 28 видов бычков в Одессом заливе и прилегающих лиманах это наиболее мелкие бычки, но самые вкусные. Другие бычки, честно говоря, есть просто не стану.

[Lilie]

Кстати, Лиля может Вам помочь оперативно перенести рецепты, которые Вы уже опубликовали в эту тему. Лиля, ты же можешь?

Конечно

Сергей, если у вас есть более удачные фото к уже добавленным рецептам, кидайте мне в ЛС

[Lady Sweet]

Ураа!!! мужчина на кухне!!!
Поздравляем с открытием темки!!! Будем следить за новым вкусняшками...

[Сергей одессит]

Заметки на полях 2
Салат "Ачучук" - вариант консервации.
Наткнулся не так давно на этот рецепт. Начал прорабатывать. В сети только один вариант, который выглядит так:
Цитирую без указания источника - извините правила.
Банки простерилизовать. Помидоры можно очистить от кожицы, а можно и нет. Разрезать на 2-4 части. В кастрюлю, на огонь до первых бульков, закатать.
Рецепт серьезно заинтересовал. Если кто-то делал, то поделитесь. Очень интересует
1. Как стоит?
2. Похоже ли и насколько по вкусу на салат из свежих помидор ?
Знакомая, которая также заинтересовалась этим рецептом, сбросила на почту фото итальянского фабричного "Ачучука". С согласия Администрации прикрепляю эти фото. Не рассматривайте их как рекламу, сам видел только фото, какое на вкус не знаю. Из надписей понятно, что в составе только помидоры без кожицы.
Если Вы гость форума, то смотрите мой профиль, я открыт для связи.

[Сергей одессит]

Помидоры без кожицы маринованные по семейному рецепту


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 1
Ингредиенты:
На банку 1 л.:
Помидоры, сельдерей - 1 веточка, хрон - небольшой кусочек, примерно 1/6 часть листа, лист черноплодной смородины и вишни - по 2шт., тархун - кусочек веточки 5-7 см. ( по желанию ), укроп - 1 веточка (можно заменить семенами укропа). чеснок - 1-2 зубчика ( очищенных ), лук репчатый - до 1 небольшой луковицы, перец горький - небольшой кусочек, примерно 1/6 часть небольшого перчика (зависит от горькости перца), перец сладкий - до 1 шт., уксус столовый 9% - 33 мл. ( 1/3 часть 100 гр. стакана), сахар - 1/6 часть 100гр. стакана, соль 1/3 часть ст.л. без горки, перец душистый горощек - 1шт., перец черный горошек - 3-5 шт., лавровый лист - 1-2 шт., подсолнечное масло - 1 ст.л.
Приготовление:
В прошлом году задался вопросом " Как объединить рецепт соленых помидор без кожицы с идеей маринованных помидор". В своей базе данных ответа не нашел. Уже в декабре проверил в сети, есть упоминания, но рецепта нет. Поэтому на пробу закатал 9 банок по 1л.. Сейчас жалею что мало - улетают в первую очередь.
Взял мелкие помидоры сливки ( желательно, но не обязательно плотные сорта ). Помыл, очистил от кожицы. Для этого в кастрюле большой емкости закипятил воду, на 1мин. опустил туда помидоры ( все сразу не пометятся, делал по частям) , вынул, облил холодной водой. От кожицы чистятся очень легко. Внимательно смотрел нет ли испорченного внутри.
В подготовленные стерильные банки уложил сельдерей, хрон, листья смородины и вишни, перец горький и сладкий, укроп, чеснок, перец душистый горошек, тархун, лук. Аккуратно плотно выложил помидоры. Затем соль, сахар, подсолнечное масло. Отдельно в кастрюле закипятил воду с перцем черным горошком и лавровым листом. Перед самой заливкой этого маринада в банки в каждую добавил уксус. Заливаем маринадом, Пастеризируем.
ВНИМАНИЕ - важно: Пастеризация при 110 гр. по С., то есть при сильном кипении и закрытой крышке кастрюли для пастеризации. Банки о,5 л. - 5-8 мин., 1л. - 10-12 мин..
Закатал все в банки по 1л.. Банки большего объема брать поостерегся из-за опасений получить что-то типа томатного пюре. Перестраховался, взял под шубу.
Храню в погребе, но уверен, будут отлично стоять даже на антресолях в квартире.

Примечание:
В виде бонуса: рецепт маринованно квашенных помидор без кожицы. Осенью открывать заготовки рановато, а чего-то такого хочется. ЭТО НЕ КОНСЕРВАЦИЯ.
В бутли ту зелень, которую применяете обычно, помидоры очищенные от кожицы.
Маринад: на 1л. воды 2 ст.л. без горки соли, 3 ст. л. сахара ( с горкой или без - по вкусу ), 3 ст.л. уксуса 9%. Закипятить без уксуса, полностью остыл добавить уксус, залить в бутли. Держать при комнатной температуре до готовности от 1 до 3 суток ( зависит от температуры воздуха ). Затем потреблять, но хранить в холодильнике.
СМАЧНОГО!

Рецепты по консервации думаю выкладывать и в дальнейшем. Правда не в первую очередь - сезон заготовок еще не скоро. Будут только те рецепты, которые можно оценить как "конфетки".

[Сергей одессит]

Яично - рисовая запеканка в микроволновке


Время приготовления: 15 мин.
Количество порций: 8
Ингредиенты:
Рис отварной, яйца, соль, перец черный молотый, наполнитель по вкусу
Приготовление:
Осталось примерно 1,5 стакана отварного риса, добавил 8 средних яиц, посолил, поперчил. В качестве наполнителя этот раз измельчил несколько зубчиков чеснока, порезал колбасу, добавил укроп. Перемешал.
Дно кастрюли для приготовления в микроволновке чуть - чуть смазать растительным или сливочным маслом.
Готовить при полной мощности при закрытой крышке до готовности. Смотрите - не пересушите. Как только в центре емкости для готовки будет готово - вынимайте. У меня при 850 ВТ. примерно 10 мин.
Намочите полотенце ( или что - то подобное ) и протрите им дно и стенки посуды для готовки в СВЧ снаружи - легче будет выниматься.Прикройте тарелкой, переверните. На время остывания прикройте чем - нибудь ( например возьмите тарелку с блюдом в пищевую пленку или пакет ).
При приготовлении продукт увеличивается в размерах - полную емкость для СВЧ наполнять не стоит.
В качестве наполнителя можно очень много вариантов - каждый раз будет другой вкус. Сверху можно украсить майонезом или кетчупом, Если делаете сладкий вариант - вплоть до сгущенного молока или крема.

[Сергей одессит]

Торт - запеканка из тыквы в микроволновке


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Тыква -500 гр.
Сахар - по вкусу,
Перец черный молотый, соль,
Яйцо - 3 шт.,
Молоко - 3-4 ст.л.,
Цедра 1 апельсина,
Мука - 8 ст. л. с горкой,
Сода - 0,5 ч.л., уксус,

Приготовление:
Вначале как делал этот раз, а потом какие-то общие моменты.
Тыкву очистить от семян и кожуры, натереть на крупной терке. Добавить сахар по вкусу . Немного подождать, чтобы тыква пустила сок. Добавить черный молотый перец и соль по вкусу - Без них вкус тыквы полностью не раскроется. Перемешать. добавить молоко и цедру и перемешать. У меня цедра 1 апельсина, так как дома в "живых" осталась только 1 шт., а так по вкусу. Добавить яйца, перемешать. Добавить просеянную муку, перемешать, дать мин. 10, чтобы клейковина муки разошлась. Тесто по виду жидкое - что-то среднее между тестом на блины и оладики. Погасил соду яблочным домашним уксусом, если у Вас нет можете и столовым.( Соду с уксусом применяю только потому, что не оказалось дома свежесделанного разрыхлителя ) Перемешать.
Дно кастрюли для СВЧ-печи можно смазать небольшим колличеством сливочного или растительного масла, но так как тесто было чересчур жидким, то этот раз этого не делал.
Выпекать при полной мощности при закрытой крышке до готовности. У меня 850 Вт., но напряжение в электросети 195 V, поэтому выпекалось примерно 16 мин. Минуты за две до завершения крышку откройте, чтобы сформировалась верхняя корочка.
Так как в микроволновке быстрее готовится возле стенок , то готовность проверяйте в центое емкости.
Намочить часть полотенца, обтереть им снаружи дно и стенки кастрюли для СВЧ - печи ( легче вынимается). Опрокинул на тарелку. Мои не сильно жалуют сладкое - поэтому только чуть-чуть присыпал сахарной пудрой. На время остывания взял тарелку с тортиком в салафановый пакет. Так верхний слой не высыхает чересчур.После остывания можно было-бы разрезать на коржи и промазать чем-нибудь. Но это кто захочет - пусть делает.
Можно было-бы еще в тесто добавить пропаренные изюм, курагу, финики и т. д.. Прожаренные любые орехи тоже уместны. Вместо цедры апельсина мохно применить любую другую или их смесь, или обойтись без них.
Можно было бы добавить дошний томатный сок и немного отварного риса. Тогда сладкие компоненты убираются и результат получается достаточно близким к запеканке -суп-пюре из тыквы. Хотите - пробуйте. И других вариантов достаточно много. Думайте - делайте свой.
СМАЧНОГО!
Примечание:
Рецепт авторский. Просто годика 1,5-2 озадачился вопросом " Как увеличить КПД использования микроволновки?". Прочитал все книги которые нашнл в сети, проанализировал по максимуму выложенные на сайтах рецепты. Маловатог и не совсем то. Обдумал. Начал моделировать свои. Не сразу все получалось. На некоторых "камешках" сейчас остановлюсь.
1. Если Вы только начинаете готвить в СВЧ-печи и недостаточно опыта - начинайте с емкости минимального диаметра. Раньше готовится у стенок и в результате при большом диаметре Вы пересушивать конечный продукт.
Так, например, если бы этот рецепт готовил в нескольких бокалах 0,25 л. из-под пива советского образца - то время приготовления составило бы мин. 4 на каждый.
2. Приготовление очень зависит от мощности микроволновки и напряжения в электросети. При напряжении меньше 190v. лучше вообще не делайте. При мощности менее 800 Вт. многое будет не получаться.
3. Все варианты с готовкой мяса и рыбы не подошли - существенная потеря вкуса.
На этом вынужден закончить - у нас опять мигает свет. Если опять как на предыдущем рецепте несколько раз будут вырубать свет, то...... Я же все таки не машинистка.



Переношу и часть комментариев с сайта:

#8 от 10.01.2013 :
Добавил: Сергей одессит

Как вносить изменения и дополнения в рецепт не знаю, поэтому продолжаю в виде комментария.

4. Чтобы любая выпечка или запеканка легче и без повреждений вынималась протирайте дно и стенки кастрюли для СВЧ-печи после приготовления снаружи мокрым полотенцем.

5. Специи и приправы в микроволновке гораздо менее эффективны чем при других методах готовки. Т.е. блюда корейской или китайской кухни таким методом лучше не готовить.

6. Многие известные рецепты можно и в СВЧ-печи делать. Так, например, печеночный торт. Получается несколько другой вкус.

Свиную печень на мясорубку, добавить соль, перец черный молотый, яйца, муку, молоко. Добавил бы еще свежую крупнопорезанную цедру лимона. Сколько муки см. п.7. Делаем запеканку, разрезаем на коржи и дальше как обычно. Вот Вам и еще один рецепт.

7. В запеканках и в выпечке в исходное тесто муки добавляем пока не получим консистенцию среднюю между консистенцией теста на блины и оладики. Примерно посредине, но чуть ближе к блинам.

8. В рецептах бисквитов и другой сладкой выпечки разрыхлитель ( или сода гашеная уксусом ) можно и не применять - пористость получится все равно из-за специфики готовки в СВЧ. Яйца также можно не ложить - кому как нравится. Рецептов тортиков за 5 мин. очень много. Прорабатывайте, выбирайте что больше подходит. При этом очень важно не пересушить.

9. После приготовления любую запеканку и выпечку не держите отрытой - очень быстро черствеет. Поместите вместе с тарелкой например в целофановый пакет.

Ну вот вроде бы и все. Еще раз извините, что не смог вычитать рецепт. Смачного!

#9 от 10.01.2013 :
Добавил: Сергей одессит

Совсем упустил :

10. Если в этом рецепте тыкву заменить яблоком ( на крупную терку), айвой ( на РУЧНУЮ мясорубку), сливой или крыжовником ( тоже на мясорубку) то получите совершенно другой, не менее вкусный результат. При этом в запеканку для коржей сахар лучше не добавлять. ПЕКТИНА в тортике будет во много раз больше, а он действительно очень полезен. Получите сладость за счет того чем будете промазывать коржи.

и последнее: не могу понять почему рецепт салата из помидор по-индийски мало кого заинтересовал? A рецепт действительно редкий ( его нет ни в интернете, ни в книгах) РЕКОМЕНДУЮ!

[Сергей одессит]

Заметки на полях - 3

*** Несколькими фразами .***
- 1 большой лимон соответствует 4 гр. лимонной кислоты.
- Если капусту варить 10-15 мин. - слабит, если 30 мин. и более - закрепляет.
-Аромат уксуса можно усилить, если капнуть в него немного водки и бросить щепотку соли. Для ароматизации уксуса можно использовать и пряные травы, и перец черный и душистый горошком, и многое другое.
-Если в процессе тепловой обработки овощей добавить немного уксуса, то потери питательных веществ снизятся.
- Постоянное перемешивание при готовке в ВОК или другой сковороде также способствует сохранению питательных веществ.
- Кожа курицы, утки или поросенка покрывается хрустящей корочкой если в конце процесса жарки или запекания полить ее холодной водой.
- При приготовлении омлета омлетную массу выливайте на сковороду только сбоку, в этом случае масло не будет оказываться сверху.
Ту посуду в которой будете взбивать яйца и все остальное предварительно натрите кусочком чеснока с солью. Несколько меняет вкус омлета.
Это "выудил" у Андрея Бугайского.
- Если жарите котлеты, рыбу, мясо то обратите внимание. В начале процесса жидкости в исходном продукте много и она переходит в масло. "Шкварчание" очень интенсивное. Поэтому, когда переворачиваете, прижмите лопаткой и если "шкварчания" резко уменьшилось продукт готов. "Выудил" у Юлии Высоцкой.
- В летний и осенний периоды, сладкий болгарский перец, гагошары или паприку семена не выбрасывайте, а сушите. Дополнительная приправа. Можно перемолоть на кофемолке и добавлять куда угодно. Просто перец уникальный продукт - даже при термообработке сохраняет до 60% питательных веществ. Так,например, когда готовил голубцы, в овощную подушку бросил семена. Свою нотку в изменение вкуса капусты это точно дает.
- Если свежую сырую морковь заправить растительным масломто наш организм усвоит примерно 60% содержащегося в ней каротина, без масла только 6%.
- Много лет назад знакомая врач сообщила интересный факт; есть одно вещество (название, извините, просто забыл), которое к нам в организм попадает только при приеме в пище ДОМАШНЕГО НЕ РАФИНИРОВАННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО масла. При термообработке оно распадается. Если наш организм 4-6 лет не получает его - начинаются проблемы с поджелудочной. Поэтому в салаты, например, ложу только такое масло.
- Даже у нас в Украине более 90% вина в продаже из сухого вино-материала.Это значит, что винограда там и рядом не было. Сплошная химия с добавлением хорошо если не технического спирта. Применять такое Г. в рецептах, а тем более просто пить, не стоит.
-Куркума!!! Действительно самая лечебная специя! Но действующее вещество -куркумин при воздействии солнечных лучей распадается примерно за 1 час полностью. Поэтому когда вижу как корейцы продают ее на рынках ( под солнцем в прозрачных полиэтиленовых пакетах) хочется только набить им морду. Качество пакетной куркумы тоже оставлет желать лучшего.
Покупайте только КАЧЕСТВЕННУЮ !
- Когда жарите картофель попробуйте в начале в жир добавить по щепотке семян укропа, зиры, кунжута.Вкус поменяется очень сильно. Если каких-то из этих семян нет - ложите те что есть.
-Горчица. С абсолютным "умилением" ознакомился на сайтах производителей и на потребительских форумах с фактом , что в составе горчицы загуститель (причем очень много) и консерванты. А ведь горчица и сама мощный консервант. В погоне за дополнительными прибылями идут на вообще недопустимые вещи. Уже несколько лет применяю только свою горчицу. Сейчас банка с горчицей из айвы заканчивается, придется делать из яблока. Сделаю, сфоткаю, выложу.
В нашем майонезе до 70% вместо растительного масла загустителя... Дальше пояснять.
- ЗАМЕНИТЕЛЬ САХАРА. В прошлом году у нас появилась новая беда - новый заменитель сахара. В десятки раз дешевле сахара - поэтому в промышленности сразу нашел широкое применение. Дополнительная прибыль, чтоб их 3 раза подбрасывали и ни разу не ловили. Медики говорят, что детям луше давать водку каждый день, чем продукты с этим заменителем. Меньше вреда для печени. Перестал покупать в магазинах все сладкое. Конфеты, халву и то делаю сам. Изредка все таки хочется сладкого.


Сообщение отредактировал Сергей одессит - 17.1.2013, 8:29

[Сергей одессит]

Карбонад из куриного филе


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 3
Ингредиенты:
Филе куриное - 1шт. примерно 0,5 кг.,
лимон - 0,5 шт.,
сода - 0,5 ч.л.,
крахмал - 0, 5 ч.л.,
мука для панировки примерно 1ч.л. с горкой,
соль.
Приготовление:
Куриное филе порезать на небольшие кусочки, не забыв вырезать косточку. посолить, добавить соду перемешать.Хорошо сбрызнуть лимонным соком ( уйдет примерно сок с половины лимона ).перемешать. Добавить крахмал, перемешать.Оставить на 15 мин..
Берем салафановый пакет, забрасываем туда кусочки филе и муку. Зажимаем рукой открытый конец пакета, потрусили. Открыли, посмотрели, если надо добавили еще муки, повторили. Каждый кусочек будет равномерно запанирован в муке, при этом лишней муки на филе не будет.
Обжарить на растительном масле.
Примечание:
Рецепт не мой, встречал в сети в 2-х местах. Выложившим там СПАСИБО!
У меня в репертуаре есть. Проверил, давясь слюной, все 447 рецептов этого раздела - нет. Выкладываю.
Из серии очень быстро, вкусно и ..... "слегка необычно".
Смачного!


P.S. Сейчас озадачен идейкой приготовления балыка из куриного филе, причем без какой - либо термообработки. Знакомая, с которой поделился этой задумкой, уже попробовала сделать. Читая ее восторженные отзывы чуть сам не подавился слюной. Так что теперь точно доработаю вариант специй и буду делать. Правда когда - не знаю.

[Сергей одессит]

Баклажаны по - китайски

Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Баклажаны крупные - 5 шт.,
Картофель крупный - 3-4 шт.,
сладкий перец зеленый - 2 шт.,
чеснок - 3 зубчика,
Крахмал - 3 ст. л. без горки,
соевый соус, соль
Приготовление:
Баклажаны почистить и порезать действительно крупными брусками ( один крупный баклажан на 6-8 частей). Картофель почистить и порезать кружочками толщиной 5 мл.. Перец почистить и порезать квадратиками 2х2 см..Крахмал развести в 3/4 ст. воды.
Обжарить картофель в достаточно большом колличестве растительного масла до корчки, вынуть на тарелку. В этой же сковороде обжарить баклажаны до мягкости ( это достаточно быстро). Готовить все на большом огне. Вернуть в сковородку ( все -таки желательно ВОК ) картофель, добавить соевый соус, соль (учтите что соевый соус чаще всего соленый),крахмал с водой. Тщательно перемешать. Как только крахмальный соус станет тягучим и прозрачным погасить огонь и добобавить измельченный чеснок и сладкий перец. Перемешать. Готово! Более вкусно хотя - бы в теплом виде.
Примечание:
Рецепт из книги по кулинарии, наткнулся несколько лет назад. Каждый сезон делаю 3 -4 раза. Вкусно.
На сайтах похожих рецептов не нашел, а разделы китайской и корейской кухни полностью проработал наверное на доброй сотне сайтов. Поэтому имеет смысл выложить.
Фото возможно не ранее лета или осени - выкладываю сейчас без него.
Cмачного!

[Сергей одессит]

Сальтисон самый обыкновенный


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Не совсем нужное в холодце свиное мясо, перец душистый свежепомолотый, чеснок, соль ( если нужно).
Приготовление:
Готовил вчера холодец из свиных копыт и голяшки. Решил сделать и сальтисон. Просто положил больше мяса - в результате получил холодец без добавления желатина ( застыл и так просто великолепно) и дополнительное мясо. В холодец пошло только мясо, все остальное и часть мяса ( получилось примерно 1кг.) , предварительно добавив перец душистый и измельченный ножом шеф-повара чеснок, завязал в марлю, положил в достаточно большую миску, где перебиралось мясо. Сверху маленькую дощечку. Придавил грузом. В качестве груза банка 1,5 литра с домашним томатным соком. Соль не добавлял, так как холодец пробовал на соль. Постояло под грузом час -полтора, груз снял, поставил в холодильник.
Фото сделал на следующее утро. Как видите форму держит отлично и без какой-либо оболочки.
Ни желатина, ни бульона не добавлял. Так у нас делали всегда, так делаю и я - зачем менять проверенный временем и многими поколениями рецепт.
Чеснок ложить лучше измельченный ножом.

Примечание:
Принцип корейской кухни "Пища должна лечить".
При варке холодца когда припекаю овощи обязательно беру и корень сельдерея и петрушки.
Примерно за 2 часа до конца варки добавил несколько звездочек бадьяна - в основном для поддержки сердечно-сосудистой системы.
За 20- 30 мин. до конца немного коньяка. Расщепляет трудноусваевымые организмом жиры. Чем "старше" алкоголь - тем лучше.
За 10-15 мин до конца в том числе и несколько бутонов гвоздики - регулировка обменных процессов в мембранах клеток.


P. S. Рецепт на сайте выложил потому что слегка удивили комментарии, что все мои варианты необычны. Поверьте репертуар блюд очень большой и обычная простая пища занимает свое достойное место.

[Сергей одессит]

Рыбные шарики по-китайски

Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Филе любой рыбы - 500 гр.,
яйцо - 1 шт.,
соль, перец черный молотый по вкусу,
растительное масло.
Приготовление:
Готовлю обычно не из филе, а из бычков. Филе рыбы пропустить 1 раз на мясорубку, добавить яйца, соль, перец и вымесить фарш. Если бычки или любая другая рыба несколько раз пропутить через мясорубку, чтобы косточки не чуствовались. Не забудьте перед этим почистить, выпотрошить и вымыть эту рыбу.
Формируем шарики величиной с грецкий орех или чуть меньше. Обжариваем во фритюре.
Подавать лучше с рисом или тушенными овощами.
Примечание:
Еще в студенческие годы увидел как это делает знакомый аспирант из Китая. Он вообще это делал из замороженной сельди, предварительно конечно ее разморозив. Никаких других приправ, специй, соевого соуса не добавлял. Применение муки или панировочных сухарей только ухудшает вкус.
Рецепт выкладываю для того чтобы показать, что китайская кухня далеко не всегда большое количество специй. Это наше мнение о них. В обычных китайских семьях очень часто готовят и так. А наше представление об их кухне поддерживается и официально - это приносит сотни миллионов если не больше в страну. Молодцы.
Фото нет, когда буду делать не знаю, поэтому пока так.

[Сергей одессит]

Домашние шоколадные конфеты


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 20
Ингредиенты:
Финики, ядра грецкого ореха, кэроб ( это вместо какао ) и все!
Приготовление:
В свое время, когда у нас появился новый заменитель сахара, понял, что покупать сладкое в магазинах просто нельзя! Начал искать в сети в том числе и конфеты. Рецепт дала знакомая!
1. Применяю ядра грецкого ореха только потому, что дома растут несколько деревьев этого ореха, а так подходит любой другой. Учтите, что поджаренный на сухой сковороде орех и неподжаренный по вкусу два разных блюда. Рекомендую поджаривать. Чуть -чуть остыло, перетрите слегка между ладонями. Шкурка очищается достаточно хорошо. Это может быть и самостоятельным блюдом. Если присыпать солевой пудрой ( соль перемолоть на кофемолке ) отлично подойдет к пиву. Если для конфет кожицу можете не очищать.
2. Через ручную мясорубку ( электромясорубку просто можете поламать ) пропустить ядра грецкого ореха вместе с очищенными от косточек финиками. Тщательно руками вымесите до хотя - бы относительно однородной массы полученное. Если надо ( финики пересущены ) добавьте минимально (1 или несколько столовых ложек ) любого натурального сока или просто воды . Вылепите конфеты как хотите. Обваляйте их в кэробе. уже готово! Лучше поставить в холодильник.
3. КЭРОБ. Более года назад перешел от какао к кэробу. Замена 1:1. Назад переходить не думаю. Кого заинтересует смотрите в сети, информации много. Только учтите, что наиболее шоколадный вкус у наиболее темного кэроба. Попробуйте, думаю что многие перейдут. Вместо какао применяю везде. Можно в том числе и в выпечке.
Смачного!
Примечание:
Сладость в конфетах дают финики и кэроб. Сахара НЕ ДОБАВЛЯЕМ.



Извините, упустил. 1 весовая часть фиников ( учитывается и вес косточек) нормально может связать для лепки конфет 2 весовых части ореха. Пропорции выбирайте сами.

Сообщение отредактировал Lilie - 17.1.2013, 17:45

[Lilie]

Посмотрела в сети информацию про кэроб (кстати, правильно будет ударение на первый слог или на второй? ), и, судя по описанию, штука очень полезная и к тому же недорогая. Попробовать конечно, хочется, но купить его наверняка можно только в интернет-магазине, а как покупать без возможности визуально оценить продукт..
А вообще, насколько сильно кэроб на какао похож? Можно ли его отличить от какао неопытному глазу?

[Сергей одессит]

...а как покупать без возможности визуально оценить продукт..
А вообще, насколько сильно кэроб на какао похож? Можно ли его отличить от какао неопытному глазу?

Такой же порошок, по цвету более темный.
Наиболее лучшим считается алжирский, на 2-м месте испанский. В Одессе только испанский.
Другого способа кроме закупки контрольной порции представить себе не могу. Покупаю только в одесском интернет-магазине как и все специи. По другим магазинам (качество, обязательность и т.п.) не знаю, не пользовался.
Где ставить ударение не знаю, главное чтобы продукт был нормальным.
И еще учтите всю информацию в сети по кэробу выкладывают те кто им торгует, хотя лазил, включая переводчик, и не в русскоязычном интернете - информация в принципе совпадает.
Заинтересовался копченной паприкой, если кто-то ее применял -поделитесь отзывами.

Сообщение отредактировал Lilie - 18.1.2013, 13:31

[Сергей одессит]

Заметки на полях 4
Яичница по - молдавски
На разогретую сковороду небольшое количество растительного масла, затем лук репчатый кольцами или полукольцами ( толщиной 5-7млм ). Чуть - чуть поджарили на большом огне, перевернули. Можно доводить до мягкого.Но если хотите чтобы чувствовался как отдельный ингредиент то чуть-чуть. Добавляем сладкий перец порезанный как вам больше нравится, но опять таки желательно не мелко. Перемешаем. Жарим несколько минут и добавляем порезанные кусочками помидоры. Если их очистить от кожицы предварительно будет просто немного приятнее. Мешаем. Жарим минут пять. Солим, добавляем перец черный молотый. Кладем пряные травы (укроп, петрушку, сельдерей, кинзу) по желанию. Можно добавить и несколько зубчиков чеснока крупно порезанных, зеленый лук (мелко порезанный). Вбиваем яйца. Огонь делаем минимальным.Накрываем крышку. Ждем загустения яиц. Обычно достаточно несколько минут. Простая обычная пища, но сытно и вкусно. Вариаций может быть очень много. Например добавлять кабачки, баклажаны. Смачного!

Ну очень быстрый перекус.
На разогретую сковороду совсем чуть-чуть растительного масла. Затем помидоры кусочками.От кожицы очищать по желанию. Огонь сильный. Жарим перемешивая минут 5. Солим, перчим. Вбиваем яйца и до готовности яиц.Просто, быстро и вкусно. Смачного!

Омлет с кабачками.
Единственный вариант омлета из репертуара который лучше делать на растительном масле. И слегка необычно, очень сытно и вкусно.
1 небольшой кабачок моем и очищаем от кожицы. На крупную терку, НЕ солим, сок НЕ отжимаем.
Омлетная масса: посуду в которой будем ее сбивать протираем зубчиком чеснока с солью. Яйца 3шт. , 1-2 ст.л. сметаны или домашнего майонеза, соль, перец черный молотый. Можно чуть-чуть добавить куркумы, имбиря, кориандра. Взбили. Добавили половину натертого кабачка, зелень по вкусу. перемешали.
На разогретую сковороду растительное масло, слегка прокалили.Вначале готовим на большом огне. Добавляем крупно порезанный лук. Доводим его до мягкости. Кладем половину натертого кабачка. Периодически помешивая тушим его минут 5. Огонь можно уменьшить до среднего. Солим по вкусу. Вливаем омлетную массу, огонь делаем минимальным, накрываем крышкой. До загустения омлета. Будет чувствоваться как свежий кабачок, так и тушенный. Нормально как в горячем так и в холодном виде. Указанное количество на 1 порцию, можете сразу готовить столько сколько нужно. Смачного!
"Пища должна лечить": кабачок содержит ПЕКТИН. Самое главное что это единственный из известных мне овощей который способствует выведению из организма никак по другому не выводящихся токсинов химического и медицинского происхождения. В сезон кабачки стараюсь применять как можно чаще.

[Сергей одессит]

Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее


Время приготовления: 10 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Картофель, семена укропа, зиры и кунжута, соль, растительное масло
Приготовление:
Картофель чистим, режем достаточно крупно ( среднюю картофелину можно просто пополам).
На разогретую сковороду немного растительного масла, прогрели, бросаем по 1 или несколько щепоток семян укропа, зиры, кунжута. Очень желательны семена укропа, остальные если есть дома. Секунд через 10 выкладываем картофель и обжариваем его на СРЕДНЕМ огне до золотстой корочки со всех сторон.
В этот момент он внутри еще сырой, Дальше готовим на САМОМ БОЛЬШОМ ОГНЕ И ПОД ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ. Итак огонь большой, добавляем на сковороду примерно 20 млл. воды. Закрываем крышку. По "шкварчанию" внутри слышим что процесс испарения подходит к концу ( просто уменьшается интенсивность ). Открываем крышку и БЫСТРО лопаткой переворачиваем картофель. Иначе снизу он может пережариться. Добавляем примерно 100 млл. воды. закрываем крышку. По интенсивности "шкварчания" опять таки определяем что вода почти вся испарилась. Открываем, переворачивать уже не надо. Вилкой определяем степень готовности. Если готово то вилка должна входить в картошку как в пюре. Если надо повторяем процедуру с вливанием воды. Количество повторов зависит от размеров кусочков и сорта картофеля. У меня максимум вместе с первым заливом было 4. Выкладываем на тарелку И СОЛИМ ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ.
Минус блюда - на стандартную сковороду помещается за раз картофеля чуть более чем 2 порции.
Смачного!
Примечание:
Как то кумекал чтобы приготовить своим и чтобы быстро, и чтобы вкусно, и чтобы было разнообразие. Результат перед Вами. Название дала мама - большая любительница печенной картошки. Так что рецепт авторский. Готовится быстрее чем жарится картошка. Опять таки для кого то слегка необычный вариант. Ни в сети, ни в книгах ничего похожего не встречал.
Пока без фото, будет - добавлю.
Сегодня было немного времени, прорабатывал раздел сайта "Блюда из картофеля", ища что-то интересное для себя. Кое что нашел. Но слегка есть недоумение. Очень многих вкусностей просто нет.
Это "Картофель по-испански", в 2-х рецептах "Картофеля - фри" нет одного ньанса без которого блюдо значительно теряет по вкусу. И самое главное - нет "Картофеля по-селянски", а ведь это не просто вкусно, а ОЧЕНЬ вкусно. ( Кстати очень много вариантов этого блюда в сети я бы так не назвал). В ближайшее время постараюсь восполнить этот пробел. Часть материала буду выкладывать только в своей теме на Форуме.Пока все будет без фото. Когда появятся - добавлю.Иначе когда появятся фото может не оказаться свободного времени.

[Сергей одессит]

Заметки на полях 5
Кое что о картофеле фри

Давайте вместе подумаем над тем что происходит в брусках картофеля в процессе его готовки. Чуть - чуть изменим только схему приготовления. Вначале при небольшой температуре доводим картофель до готовности. Но мы еще не получили такой приятной корочки. Если просто увеличить температуру то внутри он потеряет много влаги, будет не мягким. А давайте просто достанем наш картофель из масла и выложим его буквально на 30 секунд на тарелку. Этого времени вполне достаточно чтобы процесс кипения внутри каждого бруска прекратился. Дальше температура масла 180 градусов и получение необходимой хрустящей корочки. В результате снаружи корочка, внутри мягкое. Согласитесь - вкус совершенно другой.
Недавно просмотрел "Как готовить как Хестон ". Не все из того что успел проверить работает в наших условиях, но полезной информации много. В серии "Картофель" показана несколько иная схема приготовления.Рекомендую посмотреть.

И в завершение:
- Чем отличается мужской метод мытья посуды от женского?
- Женщина моет посуду после еды, мужчина перед.
Кто то улыбнулся - уже хорошо!

[Lilie]

Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее

Очень любопытный рецепт. Обычно как-то наоборот делается: сначала картофель отваривается, а затем обжаривается.. Семена укропа вообще в картошку ни разу не добавляла, только травку (свежую или сушеную).
Я его себе в заметки скопировала - хочется самой приготовить и продегустировать, что получилось
К сожалению, сделать это так скоро, как мне хотелось бы не получится, т.к. недавно переехали в новое жилье и плитой пока не обзавелись. Есть только мультиварка, в которой это блюдо приготовить не получится
Но как только опробую, сразу поделюсь впечатлениями

[Сергей одессит]

Очень любопытный рецепт. Обычно как-то наоборот делается: сначала картофель отваривается, а затем обжаривается.. Семена укропа вообще в картошку ни разу не добавляла, только травку (свежую или сушеную).
Я его себе в заметки скопировала - хочется самой приготовить и продегустировать, что получилось
К сожалению, сделать это так скоро, как мне хотелось бы не получится, т.к. недавно переехали в новое жилье и плитой пока не обзавелись. Есть только мультиварка, в которой это блюдо приготовить не получится
Но как только опробую, сразу поделюсь впечатлениями

В этом блюде картофель не варится. Вначале частично готовится жаркой, а потом паром. Именно сочетание этих двух процессов + то что дают семена укропа, зиры и кунжута дает несколько новый вкус. При варке картофель, если можно так сказать, несколько водянист. Если запекать его в микроволновке в пакете то эта водянистость уменьшается. Так например для салатов очень часто готовлю картофель именно в СВЧ-печи.

[Lilie]

Так например для салатов очень часто готовлю картофель именно в СВЧ-печи.

Я в СВЧ готовить не люблю
У меня уже довольно старая микроволновка и подходит только для разогрева приготовленной еды.
А овощи на салаты (в том числе и картофель) отвариваю на пару все в той же мультиварке

[Сергей одессит]

Я в СВЧ готовить не люблю
У меня уже довольно старая микроволновка и подходит только для разогрева приготовленной еды.
А овощи на салаты (в том числе и картофель) отвариваю на пару все в той же мультиварке

А попробуйте очистить картофель, обмакнуть или смазать его в растительном масле, обвалять в очищенных семечках подсолнечника,посолить, завернуть в пищевую пленку и в СВЧ печь. Вкус будет несколько другим, чем в духовке, но ... Уже давлюсь слюной. Должно получится даже в старой микроволновке.
В виде вариаций можно добавить свеже помолотые семена укропа, кориандра, гвоздику и многое, многое другое. По вкусу и настроению. Иногда (например на даче) когда нет возможности сделать в духовке делаю так. Смачного!

[Lilie]

А попробуйте очистить картофель, обмакнуть или смазать его в растительном масле, обвалять в очищенных семечках подсолнечника,посолить, завернуть в пищевую пленку и в СВЧ печь. Вкус будет несколько другим, чем в духовке, но ... Уже давлюсь слюной. Должно получится даже в старой микроволновке.

Любопытно
Думаю, пару картофелин для пробы можно запечь

[Lady Sweet]

И в завершение:
- Чем отличается мужской метод мытья посуды от женского?
- Женщина моет посуду после еды, мужчина перед.
Кто то улыбнулся - уже хорошо!

Это точно

А вот кстати у меня в последнее время получается делать картофель фри
просто перестала жалеть масла наливать в казанок
Но не получается делать сыр фри.. пока еще..

[Сергей одессит]

Картофель по-испански


Время приготовления: 20 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты:
КАРТОФЕЛЬ - 500 ГР., масло растительное для жарки, зира ( кумин) молотая - 1ч.л., паприка сладкая молотая - 3 ч. л., соль - 0,5 ч. л., зелень петрушки ( можно сушенную), перец жгучий молотый - от 0,25 до 0,5 ч. л..
Приготовление:
Картофель чистим, режем вдоль на 4-6 частей. Каждый кусок достаточно крупный, но такой чтобы успел прожарится. если попался сорт картофеля где это сложно сделать или не совсем точно определили размеры кусков , то блюдо можно "вытащить" по способу описанному в предыдущем рецепте.
На сковородку в один слой.Постоянно перемешиваем, обжариваем каждый кусок до золотистой корочки со всех сторон. Обычно достаточно 8-10 минут. Картофель должен быть полностью готовым. Выкладываем его на бумажное полотенце для удаления излишнего масла.
В глубокой чашке смешать кумин, соль, паприку и измельченную петрушку, жгучий перец. Иногда добавляю несколько измельченных листиков СВЕЖЕЙ мяты перечной - тоже неплохо. Положить картофель, прикрыть чем нибудь, несколько раз встряхнуть. Выложить на тарелку. Смачного!


Примечание:
Без жгучего перца ( по крайней мере пл моему вкусу) не совсем то.
Картофель получается острым и только из-за этого готовлю его редко.

Сообщение отредактировал Lilie - 21.1.2013, 12:44

[Сергей одессит]

Картофель по-селянски


Время приготовления: 2 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Картофель, соль, растительное масло, чеснок, зелень укропа
Приготовление:
Картофель почистить и отварить, или отварить и почистить - как хотите. Остудить. Это наша заготовка, готовить можно сразу, а можно как нибудь потом (пока картофель не испортился).
Соус. В соусе растительное масло должно успеть ароматизироваться, поэтому начинаем с него. Смешиваем растительное масло, измельченный чеснок и мелко порезанную зелень укропа. В этом варианте соус может храниться даже без холодильника достаточно долго. Как вариант разбавим растительное масло водой 1:1 и тщательно взобье смесь вилкой до получения однородной смеси. Масла меньше, но и сроки хранения сокращаюся. Вдобавок каждый раз перед применением надо взбивать. Выбирайте. В качестве растительного масла рекомендую ДОМАШНЕЕ НЕ РАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО ( почему - смотрите "Заметки на полях" в моей теме на подфоруме авторских рецептов)Для ароматизации соуса достаточно 20 минут. Как вариант в соус можно добавить несколько измельченных листиков мяты перечной СВЕЖЕЙ и (или) базилика.
Далее все предельно быстро. Как то засекал время - если есть заготовка и соус то до подачи на стол всего 1 мин. 40 сек..
Картофель режем крупно или мелко - как хотите. Метод панировки в муке такой же как и в предыдущих рецептах ( в полиэтиленовом пакете). Важно - лишняя мука прижарке будет гореть и может ухудшить вкус. Поэтому муки немного. Ориентир - на полновесную порцию для взрослого мужчины достаточно 0,5 ст. л. без горки.
На разогретую сковороду немного растительного масла и запанированные кусочки картофеля. Готовим на большом огне. Картофель переворачиваем до образования корочки со всех сторон. Выкладываем на тареку, солим, поливаем соусом Все!
ПО СОЛИ: можно сделать солевую пудру ( соль перемолоть на вофемолке ) - тогда солить на сковороде и соль не уйдет в масло. Или посолить когда выложили на тарелку. Или добавить соль в соус, нов этом случае есть шанс получить недосол или пересол. Выбирайте.
Смачного!
Примечание:
Рецепт идеально подходит для случая если у Вас оказалась мелкая картошка. Отварите ее и почистить гораздо быстрее и отходов значительно меньше.
Обязательно попробуйте! Это БАЛДЕЖ ( для справки: балдеж - предродовое состояние коровы ). Но все равно БАЛДЕЖ!
Кто то улыбнулся - уже хорошо!

Сообщение отредактировал Lilie - 27.3.2013, 20:35

[Елена Белашова]

Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее

Минус блюда - на стандартную сковороду помещается за раз картофеля чуть более чем 2 порции.
Смачного!

Для нас это ПЛЮС. Хватит мне, мужу и чуть-чуть дам ребенку.

Кое что о картофеле фри

Давайте вместе подумаем над тем что происходит в брусках картофеля в процессе его готовки. Чуть - чуть изменим только схему приготовления. Вначале при небольшой температуре доводим картофель до готовности. Но мы еще не получили такой приятной корочки. Если просто увеличить температуру то внутри он потеряет много влаги, будет не мягким. А давайте просто достанем наш картофель из масла и выложим его буквально на 30 секунд на тарелку. Этого времени вполне достаточно чтобы процесс кипения внутри каждого бруска прекратился. Дальше температура масла 180 градусов и получение необходимой хрустящей корочки. В результате снаружи корочка, внутри мягкое. Согласитесь - вкус совершенно другой.

Вот за это спасибо Я обязательно попробую. Мне так и нужно: снаружи корочка, внутри мягкое. Надо бы эту заметку перенести в тему "как вкусно и правильно жарить картофель". Вы сами пользовались способом или он просто пока в заметках?

П.С. Все рецепты на почту получила, спасибо!

Сообщение отредактировал Lilie - 21.1.2013, 12:47

[Lilie]

Картофель по-испански

Выглядит очень-очень вкусно
Вообще-то мы стараемся жареным не злоупотреблять, но на эту картошечку прямо слюнки потекли

[Сергей одессит]

Вот за это спасибо Я обязательно попробую. Мне так и нужно: снаружи корочка, внутри мягкое. Надо бы эту заметку перенести в тему "как вкусно и правильно жарить картофель". Вы сами пользовались способом или он просто пока в заметках?

Елена! Не проверенную лично информацию выкладывать не буду, так что и это делал.
Если информация для обдумывания всегда подчеркну это.
В теме по жарке картофеля оставил сообщение. Посмотрите. Против копирования сообщения в эту тему конечно не возражаю.
И вопрос! Почему никто не выкладывает рецепты сыроедческих конфет? Это ведь вкусно!

Сообщение отредактировал Lilie - 21.1.2013, 13:20

[Lilie]

И вопрос! Почему никто не выкладывает рецепты сыроедческих конфет? Это ведь вкусно!

Это больше к Лене вопрос
Я на такие конфеты только смотрю, готовить пока не пробовала

[Елена Белашова]

Это больше к Лене вопрос
Я на такие конфеты только смотрю, готовить пока не пробовала

Мне сестра напомнила, что когда-то мы делали сыроедческие конфеты из сушеных яблок (нам присылали родственники), орехов, кураги и чего-то еще. Честно говоря, я не помню. Пока "восстанавливать" рецепт не решусь. Домашних сушеных яблок нет, а покупные-рыночные не хочу брать. У меня подозрение, что их чем-нибудь могут обрабатывать, чтобы лежали долго и никто на них не покушался.

[Сергей одессит]

Заметки на полях 6

Усилитель вкуса

Он же вэйсу, глютаминат натрия, корейская соль.....
Действительно отличная вещь, выравнивает вкус любого блюда по соли, усиливает вкусовые ощущения. Входит в состав всех пакетных приправ, бульоных кубиков и т. п. В пищевой промышлености применяется очень широко. Но....
На Западе у медиков есть термин «болезнь китайских ресторанов». У любителей китайской кухни часто начинаются проблемы с поджелудочной железой и достаточно серьезные. Причина - применение усилителя вкуса. На внутреннем рынке в самом Китае более 60% усилителя вкуса химического производства.
Именно поэтому в тех рецептах, которые выкладываю в сети, Вы не увидите «усилитель вкуса на кончике ножа». Хотя любое блюдо от этого только выиграет по вкусу .
Усилитель вкуса использую, но предельно редко.



На 2-е суток поломка по линии выбила из сети.
По поводу сыроедческих конфет: делал по двум рецептам, действительно вкусно. Когда дойдут руки до них выложу на форуме. Ссылка - моя голова.

[Сергей одессит]

Пока только на Форуме выкладываю этот рецепт. Когда появятся фото и на сайт.

Домашний твердый сыр

Творог НЕЖИРНЫЙ, СУХОЙ — 1кг., молоко — 0,6-0,7 л.,яйцо — 3 шт., соль — 0,5 ч. л., сода пищевая — 1ч. л., масло сливочное — примерно 100 гр, перец черный молотый — по вкусу (желательно свеже помолотый ).


Главная проблема в этом рецепте — купить НЕ ЖИРНЫЙ И СУХОЙ домашний творог. Из другого не делайте. Если творог жирноватый, то в процессе варки он просто растворится в молоке. Если не совсем сухой, то можно марлю в 2 слоя, поместить туда творог, подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость. Можно поместить узел из марли с творогом под пресс или помочь отжимать руками. Творог из магазина НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Перед прошедшими праздниками Нового года и Рождества Христова пытался несколько раз купить такой творог на «Привозе». Сотни продающих и ни у одного нормального — или химичат или бадяжат. На праздники остались без сыра.Придется летом, когда переедем на дачу купить запас у проверенных продавцов в г. Белгород-Днестровске. Одна из них, Валентина, дала этот рецепт. Ей большущее СПАСИБО! Творог хорошо хранится при глубокой заморозке, правда потом нужно отжимать лишнюю влагу.
. Молоко желательно домашнее ( по крайней мере хотя бы не обезжиренное, ни в коем случае не порошковое ). Яйца — делал как с домашними, так и из магазина. Особой разницы по вкусу не почувствовал. Масло сливочное можно и из магазина, но НЕ СПРЭД. Испортите все. Соль можно мелкую, можно каменную — делал и так и так. Соду ложить обязательно — она не только дает «дырочки», но и принимает участие в процессе плавления.Сливочного масла можно положить и больше, сливочный вкус сыру придает именно оно .
Наконец то приступаем. Творог слегка растереть между ладонями. Так просто убираются крупные комки. Молоко в алюминиевую кастрюлю и на огонь. При появлении первых булек забрасываем творог в молоко. Огонь делаем небольшим (и можно обойтись без паровых бань ). Периодически помешивая доводим до кипения. Кипятим ВСЕГО МИНУТУ — ПОЛТОРЫ. Если увеличить время кипения — выход конечного продукта несколько уменьшится. На эмалированную кастрюлю ставим друшлак, на него марля в 2слоя ( подчеркиваю — в 2 слоя ). Откидываем на друшлак все из алюминиевой кастрюли, даем стечь. Обычно на это уходит минут 5 . Когда хоть чуть чуть остынет можно помочь отжимать руками.
Сыворотку НЕ ВЫЛИВАЕМ. В моем вкусовом рейтинге на первом месте оладьи по-французски ( по средневековому рецепту ), на втором оладьи и блины именно из этой сыворотки.
Полученную массу перекладываем в толстостенный казанок ( желательно чугунный ). Туда же яйца, масло (до этого момента подержите его при комнатной температуре чтобы размягчилось ), соль, соду, перец. Руками вымесить до однородного состояния. На огонь. Огонь между маленьким и средним. ПОСТОЯННО перемешиваем. Мне это удобно делать деревянной лопаткой. Как только масса начнет отставать от стенок — сыр готов. Обычно на это достаточно 5 — 7 минут .
Заранее смазываем кусок полиэтиленовой пленки растительным маслом, быстро выбрасываем сыр на пленку ( быстро потому что при малейшем охлаждении чересчур быстро застывает ). Закутываем сыр в пленку плотно. Если этого не сделать — при охлаждении образуется плотная корочка и придется ее потом срезать и выбрасывать.
Придаем сыру ту форму которая Вам нужна ( на этом этапе сыр очень пластичен). Когда остынет — в холодильник прямо в пленке. Готов на следующий день. Хранить затем в холодильнике можно и месяц ( поместив в пергаментную бумагу или тряпочку, чтобы сыр дышал ).Конечный выход сыра 600-700 гр..
Претензии по поводу напрочь испорченной посуды не принимаю:
во-первых можно со стенок казанка соскоблить сырную корочку, это очень вкусно;
во-вторых, ну залейте казанок водой на несколько часов. Все отмоется легко.

В виде бонуса: Когда сыр перебрасываем из казанка на пленку он мягкий и эластичный. Смажьте разделочную доску и качалку растительным маслом, Быстро раскатайте из сыра прямоугольник, присыпте его творогом, измельченным чесноком и мелкопорезанным укропом. Сверите в рулет, заверните в смазанную растительным маслом пленку. Когда остынет в холодильник. Готов на следующий день. СПАСИБО Вале и за этот рецепт! Такая вкуснятина!


Примечания:
Подготовительный период занял более полугода. Копал все что только можно в сети, книгах. З человека дали свои рецепты. Очень долго обдумывал.Выбрал самое лучшее, преодолел психологический барьер и сделал. Стоило ли оно того? ДА, СТОИЛО! ВКУСНЯТИНА!!!
Делал и вариант из прокисшего молока. Не то по вкусу, да и из 2-х литров плюс вес яйца и сливочного масла на выходе всего грамм 100!
Проверял несколько вариантов плавленных сырков — есть можно, но делать больше не буду.
В этом рецепте принципиально важна любая мелочь, старайтесь делать все точно.
Смачного!

[Lilie]

Сергей, спасибо огромное за столь подробное изложение процесса приготовления!
Уже руки чешутся попробовать. Правда, отыскать домашний хороший творог будет проблематично..

Сыворотку НЕ ВЫЛИВАЕМ. В моем вкусовом рейтинге на первом месте оладьи по-французски ( по средневековому рецепту ), на втором оладьи и блины именно из этой сыворотки.

Уже любопытно

Заранее смазываем кусок полиэтиленовой пленки растительным маслом, быстро выбрасываем сыр на пленку ( быстро потому что при малейшем охлаждении чересчур быстро застывает ). Закутываем сыр в пленку плотно.

А пленка не будет плавиться от сыра?

[Сергей одессит]

Баклажаны по-корейски


Ингредиенты:
Баклажаны — 2 кг., лук репчатый — 3 шт. ( большие ), зелень петрушки или сельдерея — 1 пучок, чеснок — 5-6 зубчиков, перец болгарский — 3шт. ( желательно красный ), соль, подсолнечное масло — 150 млл., уксус столовый 9% - 150 мл
Приготовление:
Баклажаны помыть, очистить от кожицы ( кого устраивает кожица — можно и не чистить ), разрезать вдоль на 4 части. В кастрюлю налить 3 л. воды, добавить 6 ст. л. соли, закипятить. Забросить баклажаны и с этого момента варить 10 минут. Баклажаны вынуть, остудить, нарезать мелкими брусками поперек.
Заливка: лук мелко нарезать, зелень петрушки или сельдерея измельчить, чеснок очистить и пропустить через чесночницу, добавить 1 ст. л. соли ( с горкой или без по вкусу ), добавить масло, уксус и 3ст. л. кипяченной воды, сладкий перец порезанный мелкой соломкой. Все смешать, залить баклажаны, перемешать. В эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой или в лоток, в холодильник на 2-4 дня до готовности. Можно есть сразу, можно и закатать.
Разложить в стерильные банки. Пастеризировать банки 0,5 л. - 40минут, 1л. - 1 час. Закатать. Перестраховался, поставил под щубу.
Примечание:
Храню в погребе. Должны нормально стоять даже на антресолях или в кладовке в квартире. Закручивал в сентябре прошлого года на даче. 2 банки забыли в щкафу. До начала декабря было очень тепло. Вспомнили о них и забрали только после старого Нового года. Именно они на фото.
Смачного!

[Сергей одессит]

Сергей, спасибо огромное за столь подробное изложение процесса приготовления!
Уже руки чешутся попробовать. Правда, отыскать домашний хороший творог будет проблематично..


Уже любопытно


А пленка не будет плавиться от сыра?

Пленка не будет плавиться. Рецепт оладий по-французски сбрасывал Вам на почту.
Рекомендую попробовать, в том числе и на этой сыворотке.
Если кого либо заинтересует рецепт оладий по-французски могу скинуть на почту. Смачного!

[Сергей одессит]

Пирожки жаренные на творожном тесте.


Ингредиенты:
Тесто: творог — 2ст., мука — 2 ст., яйцо — 2 шт., соль — 1 ч. л., сода пищевая — 1ч.л.
Начинка: лук зеленый, укроп, яйца, соль
Приготовление:
Тесто достаточно быстрое, удобное и вкусное. Можно с тонким слоем теста делать пирожки, а можно и потолще.
Соединяем все ингредиенты дя теста. Мука конечно просеянная. Творог подходит любой. По желанию дополнительно добавьте 1 ст. л. коньяка ( вытесняет растительное масло из теста при жарке ).
Важно: не забиваем тесто лишней мукой. Поэтому «пачкаем» руки растительным маслом , вымешиваем тесто. Как и любое тесто это тоже любит чтобы его хорошо вымесили. При необходимости повторяем смазывание рук небольшим колличеством растительного масла. Тесто должно хорошо отлипать от рук и стенок. Готово. Если надо добавляем немного муки ( творог может быть разной влажности, яйца разного размера и т. п. ). Заворачиваем в пищевую пленку (если нет такой то и в пищевой полиэтилен можно) и в холодильник на 1 час. Если дольше — не страшно. Бывало и почти сутки там держал. Клейковина муки должна разойтись.
Для начинки использовал уже тушенный зеленый лук из морозилки, укроп .
Еще осенью срезал на огороде зеленый лук, протушил его с добавлением небольшлго колличества подсолнечного масла. В морозилку. Нормально хранится там 3-4 месяца. Дольше не стоит. Разморозил. На сковородку. Масла уже не добавлял. Разогрел, добавил укроп,присолил, перемешал и вбил несколько яиц по вкусу. Яйца свежие. Перемешал, яйца готовятся очень быстро. Начинка готова.
Вариант начинки — любой. Больше всего нравится этот и с ливером .
Достали тесто из холодильника, отрезали от него кусок, сформировали колбаску, разрезали ее на куски, скатали шарики. Не забыли предварительно смазать руки, качалку и разделочную доску растительным маслом, чтобы не прилипало. Каждый шарик берем и при помощи качалки раскатываем. Можно и руками — кому как больше нравится. Лепим пирожки. Люблю тонкое тесто, поэтому толщина лепешки 1 — 1,5 мм. Можно и толще. По вкусу. Если тонкое тесто - жарить будем на сильном огне, при более толстом нужно огонь делать меньше, чтобы успело прожарится внутри и не пригорело снаружи.
Пирожки должны постоять 15 мин. За это время увидите как поднимутся. Не забываем прикрывать уже слепленные пирожки пищевой пленкой или полотенцем, чтобы тесто не присыхало.
На разогретую сковороду растительное масло, пирожки швом вниз. Жарятся очень быстро. Только успевай переворачивать. Смачного!
Примечание:
Перепробовал много разных рецептов не дрожжевого теста для жаренных птрожков. Сейчас это тесто — основной вариант. Другие и не проверяю.
P. S. Уже когда набрал весь текст просмотрел фото. Пришлось фотографировать остатки.

[Елена Белашова]

Перепробовал много разных рецептов не дрожжевого теста для жаренных птрожков. Сейчас это тесто — основной вариант. Другие и не проверяю.
P. S. Уже когда набрал весь текст просмотрел фото. Пришлось фотографировать остатки.

Хорошие вышли пирожки
А можно это тесто сделать без яйца? Я яйца никогда не добавляю в выпечку/тесто и т.д. Для пирожков жареных или печеных мы иногда делаем рассольное тесто без дрожжей, яиц и т.д. Я даже пиццу на нем ставлю. Свекровь научила

[Сергей одессит]

Хорошие вышли пирожки
А можно это тесто сделать без яйца? Я яйца никогда не добавляю в выпечку/тесто и т.д. Для пирожков жареных или печеных мы иногда делаем рассольное тесто без дрожжей, яиц и т.д. Я даже пиццу на нем ставлю. Свекровь научила

Без яиц не пробовал. Скорее всего нельзя. Заинтересовал Ваш вариант рассольного теста. Если можно сбросьте мне на почту.

[Lilie]

Пирожки жаренные на творожном тесте

А я спросить хотела, пробовали ли Вы пирожки эти не жарить, а запекать в духовке?
По-моему, должно получиться не хуже
Боюсь, что жареные мой желудок не примет
Сегодня вот один жареный съела и практически сразу пожалела - скрутило так, что до сих пор отойти не могу..

Заинтересовал Ваш вариант рассольного теста. Если можно сбросьте мне на почту.

Рассольное тесто - замечательный вариант. Советую

[Елена Белашова]

Без яиц не пробовал. Скорее всего нельзя. Заинтересовал Ваш вариант рассольного теста. Если можно сбросьте мне на почту.

Я сюда Вам напишу рецепт. Готовлю обычно на стакан рассола (рассол домашний, летом от малосольных огурцов(соль, немного уксуса, семена укропа, перец, чеснок)). Мука (просеянная), масло растительное - на глаз, но масла должно быть ложек 5-6 полных столовых или даже чуть больше, немного сахара, щепотка соды. Соды много не стоит, портит вкус теста. Тесто вымешивается мягкое, маслянистое. Месить его нужно очень быстро, долго мять нельзя. Нужно дать немного времени отдохнуть (в холодильнике или под полотенцем). Теста хватает этого на среднюю пиццу для 4-х взрослых.

Мне понадобилось время, чтобы натренироваться с этим тестом. Свекровь делает исключительно хорошо всегда. Если тесто вышло, то оно очень хорошо поднимается, с ним пироги замечательные можно печь или жарить.

Если тесто делать жидким (довольно жидким, тягучим), то можно печь пироги с капустой (я наливаю тесто в форму, кладу слой капусты тушеной, заливаю сверху тестом) или с картофелем, тыквой и луком, перцем болгарским (овощи кладу сырыми мелко порезанными в один приличный слой как и капусту).

[Lilie]

Готовлю обычно на стакан рассола (рассол домашний, летом от малосольных огурцов(соль, немного уксуса, семена укропа, перец, чеснок)).

Немножко вмешаюсь
Я использую также рассол от домашних маринованных огурчиков. Там в рассоле уже есть уксус, поэтому в этом случае дополнительно в тесто его не добавляю

[Елена Белашова]

Немножко вмешаюсь
Я использую также рассол от домашних маринованных огурчиков. Там в рассоле уже есть уксус, поэтому в этом случае дополнительно в тесто его не добавляю

Я тоже использую рассол домашний, в котором есть уксус, поэтому при приготовлении его также не добавляю У меня в малосольных огурцах сахара нет, поэтому в тесто я его досыпаю.

Магазинный родственники тоже используют, если он не термоядерный Мы просто перестали магазинные корнишоны брать, хотя раньше периодически с ними делали салаты или к картофелю на пару подавали.

[Сергей одессит]

Обращаюсь и к Елене и к Лилии. Причем публично ! Я , например, о рассольном тесте услышал в первый раз именно от Вас. Ничего подобного ни в сети, ни в книгах не встречал! А Вы не думаете , что этот рецепт будет интересен очень и очень многим.
Пожалуйста выложите его на сайте, но со всеми мелочами. То что абсолютно очевидно для Вас может быть неизвестно другим. Именно вы уговорили меня создать эту тему. Поэтому вправе попросить Вас об этом!
Существует 2 метода изложения рецептов:
1. Дать, что бы не дать.
2. Выложить со всей мелочевкой, чтобы человек который первый раз об этом услышал смог сделать.
Все свои рецепты пытаюсь выкладывать по 2 варианту. Поэтому много дополнительной информации.
Вы меня извините, но Ваши рецепты посредине между 1 и 2 методами. Подумайте, может кто либо из Вас, либо вместе выложите по 2-у методу рецепт рассольного теста.
Еще раз приношу свои извинения!

[Lilie]

Обращаюсь и к Елене и к Лилии. Причем публично ! Я , например, о рассольном тесте услышал в первый раз именно от Вас. Ничего подобного ни в сети, ни в книгах не встречал! А Вы не думаете , что этот рецепт будет интересен очень и очень многим.
Пожалуйста выложите его на сайте, но со всеми мелочами. То что абсолютно очевидно для Вас может быть неизвестно другим. Именно вы уговорили меня создать эту тему. Поэтому вправе попросить Вас об этом!

Сергей, я с Вами абсолютно согласна - рассольное тесто действительно заслуживает внимания, но дело в том, что из него готовят много чего и в одном рецепте этого всего не расскажешь. Я например, с рассольного теста пеку сладкие и не сладкие пироги, печенюшки и пиццу. На каждый рецепт - разная вариация теста.
Пиццу, например, пеку по вот этому рецепту Лены Постная пицца. У неё же есть ещё рецепт Овощного пирога из жидкого теста на рассоле.
Я в ближайшие дни попробую испечь пирог на рассоле сладкий (у меня как раз есть немного рассола) и рецепт обязательно добавлю

[Елена Белашова]

Сергей, я не выкладываю никогда рецепты без фото. Сейчас открытой банки рассола нет. Как только созрею на открытие трехлитровой банки с огурцами и на приготовление рассольного теста, то выложу обязательно со всеми нюансами.

[Сергей одессит]

Сергей, я не выкладываю никогда рецепты без фото. Сейчас открытой банки рассола нет. Как только созрею на открытие трехлитровой банки с огурцами и на приготовление рассольного теста, то выложу обязательно со всеми нюансами.

Озадачили! Теперь думаю как бы переслать Вам рассол по Email или Skype. Дома как раз есть открытые как огурцы, так и помидоры. Но УРА! Вариант рецепта рассольного теста удастся проработать в том числе и с Вашей помощью!
Пока завершаю, чуток передохну и буду набирать рецепт "Ядра грецких орехов по-китайски"

[Сергей одессит]

Грецкие орехи по-китайски


Ингредиенты:
Ядра грецких орехов, сахарная пудра, кунжутное масло или подсолнечное масло и семена кунжута
Приготовление:
Ядра грецких орехов залить кипятком. Пусть постоят минут 15. Очистить кожицу. Снова обдать очищенные ядра кипятком, откинуть. Посыпать сахарной пудрой.Хорошо перемешать
Готовить на большом огне постоянно перемешивая. На разогретую сковороду для фритюра льем кунжутное масло. Подозреваю, что у очень многих его нет. Тогда обычное подсолнечное масло, прокалите до появления легкого дымка, добавьте пару щепоток семян кунжута. Через примерно 20 секунд забрасывайте орехи.
Учтите, что даже когда вы вынули орехи - они будут продолжать "доходить". Из - за этой мелочи орехи можно пережарить.
Жарить во фритюре почти до готовности.
Всегда делал на глазок, вчера примерно прикинул пропорции. 250 гр. орехов, 20-25 гр. сахарной пудры, 25-30 мл. масла для фритюра.
Примечание:
Сахаром заменить сахарную пудру нельзя. Он просто "сползет" в масло. Сахарная пудра остается на орехах. Если у Вас дома не оказалось сахарной пудры - перемелите сахар на кофемолке и нет проблем.
Самое трудоемкое в этом рецепте - очистка от кожицы ядер грецких орехов. Если будете делать на пробу берите первый раз небольшую порцию.
По поводу фото . Готовые грецкие орехи блестят даже при обыкновенном свете, а цифровой фотоаппарат работает со вспышкой.

[Елена Белашова]

Пока завершаю, чуток передохну и буду набирать рецепт "Ядра грецких орехов по-китайски"

У Вас так много рецептов китайской кухни))) Любопытно, почему? Или я что-то пропустила в обсуждениях?!

П.С. Банка с огурцами (и с рассолом есть), желания открывать ее нет.

[Сергей одессит]

У Вас так много рецептов китайской кухни))) Любопытно, почему? Или я что-то пропустила в обсуждениях?!

Просто действительно нравится эта кухня. Открывая тему писал об этом.Рецептов выложил пока не так уж и много. Но не менее люблю блюда корейской кухни. Пока выложил только вариант консервации баклажан. В ближайшее время попробую выложить на форуме рецепт куриной ( индюшиной) печени по-корейски. С уважением отношусь вообще к блюдам из куриной печени, но это самое вкусное, что довелось пробовать.
Очень нравится украинская и русская кухни, многие блюда молдавской кухни, грузинская кухня, все средиземноморские кухни и многое, многое другое.
Корейскую кухню пока не трогаю, так как на сайте нет такого раздела.
Безусловно если говорить о восточных кухнях большинство рецептов не удается адаптировать к нашим условиям. Многие рецепты очень трудоемкие . Так например делал свинину с молодыми побегами чеснока - все получилось и вкусно, но из-за трудоемкости процесса больше это блюдо не делал.
Единственная просьба - не записывайте меня в китайцы, я украинец.

[Lilie]

Корейскую кухню пока не трогаю, так как на сайте нет такого раздела.

Такого раздела нет в "кулинарной книге", но это не проблема - можно создать
А ещё у нас есть такой раздел:
Корейская кухня и её особенности
Там тоже можно писать

[Lady Sweet]

Кстати да...
Я как раз любитель корейско-китайской кухни...
Практически 60% моей готовки именно восточная кухня

Да.. Корейская кухня есть на форуме.. и китайской тоже Национальная Китайская кухня

Но я пришла за орешками грецкими
попробую приготовить
я такие орешки покупала в китайской будке
дома пыталась приготовить .. согласно вкусу... и в духовке запекала с медом и жарила с медом.. И так и не получилось воссоздать вкус такие полюбившихся китайский орешков.
Оказывается это пудра сахарная и кунжутное масло
спс за рецепт.. буду пробовать приготовить.. )))

[Елена Белашова]

Но я пришла за орешками грецкими
попробую приготовить
я такие орешки покупала в китайской будке
дома пыталась приготовить .. согласно вкусу... и в духовке запекала с медом и жарила с медом.. И так и не получилось воссоздать вкус такие полюбившихся китайский орешков.
Оказывается это пудра сахарная и кунжутное масло
спс за рецепт.. буду пробовать приготовить.. )))

Меня, честно говоря, можно в последнее время заманить лишь полезными рецептами с минимумом готовки, сахара, обжаривания, полным отсутствием нагревания меда и т.д. У меня "полезно" превалирует над "вкусно". А муж любит всякие вредности иногда Но ему со мной повезло Я по большей части контролирую рацион. Он не возражает особо)))

[Сергей одессит]

Этим материалом открываю новую рубрику "Конспекты книг по кулинарии" .
Это конечно только то, что интересно мне. Если кого-то заинтересует - найти в сети и скачать книгу не проблема.
Будет ли она интересна - будем смотреть по отзывам. Может быть стоит хорошо обдумать и если есть еще кто-то согласный делать конспекты и выкладывать их сделать отдельную тему на Форуме.
Но это потом, а сейчас....

Конспект книги

Лариса Исарова
Блюда‑скороспелки

Салат из помидоров.
«— Я делаю специальный соус. Смешиваю горчицу, сок любых ягод или лимона и постное масло. На один резаный кружками помидор идет половина луковицы кольцами и столовая ложка этого соуса. Никакой хитрости. И добавил:
— Скучно живем, разучились есть. Я в молодости в ресторане работал… Был специалистом по соусам и всегда нарушал рецептуру, хоть чуток. Для истинного вкуса никакие правила не годятся. Ты их знай, но всегда делай по‑своему, как нос и язык подскажут…

Супы.
Отваривается мясо. Любое — говядина, баранина, свинина. Всегда кладется лук, лавровый лист, корешки зелени. Варить начинать в холодной воде, без соли. И когда мясо почти мягкое, в бульон добавить: картошку — будет картофельный суп. Капусту — капустный. Грибы — грибной. Рис — рисовый. Вермишель — вермишелевый.
Я пояснила, что гущи должно быть не больше трети объема тарелки, что картошку можно всюду добавлять, как и морковку. Тогда они еще были «безнитратные» и напоминали вкусом те овощи, чье имя носили.
Салат — вершина искусства хозяйки.
Ее маленькие творческие открытия, отражение ее вдохновения и самобытного характера.
Салат не терпит штампа и рутины, традиционности и обязательности.
В любой салат можно положить все, что есть в доме.
Нужно только запомнить три правила.
В один из салатов всегда кладется картошка. А значит — к ней годятся любые овощи, мясные и рыбные продукты, в небольших количествах — фрукты и ягоды. И всегда — либо майонез, либо постное масло.
В другом салате в основе — рис. И все, что его утончает, облагораживает, потому что отварной холодный рис слегка напоминает безвкусное засохшее тесто, в котором нет ничего, кроме воды и муки. В рисовый салат я учила дочь класть обязательно кислые продукты. Лимон, бруснику, клюкву. Потом — много лука, ошпаренного кипятком, если он не свежий, зеленый. И далее — любые рыбные консервы с каплей майонеза. Если консервы жирные — мелко нарезать в рис соленые огурцы или яблоко.
И наконец — сладкий салат. Из яблок — с капустой, морковкой, черносливом, клюквой, консервированными фруктами, с добавлением сметаны, иногда крупинки горчицы, яблочного уксуса и орехов.
Шницеля по‑римски.
Отваривают вымя в трех водах, сливая первую и вторую сразу после закипания, а в третьей варят долго, с добавлением сухого вина и мяты. Потом мягкое вымя нарезают, окунают в яйца и сухари и жарят на постном масле, слегка присолив. На гарнир подается зеленый горошек.
Простенько и красиво, не так ли?Все было выполнено по всем итальянским меркам. На блюдо легли золотистые отбивные, украшенные зеленью, в кружеве горошка. И гости ринулись к этому блюду, пренебрегая даже салатами

Вареный омлет.
Кипятить стакан молока. Пока оно не поднялось, сбивать четыре яйца с двумя ложками муки. В момент закипания тонкой струйкой вливать яичную массу, помешивая, и через минуту, когда содержимое кастрюли станет однородным, снять с огня. Конечно, не забыв посолить, поперчить, иногда мелко искрошить укроп или любую ароматную травку.
Картофельные шарики
Натертую сырую картошку и мелко нарезанный лук обваливать в манной крупе и жарить на постном масле небольшими шариками, а потом посыпать уже в тарелках чесноком, растертым с солью
Медовая коврижка без меда.
Полстакана крепкого чаю, столько же забродившего варенья, сахара, одно яйцо, гашеная сода на кончике ножа и столовая ложка корицы. Все это разводилось двумя стаканами муки до состояния жидкой сметаны и выпекалось в духовке на листе пергамента, снизу пропитанном любым жиром. Хотя меда не было ни капли, на медовый запах выходили все соседи по коммунальной квартире и получали по куску.
Холодный салат (любимый Чеховым).
Отварить очищенную картошку в воде с солью. Пока варится, очень мелко нарезать три большие луковицы на шесть больших клубней. Затем быстро вилкой размять горячую картошку, втереть туда лук, налить постное масло, уксус и присыпать черным перцем. Подавать только холодным.

Фаршированная картошка.
Хорошо вымыть крупную картошку, разрезать пополам, выковырять внутренность и начинить либо грибами с луком, либо вареной рыбой с луком, либо фаршем с чесноком. Сверху залить майонезом и положить кусочек сыра. И все печь в духовке на решетке.

Отварная картошка в сметане с чесноком.
Очищенную картошку варить в сметане с чесноком, укропом и солью.

Картофельные отбивные .
Холодную отварную картошку нарезать круглыми ломтями, положить в большое количество кипящего постного масла и посыпать манной крупой и истолченным с солью чесноком.

Картофель с подливой.
Отварить картошку и подать к ней подливу из жареного лука со шкварками или из помидоров, лука и чеснока вместе с мелко нарезанной зеленью.

Запеченная картошка.
Переложить слой сырой картошки шпиком, все залить майонезом и запечь, снизу и сверху положив кружки лука.
Суп Петра Великого.
Отварить шампиньоны в молоке, прокрутить через мясорубку, смешать с куриным фаршем и бросать в кипящий куриный бульон, подбитый мукой с яйцом и молоком. Прекрасное диетическое блюдо
Фальшивое хачапури.
Смешать вместе остатки кефира, простокваши, сыра, брынзы, творога, растереть, добавить яйцо, муку и гашеную соду, сделать тесто в виде оладьевого. И жарить на любом жире.
Фальшивые пампушки.
Подсушить в духовке черствый хлеб, нарезав кусками, потом сбрызнуть холодной водой и снова подсушить до золотистого цвета. Отдельно растереть чеснок с солью, постным маслом и водой. И перед обедом опустить туда сухари.

…......И еще у меня всегда сделана такая заготовка, «хренодер» называется:
1 килограмм помидоров, 100 граммов хрена, головка чеснока, соль и сахар. Все через мясорубку. Никогда не плесневеет, не киснет. В любую тарелку положить, сразу смысл чувствуешь
Оживление соленых огурцов.
Вскипятить томатный сок с зеленью, чесноком и солью и залить, остудив, вялые огурцы. Через три дня они превращаются в крепкие, почти малосольные и очень соблазнительные.
От нее мы еще узнали рецепт малосольных помидоров‑скороспелок.
Срезать крышки в помидоре и посыпать рубленой зеленью с солью и чесноком, потом закрыть крышку, поставить помидоры друг на друга и через сутки — острая закуска без особых усилий.
Селедка в горчице.
Очистить от кожи и костей, разделить на две половины, каждую смазать горчицей с двух сторон, скатать рулетиками, залить постным маслом. Держать на холоде, лук нарезать перед каждой едой.

Селедка в пиве.
Вскипятить темное пиво с лавровым листом и перцем в горошке. Залить очищенную селедку остывшим раствором, а сверху — постное масло.

Селедка в маринаде.
Вскипятить стакан воды, три столовые ложки уксуса, три столовые ложки сахара, одна чайная — соли, три лавровых листика и черный перец горошком. Остудить и залить очищенную в виде филе селедку.
— А еще, чтобы оживить селедку, надо взять 1 сырой желток, 1 ч. ложку горчицы, 1 ч. ложку уксуса, 1 ст. ложку постного масла, взбить до пены, добавить по вкусу сахар. Оздоровляет две‑три селедки.
Кофе по‑староваршавски.
В только что сваренный и процеженный кофе добавляется ложка рома, а сверху идет слой взбитого желтка с сахаром, слой толченых орехов, а на них кладется пена из взбитых сливок без сахара, но с каплей ванили.
Окончательно я была добита, когда пан профессор заказал потом рюмку ликера Бенедиктин с солеными палочками, а рецепт печенья мне принесли уже без его просьб. Видимо, в этом кафе решили, что я — владелица только начинающего функционировать бистро.

Тминные палочки.
150 граммов муки, 150 граммов отварного картофеля, 150 граммов масла, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо. Все тесто размять, размешать без яйца. Оставить на холоде на полчаса. Потом нарезанные палочки окунать во взбитое яйцо, укладывать на лист, посыпать тмином. Выпекать до светло‑коричневого цвета.
Свекольный квас.
Вымытую свеклу в кожуре нарезают, заливают в стеклянной банке теплой кипяченой водой, добавив корочку ржаного хлеба. Накрывают проколотой бумагой и ставят на три дня в теплое место. Потом жидкость отливают в бутылки и крепко закупоривают, а свеклу еще раз заливают водой.
Грибные ушки.
Отваренные грибы смешиваются с обжаренным луком и отжатой от воды булкой. Все пропускается через мясорубку. Добавить толченые сухари и соль. Потом из воды, яйца и муки замесить тесто, нарезать и положить на его квадратики начинку, складывая и защипывая их по диагонали. Потом углы треугольника соединить и отварить ушки в горячей воде, смазав сразу маслом.
Пенник по‑польски.
250 граммов замороженной клубники разморозить и размять. Отдельно взбить белки с сахаром до густой пены.
Соединить ягоды, растертые с сахарной пудрой, и взбитые в пену белки, выложить в тефлоновую сковороду, посыпать сверху сахарной пудрой. Использовать один белок, 75 граммов сахара и 10 граммов сахарной пудры.
Рыба запеченная.
Разморозить морскую рыбу. Почистить. Шприцем впрыснуть молоко или сливки. Оставить на 15 минут. Потом положить рыбу на круглые ломти картошки, сверху — кольца лука, все залить либо молоком, разболтанным с яйцом, либо сметаной с ним же. И запекать.

Рыба на пару.
Ту же рыбу, сняв кожу, варить на пару. А в воду положить лук, чеснок, тмин, кинзу и соль. Рыба подается горячей с маслом и зеленью.

Рыба под белым маринадом.
Обжаривается рыба в муке. Потом заливается белым маринадом. В стакан воды кладутся 3 столовые ложки сахара, 3 — уксуса, 1 чайная — соли, лавровый лист и перец с тремя гвоздичками. Настаивается от двух часов до двенадцати. Вместо уксуса иногда идет кислое белое вино я капля лимонного сока. Но это редко, когда есть.

Рыбная икра или молока.
Вынимается, очищается от пленок, заливается кипятком и варится две минуты. Потом добавляются лук, уксус, постное масло, перец, соль. Можно лимон и зелень.

Выдумка вторая.
Взбить четыре яйца с укропом и петрушкой. Залить в сырую курицу, зашив заранее шею. Потом всю тушку обмазать сметаной с горчицей, аджикой. Запечь в духовке.

Салат «Вырви глаз».
Двести граммов сыра посыпать столовой ложкой сахара, уложить нарезанный кольцами лимон, запудрить его черным перцем и потом накрошить отварную рыбу под майонезом.
Быстрое тесто.
Двести граммов творога, двести граммов масла, два стакана муки и один желток. Растереть и руками разложить на сковородке. А сверху можно положить и мясные, и сладкие продукты. Либо фарш с чесноком и помидорами, прикрытый взбитым белком со сметаной. Либо поджаренные на масле натертые яблоки с корицей и взбитым белком.
Красный летний суп.
Растереть 4 помидора, 4 зубца чеснока, 1 зеленый перец, добавить 4 ложки постного масла, 2 столовые ложки уксуса, 2 стакана холодной воды и 200 граммов черствого черного хлеба. Все размять, можно через сито, потом добавить сметану
Фальшивая икра из черствого хлеба.
Растереть головку чеснока с солью, добавить стакан грецких очищенных орехов. С этой массой смешать ломти черствой булки. Полить 1 стаканом постного масла и выдавить сок 1 лимона. Все взбить миксером.
Пирожное «Роза» из хлебных палочек.
Испек несколько лепешек из своего творожного теста, не до конца, наломал хлебные палочки, воткнул их веером в мягкое тесто и запек до коричневости.

Каравай.
1 кг муки‑крупчатки просыпать через решето, 2 чайные ложки соли, 25 граммов дрожжей, 1 столовую ложку уксуса, 3 стакана воды, тмин, кориандр, фенхель. Все травы с солью растереть в ступке, смешать с мятыми дрожжами, влить воду, добавить уксус, муку. Замесить тесто, чтоб от рук отлипало, и поместить в большую миску, накрыв льняной тряпкой. На полтора‑два часа в теплое местечко, зимой лучше возле батареи. Потом уложить тесто на противень, слегка прогретый. Оставить еще на 50 минут. Духовку сильно разогреть. В это время отделить белки от двух яиц, взбить. Сажать хлеб на 15 минут в горячую духовку. Смазать белком. Потом еще на маленьком огне подержать минут 40‑50 и раза три еще за это время смазать белком.
Запах по дому идет убийственный, мое семейство слюной исходит, но я еще 20 минут не даю пробовать, держу под пергаментом.
— И ноздреватый получается, пышный?
Он гордо показал мне ломоть белого хлеба, который лежал перед ним:
— Пробуйте!
И хотя я пыталась не есть хлеба, чтобы не толстеть, любопытство пересилило. Хлеб и правда был удивительный, настоящий деревенский,
Первое и второе вместе.
В самый жилистый антрекот положить укроп, чеснок, сыр, лук, зашить и варить 40 минут. А в бульон можно и картошку положить, и вермишель, и томаты с луком. Вполне приличный суп, особенно для тех, кто без него день не мыслит. Положено, чтоб было что‑то горячее и жидкое…
Еще он посоветовал, как делать быстрый квас из свеклы:
В банку положить накрошенную очищенную свеклу, головку очищенного чеснока, корку ржаного хлеба, залить водой и — в тепло. Через три дня квас готов. И для горячих борщей и для летних.
Но самым удивительным блюдом для меня оказались пончики из картошки. Он гордо сказал, что сам это изобрел, но я и не собиралась обвинять его в плагиате. Такой муж в доме — вообще чудо, даже если он не сам изобретает все блюда, а запоминает прочитанное.
Теплый отварной картофель растереть с яйцом, добавить разведенные молоком дрожжи, соль, перец, 2 столовые ложки муки. Раскатать и жарить в жире.
Рецепт пудинга из брынзы.
250 граммов брынзы, 250 граммов кефира или простокваши, 250 граммов муки, 2 яйца, 2 столовые ложки топленого масла. Смешав, выпекать на сковороде в духовке
Мясо по‑ленинградски.
На один килограмм мяса 100 граммов масла или маргарина, соль, перец. Закладывать на два часа в жаровню на маленьком огне, не поднимая крышки. Мясо мало уменьшалось, подливка казалась фантастически вкусной, и ею стоило поливать и картошку, и рис, и любую кашу. Но я немного модифицировала это блюдо, добавляя 10 ягод можжевельника. Мясо приобретало вкус копченого, а когда подавалось в холодном виде, то ошибались даже настоящие охотники.

Жареный салат.
Жарить одновременно на постном масле нарезанные кружками лук, помидоры, яблоки, кабачки с солью и перцем. После остужения добавить крутые яйца.
Сосиски «Мечта» .
Нарезать сосиски, вложить кусочек плавленого сыра, обернуть корейкой и запечь.
Курица или рыба «под шубой»
Отварную рыбу или курицу покрошить, сверху положить: для рыбы — жареный лук, крутое яйцо, майонез; для курицы — чернослив, или курагу, или изюм, зеленый лук, майонез.

«Обжорки»
Вареный рис со шпротным паштетом, который в те годы никто не покупал. Она смешивала их, добавляла мягкое масло, мелко нарезанный лук, перец и скатывала шарики, которые хранились в холодильнике. Когда она ставила простое белое блюдо с «обжорками» на стол, мужчины бежали за пивом
Бухарское жаркое.
На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закоричневеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

Печенье из геркулеса.
2 яйца растереть с одним стаканом сахара, вбить 200 граммов маргарина, 100 граммов изюма или кураги (изрезав) и 2 стакана подсушенных овсяных хлопьев. Скатать шарики и оставить на холоде. Потом обвалять в муке и положить на холодный противень в горячую духовку на небольшой огонь. Изюм можно заменить и орехами, и миндалем, и даже цедрой лимона или апельсина.

Легкие супы.
1. Смешать тушенку и банку лечо. Вскипятить.
2. Банку масляных рыбных консервов и банку зеленого горошка смешать, вскипятить.
3. Отварить 6 луковиц, протереть через сито, добавить один плавленый сырок. В жидкость положить подсушенный белый хлеб в виде сухарей.

«Гюльчехра»

Одна курица в один килограмм весом и пол‑литра сметаны с пол‑литром воды. Варить целиком до мягкости. После закипания отделить стакан жидкости, и, когда она остынет, развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за три минуты до снятия с огня — целую головку толченого чеснока. Есть можно и горячим и холодным. Уходит много хлеба на соус, потому что никто никогда не оставляет. Даже манерные гости.
Я подсчитала, каждый обычно использует не меньше полубатона. И ничего другого есть потом не хочется.
А если такое блюдо для семьи из четырех человек, то это на два дня либо первое, либо второе, в зависимости от густоты соуса.
Конечно, можно добавлять всевозможные травки, при варке и сверх. Но аромат и вкус этого блюда таков, что в самом сокращенном варианте оно всем нравится. За тридцать лет не помню ни одного человека, который бы не вытер тарелку хлебом до блеска.
А недавно я придумала оладьи‑скороспелки. От безвыходности. Продуктов почти нет, очереди огромны, времени не хватает, а возле моего метро продаются постоянно пакеты с не очень свежим фаршем.

И я начала натирать на терке все овощи, какие оказывались дома: картошку сырую, капусту, морковь, кабачки, баклажаны — или пропускать через мясорубку. Овощи я брала одного вида, но обязательно добавляла головку лука и чеснока.
Потом в эту кашицу втирала фарш (целый или половину, в зависимости от количества едоков), одно яйцо и немного муки, чтобы не рассыпались на крошки и кусочки. Тщательно взбивала массу и жарила в постном масле или на свином жире.
Вариаций оказывалось множество, а потому они не приедались. Тем более что годилась в качестве усилителя вкуса любая трава. Даже с грибами получалось, только их предварительно я доводила до кипения, перед жаркой.
Оладьи эти очень сытны, заменяют и мясо, и гарнир к нему. Их можно было поливать и сметаной, и томатным соусом, и хреном. Никто не догадывался, что ест, но всем нравилось. А мне в особенности, потому что я могу накормить своих ближних за полчаса…
Потом я испробовала этот же рецепт с рыбой. Тут приходилось снимать филе с костей, речь шла об океанической рыбе, добавлять лук, яйцо, муку и печь в свином жире. Иногда можно смешать этот рыбный фарш с картошкой или творогом.
Тесто «на бегу»
Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.
К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто‑овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.
Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:
1. Натертый сыр, фарш, репчатый сырой лук, капля майонеза.
2. Тертый сыр, рубленая колбаса, чеснок, горчица пополам со сметаной.
3. Сырой лук кольцами, вареный рис, рубленые грибы, сметана.
4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.
5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.
6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.
7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.
8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.
9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.
10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.
11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.
12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.
13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).
14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.
15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом. Об орехах не говорю, потому что это очень удорожает застолье
.Нестареющее тесто.
1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.
Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два‑три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ И САЛАТЫ

Летом я больше всего увлекаюсь холодными супами.
1. Сыворотка со сметаной, огурцы, зеленый лук, редиска, картошка.
2. Залитый кипятком черствый черный хлеб остудить, добавить кольцами лук, хрен, квас. Знаменитая русская тюря с постным маслом.
3. Отварить молодую свеклу с ботвой. Добавить соль, уксус, перец, сахар, чеснок. Очищенную свеклу изрубить с чесноком, держать в темно‑красной жидкости. Заливать и холодное мясо, и картошку с огурцами, яблоки с зеленым луком и крутыми яйцами. И добавить сметану.
4. Отварить перемытый щавель с молодой капустой, луком, морковкой. Протереть через сито. Держать в жидкости, поливая любые овощи, мясо, колбасу. Иногда стоит положить яичницу‑глазунью и сметану.
Особый смысл этих блюд, что страдаешь один раз на три — пять дней. Овощи накрошить быстро, залить еще проще, а летом такой суп даже просветляет мозги.
Яблочный квас.
3 литра воды, 700 граммов яблок, 300 граммов сахара и четверть палочки дрожжей ( 25 граммов ). Яблоки проварить 5 минут, добавить сахар. Когда остынут, положить дрожжи, разведенные теплой водой. Бродить 12 часов. Разлить в бутылки с притертой пробкой и держать на холоде.В этот же яблочный перебродивший квас добавить 150 граммов меда и 100 граммов хрена — получается знаменитый петровский квас (только для его приготовления вначале взять сахара меньше, граммов 150).

Рецепт рубленых яиц.

Из крутого яйца вынуть желток, растереть с чесноком и сметаной, начинить яйца, обвалять в сыре, муке и поджарить на свином жире, не опрокидывая, под крышкой.


Затем я увлеклась книгой К. Авдеевой «Ручная книга русской хозяйки» 1841 года, рассчитанной на небогатых чиновников, учителей, врачей — короче, на интеллигенцию того времени. Мне особенно понравилась по простоте и доступности каша на клюквенном соке.

На два стакана сока добавить стакан воды, вскипятить и заварить манной или смоленской крупой. В тарелки положить сахар и сливки.От нее я научилась делать ленивые щи.
Отварить 3 фунта ( 1 кг 200 г ) говядины, разрезать, положить в горшок, долить водой, поставить в печь, снять пену и посолить. Кочан капусты разрезать на четыре части, обдать кипятком, оставить на полчаса (пока варится мясо). Потом покрошить лук вместе с капустой и дать покипеть с говядиной. Потом соединить две ложки сметаны и две ложки муки и влить в щи, чтобы они еще покипели. А в тарелки положить зелень, укроп.

Трудно сказать, почему, когда я начала самостоятельно готовить, я изменила порядок закладывания продуктов. Вместо муки со сметаной я начала в конце кипения класть по целому пучку стеблей укропа и петрушки, связав ниткой в виде букета. Потом попробовала добавить ложку сахара, и мне показалось, что аромат зелени усилился. А сметану и листочки зелени я клала в готовый суп уже в тарелках.


О лучшей русской кулинарной книге XIX века, написанной Е. Молоховец, у нас обожают рассказывать анекдоты типа: «Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу…» Все годы Советской власти модно было повторять чужие глупости, не читая первоисточники. Так и Молоховец не избежала участи классиков марксизма. Не случайно эта книга, как и книга Авдеевой, переиздавалась десятки раз. А в национальных современных домоводствах оттуда часто используют рецепты без ссылки на одиозного автора. На самом же деле рецепты Молоховец были рассчитаны на разные слои общества. И много — простых, дешевых, а главное — скороспелых.
Вот ее сладкие блюда из теста.

Бублики скороспелые.
1 чашка сливок, 1 чашка желтков, 1/2 чашки масла, 1 чашка сахара, 1 чашка березового щелока, 1 фунт ( 400 г ) муки замесить и скатать баранки. Когда вскипит 1 литр молока, класть в него бублики, а когда всплывут, надевать на палочку, укладывать на дощечку в разогретую духовку и дважды перевернуть, пока не испекутся.Конечно, мало кто знает, что такое березовый щелок (березовая зола, разведенная водой), но всегда можно найти замену порошку, который разрыхляет и поднимает тесто. Хотя бы традиционная сегодня сода на уксусе. А все остальные продукты доступны, и можно легко приготовить бублики или баранки на воскресенье, а не везти, отстояв очередь, из Москвы.

Пирожное на скорую руку.
1/2 чашки сливочного мягкого масла, 1/4 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, цедра с одного лимона или ванили 1/3 чайной ложки, 1/2 чайной ложки соды и 1 фунт муки ( 400 г ). Раскатать тонко, нарезать стаканом, положить на лист без жира и сверху посыпать сахаром и толченым миндалем, выпекая 5 минут.
Если нет цедры, можно истолочь в кофемолке тмин, кориандр, гвоздику, а миндаль заменить любыми орехами.

Ржаные пряники с ягодами.
Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать мелко истолченные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда подсохнут, нарезать косыми квадратами, подсушить, обсыпать сахаром. Сохраняется в банках. Разве это рецепт не для ленивого?


Я убеждена, что, когда человек любознателен и любит своих ближних, он их накормит, причем легче и вкуснее, чем ноющий усталый эгоист.





Во все времена для нашей страны были страшны не только диктаторы и узурпаторы, глупые или умные министры, фанатики или циники. Самым важным было справиться с ленью и апатией, которые на редкость быстро овладевали людьми и от богатой и от бедной жизни. Тогда не пробуждался разум. Удобнее было плыть по течению или прятать голову под крыло алкоголизма, нежели пытаться сбить масло в сметану, чтобы выбраться из банки.

[Lilie]

Этим материалом открываю новую рубрику "Конспекты книг по кулинарии" .
Это конечно только то, что интересно мне.

Я для себе тоже много интересного приметила
Кое-что планирую в ближайшее время попробовать
Как сделаю, обязательно отчитаюсь

[Lilie]

Фальшивое хачапури.
Смешать вместе остатки кефира, простокваши, сыра, брынзы, творога, растереть, добавить яйцо, муку и гашеную соду, сделать тесто в виде оладьевого. И жарить на любом жире.

Вот это я уже попробовала
Правда, немножко под себя адаптировала, но без этого никуда
Сергей, спасибо


Вот, добавила свой вариант
Фальшивое хачапури в мультиварке

[Сергей одессит]

Продолжаем рубрику "Конспекты книг по кулинарии"
Но сначала прочитайте вступление.
Если Вы еще не совсем в теме, то есть только начинаете интересоваться китайской кухней, то начинать знакомство с ней с этой книги не стоит. Только отпугнет. А зря!
Выкладываю конспект, в первую очередь для тех, кто уже в материале.


Соевый соус
Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.
В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом. Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.
Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.

Этого нюанса нигде ранее не встречал.

И еще. Часто будете встречать усилитель вкуса, он же глютаминат натрия. Я его стараюсь не использовать. Почему? Смотрите "Заметки на полях".


Конспект книги

Китайская кухня. Секреты национальной кухни


Управление пламенем
Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и обваривания.
В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических и газовых плит легко регулировать степень нагрева.



Тепловая обработка
Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект.


Приправы китайской кухни
Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.
Имбирь — это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, он содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.
Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус, который часто заменяет соль. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Соус готовится из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.
В овощные блюда добавляюткунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах.

Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам веши, как чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу) , соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствуетв китайской кухне как основа для отдельных блюди как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец необыкновенной жгучести. Если вы заметите в в китайском блюде мелкие красные стручки, то берегитесь — даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей жгучести.


САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из овощей с перцем
180 г капусты белокочанной, 40 г моркови, перец стручковый красный сушеный, 1 г имбиря, 7 г душистого перца, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 мл уксуса.
Белокочанную капусту нарезать шашками, сырую морковь — кружочками или соломкой, красный стручковый перец — квадратиками. Подготовленную капусту варить вместе с морковью до полуготовности, а затем откинуть, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, укусом и перемешать. В сильно нагретое кунжутное масло положить душистый перец, прогреть его не более полуминуты и извлечь, в то же масло положить красный стручковый перец и тот час же (через 1–2 секунды) снять сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.

Зеленый перец, жаренный с перемешиванием
250 г зеленого перца, 20 г растительного масла, 3 г соли, 1 г сахара (кофейная ложка без верха).
Очистить перец и извлечь семена, затем вымыть перец, стряхнуть воду и нарезать его квадратиками со стороной 1,5 см.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Засыпать перец и жарить, перемешивая, пока он не начнет морщиться. Добавить соль, сахар и сбрызнуть водой. Жарить перец с перемешиванием еще 1–2 минуты, затем выложить на блюдо и подать на стол.


Салат из помидоров по-пекински
150 г помидоров, 30 г сахарного песка.
Помидоры нарезать тонкими кружками и слегка посыпать сахарным песком. Подождать, пока помидоры дадут сок, и подавать на стол.


Баклажаны с ароматом рыбы
500 г баклажанов, 10 г имбиря (нарезанного соломкой), 0,5 г чеснока (толченого), 0,5 г лука-порея (нарезанного положит), 10 мл хереса, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 5 мл уксуса, 1,5 г глютамата натрия, 15 г свежего острого перца (нарезанного соломкой), 10 г кунжутного масла, 50 г раститеяьного масла, 2,2 мл раствора крахмала, 50 мл куриного бульона, 50 г коричневой соевой пасты.
Снять кожуру и нарезать баклажаны полосками длиной З,5 см.
Разогреть на сковороде масло и, когда оно закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны с перемешиванием до размягчения, а потом выложить их в отдельную посуду.
Раскалить сковороду, положить на нее лук, имбирь, чеснок, острый перец и обжарить до готовности. Затем добавить соевую пасту, херес, соевый соус, сахар, уксус, глютамат натрия, куриный бульон и баклажаны. Тщательно перемешать, чтобы баклажаны хорошо пропитались ароматом соуса. Влить тонкой струйкой раствор крахмала, непрерывно помешивая продукт и встряхивая сковороду. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.


Тушеные баклажаны
375 г баклажанов, 0,6 г глютамата натрия, 9 мл поварского вина, 1,5 г лука-порея (измельченного), 27,5 г соевого соуса, 1,5 г имбиря (измельченного), 12,5 г сахара, 90 мл куриного бульона, 15 г растительного масла, 500 г растительного масла для жарки во фритюре (расходуется 45 г), 10 г жареного сахара.
Промыть баклажаны и, применив резку с перекатыванием, нарезать их клиньями.
Раскалить сковороду и вылить на нее растительное масло. Когда масло закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны во фритюре до сухого состояния, затем вынуть и слить с баклажанов масло.
Слить со сковороды масло, оставив лишь столько, чтобы покрыть дно, и разогреть на сильном огне. Добавить в масло измельченный лук, имбирь и влить куриный бульон. Затем положить жареные баклажаны, добавить херес, соевый соус, сахар и коричневую соевую пасту.
Убавить огонь и тушить 1–2 минуты. Потом на несколько секунд сделать сильный огонь, добавить глютамат натрия и 15 г растительного масла. Несколько раз встряхнуть сковороду, выложита баклажаны на блюдо и подавать на стол.


Салат из баклажанов с чесноком
200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого coyca, 15 г чеснока, 1 г глютамата натрия, 2 мл уксуса.
Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль, удалить семена и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелкорубленым чесноком. Отдельно подать соевый соус (25 г) или полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом


Тыква в молоке
375 г тыквы, 95 мл молока, 9,5 г крахмала, 100 мл куринога бульона, 2 г глютамата натрия, 750 г растительного масла для прожаривания (расходуется около 25 г).
Снять с тыквы кожуру и удалить мякоть с семечками. Вымыта и нарезать тыкву кусками толщиной 6 см, шириной 8 см и длиной 16 см. Сделать на каждом куске прорези глубиной 1 см, а затем нарезать брусочками длиной 8 см и шириной 2 см.
Раскалить сковороду и налить в нее масло. Довесга масло до кипения и засыпать кусочки тыквы. Жарить во фритюре до размягчения в течение 15 минут. Слить со сковороды масло, оставив только 10 г. Влить куриный бульон и засыпать обжаренные во фритюре кусочки тыквы. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву в течение 2 минут. Добавить соль, глютамат натрия и влить молоко. Затем медленно, непрерывно помешивая, влить раствор крахмала (9,5 г крахмала на 20 мл воды). Выложить тыкву на блюдо и подавать на стол


Острый картофель, жаренный с перемешиванием
250 г картофеля, 100 г маринованной зелени горчицы, 10 г соли, 20 г арахисового масла, сушеный острый красный перец (измельченный) по вкусу, лук-порей (измельченный).
Почистить, вымыть и нарезатъ картофель кубиками в 1 см. Мелко нарезать зелень горчицы.
Разогреть на сковороде масло на сильном огне, засыпать картофель и жарить до готовности. Вынуть картофель (не сливая са сковороды масло), высыпать в масло перец и обжарить его. Добавить лук, зелень горчицы и жарить до готовности. Затем положить картофель и продолжать жарить, хорошо перемешивая. Выложить картофель на блюдо и подавать на стол.


Жареный соломкой картофель
400 г картофеля, 25 г растительного масла, 15 г соевого соуса 4 г соли, 5 мл уксуса, лук-порей (измельченный), черный перец (горошек) по вкусу.
Почистить и вымыть картофель. Нарезать соломкой.
Бланшировать картофель, погрузив его на несколько секунд в кипяток, затем вынуть и просушить. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду лук и перец и обжарить с перемешиванием. Засыпать картофель и тщательно перемешать. Добавить соевый соус, соль и уксус. Перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол.
Примечание. Блюдо может быть приготовлено с мясом, нарезанным ломтиками, соломкой или кубиками(100 г мяса на 250 г картофеля), а также с зеленым перцем, морковью, сушеными китайскими грибами, свежими грибами, соленой, сушеной капустой, ростками бамбука, огурцами и другими овощами


ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ

Вкусная закуска из яиц
4–6 куриных яиц, 2 ст. ложки соевого соуса, 7 ч. ложек отвара специй (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.
Яйца варить в течение 4–5 минут, охладить. Очистить от скорлупы и выложить их в миску или другую посуду так, чтобы плотно прилегали к краям посуды. Специи проварить в воде и процедить.
Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделать маринад. Маринад залить в посуду с яйцами. Яйца маринуются 2–3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.


Яйца маринованные
2 яйца, 10 г лука репчатого, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 мл водки, 10 г петрушки, 20 г сахара, 10 г укропа, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Куриные или утиные яйца варить в течение 10–12 минут, опустить в холодную воду, очистить от скорлупы, наколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезать дольками и уложить веером на тарелку.


Яйца ароматичные
2 куриных яйца, 10 мл чая ароматического, 5 г соли, 5 г сахара.
Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть. В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар, жидкость довести до кипения, а затем опустить в кипяток яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.


Ароматные яйца
Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.
Приготовить отвар из чая, хвои, которую можно заменить хвойным экстрактом, добавить соду и соль. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.


Яйца жареные
2 куриных яйца, 20 г кунжутного масла, твердый сыр.
На сильно разогретую сковороду с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем разбить яйца, и засыпать их сверху тертым твердым сыром. Когда сыр расплавится, подать в горячем виде.


Ча ен тан — яйца и чай
6 яиц, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2,5 ч. ложки черного чая, 1 ч. ложка соли.
Яйца варить в течение 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, опустить в эту смесь яйца и настаивать их в течение 1 часа 30 минут. Вода должна быть все время горячей. Приготовленные таким способом яйца китайцы с удовольствием едят на завтрак или во время пикника.


Чайные яйца
8 яиц, 3 ст. ложки черного чая «кимун», 1 ст. ложка морской соли, 1 ч. ложка китайского порошка из пяти специй, 2 ст. ложки темного соевого соуса.
Залить яйца водой и варить 8-10 минут. Затем охладить под струей холодной воды в течение 5 минут. Покатать и осторожно надавить на яйца так, чтобы скорлупа треснула, но не снимать ее с яиц.
В небольшой кастрюле смешать чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавить немного воды.
Затем положить яйца в один слой и, доведя до кипения, варить на медленном огне в течение 30 минут. Выключить огонь и оставить яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистить яйца от скорлупы.


Китайский омлет
2 куриных яйца.
Слегка взбить 2 яйца. Нагреть небольшую сковороду «вок» (с антипригарным покрытием).
Вылить яйца, слегка помешать, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности.
Держать на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, перевернуть омлет и готовить еще 2 минуты, пока не загустеет.


Омлет с зеленым луком
2 куриных яйца, 25 г зеленого лука, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соли.
Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбить, добавить концентрат, соль, зеленый лук, влить рисовую водку и перемешать.
На сильно разогретую сковороду с жиром вылить взбитую яичную смесь и поджарить ее, встряхивая сковороду на огне.


Жареные целиком яйца
Яйца, соль, растительное масло.
Разогреть на сковороде масло. Взять половник, налить в него немного масла, затем разбить в половник яйцо и погрузить в разогретое на сковороде масло. Когда яйцо затвердеет, выложить содержимое половника на сковороду и жарить во фритюре до готовности


Яичные оладьи
4 яйца, 500 г растительного масла, 100 г крахмала, 150 г сахара, 2 яичных белка.
Взбить яйца, добавить 50 г крахмала и размешивать до образования однородной массы. Приготовить панировочный состав, смешав яичный белок и 50 г крахмала.
На сильном огне разогреть на сковороде масло. Влить яичную массу и распределить ее по сковороде так, чтобы получился блин толщиной 3 мм. Обжарить блин с обеих сторон, вынуть и нарезать ломтиками шириной 3 см. Обмакнуть в панировочный состав из яичного белка.
Снова нагреть на сковороде масло и довести его почти до кипения, а затем положить в масло оладьи и жарить до янтарного



МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Салат из мяса птицы 2
150–200 г отварного и нарезанного на полоски мяса птицы, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.
Огурцы почистить, нарезать маленькими кубиками и бланшировать в течение 2 минут в подсоленной кипящей воде, обсушить и охладить. В посуду сложить нарезанное мясо. Поверх добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.


Белая курятина
Цыпленок (1,25 кг), соевый соус, кунжутное масло.
Вымыть цыпленка и выпотрошить. Положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Чтобы не лопнула кожа, уменьшить огонь и варить в течение часа. Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать к столу вместе с соевым соусом и кунжутным маслом в отдельных пиалах (во время едывних макают кусочки мяса).


Нарезанный соломкой цыпленок с агар-агаром
50 г вареного цыпленка (порезанного соломкой), 100 г огурцом (нарезанных соломкой), 25 г агар-агара, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло, сахар, бульон, уксус.
Нарезать кусочками агар-агар и промыть в проточной воде. Замочить в воде до разбухания.
Приготовить соус, смешав соевый соус, глютамат натрия, уксус, белый сахар, бульон и пряности по вкусу.
Положить агар-агар ша тарелку, полить небольшим количеством соевого соуса и кунжутным маслом. Перемешать и распределить по дну тарелки. Сверху положить мясо цыпленка и огурцы. Полить блюдо приготовленным соусом. Перед тем как подать на стол блюдо, тщательно перемешать


Баклажаны, жаренные со свининой
120 г баклажанов, 90 г свинины, 15 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 10 г глютамата натрия, 10 г крахмала, 3 г имбиря, соль.
Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, замочить на 10–15 минут в холодной воде, немного посолить, откинуть на дуршлаг обжарить во фритюре. Свиную корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале и также обжарить во фритюре. Чеснок очистить и нашинковать каждую дольку в длину, зеленый лук нарезать шпалами длиной 2–3 см. Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положить чеснок, лук, влить соевый соус, немного бульона, положить свиную корейку, глютамат натрия, соль, крахмал. Баклажаны несколько раз хорошо перемешать и переложить на десертную тарелку.


ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Вареная говядина «пяти вкусов»
500 г говядины, 1 л воды, 5 г порошка пяти специй, 5 г сычуанъского перца,5 г аниса, 10 г корицы, 150 г соевого соуса, 5 г лука- порея, 10 г имбиря, 50 г белого сахара.
Нарезать мясо кубиками по 3 см. Лук-порей нарезать кусочками по 3 см. Нарезать ломтиками имбирь Перец и семена аниса уложить в мешочек из марли и завязать.
Обжарить на сковороде мясо до коричневого цвета. Смешать в кастрюле воду, соевый соус, корицу, белый сахар, лук-порей, имбирь и положить мешочек с перцем. Довести смесь до кипения и положить мясо.


Свинина жареная в томатном соусе
120 г свинины, 30 г свиного сала, 50 г томата-паапы, 30 г горшка зеленого, 20 г крахмала, 20 г бульона, 5 г соуса соевого, 10 мл рисовой водки, 1/4 белка яйца, 5 г сахара.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения. Заложить зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.


Свинина «трех вкусов» (вареная, жареная и пареная)
250 г свинины со шкурой 0,5 г соли, 1 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 2 стебля лука-порея (нарезанных по 5 см), 3 ломтика свежего имбиря, 25 г растительного масла, 10 г соевогo соуса, 10 мл бульона.
Положить мясо в воду и варить до готовности. Вынуть мясо, а бульон сохранить до следующего раза. Поставить сковороду «вок» на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и разогревать его в течение 30 секунд. Положить мясо шкурой вниз и жарить докрасна. Затем вынуть и нарезать полосками толшиной 0,5 см. Аккуратно уложить в миску, шкурой вниз. Добавить лук-порей, имбирь, соевый соус, бульон и вино. Поместить в пароварку и варить на пару до готовности. Поставить миску на стол. Затем поставить тарелку и одним движением опрокинуть на нее миску. После того как миска будет убрана, ломтики свинины должны лежать шкурой вверх. Слить с тарелки подливу, довести ее до кипения, добавить глютамат натрия и вылить обратно на мясо.
Выбор соуса, который будет использоваться для приготовления, зависит от вашего вкуса. Напомним лишь, что соус цзянсу слаще, чем красный кантонский


Свинина «двух вкусов»
125 г свинины, 0,5 г соли, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 1,5 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 30 г острой соевой пасты, кусочек размоченного в воде имбиря, 40 г растительного масла, 75 г белой части лука-порея.
Варить свинину в кипящей воде в течение 2–3 минут. Слить воду и нарезать мясо большими тонкими ломтиками. Нарезать лук-порей методом перекатывания.
Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и довести его до кипения. Положить мясо и жарить до появления светло-коричневого оттенка.
Вынуть мясо, а в оставшееся на сковороде масло положить острую соевую пасту. Слегка перемешать. Добавить соевый соус, вино, сахар, соль и имбирь. Положить в сковороду мясо и лук-порей и продолжать помешивать, пока не загустеет подлива. Выложить на блюдо и подавать на стол.


Чесночная вареная свинина
750 г свинины (окорок), 50 г соевого соуса, 25 г чеснока, 15 г сахара, 25 г острого соуса, 2,5 г глютамата натрия, 25 г кунжутного масла, 1,5 г соли.
Положить свинину в емкость с кипящей водой и варить до готовности. Вынуть и охладить. Нарезать мясо крупными кусками. Измельчить чеснок и смешать с соевым соусом, сахаром, острым соусом, глютаматом натрия, кунжутным маслом и солью.
Снова положить мясо в емкость с кипящей водой и, когда оно прогреется, выложить на тарелку. Полить смесью приправ и подавать на стол.


БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Куриные крылышки по-пекински
12 куриных крылышек, 2 стакана арахисового масла, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Для маринада: 1 ст. ложкатемного соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка китайского розового вина или сладкого хереса, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока.
Положить крылышки в кастрюлю, Залить водой, довести до медленного кипения и варить в течение 20 минут. Слить воду и положить крылышки на блюдо. В маленькой миске смешать ингредиенты для маринада и залить им крылышки, оставить на 1 час, затем тщательно слить маринад и оставить его для дальнейшего использования.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить крылышки и жарить во фритюре в течение 10 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть крылышки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, положить в нее крылышки, зеленый лук, залить бульоном, оставшимся маринадом и устричным соусом. Варить на медленном огне в течение 5 минут, влить разведенную кукурузную муку (крахмал), довести до кипения и варить на медленном огне, пока не загустеет


Курица соломкой под горчичным соусом
250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла для фритюра.
Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глютамата натрия


Ножки куриные фри
300 г курицы, 30 г сала свиного, 30 г крахмала, 1/4 яйца, 5 г соуса соевого, 5 г сахара, 5 г соли.
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и положить на тарелку. На косточки надеть бумажные папильотки.


Филе куриное, жаренное с горошком
220 г курицы, 30 г горошка зеленого, 30 г сала свиного, 1/4 яйца, 15 г крахмала, 10 мл рисовой водки, 10 г лука зеленого.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смочитъ в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожарить.
Положить филе и прогреть, встряхивая, затем влить растопленное свиное сало или куриный жир.


Судак по-китайски
185 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1/4 яйца, 10 г свежего имбиря, 5 г глютамата натрия, 5 г кунжутного масла, 1 г душистого перца, соль по вкусу.
Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова запанировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.


Рыба, тушенная по-домашнему
150 грыбы (филе),25 г лука репчатого, 12 г лука зеленого, 25 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия.
Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положитъ шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20 мл), положитъ жареную рыбу, накрыть сковороду крьшкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.


Шишки из рыбы
600–700 г пресноводной рыбы, 3 куриных яйца, 1/2 стакана сахарного пест, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, 6 стаканов растительного масла (для фритюра), 1 стакан куриного бульона, 7–8 ст. ложек крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре около 15 минути, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо.
Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.
Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.


БЛЮДА ИЗ РИСА

Жареный рис с зеленью
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного мает, 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г нарезанного окорока.
Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния, слить и промыть кипящей водой. Приготовить китайский омлет и нарезать его тонкими полосками.
Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положить зелень и жарить 1 минуту. Вынуть и хранить в теплом месте. Положитьв сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарить 1 минуту, затем всыпать рис. Все хорошо перемешать, добавить окорок, салат, кусочки омлета и соль.


Жареный рис с яйцом
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка морской соли.
Сварить рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния, слить и промыть кипящей водой.
В маленькой сковороде поджарить яйца на медленном огне, помешивая, снять и сохранять теплыми.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить чеснок, зеленый лук и горошек и жарить в течение 1 минуты, добавить рис и хорошо размешать, затем добавить соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешать.


Чоу фан — жареный рис
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного отварного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать его в течение 10 минут слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.



БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ОВОЩЕЙ

Картофельные гнезда
500 г тертого картофеля, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмал), 2,5 стакана растительного масла.
Несколько раз промыть картофель в холодной воде. Слить воду и подсушить его на абсорбирующей бумаге. Положить в миску и смешать с кукурузной мукой.
Выложить ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузить в него сито с картофелем. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу, затем осторожно снять сита. Держать в тепле. Проделать такую же процедуру с оставшейся смесью.


Пампушки
35 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 15 мл воды, 5 г соды.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5–2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1–2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить.
Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.


Пян-се —китайские пирожки
Тесто дрожжевое.
Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.
Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.


ДЕСЕРТЫ

Луковое песочное печенье
5 кг муки, 1,75 кг сахара, 1,75 кг свиного жира, 5 яиц, 80 г пищевой соды, 125 г лука-порея (нарубленного), 65 г соли, 250 мл воды.
В миске смешать все компоненты, а затем, подливая воду, замесить тесто.
Уложить тесто в деревянную форму и спрессовать до толщины 15 мм. Обрезать излишки. Вынуть из формы блин, положить на противень, поставить в духовку и испечь.
Толщина блина не должна превышать 15 мм, а размер и очертания деревянной формы не регламентируются.


Соевый соус
Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.
В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом.Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.
Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.

[Сергей одессит]

Картофельные шарики


Ингредиенты:
Картофель, лук репчатый, манка, растительное масло, чеснок, соль

Приготовление:
Рецепт из книги Ларисы Исаровой "Блюда - скороспелки" ( конспект этой книги разместил на форуме).
В оригинале написано:Натертую сырую картошку и мелко нарезанный лук обваливать в манной крупе и жарить на постном масле небольшими шариками, а потом посыпать уже в тарелках чесноком, растертым с солью. Вместо чеснока растертого с солью использовал соус из рецепта "Картофель по-селянски". Получилось нормально. Рецепт беру в репертуар.
Если по каким либо причинам Вы не применяте чеснок, то этот рецепт не для Вас. Без чеснока по вкусу блюдо потеряет чересчур много.

Примечание:
Рецепт подходит для того что бы Вы могли добавить в него свою изюминку. Так, например, если делать как вариант закуски к пиву к карофелю можно добавить душистый перец и (или) какой либо острый перец.
К манке для панировки можно добавить семена укропа, зиры, кунжута.
Смачного!

[Сергей одессит]

Домашний майонез провансаль.


Ингредиенты:
Яйцо — 2 шт., соль — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., порошок горчицы — 1 ч. л., подсолнечное или оливковое масло — от 0,5 до 1л., уксус или сок лимона — по вкусу.
Приготовление:
Делаю при помощи погружного блендера. Очень быстрый вариант.
Используйте блендер мощностью не менее 350 W, при меньшей мощности может не получиться. Не покупайте китайские — перегорают мгновенно. Из продукции известных фирм не рекомендую “PHILIPS”. Чувствительно дешевле при покупке в интернет — магазинах.
Температура яиц ( используются целиком, как желток, так и белок ) и растительного масла должна быть одинаковой. Ставить растительное масло в холодильник для выравнивания температуры несколько непривычно . Просто достаньте из холодильника заранее яйца. Яйца обязательно свежие. Из опыта — если яйцам 3-4 дня делать можно. Если больше — не проверял. Делаю в стекляной банке диаметр которой не более чем диаметр банки емкостью 800 мл.. При использовании банки, например, емкостью 1л. может не получиться.
Растительное масло использую рафинированное без запаха. Когда только начинал делать наткнулся на форумах на информацию, что подсолнечное масло «Чумак» привело к браку. Насколько правильно не знаю, может быть причина в чем то другом, но это масло не использую.
Применяю не уксус, а только сок лимона — вкус намного лучше. От качества порошка горчицы также зависит много. Используйте только высшего сорта. Покупаю как и все специи и приправы в интернет магазине. Горчицу использую только индийского производства. Как то на даче решил сделать майонез. Порошок горчицы забыл дома. Пришлось покупать в магазине. Купил самую дорогую в надежде на лучшее качество. Сделал. Результат — было большое желание просто выбросить майонез.Порошок горчицы можно заменить и готовой, но это не пробовал. Яйца лучше домашние ( вкус заметно улучшается), но если нет , то применяю и из магазина.
Итак... На дно банки яйца, соль, сахар, порошок горчицы.Соль, сахар, горчица с горкой или без — зависит от вкуса и колличества масла. Заливаем масло. На дно погружаем блендер. Включаем. Не быстро поднимаем его вверх. Майонез получается буквально за считанные секунды. Поводили вверх вниз. Если видим, что где то не взбилось, то опускаем ножку блендера туда. Чем дольше взбиваем — тем более густой майонез получим. Добавляем по частям сок лимона ( если нет — уксус ). Опять взбили (вверх — вниз чтобы кислота распределилась повсему объему ). Попробовали на вкус. Если надо повторили.
За несколько лет было три раза когда майонез сразу не получался ( может быть яйца не те или что то другое ). Не напрягайтесь. Не доводите майонез до состояния «снега». Выключите блендер, вбейте еще одно яйцо, оно само опустится на дно. Еще раз взбили. Получалось всегда.
Примечание:
Ножи в блендере удобнее мыть так: отдельно в банку, чашку или что либо другое наливаем до половины воду, добавляем моющего средства, опускаем блендер, включаем. Через несколько секунд ножи очищены.
По Закону в Европейском Союзе майонезом имеет право называться соус в составе которого не менее чем 70% растительного масла. По данным потребительских форумов и с сайтов производителей как в Украине, так и в России в составе того что у нас называют майонезом до 70% загустителя.

[Сергей одессит]

Заметки на полях 7

Интернет хорош тем, что там есть наверное все. Нужно только задать вопрос.
А вот с этим иногда сложно — мешает консервативность мышления и многое другое.
«Проскакиваем» мимо очень интересного.Не понимаю почему столько лет не делал в микроволновке эти блюда. Вкусно. Многие проверил. Выкладывать каждый вариант в виде отдельного рецепта — а зачем? Поэтому приведу подборку материалов из сети и из книг по теме «Орехи и микроволновая печь». .
Но вначале предупреждение: миндальный орех существует двух сортов — сладкий и горький. Сладкий - действительно «королевский» орех, вкусный и очень полезный. Горький — яд. Смертельная доза для взрослого 50 косточек, для ребенка — от 10 до 15. Упоминаю об этом потому что лично видел в продаже просто под названием миндальный орех именно горький сорт.

Из книги Челноковой В.Н.

«Экспресс рецепты для микроволновой печи»

Орехи с пряностями
2 ст. ложки масла или маргарина, 1–2 ст. ложки порошка карри, 500 г миндаля.
Растопить масло в продолговатой кастрюле (нагревать на полной мощности 1–2 мин). Добавить карри, орехи и тщательно перемешать. Нагревать на полной мощности 2,5–3,5 минуты, дважды помешав.
Если у вас не оказалось миндаля или порошка карри, не отчаивайтесь, не менее вкусны и другие орехи. Так, если вы предпочитаете грецкие орехи, то на 500 г орехов понадобится 1–2 ст. ложки имбиря (или корицы), и вы удивите своих гостей экзотической закуской к аперитиву перед ужином.



Жаренные орехи


Часто покупаю развесные нежареные орехи (грецкие, арахис, миндаль, фундук и т.д.) и жарю их потом в микроволновке. На плите они жарятся снаружи, а в микроволновке изнутри, по-моему так вкуснее, получаются более хрустящими, сравнимо с духовкой (но в духовке долго).

Время приготовления, как всегда, зависит от мощности микроволн, кол-ва продукта и от вкуса (степени зажаристости).

В данном случае взяла 200 гр. грецких орехов, микроволновка не новая, максимальная мощность 750 Вт.
Для начала хорошо промываю орехи, даю стечь воде, перекладываю в форму для микроволновки, желательно такую, чтобы они лежали в 1-2 слоя.



200 гр. орехов на моем мах. (750) будут жариться 6-8 мин. Т.е. 6 мин. слегка подкаленные, 8 мин. хорошо прожаренные (я больше люблю прожаренные), 500 гр. соответственно 12-16 мин.
Исключение - миндаль, он жарится быстрее, 4-6 минут будет достаточно.

При жарке в микроволновке, орехи в горячем виде кажутся недожаренными, когда остынут, станут то что надо, из-за этого легко можно передержать . Когда они начинают трещать, значит через 1-2 мин. будут готовы, нужно достать орешек, но перед тем как попробовать остудить хорошенько, иначе не поймешь . Во время жарки нужно периодически перемешивать.

Внимание! иногда из-за "шкурок" можно пропустить, не заметить момент когда орехи начнут гореть, лучше чаще пробовать или разрезать, ведь в микро продукт горит сначала внутри.

Семечки неочищенные (подсолнечные и тыквенные) будут жариться примерно столько же, чуть дольше 200 гр. примерно 8-10мин. и 500 гр. - 15-18 мин.

Еще раз оговорюсь, все минуты пишу с учетом моих 750 Вт, у кого больше, быстрее будет.

Дополняю, в связи с новой микроволновкой:
200 гр. грецких орехов при мощности в 1000 Вт пожарились до моего любимого состояния (хорошо прожаренные) за 6 мин.


Засахаренные орешки


Помните, в мультике "Малыш и Карлсон":
"...Малыш ещё не съел свой засахаренный орешек. Он лежал у него на ладони, такой заманчивый, аппетитный и восхитительный, что Малышу захотелось сперва им немного полюбоваться. Ведь стоит только положить в рот конфетку, как её уже нет..."

200 г грецких орехов (очищенные целые ядра)
4 столовые ложки сахара (лучше коричневый)
1 столовую ложку ванильного сахара
1 чайная ложка корицы
2 столовые ложки воды

Перемешать все ингредиенты в посуде предназначенной для микроволновки, накрыть крышкой и поставить в микроволновку на 2 мин при 600 Вт, затем перемешать и поставить еще на 2 минуты.
Затем выложить на бумагу для выпечки, охладить и наслаждаться.

Можно использовать и миндальные орешки.

Можно засахаренными орешками украсить торт, десерт ...
А если опустить засахарённые орешки в растопленный шоколад, то можно удовлетворить изысканный вкус.


И еще материал «Как жарить орехи». Исключая дублирование информации привожу не полностью.

Возьмите чистые ядрышки грецких орехов (сколько вам нужно), поставьте сковороду на маленький огонь, как только она прогреется, высыпьте их на нее. Следите, чтобы орехи не подгорали, периодически помешивайте их деревянной лопаточкой. Жарьте орехи минут 20-25. Если хотите, чтобы орешки получились солоноватыми или сладкими, разведите щепотку соли или сахара в половине стакана воды и сбрызните их полученным раствором.
Поджарьте грецкие орехи в микроволновой печи. Возьмите 200-300 граммов ореховых ядрышек, хорошо промойте их, дайте стечь воде. Переложите их в форму для микроволновки - так, чтобы они лежали в один-два слоя.
200 граммов орехов при мощности печи 750 Вт будут жариться в течение 6-8 минут. То есть, если жарите 6 минут – получаете слегка прокаленные, 8 минут - хорошо прожаренные. Если возьмете 500 граммов – время жарки будет, соответственно, 12-16 минут.
Чем выше мощность вашей микроволновки - тем меньше времени займет процесс приготовления.
Имейте в виду, что при жарке в микроволновой печи орехи всегда кажутся недожаренными, из-за этого их легко передержать. Достаньте один орешек, как только они начнут трещать, остудите, попробуйте его. Иногда начало подгорания можно пропустить из-за шкурок сверху, внимательно следите и чаще пробуйте орехи в процессе жарки.
Добавляйте жареные орехи в выпечку и закуски. Они более легкие по весу, чем сырые и не опустятся на дно в торте или пироге. Также такие орехи обладают более выраженными вкусом и ароматом. Используйте их в качестве специи для горячих жидких блюд.
Употребляйте поджаренные орехи в течение 3-4 дней после их термической обработки, иначе в дальнейшем они приобретут прогорклый вкус.


«Грецкие орехи в сахаре»


Несколько другие пропорции и ньюансы в схеме приготовления.
Правда непонятно зачем хранить. Готовятся очень быстро, но и съедаются так же.

Эти засахаренные орешки мне нравится добавлять в зеленые салаты. А если семья узнает, в какой банке я их прячу, то все сразу сметается. Готовится быстро в микроволновке.
2 стакана половинок грецких орехов, 3/4 стакана сахара и 1/4 стакана воды
В таре, пригодной для микроволновки, смешайте орехи, сахар и воду. Готовьте в микроволновке на высокой мощности (если есть регулятор) 8 - 8 1/2 минут, или пока сахар не карамелизуется. Через каждые 2 минуты останавливайте, открывайте и перемешивайте. Выложите на смазанный жиром противень и разделите на отдельные кусочки. Дайте полностью остыть. Храните в герметичном контейнере.


Пряные грецкие орехи в сахаре.
В этом материале совмещены пряные и сладкие орехи. Несколько другие пропорции в составе ингредиентов. Поэтому привожу и его. Действительно простор для Вашего творческого подхода в этом блюде можно только приветствовать. Остальные материалы практически дублируют информацию.

Пряные грецкие орехи в сахаре с лёгким привкусом ванили, с хрустящей корочкой не смогут оставить равнодушным практически никого! А если учесть, что готовятся сладкие орешки за 5 минут, то их ещё больше хочется попробовать! Давайте не будет откладывать это удовольствие...

Для приготовления пряных грецких орехов в сахаре вам потребуется:
100 г грецких орехов (очищенных);
2 ст. л. коричневого сахара*;
1 ст. л. кипячёной воды;
1 ч. л. корицы;
щепотка ванилина.

* - при необходимости можно заменить обычным, но с коричневым получается намного пикантнее.
Подготовить грецкие орехи. Желательно, чтобы были цельные половинки орешков.
Добавить сахарный песок, корицу, ванилин.
Добавить воду и всё тщательно перемешать. Положить орешки в посуду для микроволновой печи, накрыть крышкой (!) и поставить готовиться на 2 минуты при мощности 600 Вт.
Достать орешки из микроволновки. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой. Поставить еще на 2 минуты при той же мощности. Выложить сладкие орешки на бумажную салфетку, дать остыть и наслаждаться пряными грецкими орехами в сахаре!


И наверное очень важная мелочь - замените во всех рецептах сахар на сахарную пудру.Если дома сахарной пудры не оказалось - сахар перемолоть в кофемолке и она уже дома есть. Кое где можно уменьшать количество воды. Думайте, анализируйте, выбирайте то, что Вам больше подходит и...
Смачного!

Сообщение отредактировал Lilie - 29.1.2013, 20:20

[Сергей одессит]

Заметки на полях 8

Француские оладьи (старинный рецепт)

Источник рецепта:
"Чудеса из теста" Москва, издательство "Сталкер", 2006 г


Ингредиенты:
1 ст молока, 200 г муки, 2-3 яйца, 2 ст л сахара, 0,25 ч л соли
смесь растительного и сливочного масла для жарки

Приготовление:
Вскипятить молоко. В кипящее молоко одним махом высыпаем муку и завариваем её помешивая.Немного остудить. Добавить соль, сахар, яйца и перемешать так, чтобы получилось однородное тесто (мешать лучше деревянной ложкой).В сковородке разогреваем масло для жарки. Ложкой выкладываем в разогретое масло тесто и обжариваем с двух сторон.
Подаём оладьи с мёдом, сметаной или вареньем.


Много раз уже делал по этому рецепту. Как уже упоминал в рецепте «Домашнего твердого сыра» эти оладьи в моем вкусовом рейтинге стоят на первом месте.
Когда нет под рукой сливочного масла можно делать только на растительном.
А в сковороде эти оладьи поднимаются красиво!

[Елена Белашова]

А у нас только один рецепт пользуется успехом. Оладьи на кефире. они готовятся без яиц, жарю их на растительном масле. Всегда получаются пышными, внутри тесто поднявшееся, напоминает по структуре губку

Честно признаюсь, что рецепты, где есть молоко, яйца, смеси масел растительное-сливочное, плюс все эти ингредиенты смешиваются одновременно у нас не принимаются.

В наших оладьях: просеянная мука (стакан) + 250 грамм кефира + половина чайной ложки соли + 2 ложки сахара (десертные или столовые). Тщательно вымешиваем тесто, оно становится довольно жидким, мягким, а в самом конце добавляем половину чайной ложки соды. Сода добавляется только в конце. Нам этого количества ингредиентов хватает на 2-х взрослых и ребенка на завтрак с медом и чаем

[Сергей одессит]

Меня иногда «обвиняют» в нестандартных подходах в подборе ингредиентов, в схемах приготовления. Прочитайте эту книгу. Вот тут действительно нестандартно.
Книга не только слегка экзотична, но и содержит достаточно много полезной информации для каждого из нас для применения у себя на кухне. Так, например, после прочтения поменял свою позицию по сушенным моркови, чесноку и луку. До этого — зачем сушить, если всегда есть свежие. Обязательно попробую квашенную лебеду, не бочку конечно, но на пробу сделаю.

Конспект книги

Владимир Рэмович Цыпляев

Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища



ВПРОК, ИЛИ ОТКУДА ЧТО БЕРЕТСЯ

СУШЕНКА (ИЛИ СУШОНКА)

Самый надежный способ надолго сохранить — сушка. Ни варенье, ни соленье, ни маринование ни на йоту не приближаются к ней по эффективности. Я не берусь судить о количестве спасенных при этом на лихую годину калорий и витаминов, но вкус а, главное, продолжительность и простота хранения сушеного продукта замечательны.
Сушить можно абсолютно всё, даже такие водянистые продукты как томаты или огурцы, в которых, всем известно, 94–96 процентов воды.
Распределим некоторые самые доступные продукты по вкусовым качествам.
Надо заметить при этом, что в сушеном виде большинство продуктов имеют совершенно иной вкус нежели в свежем. А потому, если вы ненавидите свежий лук, в сушеном же виде он может показаться беспредельно хорошим и наверняка понравится гурману даже в обычных условиях жизни, а в экстремальных будет просто на вес серебра.
На вес золота будет, без всякого сомнения, сушеная морковь. Попробуйте сами прямо сегодня-завтра. Она по вкусу даже отдаленно не напоминает свежую. Проверьте этот феномен на своих домашних — удивите жену, положите ей в рот щепоть тайно насушенной моркови — ни за что не определит какой продукт она жует.
Дети любят брать сушеную морковь на улицу. Она гораздо вкуснее всех видов сухофруктов, конфет, жвачек. А для экстремального времени даже небольшой запас сушеной моркови — настоящий клад.
Автор испытывал разные способы ее приготовления, но остановился вот на каком: морковь натирается на крупной терке и раскладывается тонким слоем либо на противень, либо над газовой плитой на сушилку. Сушите на небольшом огне, постоянно поворачивая. Не нужно морковь тереть длинными продольными стружками: толщина по всей длине получается неодинаковая, один конец стружки уже сгорел, а из другого еще только начнет выпариваться вода. Можно просушить и в марлевой сумочке на открытом воздухе, но в этом случае несколько дней надо перетряхивать сумку. Если вдруг вы это забудете сделать, внутри морковь заплеснет и будет годна только на шампанское.
На второе место по вкусу поставим сушеную крапиву, а на третье — сушеный лук и чеснок.
Принцип сушки един для всех продуктов: чем больше воды — тем толще режем заготовку для сушки. Если настрогать огурцы или помидоры мелко, как морковь, на терке, они сваляются в неприглядную массу, которую просушить будет невозможно. Их надо резать толщиной в палец.
Интересно сушить капусту. Ее нужно настрогать подобно моркови, но существует и довольно оригинальный народный способ, публикуемый впервые в этом издании, как и большинство других рецептов.
Кочан разрезается поперек посередине. Все листья верхушки примерно одинаковой толщины. Мы их раскладываем на противне или на сушилке рядами так, чтобы получались чашечки. Строгаем оставшиеся грубые основания листьев вместе с кочерыжкой на мелкой шинковке.

Нашинковали твердое основание кочана, раскладываем стружку в чашечки листьев и сушим до полной готовности. Отменный вкус! Подсолив капусту при сушке, мы получаем даже в неэкстремальном быту замечательную закуску к пиву.
Кроме этого, можно сушить, заготавливая впрок, все виды корок: арбузные, апельсиновые, лимонные, банановые, мандариновые, включая картофельные очистки. Из последних получается блюдо под названием «тошнотики», о котором мы уже вспоминали.


СКОРЛУПОЙ — ПО ЗУБАМ

В больших и средних городах редко кто копит голубям-пичушкам яичную скорлупу. А зря. Это — прекрасный натуральный перевариваемый и нашими желудками кальций. Зубы, ногти, волосы, кости требуют в любом возрасте много кальция, а с ним во время экстремальных ситуаций, как и во время лечебного голодания, — проблема. Приготовить скорлупу для ежедневного употребления, несмотря на чернильные печати птицефабрик, довольно легко.
Перво-наперво уберем пятна. Печати по идее должны ставиться на яйцах не ядовитыми красками, однако теперь поручиться ни за что невозможно, а потому лучше с этими печатями расправиться уксусом. Они хорошо выводятся. Проще же попросту отколупать и выбросить испачканные места скорлупы.
Первый наилучший способ: высушить скорлупу на весу в марлевом мешке, истолочь ее в порошок и потреблять по чайной ложке в день, запивая водой или добавляя этот совершенно не нарушающий ароматы безвкусный порошок в какое-нибудь второе блюдо.
Второй способ ускоренный: выложить скорлупу рядами в жаровочной плите или шкафу и высушивать, не пережигая, до желтоватого цвета. Мелко, в муку растолочь. При этом способе скорлупа обретает вкус жареных семечек и в обычных условиях хорошо идет в мясо. Можно, например, подмешивать в котлеты.



НЕ БЕДА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЛЕБЕДА

Эта трава внешне, согласитесь, абсолютно не напоминает капусту, однако приготавливают ее в точности так же, а на вкус лебеда в чем-то даже превосходит знаменитую русскую закуску — квашеную капусту. Способами закваски капусты и следует воспользоваться, готовя лебеду. Их можно найти в любом пособии по заготовке овощей на зиму. Пересказываю в книге лишь рецепты, как сейчас говорят, эксклюзивные, ранее не публиковавшиеся

Нужны: рубленная, измельченная тяпкой, как капуста, вместе с толстым стеблем сама лебеда (шинковать ее не получится!), соль, специи и добавки, которые вам больше по вкусу. Это могут быть: лук, чеснок, перец, лавр, укроп, морковь, свёкла, хрен, корица, гвоздика. Хотя, честно говоря, по-моему, все специи и добавки ухудшают вкус любого квашеного продукта, даже капусты, а лебеды тем более. Сравниваю с селедочкой или солеными грибками, облитыми хозяйкой зачем-то растительным маслом. Художники в этом случае говорят: тонирование золотой статуи под бронзу. Зачем? Отбивается и вкус и запах исходного продукта. Однако это, думаю, далеко не бесспорно, и выбор приправ остается за вами. Кроме крупной без йода соли, лучше в лебеду при закваске положить лишь немного клюквы или антоновских яблок, как в капусту. Они сохраняют ядреность. И всё, больше ничего не нужно.
Зальёте горячим рассолом, — квашенная лебеда будет готова уже через два дня, холодным — через пару, тройку недель.
Если кроме йодированной соли другой нет, — ничего страшного. Капуста, огурцы делаются от такой соли мягкими и не хрустят, а лебеда с любой солью хрустеть не будет. Так что вы не много потеряете. Единственный недостаток: горячий рассол, йод и длительное хранение превратят нашу «лебединую закусь» по консистенции в «манную кашу», но есть её можно, подавая к столу, как кабачковую икру. Вязкость не отражается на ядрёности и остроте лебеды.
А преимущество главное перед любым продуктом заготовки в том, что квашеной закуской из лебеды вы можете потчевать с середины мая до конца сентября, когда капусту только начинают заготавливать. И ещё: лебеду даже в условиях рыночной экономики пока можно заготавливать совершенно бесплатно. А растет она везде, видел недавно даже в самом центре Москвы около Государственной Думы со стороны Тверской улицы. Там же пробивался кустик крапивы, — значит, депутаты голодными тоже не останутся.


ОСЕННЯЯ БЛАГОДАТЬ

Таджикские цыгане, уже три года каждое лето приезжающие в Россию на пропитание, останавливаются табором в лесу у города Коврова. Мне доводилось у них бывать, видел, как питаются цыгане. Они не знали поначалу местной флоры и пробовали все подряд. Поразительно, но им понравились грибы — их едят или сырыми, или едва обжаренными на костре. Более того, едят даже мухоморы. Если бы сам не видел, никогда не поверил бы.
Правда, из-за мухоморов несколько раз попадали они в ковровскую больницу с отравлениями. Но позже цыгане «отрегулировали» дозу и степень обжарки грибов. Отравлений не стало, но по-прежнему они едят все грибы.


После трапезы с подозрительными грибами надо съесть две-три жмени углей из костра, если в этот костер вы не кидали пластиковых бутылок, пакетов. Древесный уголь костра сродни аптечному активированному углю, он связывает и выводит из организма яды и лишние жиры. А запить можно отваром дубовой коры, который тоже помогает при отравлениях.

ЖЕЛУДИ ПО-СВИНСКИ

Из всех описанных выше кулинарных изделий блюда из желудей самые калорийные. В них до восьми процентов жира и почти тринадцать процентов сахара.
Поздней осенью желуди собирают, очищают от шкурки, измельчают и вымачивают в холодной воде. Вода в течение недели постоянно меняется. Можно ускорить процесс, если после трех суток вымачивания два-три раза обдать желуди кипятком. Сливаемую воду и шкурки желудей тоже можно использовать. Замочите в них кожаную одежду, старые джинсы, другие изделия из натуральных материалов. Они сделаются прочнее от вымытых из желудей дубильных веществ. В этих отходах нашего кулинарного производства хорошо помыть волосы, — лучше всяких укрепляющих шампуней.
После вымачивания плоды дуба раскладывают тонким слоем для полной просушки. Можно слегка поджарить. Сушеные желуди размалывают в муку. Это — основной желудиный полуфабрикат, из которого можно изготовить множество хороших блюд: оладьи, тесто для пирогов, пельменей, вареников… А кроме того: галушки, клецки, кулебяки, дубовую лапшу, детям без всякого сомнения понравится дубовая каша.
Но самый пик, буквально овации кулинар сорвет у гостей, поставив на стол экзотический «дубоватый деликатес» — сдобное сладкое пирожное, которое готовится совершенно без финансовых затрат. Из мелко помолотой муки желудей делаем блины, придаем им нужную форму. Вместе с тем, хорошо прожариваем крупно размолотые желуди до состояния жареных семечек подсолнуха и смешиваем их с малиной, земляникой, любой сладкой ягодой, а за неимением ягод, — с густым вишневым «варом». Промазываем каждый блин полученной смесью и даем пропитаться. Вкус этого блюда неповторим.
Хорошо приготовленные желуди настолько питательны, целебны и вкусны, что имеют все шансы стать в недалеком будущем любимым лакомством человека. Но без вымачивания горькие желуди для человека несъедобны.


НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ


КАЧ


Вершиной коллекции рецептов экстремальной кулинарии считаю блюдо под названием «кач» или «коч».
Прежде чем говорить о составе кача, надо сказать о его примечательном названии. «Кач» — по сути не что иное, как «каш» или позже «каша». В свою очередь, это слово, вероятно, родственно другим — «кош», «коча», «кочка» и «куча». И горшок — «горячий шок» (то есть — «кош»).

Кач — самое неприхотливое древнеславянское блюдо. Велико- мало- и белорусские люди ели его в голодные годы, которые случались довольно часто. Для варки кача не нужно абсолютно никаких продуктов, соли и сахара. Каша «из топора» — это не сказка, это — кач, о котором почему-то все, вдруг, примерно двести-триста лет назад забыли. Кач не просто неприхотлив, но его можно сделать повсеместно и, что особенно важно, в любое время года

Да, мы идем драть липу. Нам нужна липовая кора, которая спасет нас от голода, цинги, авитаминоза, простуды и прочих напастей и хворей.
Рецепт кача прост: полосья липовой коры очистить от верхнего слоя. Можно и даже нужно все время пробовать очищаемую кору на вкус: внутренний слой — белый и сладкий, а внешний, коричнево-зеленый, горчит. Чем тщательней будет очищена кора, тем вкуснее получится кач. Желательно полоски предварительно поколотить камнем на камне, тогда они быстрее сварятся. Вообще, задача первого этапа — очистить, расплющить, измельчить, разрезать вдоль и поперек как можно мельче, хотя ножом надо пользоваться при этом очень-очень в меру: соки не любят металла, а жмых без соков потеряет вкус.


В стародавние времена липу драли с расчетом. Самая вкусная липа, естественно, — молодая. Но у неё очень тонкий слой наиболее сытной белой внутренней части коры. Чтобы прокормить семью, пришлось бы ободрать поллеса, а потом неделю кору чистить и измельчать. Потому брали липу среднего возраста или нетолстые ветви старой. Чтобы дерево быстро восстановило кору, ее срезали тонкими полосами, чередуя их с нетронутыми.
Если вы делаете кач, прочитав эту книгу, из «чисто спортивного интереса», можете экспериментировать со снадобьями сколько душе угодно, ибо кач — лишь исходный атом всех вторых, а может быть и первых блюд. Чего бы вы в кач ни добавили, — всё будет хорошо, сытно и вкусно. Но украсить в этом случае кач хоть чем-нибудь надо непременно, поскольку коричневое с сине-зелёными отливами варево смотрится на столе жутковато.


СЕННИК


Берется обыкновенное сено. Лучше найти или заготовить заранее лесное. На втором месте по пищевой ценности и вкусу пойменное луговое.
Точно так же, как и кач, сенник необходимо очень долго варить, желательно в скороварке, русской печи или толстой кастрюле. Предварительно сено надо измельчить, а лучше всего истолочь в муку.

попробуйте с самого начала не солить и не сластить сенник. Он имеет свой довольно оригинальный вкус. В нём нет и не может быть горчины, поскольку горечь определенных трав исчезает по мере сушки. Даже полынь и чистотел в сушёном виде после варки будут чувствоваться только, если их концентрация окажется слишком велика. Вреда же здоровью ни от того, ни от другого нет, а отвары чистотела чистят печень.
Для того, чтобы горечи тем не менее всё же не случилось, в свободное время надо попросту перебрать сено перед измельчением, оставив для варки только знакомые типа «кашки-клевера», нейтрально-безвкусные и сладкие травы.


ЭКСТРЕМАЛЬНЫЕ СУПЫ


Самая благополучная пора, не считая, конечно, урожайной осени — ранняя весна, когда только-только появляются сныть и крапива. Из крапивы можно приготовить вкуснейшие и даже изысканные блюда. А когда крапиву нечем дополнить, ее просто можно высушить и есть вместо традиционной славянской жвачки — семечек. У сушёной крапивы отменный вкус. К тому же она полезна…
Самое распространенное блюдо из крапивы, которое все знают, это — суп-крапивник. Однако мало у какой хозяйки он получается вкусным именно благодаря крапиве. Конечно, если туда ляжку свиную или окорок… Но это будет не крапивы заслуга.
Весь фокус крапивы заключается в том, когда её закладывать в вар. Передаю лучший, как говорили в былые времена, патентованный способ.
Очень мелко порезанная свежая крапива разделяется на две примерно равные части. Кроме них готовится к варке сушеная, перемолотая в порошок крапива. Можно урожая прошлого года, можно даже аптечная,

После того, как вода с картошкой и прочими имеющимися овощами закипела, закладываем первую порцию свежей крапивы. Вторая порция уходит за пять минут до окончания варки и, наконец, главное: перед тем, как окончательно закрыть крышку и выключить плиту, быстро высыпаем спичечный коробок растертой до состояния пудры сушеной крапивы. На этом — всё. Вкус непередаваемый.
Тот же самый процесс закладки крапивы и во вторые блюда: в варёный картофель, макароны, горох… Из деликатесного употребления хороша крапива посыпанная на шашлык, на любое обжаренное или тушёное мясо.
Свежую крапиву можно использовать в жаркую погоду, оставшись неожиданно без холодильника. В этом случае проложите каждый кусок мяса или рыбы в кастрюле со всех сторон толстым слоем крапивы. Продукты по крайней мере сутки будут сохраняться свежими даже на солнцепеке.

Сныть не так вкусна, как крапива, но есть её можно. Горечь сныти убирается обычным способом: траву надо ошпарить два-три раза.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ОПИЛОК


Чтобы блюдо было съедобно, надо постараться выбрать березовые, липовые, а еще лучше сладкие породы: вишня, яблоня, груша, слива… Садовые породы измельчаются легко после хорошей просушки, особенно тонкие ветки. Высушенные стружку, опилки, нарезку веток надо постараться истолочь как можно мельче, в идеале — до состояния муки. Если использовать кофемолку или мельницу невозможно, надо вспомнить дедовский способ и толочь слегка поджаренные, но не горелые опилки венчиком в ступе, на худой конец — картофельной мялкой в кастрюле.
Из этой муки можно напечь лепешек

Гораздо вкусней блюдо из опилочной, прожаренной до вкуса семечек муки покажется, если налепить из нее шариков и, закидывая в кипящий бульон любого состава, называть их клецками, галушками или даже пельменями. Если в доме найдется хотя бы одна картофелина или жмень манки, муки, их хорошо бы подмешать в эти клецки, зразы, фрикадельки из фруктовых деревьев. Это уже — настоящая еда.
В связи с применением древесины для приготовления пищи, некоторые кулинары могут додуматься и использовать бумагу, полагая, что ее легче разварить, чем опилки. По идее, действительно, так, но не следует этого делать даже с чистой бумагой: при изготовлении целлюлозной массы применялись химикаты. Из красивой мелованной бумаги, а тем паче фанеры или древесно-стружечной плиты вы наварите сущего яду. На этом поле лучше не экспериментироват


ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

Основное блюдо из лебеды — закусочный салат, но очень неплохие получаются из этой травы и кислые щи. Для их приготовления квашеную лебеду необходимо вымочить в холодной воде и, если есть жир, как лук в пережарку хозяйка делает, слегка поджарить ее листья. Дело в том, что и так уже мягкую лебеду после закваски и варки можно превратить совсем уж в мятуху. Вкус от этого не изменится, но хорошо бы создать полный образ настоящих щей. В предварительной пережарке листья сохранят свой исконный вид. Но в экстремальных условиях не стоит на кулинарный дизайн тратить остатки жира. Просто у вас получатся щи-пюре.
Поэкспериментируйте с сочетанием настоящей квашеной капусты и лебеды в виде добавки, а также лебеды квашеной и свежей не только в щах, но и вареной картошке, котлетах, макаронах, горохе. Получаются интересные необычные блюда.


ТЕСТО С ПЕПЛОМ

В кулинарии сода используется часто, а в экстремальных ситуациях она может стать дефицитом. Вместо соды настоящей вполне подойдет пепел. Для этой цели лучше всего сжечь стебли подсолнечника, топенамбура или кукурузы. Эта пепельная щелочь будет несколько необычного цвета, но вкус теста не испортит.


ЛЕБЕДА, МОКРИЦА, ЛОПУХ, А ПОЛУЧАЕТСЯ ЛЕПЕШКА!

Очень вкусное блюдо можно приготовить из лебеды, смешав ее с мокрицей — травой такой, которая вам давным-давно на даче, грубо говоря, «всю плешь переела».
Сушеную лебеду и крапиву надо смешать с измельченной свежесорванной мокрицей и обвалять в муке, приготовленной из сушеного корня лопуха. Получаются лепешки, по вкусу достойные эксклюзивных блюд лучших ресторанов мира.
Для кормящих матерей в экстремальное время — это одно из немногих беззатратных блюд, способных поддерживать нормальную молокогонность.


С ЛОПАТОЙ И ЛОМОМ В СУГРОБ ЗА ЗАКУСКОЙ

нас, вдруг, заснеженной студеной зимой осенит: в самом конце нашего сада-огорода мы несколько лет пытались бороться с растением, которое теперь нам поможет выжить. Это — топинамбур или земляная груша.

и земляная груша улезла поглубже в землю. Долбим, а корней вроде бы и нет. Тем не менее, топинамбур на глубине штыка или двух штыков мы все же отыщем с помощью лопаты и лома даже самой лютой зимой. Он беспредельно устойчив к морозам. Корневище земляной груши похоже на корень георгина. Его моют, чистят от верхней шкурки, трут на крупной терке и едят в сыром виде, посолив и сдобрив растительным маслом по возможности. Если добавить мелко рубленный чеснок, получится другое, более острое блюдо. Вообще, в обычной жизни, «работая» с топинамбуром, можно воспользоваться опубликованными рецептурами блюд для редьки. Они похожи.

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ КОФЕ ИЗ ЛОПУХА

Лопух обыкновенный — настоящий спаситель человека не только потому, что полезен и вкусен в любом виде. Главная заслуга лопуха, что его не сажать, не искать не нужно. В любом месте вышел и выкопал. Не требует он и совершенно никаких затрат, чтобы из лопушиного корня приготовить гарнир-мятуху, наподобие картофельного. Очистив от верхней твердой части, корень можно есть, как морковку, в сыром виде.
Однако, совершенно неподражаем корень лопуха в качестве заменителя кофе

Корень лопуха надо очистить, измельчить и жарить, не пережигая, до темно-коричневого кофейного цвета. После остывания, истолочь до состояния муки. Это на границе называлось «быстрорастворимым кофе», поскольку напиток похож на кофейный не только по цвету, но и по запаху, вкусу и, что особенно удивительно, — бодрящими свойствами.


МЁД ИЗ НЕКТАРА ОДУВАНЧИКОВ

Это прекрасное лакомство можно изготавливать и в экстремальных условиях, и в обыденной жизни. Рецептов нектарного меда много. Я приведу записанный со слов жительницы владимирской деревни Филисово Елизаветы Ильиничны Бабашкиной.
Для приготовления нектарного меда из одуванчиков необходимо нарвать 400 желтых головок одуванчиков, подержать их часа два-три в холодной воде, изредка меняя её, потом трижды ошпарить их крутым кипятком, откидывая каждый раз на дуршлаг. Так выводится горечь. Затем головки варятся на медленном огне в небольшом количестве сиропа в кастрюле с закрытой крышкой. Сироп по мере выпаривания добавляется, но так, чтобы в результате вместе с одуванчиками жидкости осталось граммов 800. Варка от начала кипения занимает около 30–40 минут.
Сироп: 200 граммов сахарного песку засыпаются в поллитровую банку и заливаются горячей водой до верху.
По окончании отвар процедить в чистую поллитровую банку, оставшиеся головки отжать. Должно получиться 500 граммов самодельного нектарного меда. По остывании он загустеет и приобретет золотистый цвет.
Можно изготовить мёд и без сахара, но головок нужно будет сорвать в два раза больше, а ошпаривать 5–6 раз. Такой мёд сложнее хранить.

Такими же способами можно сварить целебный мёд из молодых побегов сосны. Отличить молодые побеги очень легко: они салатового цвета, на концах сосновых лап, а прошлогодние ветки тёмно-зелёные или бурые. При желании можно даже объединить варку мёда одуванчиков и побегов сосны.

КИСЕЛЬ ИЗ НИЧЕГО

На десерт можно буквально, как говорится, из ничего сварить целебный и великолепный на вкус сладкий кисель без сахара. Его рецепт я записал в Смоленской деревне Луговцы. Примечательно, что кисель, обволакивая стенки пищевода и желудка, надолго избавляет человека от чувства голода. В обычной жизни он — практически бесплатная находка для людей, страдающих избыточным весом: не нужны дорогие и бесполезные импортные снадобья с сомнительными химикатами.
Для любого киселя главный ингредиент — крахмал. Самый лучший без специфических привкусов — обыкновенный картофельный. Его в Луговцах готовят весьма просто.
Очищенный картофель натирают на терке, заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают. Полученное белое крахмальное молочко процеживают в кастрюлю, а картофельные выжимки еще несколько раз заливают водой, размешивают, процеживают и сливают в эту же кастрюлю. Весь крахмал теперь в ней. Дают ему отстояться. осесть и сливают верхний слой. Более густые осадки надо разлить из кастрюли по плоским ёмкостям типа жаровни слоем примерно в сантиметр и выставить на естественное высыхание, прикрыв марлей. Можно и ускорить процесс сушки, поставив жаровни в открытую настежь газовую плиту, но в Луговцах считают, что это ухудшает вкус. В зависимости от погоды через пять-шесть в жаровнях останется сухой белый порошок. Это — чистый домашний крахмал. На нем и сварим кисель.
Рецепты киселей есть в обычных кулинарных книгах, а экстремальный кисель отличается не только самодельным крахмалом, но и отсутствием в наших закромах сахара. Чтобы исправить положение и получить вкусный сладкий кисель, мы сделаем его не на воде, а на меду из одуванчиков (о нём в книге рассказано), на отваре из свежих сосновых побегов, на березовом соке или водном растворе загустевших наплывов сока вишни и сливы.


КВАС, ПИВО, БРАГА

В экстремальных условиях затяжной стресс необходимо всё-таки чем-то снимать. Самый простой, даже примитивный и относительно быстрый способ получения тонизирующего напитка без названия, но с приличной дозой алкоголя заключается в следующем: надо создать условия, чтобы забродил продукт, имеющий в своей химической структуре сахар. Именно он превращается в алкоголь.
Проще всего натереть или пропустить через мясорубку морковь, свеклу, яблоки, груши, арбузные, апельсиновые, мандариновые корки и, конечно, — сами плоды. Залейте всю эту массу теплой водой и ищите по сусекам ускорителей процесса. Очень хорошо, если найдется горох или любые проросшие семена злаковых и незлаковых культур — они ускорят брожение. Кладите всё, что попадет под руку и не жалко: прогорклое пшено, старый рис, плеслый и проросший картофель, завалявшуюся капусту, окаменевшие сушеные фрукты… В конце концов, как верно писал Владимир Высоцкий, за неимением лучшего, положите даже опилки. Желательно только, чтобы они были старыми, начавшими подгнивать…
В это же пойло из-за отсутствия дрожжей, необходимо положить одну, желательно только что «испечённую» дозу свежего куриного помета. За неимением в большом городе куриного, можно использовать голубиный или любой другой птичий помет с чердака вашего дома.
Закройте емкость и периодически подогревайте. Запах браги появится уже на второй день, но следует потерпеть дней пять-шесть. После этого, разливайте игристое домашнее шампанское по красивым бутылкам и ставьте на стол. Можно звать гостей.

[Lilie]

Прочитайте эту книгу. Вот тут действительно нестандартно.

Ох, сколько всего.. нестандартного
Даже не знаю.. Скорлупа в котлеты, мухоморы, сено и опилки..
Это в самом деле едят?!

[Сергей одессит]

Ох, сколько всего.. нестандартного
Даже не знаю.. Скорлупа в котлеты, мухоморы, сено и опилки..
Это в самом деле едят?!

А почему нет? Насчет мухоморов навряд ли дойду - просто их нет у нас.
Сено и опилки тоже скорее всего нет, но запомнил.
Кошачье и собачье молоко даже не включил в конспект - ну просто не смогу!
Яичная скорлупа - начинаю прорабатывать вопрос : в каком виде Ca находится в скорлупе. Насколько он легко усваивается организмом. В каком возрасте и в каких количествах наш организм нуждается именно в том виде Ca, который находится в скорлупе. Противопоказания . И достаточно много других вопросов. И если при этом еще вкус жаренных семечек - обязательно буду применять!
Ну почему мы даже не задумываемся что едим в покупной пище, а как скорлупа - так сразу ОЙ! Это в самом деле едят?!

[Lilie]

Ну почему мы даже не задумываемся что едим в покупной пище, а как скорлупа - так сразу ОЙ! Это в самом деле едят?!

Да тут самое "ой" было даже не в самой скорлупе - это самое безобидное из списка
Знаю, что многие измельчают скорлупу и в качестве источника кальция кушают понемногу, настой разные делают и т.д.
Хотя если именно о скорлупе речь вести, то для меня её проще водой быстренько запить, чем в какое-либо блюдо подмешать.. На сколько знаю, для этого больше рекомендуют молочные и кисломолочные блюда. Вроде, кальций так лучше усваивается.

[Сергей одессит]

Заметки на полях 9

Осторожно, рецепт из интернета!

По кулинарной рассылке получил следующий рецепт (текст привожу полностью ):

Морщинистая картошка

В Испании картошка, приготовленная таким способом называется papas arrugadas, что переводится, как «морщинистая картошка» Картофель в мундире не принимает соль, зато приобретает вкус печеного (так как температура кипения сверхсоленой воды значительно превышает 100 С), а кожица его покрывается морщинками и белой соляной шубкой.

Хорошенько моем не очень крупную картошку, кладем ее в кастрюлю, заливаем горячей водой и засыпаем крупную морскую соль, если нет морской, обычная повареная тоже пойдёт. Соли надо брать побольше – примерно из расчета 4 : 1 (то есть на 1 кг картошки – 250 г соли). Ставим на огонь и варим примерно минут 30-40, как только картошка сварится (ножом попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 10 минут (кожица должна сморщиться, чтобы название оправдывалось). Не бойтесь, картошка в солёной воде не разваривается. Затем сливаем и даем обсушиться – готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой.

Пока картошка варится, делаем к ней соус.
Предлагаю на выбор
1) 5 долек чеснока очистить и выдавить через чеснокодавку в миску, добавить соль и перец и хорошенько потолочь ступкой. Добавить сметану. Перемешать.
2) 5-6 зубчиков чеснока раздавить в чеснокодавке, добавить щепотку соли, растереть чеснок с солью в кашицу, добавить мелконарезанную зелень укропа, еще всё вместе растереть, добавить 3-4 ложки растительного масла, перемешать.
3) Несколько перчиков чили, 1 головка чеснока, 1 ст. ложки зиры, оливковое масло, немного винного уксуса, 1 ст. ложка паприки.
Удаляем семена и плодоножки у перцев, нарезаем стручки помельче и перемалываем или толчем их со всеми остальными сухими ингредиентами, добавляем масло, уксус, хорошо перемешиваем. Такой острый соус можно хранить в холодильнике недели 2.А можно подать просто так, с сальцем, с огурчиками-помидорчиками и т. д.


Последний раз делал по примерно такому рецепту годика 4 назад. Потом рецепт забылся. Напомнили. За это спасибо!
Не знал что это блюдо испанской кухни, да и название тоже понравилось. И за это спасибо!
Если бы в рецепте был указан один ньюанс можно было бы поставить не 5 , а 10 или сколько хотите. Без него только 2.
А вся «мелочевка» только в одном. Кто то готовит по этому рецепту, берет кастрюлю с достаточно тяжелой крышкой, варит закрыв крышку. Минут через 30 снимает крышку что бы проверить готовность. И.... Картофель взорвется.
Действительно температура кипения пересоленного раствора значительно выше 100 градусов и при закрытой крышке значительно повышается давление по всему объему внутри кастрюли ( включая и пространство внутри картофеля ). Резкое падение давления. И...
То что придется мыть все вокруг — ерунда, а если попадет на лицо или в глаза?....

И второй рецепт с этого же сайта.

Весёлая картошка

Интересный рецепт, разноцветный такой, красочный, и готовится быстро, не в духовке, а на плите. Если все компоненты заранее приготовить и нарезать, то оригинальный ужин будет готов минут за 15.

Лук, картошку, морковку и свинину нарезать. Укладывать в глубокую сковороду, смазанную маслом, слоями: картошка, морковка, лук,зелёный горошек, мясо, грибы и снова картошка.

Заливка такая. Кетчуп или томатная паста, яйца, сметана, зелень, растительное или сливочное масло. Сливочное можно просто положить в заливку кусочками. Всё перемешать, залить картошку, закрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь. При подаче на стол посыпать тёртым сыром и зеленью. Весёлая картошка готова.


Опять таки все хорошо, кроме одного.
Кто нибудь пробовал просто магазинный кетчуп подвергнуть термообработке на сковороде. Я проверял. При температуре значительно выше 100 градусов ( а на дне сковороды будет именно такая даже при слабом огне ) он превращается в какую то черную, достаточно неприятную на вид массу. Заводской кетчуп не подлежит термообработке.
И вы это будете есть?...
Если в рецепте применять томатную пасту или домашний кетчуп, то все нормально.
Хочется сказать СМАЧНОГО, но не могу.

[Lilie]

У меня по "морщинистой картошке" будет вопрос
А стакан соли на 1 кг картошки - не много? Она пересоленая не будет?

[Сергей одессит]

У меня по "морщинистой картошке" будет вопрос
А стакан соли на 1 кг картошки - не много? Она пересоленая не будет?

Во-первых 250 гр. соли это не стакан, а примерно 0,75 стакана 250млл.
Во-вторых - не будет, картошка в мундирах лишнюю соль не возьмет.
Только еще раз - варить не закрывая крышки и не давайте этот рецепт детям. Они могут когда то и забыть, что нельзя закрывать.

[Сергей одессит]

Курица по-японски


Время приготовления: 70 мин.
Ингредиенты:
Куриные бедра - 1кг., лук репчатый - 7-8 шт., чеснок 5-6 зубков, соевый соус - 120 млл., сахар - 120 гр., уксус столовый 9% - 30 млл., вода - 90 млл., коньяк - по желанию 20 млл., соль - при необходимости и по вкусу.
Приготовление:
Вместо куриных бедер можно взять любую другую часть куриной тушки.
Очень тщательно промыть под проточной водой, сложить в миску залить водой с сахаром и солью. на 1 л. воды примерно по50гр. сахара и соли. Это хоть как то выводит химикаты, которыми производители накалывают курицу. Безусловно не все.Пусть постоит часок. Режем , если надо, на порционные куски.
Чеснок чистим, мелко измельчаем. Лук полукольцами толщиной не менее 5 мм..
В глубокой толстостенной сковороде или в сотейнике растопим сахар до жидкого состояния. Вливаем соевый соус. Сахар мгновенно затвердевает и появляется запах горелого сахара. Не волнйтесь. Сахар полностью затем растворится , причем очень быстро. Запах некоторое время будет на кухне, в сковороде при длбавлении последующих ингредиентов исчезает.
Добавить уксус разведенный водой, лук и чеснок, перемешать.Добавить курицу. закрыть крышку. Огонь средний. Готовим примерно 1 час. Несколько раз перемешиваем. Примерно через 30-40 мин. солим и добавляем коньяк для расщепления жиров и получения небольших ньюансов по вкусу.
Сахар в курином мясе не чуствуется , только немного в шкурке. Курица получается нежной. Подлива с луком слегка сладковата. Все очень вкусно!
Примечание:
Этот рецепт есть на портале, но выкладывался очень давно. Мало кто туда доходит при просмотре. А блюдо действительно вкусное и поэтому этой выкладкой рецепта привлекаю к нему внимание еще раз.
Да и дополняю, пусть и немного, ньюансами.
Не могу представить себе людей ( из тех кто ест мясо ) , которым это блюдо не понравится.
Смачного!

[baseli]

Вешенка маринованная экспериментальная

За рецепт спасибо, записал опробую по вашему в этом году сделать.
Очень вкусные грибки вешенки и валуи собираю свежие в тот же день вешенки мариную, а валуи солю (валуи соленые вкусней маринованных), семья довольна уплетает за обе щёки с картошкой! Самое главное чтобы грибки были свежими и молодыми, старые грибы не собирайте и не покупайте.

[Сергей одессит]

Салат "Соляночка"


Ингредиенты:
Помидоры - 1 кг., перец болгарский - 1 кг., капуста - 1 кг., морковь - 1 кг., лук репчатый - 1 кг., масло растительное - 1 стакан 250 млл., соль - 1 ст. л..,уксусная эссенция 70% - 1ч.л..
Приготовление:
Овощи мелко порезать, добавить соль и масло. Тушить 1 час. В конце добавить уксусную эссенцию разбавленную в 0,5 стакана кипяченной воды. По стерильным банкам, закатал. Перестраховался - поставил под шубу. Выход примерно 4 литра.
Примечание:
Стоит хорошо. У меня в погребе, но проблем не должно быть и при хранении в квартире.

[Сергей одессит]

Толстолобик соленый - маринованный-подвяленый


Ингредиенты:
Филе толстолобика - 1кг, соль - 6-8 ст. л. без горки, сахар - 1,5 - 2 ст. л., кориандр -2 ч. л. ( по желанию для пряного варианта ), уксус столовый 9% - 100млл.
Приготовление:
Филе тостолобика моем. Отдельно в тарелке смешиваем соль и сахар. Этой смесью натираем филе. В холодильник на двое суток.Если делаете пряный вариант,то зерна кориандра растолочь в ступке и также натереть филе. Время в холодильнике сокращается в этом случае до 1 суток. При отсутствии зерен можно использовать и молотый кориандр.
Достать рыбу из холодильника, промыть, замочить на 1 час в большом количестве воды с добавлением уксуса. Пробуем - подходит ли Вам по соли. Если надо менее соленую отмачиваем еще какое то время.
Вывешиваем чтобы стекла вода и рыба чуть - чуть подвялилась.Делать сушенный вариант не надо. Даже сейчас зимой подвесил в комнате примерно на сутки.
Если Вы любите не малосольную рыбу, а более соленую то можно увеличить количество соли и ( или ) время в холодильнике. Сокращать время отмачивания не стоит - рыба при этом ведь еще и маринуется.
Получится "конфетка". Смачного!
Примечание:
Пропорции указаны приблизительно, обычно все делаем на глаз.
Чем заменить толстолобик? Ничего не приходит на ум. Рыба должна быть хотя бы примерно по жирности такой же, мало костлявой. А еще и размер.
Фотография - может показаться что толстолобик еще и копченный. Это эффект от вспышки в цифровике. Выносил и фотографировал даже на улице - то же самое.

[Сергей одессит]

"Кубансая закуска"


Ингредиенты:
Помидоры - 2 кг. ( спелые ), Сладкий перец - 1 кг., лук репчатый - 1 кг., рис - 1 ст., растительное масло - 1 неполный стакан, соль, сахар - по вкусу.
Приготовление:
Рис промыть, залить холодной водой на 1 час.
Помидоры, перец, лук мелко порезать.
Слить воду с риса, добавить овощи, растительное масло, соль, сахар.
Тушить на небольшом огне до готовности. У меня это обычно минут 40.
В стерильные банки и закатать. Перестраховался, поставил под шубу.
Примечание:
Очень вкусный салат с рисом, можно как салат, а можно и как гарнир использовать.
Нормально будет стоять даже в квартире.

[Сергей одессит]

Заметки на полях 10

Начал в который раз анализировать свою базу данных по рецептам. Пока и видимо надолго ограничусь тремя темами: «Китайская кухня», «Корейская кухня» и «Микроволновая кулинария». И вот какая вырисовывается картина : в книгах ( имею в виду более менее серьезные книги, а не маккулатуру от кулинарии которая заполонила сейчас все ) есть какие то общие моменты, принципы и т. п. Но рецепты как правило нельзя воспроизвести на своей кухне. Можно конечно попытаться, но затратите уйму усилий чтобы собрать ингредиенты для проверки рецепта какого то блюда. Именно поэтому во вступительных комментария к конспекту книги по китайской кухне писало том, что если Вы только начинаете свое знакомство с этой кулинарией начинать его с этой книги не стоит. Только отпугнет.
В сети достаточно много рецептов по этим темам, но... Многие из них не выдерживают никакой критики. Есть толковые, но неполные. И если Вы еще не в материале, то можете и не воспроизвести рецепт. Есть и не мало рецептов очень интересных, настоящих изюминок. Кому то дали рецепт, кто то воспроизвел достаточно близко к оригиналу и т. д.. И самое главное их все без особых дополнительных усилий не сложно сделать на любой кухне. В своей базе нашел почти сотню ( точно не считал ) таких рецептов только по китайской кухне. Многие из них уже делал и не раз. Много просто ждет своей очереди. Но когда делал даже не думал о том что буду выкладывать их в сети ( т. е. фото нет ). Да и затраты по времени такие что не могу себе это позволить. Да и когда вы будете читать рецепт не всегда сможете выделить какую то мелочь, ньюанс, котрую можно применить не только в этом блюде. Строить из себя умного идиота, этакого «просвещенного» кулинара не хочу Поэтому видимо правильно будет выкладывать тексты толковых рецептов и изюминок, там где необходимо давать комментарии .
К сожалению правила не разрешают давать ссылки на другие сайты. ( Но с другой стороны «В чужой монастырь со своим уставом не ходят» ).Поэтому заранее говорю всем кто выложил рецепты, текст которых буду приводить, большое СПАСИБО! За потраченное Вами время и труд.
Фотографий будет мало или не будет совсем ( ну просто не фотографировал когда готовил то или иное блюдо). Если для кого то это важно — Вам не в эту тему. Смотрите, например, книги Рыбальской. На мой взгляд фото отличные, интересных рецептов ну просто нет. Если эта позиция не устраивает Администрацию Форума — не мои проблемы. Могу и спокойно закрыть свою тему.
Содержание и целесообразность для меня важнее всего.


Сегодня за день сумел подготовить нормально только 2 рецепта. Оба делал, Вкус — балдеж ( напоминаю; балдеж — предродовое состояние коровы ), но все равно балдеж.

Итак, «Китайская кухня»

Баклажаны по-китайски.

Как-то заказав в китайском ресторане это блюдо,просто в него влюбилась.Делала его часто. Только вот сейчас решила с вами поделиться. Может кому-то понравится. Скажу только,что кто любит китайскую кухню-оценит и эти баклажаны.Готовятся они очень быстро.
Что нам надо:
Баклажаны(2шт)
Соевый соус(ложек5-6,на любителя)
Чеснок(на любителя,я кладу 2 зубчика)
Подсолнечное масло

Чистим баклажаны. нарезаем их длинными полосочками. Сковорода к тому времени уже накалилась.Масло льём. Немного. Кидаем баклажаны туда и начинаем жарить ,переворачивая время от времени, минут 10. Главное,что бы они не потеряли форму. Откидываем их на дуршлаг,чтобы дать стечь лишнему жиру. Наливаем в мисочку соус соевый,туда чеснок выдавливаем.Потом баклажаны кидаем в миску с соусом и ложкой перемешиваем. Вкусно как в горячем виде к мясу по-китайски или рыбе,так и в холодном отпад просто!
Кто не любит жарить,то можно их потушить просто в водичке на сковороде,получается совсем диетично!

Я обязательно почищу баклажаны.«Нарезаем иж длиными полосочками» - это брусками толщиной примерно 1см. - 1,5 см. «Жарить минут 10» - жарим пока бруски баклажпн не станут мягкими. Это может быть и не 10 минут.Добавлю соль по вкусу.

Баклажаны по-Пекински

Источник рецепта: Китайская ТВ передача

Баклажаны 1-2 штука.
Мясо свинины(немного).
Красный и зеленый стручковый перец острый.
Лук зеленый, 2 зубчика чеснока, кориандр сушённый.
Крахмал, соевый соус, рисовое вино, сахар, кунжутное масло.
Баклажаны режим ломтиками и замачиваем в солёной вода на 30 мин. Перец отделяем от семян и мелко шинкуем. Мясо нарезаем мелко как фарш, так же мелко шинкуем зеленый лук и чеснок. Ломтики баклажанов обваливаем в крахмале. Обжариваем со всех сторон на колённом масле до золотистой корочки. Отдельно в масле обжариваем мясо, добавляем половину нашинкованного перца. Вливаем пару столовых ложек рисового вина, соевого соуса, воды, чайную ложку сахара, пару щепоток сушенного кориандра и немного кунжутного масла. Как фарш подготовится, добавляем баклажаны и крахмальную воду 2ст ложки,быстро перемешиваем и выключаем огонь. Посыпаем нашинкованным луком и чесноком, а так же остатками перца, что бы тепло только активировало аромат, эти ингридиенты должны быть свежими,они не готовятся, а как украшение к блюду.
Текст рецепта привел полностью.Теперь некоторые уточнения.
Бакладаны режем ломтиками - Это брусками толщиной 0,4 — 1 см..Толще пожалуй не стоит. Я еще и очищал от кожуры ( Во — первых потому что она не нравится, во-вторых в ней как раз и находится основна горечь баклажан). Если очистить — можно и не замачивать. Правда если замочим будет меньше масла впитываться в баклажаны пи жарке. Кориандр сущенный — это кинза. Можно свежую, из заморозки или сущенную. Кому кинза не нравится попробуйте заменить на петрушку ( но это не совсем то). Берется как листики, так и стебли. Рисовое вино заменить коньяком или бренди (можно хересом, но где найти гарантировано натуральный). Других замен нет. Если в китайской TV программе указан сахар лучше у нас применить мед. И только если его нет ложите сахар. Кунжутное масло - лучше с ним, если нет то там где будете жарить мясо сначала налейте растительное масло, когда оно прогреется ( но не перекалится ) бросьте несколько щипоток семян кунхута. Дайте им 20 секунд, что бы успели все что нужно отдать в масло и продолжайте по рецепту. Крахмал можно любой. Крахмальная вода — если баклажаны средней величины, то 2ст. л. крахмала развести в 0,5 — 0,75 ст. воды. Перед тем как вливать на сковороду перемешать чтобы крахмал равномерно распределился по всему объему. «..перемешиваем и сразу выключаем.» - не правильно поняли. У нас получается своего рода крахмальный соус.Значит нужно дождаться того момента когда он станет прозрачным и тягучим и только тогда выключать.Обычно это гораздо меньше чем минута. Красный и зеленый перец острый — если по рецепту по 1 шт. того и другого, то Вы настоящий любитель очень острой пищи. Когда делал 1 раз положил по 0,25 каждого. И то было островато. Так что сколько определяйте сами по вкусу. В рецепте не указана соль, но соевый соус бывает разной солености. Поэтому добавляю соль по вкусу. И последнее — это блюдо действительно лучше готовить в ВОК, если нет такой — берите толстостенную сковороду или казанок. Огонь большой.
А вот еще три варианта этого же рецепта. Есть некоторые отличия, но это одно и тоже блюдо. Мне больше подходит первый вариант. Может быть потому что его уже делал. ( с учетом того что изложил в комментариях). А Вы выбирайте. 2-4 варианты нашел когда готовил этот материал.

Баклажаны по-пекински — 2 вариант.

3 средних баклажана
4 зубчика чеснока
250 гр. постной свинины
1 яйцо
Ароматное масло
1-2 ст. ложки белого винного уксуса
1/2 красного сладкого перца
Перья зеленого лука
Соль, черный перец
Соевый соус
Бульон
Сахар
Крахмал
Баклажаны порезать крупными кусками и замочить в холодной соленой воде. Свинину мелко порубить ножом на доске, сложить в плошку, влить разболтанное вилкой яйцо, высыпать сахар, соль, перец, ароматное масло (у меня настоенное растительное, на розмарине, тимьяне, остром тайском чили (называется драконий глаз, мелкие такие, но очень злые заразы)). Перемешать и оставить мариноваться. Красный сладкий перец нарезать полосками и еще раз пополам; чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками. Тем временем, баклажаны промыть, отжать, запанировать в крахмале. Стряхнуть лишний крахмал и обжарить баклажаны в раскаленном растительном масле до корочки. Выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. В той же сковороде обжарить перец, чтобы слегка смягчился, переложить перец поверх баклажан на сито. Масло из сковороды вылить, протереть бумажной салфеткой, плеснуть ароматного острого масла и на сильном огне обжарить фарш, 2-3 минуты. Затем всыпать в сковороду чеснок, добавить немного сахара, соевого соуса и перемешать. Добавить баклажаны и перец, влить 2-3 ст. ложки бульона, протушить, помешивая, на сильном огне, пару минут, влить разведенный в бульоне крахмал (1-2 ч.ложки крахмала на рюмку бульона), готовить еще около минуты, всыпать порезанный наискосок зеленый лук. Снять с огня и тут же подавать.

Баклажаны с курицей по-пекински

Ингредиенты:
Филе курицы — 500 — 600 гр.,
Баклажаны — 3 шт.,
Перец болгарский — 1 шт.,
Яйца — 1 шт.,
приправа для курицы
кунжутное масло — 1 ст. л . .
Соус чили сладкий — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зубчика
крахмал
бульон — 15о млл.
соль
перец
соевый соус 1-2 ст. л.
Этапы приготовления:

1. Баклажаны очистить, нарезать крупными брусочками (толщиной 1,5-2 см). Посолить, перемешать и поставить под груз.
2. Куриное филе нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить, добавить соус чили, специи, кунжутное масло и яйцо. Тщательно перемешать и оставить мариноваться.
3. Перец нарезать крупными полосками. Чеснок – тонкими пластинами.
4. Баклажаны отжать, запанировать в крахмале, стряхивая излишки. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Отложить в отдельную посуду.
5. Быстро обжарить перец. Отложить к баклажанам.
6. Обжарить, постоянно помешивая, курицу. Всыпать чеснок, добавить соевый соус.
7. Вернуть в сковороду баклажаны и перец, влить бульон, готовить до испарения жидкости.
Подавать, посыпав зеленью.



Баклажаны по-пекински 3.

Крупный баклажан — 1 Штука
Свинина — 150 Грамм
Яйцо — 1 Штука
Чили перец — 2 Штуки
Чеснок — 3 Зубчика
Сахар — 2 Ст. ложки
Растительное масло — 3 Ст. ложки
Крахмал — 1 Ст. ложка
Кинза, зеленый лук, соль, черный перец — По вкусу

Нарезаем наш баклажан продольными ломтиками длиной где-то в 5 см. ОЧЕНЬ ВАЖНО - нарезанный баклажан замачиваем в обыкновенной холодной воде на 10 минут. Благодаря этому баклажан не впитает в себя масло при жарке. Пока баклажан замачивается, мелко нарезаем зеленый лук и кинзу.
При помощи блендера делаем из свинины фарш. Можно, конечно, и сразу готовый фарш в магазине купить - но я им не доверяю.
Добавляем в фарш одно яйцо, чуть-чуть растительного масла, соль и перец. Если есть возможность, брызните немного рисового вина. Оставляем фарш минут на 10-15 помариноваться.
Достаем наши баклажаны из воды. Теперь их нужно обвалять в крахмале и быстро обжарить на очень быстром огне в большом количестве кипящего масла. Обжариваем до образования красивой золотистой корочки, после чего снимаем с огня и бросаем в сито, чтобы лишнее масло стекло.
В этой же сковороде на большом огне обжариваем свиной фарш. Во время жарки добавляем в фарш мелко нарубленный чили перец и чеснок. Сюда же можно налить немного соевого соуса, рисового вина и всыпать сахар - но это уже опционально. Когда масло выкипит, в эту же сковороду бросаем обжаренные баклажаны, посыпаем зеленью, секунд 30 обжариваем - и сразу же подаем на стол. Баклажаны по-пекински готовы!

Остальные варианты ( проработал 12 страниц поисковика ) принципиально не отличаются.

[Елена Белашова]

Мне кубанская закуска напомнила завтрак туриста Мы сами никогда не делали, но я где-то пробовала, угощали. В магазинах тоже что-то продается, но ни разу не соблазнились купить.

Меня еще процесс приготовления толстолобика заинтересовал. Есть очень маленькая вероятность, что муж оценит (он вообще рыбу не любит и не ест, но в редких случаях она может ему понравиться). У нас толстолобика пока не видела, но если и найдется, то только замороженный. Свежими бывают только судак, сом, карпы, караси и окуни (может быть, что-то еще иногда купить реально). Большая часть рыбы - привозная.

[Сергей одессит]

Заметки на полях 10 ( продолжение )

Салат по — китайски.
500 гр. мяса (говядина или свинина)
10 яиц
1 большая морковь
1 большая или 2 средние луковицы
масло растительное для обжаривания
уксус
чеснок
майонез

мясо, предварительное подмороженное, нарезать очень тонкой соломкой ,натереть на терке морковь, порезать полукольцами (или мельче) лук ,разбить в миску яйца и взбить с щепоткой соли ,обжарить все по-отдельности: лук до прозрачности, но чтобы не потерял "хруста"
выложить в чашку .Затем морковь, она станет немного ярче, но тоже, чтобы осталась "с хрустом", Выложить к луку. Пожарить блинчики из яиц, порезать их соломкой .
теперь самое ответственное - мясо!
НЕ СОЛИТЬ!!! Иначе оно станет жестким!
За время обжаривания овощей и яиц мясо станет комнатной температуры.
Маленькими порциями (у меня 3 порции получается) обжариваем на раскаленной сковороде с маслом, часто-часто помешивая двумя ложками (у меня это деревянная ложка с длинной ручкой и шумовка). Мясо не должно пускать сок, важно не допускать тушения, только обжарка.
При обжарке мясо "брызгается" в разные стороны - почувствуем себя на китайской кухне
Обжарить до изменения цвета (мясо должно побелеть) и чуть-чуть золотистого (не пережаривать ни в коем случае, будет жестким) примерно минуту . Добавить к остальным ингредиентам. Добавить 1.5 столовых ложки уксуса (у меня винный, 5-ти процентный), пару долек чеснока, пропущенных через чеснокодавку, посолить, поперчить. Заправить небольшим количеством майонеза, т.к. салат уже содержит масло.

В комментариях автор рецепта указала, что перед заправкой майонезом салат посолить и добавить перец черный молотый. Также написала:

А мясо действительно жарить только 1 минутку - до изменения цвета. Можно вынуть один кусочек и посмотреть, побелел ли он внутри. Рецепт этого салата мне дала давно моя подруга, кореянка по национальности, в корейской (равно, как и в китайской) кухне много рецептов с продуктами быстрой обжарки, в т.ч. и мясом.

Рецепт действительно из разряда «изюминок». Делал строго по рецепту. Действительно даже за праздничным столом исчезает моментально. Экзотика все таки. Только 2 момента. Майонез лучше применять домашний. И по уксусу — не применяйте столовый уксус. Он заметно сделает мясо жестче. Винный уксус этого эффекта не имеет. Только делает мясо более сочным. Я использую свой домашний винный уксус. Если Вам удастся при его изгофтовлении получить уксусную матку — намного лучше. Но.. в Вашем регионе может быть проблематично купить натуральное сухое вино.. Замените соком лимона, несколько не совсем то, но что делать.... Да, еще одно — мясо резать поперек волокон.

А вот еще вариант этго салата. Вместо поджаривания мясо готовят в уксусной эссенции.
Салат по — китайски 2
400гр. говядины
2шт. больших реп.луковиц
2шт. больших моркови
4 яйца,мука и молоко
майонез
уксусная эссенция 70%
Подмороженное мясо(чтоб легко резалось)нарезать соломкой и замариновать в уксусе(около 2 ст.лож. 70% эссенции)и на пару часов под гнет . Из муки,яиц и молока сделать тесто как на блины. Испечь блинчики разрезать на четыре части и нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук нашинковать соломкой и припустить в растительном масле до полумягкости.
Мясо,блины,морковь,лук смешать с майонезом . Дать немного пропитаться и наш салат готов

Еще другой салат по- китайски. Но я бы его назвал адаптировано-упрощенным. Если Вы хотите экзотики на своем столе и при этом опасаетесь, что не сможете воспроизвести без навыков блюда китайской кухни сделайте его. В рецепте ничего менять не надо. И так предельно просто. Если надо говядину замените постной свининой.

Салат китайский.
говядина вареная - 250 г
капуста - 1 пригоршня
морковка - 1 шт.
яйца - 5 шт.
грецкие орехи

Мясо вареное порезать кусочками, обжарить на посдолнечном масле.
Пригоршню свежей нашинкованной капусты пожарить.
Морковку потереть на терке, тоже обжарить.
5 яиц взбить и поджарить из них на сковородке 2 блинчика. Порезать кусочками.
Грецкие орехи измельчить (не очень мелко).
Все смешать и заправить майонезом.
Перед подачей на стол потереть 2 зубчика чеснока.

Еще один салат. По китайским мотивам. Но предельно просто и быстро. И вкусно. Иногда делаю. Только морковку не стоит добавлять из-за возможного «конфликта» глютаминовой кислоты в моркови и соевом соусе. Перец красный острый.

Острый салат из капусты.

500гр. белокачанной капусты,30 гр. зеленого лука ( я брала репчатый), 3-5 зубочков чеснока, 1-2 ст.л. уксуса 9%, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. масла подсолнечного, 1.5 ч.л. соли, молотый красный перец.

Капусту нашинковать, посолить, полить уксусом, перемешать и оставить на 5 мин. Потом слегка помять руками, чтобы сок выделился. Затем добавить мелко порезаный лук, чеснок, соевый соус, масло, перец и перемешать. Я еще морковку добавила.


Следующий рецепт. Обращаю внимание только на сочетание моркови и соевого соуса, как и в предыдущем варианте. И на то что картошку и морковь необходимо именно резать, а не тереть на терке. Так правильно. Да, и еще : если употребляете кинзу, то вместо петрушки лучше положить ее.

Салат «Хей Лун».
100 грамм свинины
3 средних картофелины
50 грамм лука
50 грамм моркови
3 дольки чеснока
100 грамм растительного масла
1 столовая ложка соевого соуса (можно не использовать)
0.5 чайной ложки уксуса
Красный молотый перец
Сахар (очень немного)
Соль

1. Картошку, морковь и мясо нарезаем соломкой. Все резать как можно тоньше.
2. Лук нарезаем полукольцами.
3. Картофельную соломку ошпариваем кипятком в течении 10-20 секунд, а затем выкладываем в холодную воду.
4. Растительное масло сильно разогреваем на сковороде и быстро обжариваем на нем мясо.
5. Затем выкладываем на сковороду лук и картофельную соломку.
6. Поджариваем все в течении нескольких минут, постоянно мешая.
7. Снимаем сковороду с огня и добавляем соевый соус, уксус, сахар.
8. Все перчим и солим, перемешиваем.
9. Чеснок очень мелко режем, либо давим, добавляем в блюдо и снова все перемешиваем.
Подавать на стол можно сразу же (горячим). Можно охладить, выложить в салатницу и украсить сверху зеленью петрушки или укропа.

Следующее блюдо не совсем салат. Но ладно, пусть будет в этой «компании».
По приправам. Рекомендую приправу для корейских салатов. Текст рецепта набрал еще с недельку назад. Просто фотографировать те остатки, которые есть дома — ничего нормального не получается. А делать специально для фото нелогично. Как только решу с фото выложу и на сайте и на форуме. Когда слышу или читаю «приправа для моркови по-корейки» всегда думаю «Какой кошмар, опять эта пакетная приправа». Если применять приправу для корейских салатов, масло можно уменьшить или не добавлять.

Овощи по-китайски.

Решила я приготовить блюдо, которое называлось "Овощи по-китайски".
На вид все было привлекательно(рецепт из журнала "Люблю готовить") и я взялась за дело.

0,5 кг кабачков
1-2 луковицы
1-2 болгарского перца
1 морковь
соль, приправа, растительное масло

Кабачки очистить и нарезать тонкой соломкой.
Лук нарезать полукольцами.
Перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками.
Морковь почистить и нарезать соломкой.
Овощи обжарить отдельно друг от друга на растительном масле.
Соединить все овощи, посолить, добавить приправу по вкусу, тщательно перемешать и тушить все три минуты.


Все приготовлено, нарезано, процесс пошел. Все идет нормально!
Доходим до специй. Какие брать? В рецепте ни слова.Доверилась интуиции.
Итак : соль, смесь перцев, базилик. Что-то требуется еще!
Чуть паприки. Еще? Чего бы, а?!!!
О!!!! Выход найден!
В ход идет моя любимая острая приправа для моркови по-корейски.
Пробую! МММмммм....

Следующий рецепт в свое время нашел на одном из сайтов в разделе китайская кухня. Затрудняюсь ответить китайская это кухня или нет, но вкусно. Так что рецепт и Вам в хозяйстве может пригодится.

Салат по-пекински.

Пекинская капуста
Перец болгарский
Курица копченая или вареная
Ананасы консервированные
Кетчуп
Майонез
Капусту нарезать или порвать, все ингредиенты измельчить. Заправить майонезом и кетчупом в небольшом количестве. Аккуратно перемешать и можно подавать на стол

И как вариант предыдущего рецепта:

Салат по-пекински 2

Пекинская капуста 1 шт., куриное филе 2шт., сухарики белые 2 пачки, майонез, перец, соль
Отварить грудинку и остудить. Нашинковать пекинскую капусту и посыпать солью. Грудинку нарезать прямоугольниками. Смешать с капустой, приправить перцем и заправить майонезом. Перед подачей на стол всыпать сухарики и перемешать.

Салат с рисом по-пекински.

Рис 1,5 ст., арахис 100гр., изюм 100гр., банан 3 шт.,зелень и сок лимонный по вкусу.
Соус: майонез 1 банка, карри 1 ч. л., паприка 1 ч. л. , сок лимонный 1 ч. л., горчица 1 ч. л., сливки по вкусу.

Рис варим в большом количестве воды около 15 мин. Затем отцеживаем его и поливаем холодной водой. В рис добавляем нарезанные бананы, измельченную зелень, арахис, изюм и лимонный сок, солим по вкусу. Все компоненты соуса тщательно перемешиваем. Соус подаем отдельно.

Остальные рецепты салата по-пекински не выкладываю, т. к. они не настолько интересны с точки зрения повтора их на Вашей и моей кухне. Кому интересно — смотрите в сети. Отмечу только что лапшу спокойно можно заменить сухариками. Чтобы они не успели размокнуть добавлять их перед подачей на стол. И сухарики лучше делать самому.

[Сергей одессит]

Заметки на полях 10 -продолжение

Грецкий орех по-китайски

Заинтересовал вопрос "А можно ли готовить другие орехи хотя бы примерно как в этом рецепте?".
Долго искал в сети. Очень долго.Пока получается что только грецкие орехи. Кроме этого рецепта нашел только один. Тоже с грецкими орехами. Привожу и его:

300 гр. ядер грецких орехов,
100 гр меда,
3 ст. ложки сахарной пудры,
4 ст. ложки растительного масла.
Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, погрузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть, обвалять в сахаре и на умеренно разогретой сковороде с растительным маслом жарить, помешивая, пока сахар не станет прозрачным. Подать орехи горячими, выложив их на смазанное растительным маслом блюдо.

[Lilie]

Грецкий орех по-китайски

Мне первый вариант орешков понравился больше почему-то

О! И ещё хочется отметить острый салат из капусты - очень вкусно
Первый раз делала точно по рецепту, второй - к капусте добавила ещё морковь и зеленый горошек. Не совсем по-китайски, наверное, но тоже очень вкусно

[Сергей одессит]

Мясо по-ленинградски


Ингредиенты:
Мясо свиное или говядина - 1 кг., масло сливочное или маргарин - 100 гр., соль, перец черный молотый, чеснок - по желанию, лук и морковь - по желанию, ягоды можжевельника - при наличии и по желанию.
Приготовление:
Вначале приведу текст рецепта из одного из источников, затем как делал сам.
Из книги Ларисы Исаровой "Блюда -скороспелки"
"На один килограмм мяса 100 граммов масла или маргарина, соль, перец. Закладывать на два часа в жаровню на маленьком огне, не поднимая крышки. Мясо мало уменьшалось, подливка казалась фантастически вкусной, и ею стоило поливать и картошку, и рис, и любую кашу. Но я немного модифицировала это блюдо, добавляя 10 ягод можжевельника. Мясо приобретало вкус копченого, а когда подавалось в холодном виде, то ошибались даже настоящие охотники"
Необходимо толстостенная посудина с плотно прилегающей и желательно достаточно тяжелой крышкой ( в других источниках указывается что можно взять и кастрюлю с толстыв дном). Взял еще советскую утятницу. Положил мясо. На него порезаное сливочное масло ( опасался, что возможно масло карамелизируется, но этого не было ). Закрыл крышку, поставил на небольшой огонь. Примерно через 40 минут посолил, поперчил, мясо на всякий случай перевернул. Добавил несколько зубчиков очищенного чеснока, ягоды можжевельника, порезанный кольцами лук. ( Просто люблю когда лук в подливе). Морковь этот раз не добавлял.Закрыл крышку. И еще примерно 1 час тушил. Все!
Примечание:
Мясо в объеме незначительно уменьшилось. Очень сочное и мягкое. Помните тушенку - такое же или даже мягче. Но структура тканей мяса сохраняется несравнимо лучше.Вкусно и при этом не трудоемкое.
Вкуса копченного мяса не почувствовал. Когда буду готовить следующий раз ягоды можжевельника положу в самом начале, пока нет сока. Может быть тогда что то и будет.
Рецепт взял в репертуар.

[Сергей одессит]

Приправа для корейских салатов

Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Чеснок - 1 головка
Перец черный молотый - 2 ч.л.
Перец красный - 2 ч.л.
Перец жгучий (кайенский или чили ) - 2 ч.л.
Паприка сладкая молотая - 4 ч.л.
Кориандр молотый — 4 ч.л.
Масло растительное — 1ст.
Приготовление:
Очищаем и режем  чеснок. Все специи выкладываем в отдельную посуду, можно даже на лист бумаги.
Разогреваем масло. Закладываем чеснок. Как только интенсивность выделения пузырьков из чеснока резко уменьшилась ( чеснок отдал все что нам нужно в масло, по времени не более 1 минуты) закладываем все специи одновременно. Быстро перемешали — только чтобы все специи окунулись в масло. Выключили газ. Продолжаем постоянно перемешивать. Пока не остынет. В баночку . Готово.
Примечание:
Перец черный очень желательно брать свеже помолотый. Паприка сладкая  помимо вкуса дает цвет. По всем перцам — с горкой или без — по вкусу. Мне подходит с горкой, для всех остальных членов семьи без. Вначале сделайте 0,5 порции и без горки.
В исходном рецепте было также 2 ч.л. усилителя вкуса. Его, в наших условиях, не применяю. Тем более в таких больших колличествах.
Очень важно : не перекалить масло и специи. В конечном продукте  если чеснок продолжает весь плавать на поверхности приправы — не дожарен ( не успел отдать все в масло). Перцы опускаются на дно. Перед применением перемешать.
 Применение не только  вместо приправы для моркови по-корейски, но и в любых мясо и рыбо содержащих салатах  по-корейски. Если Вы применяте приправу для моркови по - корейски  в каких либо других блюдах — попробуте заменить этой.
Рыба Хве — в маринованную рыбу добавить эту приправу и все.
Говядина Хве — тоже применяю именно эту приправу.
Морковь помыли, почистили, на терку для моркови по корейски, подавили, добавили сахар, уксус или уксусную эссенцию ( кто как), эту приправу и все. Через полчасика готово.
Хранится очень долго. Обычно использую за 3-4 месяца порцию на полстакана. Один раз хранилась и полгода.
Фотографии пока нет. Когда будет добавлю. Хотя особой информационной нагрузки она не имеет.

[Сергей одессит]

Консервы из скумбрии в микроволновке


Ингредиенты:
Скумбрия, соль, перец черный молотый,перец душистый горошек, лавровый лист, сливочное масло,
Приготовление:
В сети очень редко можно встретить рецепты - «изюминки», и еще реже те которые можно назвать талантливыми. Именно талантливыми являются рецепты Сергея из Москвы (ник — MESSIR), которые он выложил в сеть еще в конце 2009 г..Один из них будет прямо сейчас.
Подходит только скумбрия. Любая замена — вкусно — но не то.
Купил норвежскую скумбрию на «Привозе», дома меня уговорили часть отдать на засолку, но 2 тушки отстоял. Приготовил все как надо, подхожу к микроволновке, но вначале включаю вольтметр..... 185 v....... Кошмар!!!!! Если горбатого хоть могила исправит, то с нашей электросетью даже и она ничего не сделает. Ждать нет смысла. Хорошо хоть это блюдо делаю не первый раз и выловил один нюанс. Но вначале как и что делать когда все в норме — напряжение 220 v, микроволновка мощностью 800 Вт. и выше. Потом как выходить из ситуации если мощность микроволновки меньше или с напряжением как у меня.<br/>Скумбрию чистим, отрезаем голову, плавники, моем. Режем тушки на кусочки 3-4 см.. Очень желательно одинакового размера. Использовал для этого нож-топорик — режет как по маслу.
Очмщаем репчатый лук, режем его квадратами 1х1 см.. 1 крупная луковица на 1 тушку скумбрии. Укладываем кусочки скумбрии в стеклянную кастрюлю для СВЧ-печи как в консервах. Разрезами вверх и вниз. Щели между кусками забиваем луком.Солим, перчим, ложим несколько штук лаврового листа, 2-3 горошины душистого перца, если остался лук для этого количества тушек — ложим и его. 4-5 полосок отпачки в 200гр. сливочного масла толщиной 2-3 мм..Второй и далее слои -все повторяем.Приминаем слегка, заливаем горячую воду пока она не покроет последний слой рыбы.Обязательно закрываем крышкой кастрюлю.
В микроволновку на полную мощность на 20 минут. Смотрим на уровень воды. Если испарилось больше чем до уровня последнего слоя рыбы доливаем до этого уровня.
Если Вы готовите 2 тушки скумбрии достаточно поставить при полной мощности на 10 минут. Если 4-5 тушек то + 20 минут + 10минут. Большее количество тушек просто в кастрюлю не влезет. Повторяем доливание воды. В конце получаем рыбную консерву на уровне самых лучших консервов из рыбы. Отличие только в том, что косточки не развариваются — но их зато легче вынимать.
Теперь о том как выходить из ситуации как у меня. Обратил внимание на такой нюанс.
Когда консерва готова интенсивность запаха из микроволновки резко уменьшается.
Готовил более 1 часа! Кошмар! Но результат тот же!
Примечание:
Этот рецепт рассматривайте как анонс выкладки всех рецептов Сергея из Москвы. Как только выложу рецепт на сайт перейду на форум и будут все остальные рецепты.
Пытался искать в сети как по нику, так и по имени . Может быть он перешел на другой сайт? Искал долго. Ничего не нашел. На том сайте где выкладывал появлялся в сентябре прошдого года. Оставил ЛС. Жду! Его рецепты просто потрясают!



Заметки на полях 11

Микроволновая кулинария.

Привожу тексты рецептов Сергея из Москвы. Почти все что нужно было сказать выложил в рецепте. Далее мои пометки курсивом. Тексты самих рецептов выделю жирным шрифтом, но... настоятельно рекомендую ознакомиться и с его опытом. Ведь когда Вы будете готовить шансы на стандартную ситуацию достаточно малы. Это микроволновка ! Чтобы не получилось как в том анекдоте про студента « Взять 100 г. соли. Взял. Растворирить в 200млл. Воды. Сделал. Смотрит дальше. Предварительно нагрев воду до 75 градусов.»

Просмотрел все советы и рецепты здесь, и обнаружил, что в подавляющем большинстве случаев используются печи с грилем и конвекцией. Но, хорошие мои! Давайте смотреть правде в глаза: если вы живёте в России, то с вероятностью 90% у вас простейшая микроволнушка, которая используется только для двух суперуниверсальных рецептов всех времён: РАЗОГРЕТЬ и РАЗМОРОЗИТЬ.
У меня первая микроволнушка (Электроника, если кто помнит!) появилась ещё в 85 году, и так, как я люблю готовить, и по натуре повар-экспериментатор, то я перепробовал сотни рецептов, ни разу не получив ничего вразумительного. Но! Опыт - дело наживное! И я изобрёл несколько рецептов, для самой обычной микроволновки в 800 ватт, с механическим таймером, без гриля и конвекции, которые просто потрясают изумительным вкусом, который невозможно повторить ни каком другим способом, и изумительнейшей же простотой и доступностью приготовления.
Вот, в этой теме я и поделюсь бесценным опытом, который позволит не только наконец то начать использовать микроволнушку для ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюд, но и получать от этого несказанное удовольствие!

Итак - рецепт первый: сверхбыстрый гарнир невиданной изысканности вкуса.
Ситуация: основное горячее (мясо или рыба) у вас есть, а вот гарнира как-то не осталось... А хочется не просто быстрой лапши, а чего-нибудь поизысканнее!
Берёте крупные картофелины(по 1,5-2 на человека), тщательно моете их, разрезаете пополам (вдоль, по длинной оси, чтобы получились половинки максимальной площади и минимальной высоты. Чистить и сушить ни в коем случае не надо!). Круговым движением ножа в середине каждой половинки вырезаете конусное отверстие (неглубокое, миллиметра на 2-3 в центре, сходящее на нет к периферии) разиером почти со всю картофелину (не доходите до кожуры миллиметров 5). Выкладываете картофелины на обычную тарелку разрезами (лунками) кверху. На каждую половинку кладёте ломтик сливочного масла на весь размер бруска масла и толщиной в миллиметр-полтора, солите мелкой солью и посыпаете молотым перцем (поверх масла). ВСЁ! А вы ожидали - десяток абзацев с хитростями?
Нет хитростей... Я ж говорил - что рецепты будут предельно народными, но - ПРЕДЕЛЬНО ЭФФЕКТИВНЫМИ! Расположите половинки картофелин на тарелке так, чтоб их срезы были максимально горизонтальны, цепляясь друг за дружку (чтоб масло не вытекало) включайте таймер на 15 минут и на полную мощность (для трёх крупных картофелин, то есть 6 половинок, оптимально для 2 человек), и смело приступайте к сервировке стола. Через 10 минут ваш очаровательный носик начнёт нервно подрагивать, непроизвольно поглядывая в сторону микроволнушки, а слюнки начнут капать. Понять, что блюдо готово - можно и по сумасшедшему запаху (со временем - навостритесь!) и по мягкости картофелин - они должны стать слегка сморщенными и вяловатыми. Будьте осторожны! Не пытайтесь сразу кинуть кусочек в рот! Температура внутри картофелины при таком способе приготовления может превышать 200 (да-да! Вы не ослышались!) градусов, поэтому её лучше уже на порционной тарелке порезать на кусочки (каждый для себя), и осторожно (подув!) - начинайте пробовать. Шок - гарантирую!
Я пытался достичь подобного вкуса (а он больше всего напоминает - печёную в костре картошу) и в духовке, и при конвекции, и с грилем - безполезно! Именно - простейшая микрушка! Я думаю, что весь секрет в ОЧЕНЬ высокой температуре.
Попробуйте, не пожалеете! Что подсядете на это блюдо - гарантирую!
Ну а я (под настроение) - продолжу публикацию своих находок за 25 лет!

P.S. Кстати, не как рецепт, а как дополнение: если вы через пять минут приготовления вынете тарелку, и обложите картошку по краям крупными шампиньонами (ножками - вниз!), предварительно натёртыми солью и перцем по вкусу, то вас ожидает ещё один кулинарный шок


Одна из пользователей этого сайта дополнила:

Есть маааленькая "хитрость", что бы картофельные половинки улеглись ровно и масло НЕ стекало:
Когда разрезаете картофелину на половинки, срежьте СНИЗУ буквально 1,5-2- 3 см. "пятачок" - платформу. Поставьте на этот "пятачок" картофелину и ТОЛЬКО ПОТОМ начинайте вырезать продольную полосочку по длине половинки.
Так Вы будете видеть, как именно "стоит" пол- картошки и сможете вырезать "правильную" продольную выемку из которой 100% масло не вытечет.

И далее Сергей подчеркивал:

...в духовке - однозначно получится получится нечто другое, Вы невнимательно читали теорию температуры выше 100 градусов ВНУТРИ готовящегося продукта. В духовке же вода НИ ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ не может иметь температуру выше 100 (физика!), сколько бы Вы её не подливали, и не томили в течение 2-3 часов. Наверное, получится неплохая рыба, но ни в коем случае не такая, как в микроволновке или скороварке...

Следующие сообщения;

К вопросу о теории приготовления блюд в микроволновке.
Всё дело в том, что принцип приготовления блюд в микроволновке радикально отличается от всех без исключения остальных. При варке - температура в принципе не может превысить 100 градусов (температура кипящей воды), и пока в кастрюле или сковороде будет хоть ложка воды - температура не превысит сотню ни на один градус. При жарке - температура масла достигает 250 цельсия, но нагрев идёт снаружи, через внешнюю поверхность продукта к его сердцевине, поэтому равномерного прогрева достичь удаётся только при длительной жарке на небольшом огне (иначе получится чёрная корочка и кровь внутри). Конвекция (духовка) - даёт более равномерный прогрев с температурой внутри шкафа до 220 цельсия(при правильно подобной температуре и времени), поэтому результаты при этом методе - наиболее впечатляющие. Готовка на пару - наиболее щадящая, так как мы уже знаем, что температура кипящей воды не может превышать 100 градусов, а пар - заведомо холоднее на 1-3 градуса, что позволяет наиболее полно сохранить витамины (в овощах). Некоторой комбинацией является гриль - низкочастотное ИК-излучение металла, разогретого до тёмно-вишнёвого цвета или углей костра - обладает способностью не только прямого прогрева, но и проникновением на некоторую глубину (не более 5 мм) ВОВНУТРЬ продукта. Именно это - придаёт блюдам на гриле неповторимый вкус.
И только одна микроволнушка - греет продукт ИЗНУТРИ, а не снаружи! СВЧ-волны свободно проникают сквозь любые биологические ткани, вызывая РЕЗОНАНС (если кто из вас, девчонки, помнит это слово!) моллекул ВОДЫ внутри предмета. Поглощая энергию СВЧ молекулы воды начинают нагреваться по всей толще ОДНОВРЕМЕННО, при этом вода может входить в состояние перегретого пара, достигая температуры до 360 градусов (в зависимости от мощности/продолжительности). Именно поэтому предметы не содержащие моллекул воды внутри - остаются абсолютно холодными, если находятся внутри печи в одиночестве (посуда, сухие крупы).
Если кто-то прочёл эту нудную лекцию до конца, то должен понять, что это знание - помогает КОМБИНИРОВАТЬ различные методы приготовления, достигая наиболее впечатляющих результатов.
К чему это я всё долго и нудно излагал? Да просто к тому, что понимание ПРИНЦИПОВ работы различных методов приготовления помогло мне (наконец-то! После нескольких лет экспериментов!) достичь того неповторимого вкуса и консистенции овощей, которые подаются во Фрайдисе и иже с ним - когда овощи вроде и горячие, и готовые, и припаленные, и вместе с тем хрустяще-сыроватые. Одним словом - СКАЗКА! Именно они заставили меня полюбить массу овощей, которые не переваривал ранее, и подвигнуть употреблять их в блюдах и гарнирах.
Результата этого достичь дома каким-либо из методов (в одиночку!) - нельзя, так как на большой ресторанной кухне используется ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ жарочная поверхность (до 3 метров в диаметре) и ИК-излучатели сверху над ней. То есть метод - комбинация обжарки на перегретой поверхности с ОЧЕНЬ высокой теплоёмкостью (продукты просто не могут успеть забрать тепло у поверхности, в силу чудовищной разницы в массе) и проникающего в толщу продукта ИК.
Перехожу, собственно, к секрету! При обычной обжарке овощей на перегретой сковороде без масла, красивые подпалинки получаются, конечно, но вкус овощей - слишком сырой. Попытка довести овощи до пролуготовности продлением времени - приводит к обугливанию поверхностей. Дело в том, что масса продуктов соизмерима с массой сковороды, и они активео снижают температуру поверхности, не успевая, в то же время, прогреться ИЗНУТРИ.
Режем лук, морковь, кабачки (цуккини), баклажаны, недозрелые помидоры, сельдерей, стручковую фасоль и всё, что вы захотите довольно крупными кусочками (толщиной не менее 5-7 мм), шампиньоны - ложим целыми. Складываем это всё в самый крупный пластиковый контейнер, который войдёт в вашу микроволнушку. Присаливаем мелкой солью, слегка присыпаем свежемолотым перчиком (а лучше - смесью "4 перца"), тщательно перемешиваем, и ставим на 5 минут в микроволнушку на полную мощность (время указано примерно для 600-900 грамм смеси овощей). Через 5 минут - вынимаем, перемешиваем, и ставим ещё на 5 минут. Ставим самую большую сковороду на самый сильный огонь, пусть раскаляется эти 5 минут. Вынимаем овощи (Боже вас упаси их - попробовать! Температура внутри - более 250!), и бросаем на сковороду без масла (рецепт с маслом тоже имеет право на жизнь, но получается немного другое... Не хуже, нет! Но - другое...). Далее: 30 секунд обжарки - интенсивное перемешивание, 30 секунд обжарки - интенсивное перемешивание, и так до 5-6 раз. В последний раз - слегка сбрызгиваем оливковым маслом, перемешивая постоянно - жарим ещё минуты 2-3. Сориентируетесь сами, по цвету подпалин!
Вы ведь уже поняли, что произошло, да? Микроволнушка - довела овощи до хрустящей полуготовности ИЗНУТРИ, а сковорода - интенсивно опалила их СНАРУЖИ, придав привкус костерка и привлекательный внешний вид. Вкусности и приятности продукт получается - необычайной!
Я называю это - припустить в микроволнушке, и этим нехитрым приёмом можно значительно улучшить вкус многих блюд, максимально сохранив их полезность.
Даже обычная зажарка для супчика, из мелко нарезанного лука и тёртой моркови, будучи припущенной в микроволновке 4-5 минут, и обжаренная с небольшим количеством масла до золотистого цвета лука - значительно улучшает свой (и супа, конечно!) вкус.
Ффффух! Целый трактат получился....



А вот как раз о рыбе мы сегодня и вспомним!
Я, вообще-то, по жизни - гурман. Не до снобизма, но очень, ОЧЕНЬ люблю вкусненько покушать! И хорошая рыба - для меня однозначно одна из радостей жизни. Очень долго я пытался достигнуть на своей кухне вкуса сайры в масле из баночки, или горбуши в собственном соку. Не получалось. Видимо, нужна была скороварка, так как фабричные консервы готовятся уже в герметичной баночке, в условиях повышенного давления. Но со скороваркой (после того, как у соседки она взорвалась, обварив с ног до головы с ожогами 30% тела) у меня как-то не сложилось. Поэтому я приступил к экспериментам как только заполучил микроволновку, вспомнив о теории температуры перегретого пара при готовке в ней.
Итак - рецепт: берём килограмм-полтора замороженной скумбрии. Исключительно скумбрии. Я перепробовал всё, от минтая до благородной сайры, ни с какой другой рыбой Чуда - не происходит. Нет, вкусно, конечно, но - не Чудо!
Режем замороженные тушки на кусочки по 3-4 см (желательно - одинаковые по размеру). Я использую для этого большой поварской нож и молоток. Укладываем кусочки в термостойкую стеклянную кастрюлю на попа (разрезами вверх и вниз, как в баночке консервов), присаливаем, перчим, и густо засыпаем луком (лук режем квадратиками 1х1 см). Соотношение - примерно одна крупная луковица на одну тушку рыбы. Щели между кусочками - забиваем луком. Ложим пару маленьких листочков лаврушки и 2-3 горошины душистого перца. Укладываем 4-5 полосок сливочного масла толщиной по 2-3 мм. Укладываем второй слой рыбы, второй лук, масло и специи. В зависимости от высоты вашей кастрюльки, таких комбинированных слоёв может войти от 2 до 5. Применаем весь сэндвич, и заливаем горячую воду, пока она не покроет последний слой рыбы.
Может показаться, что я сам себе противоречу, так как ранее писал, что вода не может при нормальном атмосферном давлении иметь температуру выше 100 градусов. Но в случае микроволнушки - МОЖЕТ! Так как энергия продолжает накачиваться прямо в моллеклы воды, невзирая на температуру кипения, и вода получается перенасыщенной перегретым паром. Все слышали про страшилку, что если в ОЧЕНЬ чистый стакан налить ОЧЕНЬ чистой воды, и поставить в микроволнушку минут на 10, то потом попытка кинуть в этот стакан (а вода - даже кипеть не будет!) чайный пакетик или ложечку кофе - закончится взрывом, с выбросом фонтана перегретой до 350-400 градусов воды. Фонтан - до потолка, ожоги - страшнейшие (температура!). Это не сказки, в мире уже более 300 случаев задокументировано, и есть видео такого взрыва в Сети (сам видел). Так что - никакого противоречия теории, продукт во время приготовления будет иметь температуру более 200 градусов. ОСТОРОЖНО!
Ставим на полную мощность сразу на 20 минут. По истечению этого срока - проверяем уровень воды, и если испарилось больше, чем до уровня половины высоты последнего слоя рыбы, подливаем до этого уровня. Ставим ещё на 20 минут. Опять проверяем-подливаем, и ставим на 10 минут. Примерно с 25-30 минуты начинаем интенсивно облизываться и истекать слюной от просто-таки СУМАСШЕДШЕГО запаха. В конце - получаем Чудо. Сколько бы людей у меня ЭТО не пробовали - результат был неизменно один: "Потрясающе! Фантастика! Это - обычная скумбрия?!?!"
Отличие от самых лучших консервов только в том, что косточки не развариваются. Но это даже лучше - легче их изымать. А вот сам вкус - ММММ! Настоятельно рекомендую попробовать всем! Ручаюсь - не пожалеете!


Присоединяюсь! Не пожалеете!

Сообщение отредактировал Lilie - 6.2.2013, 21:13

[Lilie]

Консервы из скумбрии в микроволновке

Не знаю, как на вкус, но на вид рыба очень похожа на скумбрию из консервы

[Сергей одессит]

Не знаю, как на вкус, но на вид рыба очень похожа на скумбрию из консервы

На вкус лучше не сравнивать! эта выигрывает во много раз!
Лилия! Просто не верю что Вы успели прочитать весь материал!!!!!
Ведь только что выложил!

[Lilie]

Лилия! Просто не верю что Вы успели прочитать весь материал!!!!!
Ведь только что выложил!

Застала только рецепт
Заметок на момент написания комментария ещё не было, с их содержанием ознакомиться пока не успела

[Елена Белашова]

Застала только рецепт
Заметок на момент написания комментария ещё не было, с их содержанием ознакомиться пока не успела

Аналогично: прочитала рецепт, а заметки меня пугают Их уже так много... Даже не знаю, осилю ли все в ближайшее время Интересно вот еще что: а не примет ли Сергей участия в новом кулинарном конкурсе?!

[Сергей одессит]

Аналогично: прочитала рецепт, а заметки меня пугают Их уже так много... Даже не знаю, осилю ли все в ближайшее время Интересно вот еще что: а не примет ли Сергей участия в новом кулинарном конкурсе?!

То что много - наоборот хорошо. Есть что откладывать в голове! Очень часто гроблю уйму времени чтобы откапать для себя хоть что - то. А здесь много и сразу.
По поводу конкурса. Я мужик и значит на первом месте стоит целесообразность затраченных усилий и времени. Даже прочитал условия конкурса. Сразу говорю нет.
Для меня важнее всего чтобы "Кино нашло своего зрителя". Пока на форуме общаюсь с Вами, Лилией и немного с Валентиной. Ах, да . Прорезался еще только один человек по поводу вешенки. И все. Несколько устал от этого.

[Lilie]

Интересно вот еще что: а не примет ли Сергей участия в новом кулинарном конкурсе?!

Лена, меня подобный вопрос интересовал ещё когда шел прошлый конкурс
Тогда, увы, мне не удалось сманить Сергея к участию. Интересно, получится ли у тебя


Ну вот опять.. пока писала вопрос, уже был написан ответ..
Жаль

[Елена Белашова]

Для меня важнее всего чтобы "Кино нашло своего зрителя". Пока на форуме общаюсь с Вами, Лилией и немного с Валентиной. Ах, да . Прорезался еще только один человек по поводу вешенки. И все. Несколько устал от этого.

Сергей, у нас на форуме и мужчины есть, многие читают (и мужчины и женщины, парни, девушки), но партизанят, предпочитают ознакомиться, даже что-то попробовать, но не все пишут потом в ветках свои впечатления. Думаю, Ваш зритель еще откликнется. Может, прочитает пост и засовестится.

[Lady Sweet]

Салат "Соляночка"
Ингредиенты:
Помидоры - 1 кг., перец болгарский - 1 кг., капуста - 1 кг., морковь - 1 кг., лук репчатый - 1 кг., масло растительное - 1 стакан 250 млл., соль - 1 ст. л..,уксусная эссенция 70% - 1ч.л..

Очень люблю этот салат. Но готовлю его для будних дней, жалко что редко.
А морковку мелко режете или на терке?
я на крупной терке предпочитаю...

[Dalila]

Здравствуйте, Сергей одессит! Зашла в Вашу ветку и обалдела. Даже не знаю с чего начать. Снимаю шляпу или что принято снимать женщинам в таких случаях перед мужчиной. Это же мечта каждой женщины, такой мужчина, который не просто готовит, а настолько необычно.
У меня может не по теме вопрос. Кулинария – это Ваше хобби или Вы ею занимаетесь профессионально?
Можно сказать, что мы с Вами земляки. Я в Крыму живу, а Вы в Одессе. Море у нас одно – Черное.
Взяла на заметку Ваш суп с жареными фрикадельками. У меня в семье суп с фрикадельками могут есть на завтрак, обед и ужин.
Помидоры без шкурки моя мама закатывает. Улетает на ура, кушать удобнее и вкус другой.
Остальные рецепты – надо изучать и пробовать.
Хотела уточнить про интернет-магазин специй. У них доставка по всей Украине? Прикупила бы себе заменитель какао.