помогите с вопросом, пороки дрожжевого теста и их устранение? пожалуйста
-Излишек воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми -недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие, сухие -избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус -недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными -большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. -придобавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается. -недостаточное количество сахара - получаются бледные малосладкие изделия - слишком большое количество дрожжей придает выпечке неприятный дрожжевой запах.
-Излишек воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми -недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие, сухие -избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус -недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными -большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. -придобавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается. -недостаточное количество сахара - получаются бледные малосладкие изделия - слишком большое количество дрожжей придает выпечке неприятный дрожжевой запах.
Сколько я ни заводила тесто для хлеба, оно практически не поднималось. Я добавляла много сахара, считая, что это улучшит работу дрожжей. Теперь я поняла свою ошибку. Как же всё-таки сложно заводить дрожжевое тесто - воды надо не много и не мало, то же с солью и сахаром... Такую "золотую середину" придётся искать только опытным путём.
Да, согласна дрожи это большой факт.. я как то поставила тесто.. с утречка.. одним словам оно так и не поднялось... в итоге я решила убрать его под вечер в пакет и оставила не убирая в холодильник..)) на утро мой пакет оказался надутым как мяч..)) вот вам и дрожжи..
Да, согласна дрожи это большой факт.. я как то поставила тесто.. с утречка.. одним словам оно так и не поднялось... в итоге я решила убрать его под вечер в пакет и оставила не убирая в холодильник..)) на утро мой пакет оказался надутым как мяч..)) вот вам и дрожжи..
У дрожжей обратная реакция. Типа в тепле не бродят, а на холоде. Ну, в наше время не чему удивляться.
Самое главное разводить дрожжи (какие не имеет значения) в тёплой жидкости комнатной температуры, примерно +30 градусов! Если молоко будет сильно горячим или на оборот холодным - споры дрожжей погибнут, и ваше тесто никогда не поднимется! В виде подкормки для дрожжей, для подхода опары я всегда кладу столовую ложку сахара!
Дрожжевое тесто, когда подходит, не любит сквозняков, даже шума, не говоря о холоде. А еще дрожжевое тесто нужно готовить в хорошем настроении. Оно живое и все чувствует. При негативе может не получиться.
А я дрожжевое тесто делаю с закрытыми глазами. И у меня оно всегда получается. Причём, в тесто идёт всё, что есть в холодильнике - остатки сметаны, творога, кефира. Уже несколько лет, как перешла на сухие турецкие дрожжи - с ними проколов никогда не бывает. А если печёте из живых дрожжей, смотрите на их свежесть. Если внешний вид и запах вас настораживают - лучше не рисковать. А ещё немаловажную роль играет мука. Если мука некачественная, с низким содержанием клейковины, не получится никакое тесто. Покупайте муку высшего сорта и только проверенных производителей.
Я видать совсем никогда не подружусь с дрожжевым тестом((( Очень редко получается. Вот сегодня по рецепту (ржаной десертный хлеб от Александра Селезнева) идет 235г ржаной муки, 200г пшеничной, 300мл воды, 2ст.л масла, 2ст.л меда, 1ч.л соли и 1.5 ч.л сухих дрожжей, ну и еще сухофрукты и орешки. Тесто получилось очень крутое и не поднялось ни на пол см((( Выпечка получилась внутри липкая. (Зато запах обалденный)). Дрожжи Саф Левюр, но когда доставала пакетик из холодильника он открыт был, может это на дрожжи повлияло? Или отсутствие сахара. Вобщем расстроилась я, а как хотелось порадовать близких!
Мне кажется, чтобы тесто хорошо подходило, главное - чтобы дрожжи были свежими. У меня есть разные рецепты дрожжевого теста, обычно ставлю теплое молоко+немного сахара+дрожжи (стандартный рецепт), начинает подниматься, замешиваю тесто, укутываю, потом жду, когда тесто подымется. Потом руками помешаю и опять накрываю, чтобы поднялось. Так 2-3 раза. Это - тесто для куличей мы обычно так делаем. Но один раз купила сухие дрожжи, у меня ничего не поднялось, хотя делала все как всегда. Даже попробовала тесто для пиццы с этими дрожжами, там и подниматься то особо не надо, даже на батарею поставила, все равно даже не начало подниматься. Больше с сухими дрожжами не экспериментирую.
Дрожжи Саф Левюр, но когда доставала пакетик из холодильника он открыт был, может это на дрожжи повлияло? Или отсутствие сахара. Вобщем расстроилась я, а как хотелось порадовать близких!
Мой совет начинающим хозяйкам, когда берешся за что то новое, нужно строго соблюдать рецептуру. Нужно обращать внимание на то, что у сухих дрожжей на пачке указано, сколько грамм нужно на определенное количество муки. В этом рецепте 1,5 ч. л. это очень мало, ведь тесто здесь сдобное.
Если вы покупаете большие пачки живых дрожжей и храните их в морозилке, то перед приготовлением теста оставьте их минут на 20 просто полежать, оттаять слегка. Иначе дрожжи могут не подняться. И не забывайте, что разводить их надо только в теплой, но не горячей жидкости (в горячей дрожжи просто сварятся). И еще, если после двух часов тесто не поднялось, то можно снова добавить чуть дрожжей разведенных, например, в маргарине, и затем еще подмешать муки. То есть будет два замеса. А после поставьте их еще на часок или на два часа. Никогда не ставьте тесто подниматься на горячую поверхность.
Я некоторое время пекла домашний хлебушек и вот к каким выводам пришла: 1. Печь нужно только в хорошем настроении и самочувствии (бабушка говорила, что в старину перед тем, как замешивать хлеб даже купались специально, чтобы тесто получилось). 2. Брать свежие продукты. Не сэкономишь много, если используем залежавшиеся дрожжи)). 3. Тесто нужно вымесить правильно. После того, как перемешали сухие и мокрые продукты, дайте тесто отдохнуть минут 10. Потом приступайте к вымешиванию. Вымешивать нужно не давя на тесто, а как бы захватывая в него воздух. 4. В старину тесто вымешивали минимум 2 раза. То есть тесто подошло, помяли его и оставили чтобы оно заново подошло. Тогда тесто получается более воздушное, и не черствеет долго. Попробуйте, я много по этим принципам пеку)
Самое основное для дрожжевое тесто. Оно как ни одно изделиекулинарии чувствует настроение рук его делающих, поэтому -плохое настроение, непеките, потом закрыть все окна, сквозняки для него тоже губительны. Теперьмука, внимательно покупая муку смотрите что в ней и какого она помола и какаяклейковина, потому как только с хорошей мукой , отличная выпечка, теперь сдоба,чем больше в тесте яиц, масла и прочий "вкуснятенки" тем лучше будеттесто, и обязательно дайте расстояться тесту, обминая его и не раз, когдаслепили пирог или пирожки опять дайте им расстояться. Спекли, красиво?обязательно смажьте выпечку сливочным маслом. От ваших пирогов невозможно будетоторваться.
Дрожжевое тесто, когда подходит, не любит сквозняков, даже шума, не говоря о холоде. А еще дрожжевое тесто нужно готовить в хорошем настроении. Оно живое и все чувствует. При негативе может не получиться.
оо, я про такое тоже читала. И что вымешивать его надо очень долго - любит руки.
А если нет тёплого места в квартире (пока нет отопления) - куда поставить тесто для подъёма?
А если нет тёплого места в квартире (пока нет отопления) - куда поставить тесто для подъёма?
А если просто на солнышко на окошко, например? Я ещё раньше ставила рядом с плитой - когда что-нибудь готовишь, от неё тепло идет и тесто хорошо поднимается. Только если ставить близко, нужно емкость с тестом время от времени переворачивать, чтобы не начало вариться