Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Подскажите про пороки дрожжевого теста и их устранение!
yurik-32
сообщение 28.5.2009, 14:18
Сообщение #1


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 2
Рецептов: 0
Регистрация: 28.5.2009
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 5322



помогите с вопросом, пороки дрожжевого теста и их устранение? пожалуйста
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 28.5.2009, 18:10
Сообщение #2


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(yurik-32 @ 28.5.2009, 16:18) *
помогите с вопросом, пороки дрожжевого теста и их устранение? пожалуйста


-Излишек воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми
-недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие, сухие
-избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус
-недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными
-большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит.
-придобавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается.
-недостаточное количество сахара - получаются бледные малосладкие изделия
- слишком большое количество дрожжей придает выпечке неприятный дрожжевой запах.

Источник: книга "домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов"
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
yurik-32
сообщение 28.5.2009, 21:34
Сообщение #3


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 2
Рецептов: 0
Регистрация: 28.5.2009
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 5322



Цитата(alisa-108 @ 28.5.2009, 18:10) *
-Излишек воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми
-недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие, сухие
-избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус
-недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными
-большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит.
-придобавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается.
-недостаточное количество сахара - получаются бледные малосладкие изделия
- слишком большое количество дрожжей придает выпечке неприятный дрожжевой запах.

Источник: книга "домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов"

огромное спасибо icon_biggrin.gif icon_biggrin.gif icon_biggrin.gif icon_biggrin.gif icon_biggrin.gif icon_biggrin.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Nancy
сообщение 2.11.2011, 10:31
Сообщение #4


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 2.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Барнаул
Пользователь №: 29146



Сколько я ни заводила тесто для хлеба, оно практически не поднималось. Я добавляла много сахара, считая, что это улучшит работу дрожжей. Теперь я поняла свою ошибку. Как же всё-таки сложно заводить дрожжевое тесто - воды надо не много и не мало, то же с солью и сахаром... Такую "золотую середину" придётся искать только опытным путём.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 2.11.2011, 18:03
Сообщение #5


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Ну, на мой взгляд, большую роль играют дрожжи. Если они свежие и качественные, то тесто быстро и легко поднимается.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 3.11.2011, 8:01
Сообщение #6


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Да, согласна дрожи это большой факт..
я как то поставила тесто.. с утречка.. одним словам оно так и не поднялось...
в итоге я решила убрать его под вечер в пакет и оставила не убирая в холодильник..))
на утро мой пакет оказался надутым как мяч..))
вот вам и дрожжи..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 3.11.2011, 17:54
Сообщение #7


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Цитата(~PurpleRain~ @ 3.11.2011, 8:01) *
Да, согласна дрожи это большой факт..
я как то поставила тесто.. с утречка.. одним словам оно так и не поднялось...
в итоге я решила убрать его под вечер в пакет и оставила не убирая в холодильник..))
на утро мой пакет оказался надутым как мяч..))
вот вам и дрожжи..

У дрожжей обратная реакция. Типа в тепле не бродят, а на холоде. Ну, в наше время не чему удивляться.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Алинка
сообщение 21.11.2011, 23:36
Сообщение #8


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 33
Рецептов: 0
Регистрация: 10.9.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 26489



Самое главное разводить дрожжи (какие не имеет значения) в тёплой жидкости комнатной температуры, примерно +30 градусов! Если молоко будет сильно горячим или на оборот холодным - споры дрожжей погибнут, и ваше тесто никогда не поднимется! В виде подкормки для дрожжей, для подхода опары я всегда кладу столовую ложку сахара!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lelya
сообщение 17.12.2011, 1:11
Сообщение #9


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 3
Рецептов: 0
Регистрация: 15.12.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 30915



Дрожжевое тесто, когда подходит, не любит сквозняков, даже шума, не говоря о холоде. А еще дрожжевое тесто нужно готовить в хорошем настроении. Оно живое и все чувствует. При негативе может не получиться.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Веста
сообщение 10.1.2012, 1:13
Сообщение #10


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 33
Рецептов: 0
Регистрация: 5.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Молдова Кишинёв
Пользователь №: 31471



А я дрожжевое тесто делаю с закрытыми глазами. И у меня оно всегда получается. i-m_so_happy.gif Причём, в тесто идёт всё, что есть в холодильнике - остатки сметаны, творога, кефира. Уже несколько лет, как перешла на сухие турецкие дрожжи - с ними проколов никогда не бывает. А если печёте из живых дрожжей, смотрите на их свежесть. Если внешний вид и запах вас настораживают - лучше не рисковать.
А ещё немаловажную роль играет мука. Если мука некачественная, с низким содержанием клейковины, не получится никакое тесто. Покупайте муку высшего сорта и только проверенных производителей.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Magika
сообщение 12.1.2012, 19:35
Сообщение #11


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 598
Рецептов: 1
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 28170



Я видать совсем никогда не подружусь с дрожжевым тестом((( Очень редко получается. Вот сегодня по рецепту (ржаной десертный хлеб от Александра Селезнева) идет 235г ржаной муки, 200г пшеничной, 300мл воды, 2ст.л масла, 2ст.л меда, 1ч.л соли и 1.5 ч.л сухих дрожжей, ну и еще сухофрукты и орешки.
Тесто получилось очень крутое и не поднялось ни на пол см((( Выпечка получилась внутри липкая. (Зато запах обалденный)). Дрожжи Саф Левюр, но когда доставала пакетик из холодильника он открыт был, может это на дрожжи повлияло? Или отсутствие сахара. Вобщем расстроилась я, а как хотелось порадовать близких! resent.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Shmouble
сообщение 22.2.2012, 13:22
Сообщение #12


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 18
Рецептов: 0
Регистрация: 11.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Минск
Пользователь №: 32749



Мне кажется, чтобы тесто хорошо подходило, главное - чтобы дрожжи были свежими. У меня есть разные рецепты дрожжевого теста, обычно ставлю теплое молоко+немного сахара+дрожжи (стандартный рецепт), начинает подниматься, замешиваю тесто, укутываю, потом жду, когда тесто подымется. Потом руками помешаю и опять накрываю, чтобы поднялось. Так 2-3 раза. Это - тесто для куличей мы обычно так делаем. Но один раз купила сухие дрожжи, у меня ничего не поднялось, хотя делала все как всегда. Даже попробовала тесто для пиццы с этими дрожжами, там и подниматься то особо не надо, даже на батарею поставила, все равно даже не начало подниматься. Больше с сухими дрожжами не экспериментирую.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Земфира
сообщение 27.3.2012, 20:07
Сообщение #13


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 42
Рецептов: 1
Регистрация: 14.3.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 33695



Цитата(Magika @ 12.1.2012, 20:35) *
Дрожжи Саф Левюр, но когда доставала пакетик из холодильника он открыт был, может это на дрожжи повлияло? Или отсутствие сахара. Вобщем расстроилась я, а как хотелось порадовать близких!

give_rose.gif Мой совет начинающим хозяйкам, когда берешся за что то новое, нужно строго соблюдать рецептуру. Нужно обращать внимание на то, что у сухих дрожжей на пачке указано, сколько грамм нужно на определенное количество муки. В этом рецепте 1,5 ч. л. это очень мало, ведь тесто здесь сдобное.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Anuta-cher
сообщение 24.4.2012, 21:27
Сообщение #14


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 24.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 34681



Если вы покупаете большие пачки живых дрожжей и храните их в морозилке, то перед приготовлением теста оставьте их минут на 20 просто полежать, оттаять слегка. Иначе дрожжи могут не подняться. И не забывайте, что разводить их надо только в теплой, но не горячей жидкости (в горячей дрожжи просто сварятся). И еще, если после двух часов тесто не поднялось, то можно снова добавить чуть дрожжей разведенных, например, в маргарине, и затем еще подмешать муки. То есть будет два замеса. А после поставьте их еще на часок или на два часа. Никогда не ставьте тесто подниматься на горячую поверхность.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
olechk_a
сообщение 4.8.2012, 14:35
Сообщение #15


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 229
Рецептов: 32
Регистрация: 1.8.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 36614



Я некоторое время пекла домашний хлебушек и вот к каким выводам пришла:
1. Печь нужно только в хорошем настроении и самочувствии (бабушка говорила, что в старину перед тем, как замешивать хлеб даже купались специально, чтобы тесто получилось).
2. Брать свежие продукты. Не сэкономишь много, если используем залежавшиеся дрожжи)).
3. Тесто нужно вымесить правильно. После того, как перемешали сухие и мокрые продукты, дайте тесто отдохнуть минут 10. Потом приступайте к вымешиванию. Вымешивать нужно не давя на тесто, а как бы захватывая в него воздух.
4. В старину тесто вымешивали минимум 2 раза. То есть тесто подошло, помяли его и оставили чтобы оно заново подошло. Тогда тесто получается более воздушное, и не черствеет долго.
Попробуйте, я много по этим принципам пеку)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сказительница
сообщение 7.8.2012, 19:32
Сообщение #16


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 154
Рецептов: 3
Регистрация: 15.5.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35102



Самое основное для дрожжевое тесто. Оно как ни одно изделиекулинарии чувствует настроение рук его делающих, поэтому -плохое настроение, непеките, потом закрыть все окна, сквозняки для него тоже губительны. Теперьмука, внимательно покупая муку смотрите что в ней и какого она помола и какаяклейковина, потому как только с хорошей мукой , отличная выпечка, теперь сдоба,чем больше в тесте яиц, масла и прочий "вкуснятенки" тем лучше будеттесто, и обязательно дайте расстояться тесту, обминая его и не раз, когдаслепили пирог или пирожки опять дайте им расстояться. Спекли, красиво?обязательно смажьте выпечку сливочным маслом. От ваших пирогов невозможно будетоторваться.

  
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 20.8.2012, 22:54
Сообщение #17


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(Lelya @ 17.12.2011, 2:11) *
Дрожжевое тесто, когда подходит, не любит сквозняков, даже шума, не говоря о холоде. А еще дрожжевое тесто нужно готовить в хорошем настроении. Оно живое и все чувствует. При негативе может не получиться.

оо, я про такое тоже читала. И что вымешивать его надо очень долго - любит руки. smile.gif

А если нет тёплого места в квартире (пока нет отопления) - куда поставить тесто для подъёма?


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 20.8.2012, 23:14
Сообщение #18


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Kamilla @ 20.8.2012, 23:54) *
А если нет тёплого места в квартире (пока нет отопления) - куда поставить тесто для подъёма?

А если просто на солнышко на окошко, например?
Я ещё раньше ставила рядом с плитой - когда что-нибудь готовишь, от неё тепло идет и тесто хорошо поднимается. Только если ставить близко, нужно емкость с тестом время от времени переворачивать, чтобы не начало вариться smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 25.6.2019, 14:40
    ©