Коровье молоко наиболее распространенное. Коровье молоко и молочные продукты, сделанные на его основе, являются одним из основных источников белка, жиров и углеводов, необходимых для нормальной работы организма. Что примечательно, так это то, что все эти вещества содержатся в молоке в легкоусвояемой форме, поэтому организм практически не тратит энергии, перерабатывая их. Говорить о пользе молока можно долго - оно укрепляет кости, способствует нормальной работе мозга и внутренних органов, замедляет старение. Пастеризованное молоко бывает:
- нормализованное. На молочный завод привозят молоко с разных ферм, от разных коров, разумеется, разной жирности. Чтобы достичь определенного стандарта (нормы), его, например, обезжиривают или добавляют сливки - нормализуют.
- цельное изготовлено из натурального молока, подвергнутого термической обработке. Найти это слово на упаковке - большая удача. Чаще на пакете указано, что молоко произведено из цельного и восстановленного.
- восстановленноеизготовляют из сухого молока. Хотя покало рийности и минеральному составу оно практически не будет отличаться от цельного, пользы от него меньше. Многие ценные вещества не переносят высоких температур и исчезают в процессе высушивания молока.
- молоко повышенной жирности готовят из нормализованно-го молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
- топленое - молоко с содержанием 6% жира, подвергну-тое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и вы-держке в течении 3-4 часов.
- белковое молоко содержит повышенное количество сухих обез-жиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по со-держанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
- витаминизированное молоко готовят из цельного или не-жирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2.
- нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получае-мое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
- стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфиче-ского вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.
Козье молоко обычно пьют люди, у которых аллергия на лактозу, молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. У козьего молока слегка солоноватый вкус, который нравится далеко не всем. Козье молоко по своим полезным качествам ничем не уступает коровьему молоку. В нем также в больших количествах содержится витамин В12, дефицит которого часто встречается у детей до пяти лет. Оно сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
Оленье молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.
Верблюжье молоко. В верблюжьем молоке есть кальций, медь, железо, магнезий, сода, цинк, фосфор, сера. В нем содержится в три раза больше витаминов С и Д по сравнению с коровьим молоком, меньше казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, больше сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, а содержание аминокислот оценивается как идеальное. В нем содержатся антитела, которые помогают в борьбе с такими хроническими заболеваниями как диабет, опухоли, аллергия, воспаления печени и псориаз.
Соевое молоко. Сегодня продукты питания на основе сои стали весьма популярными. Соевое молоко получило не столь широкое распространение, как, например, соевое мясо. Однако по своим полезным качествам оно нисколько не уступает другим продуктам из сои. Ученые говорят, что если в своей ежедневный рацион включить всего 25 грамм сои, это позволит в значительной степени снизить риск раковых заболеваний и потери костной массы у женщин в пожилом возрасте.
Рисовое молоко. Несмотря на то, что обычный рис не является сырьем для молока, некоторые сорта коричневого риса пригодны для производства этого напитка. В рисовом молоке содержится столько же кальция и витаминов, как и в коровьем молоке, однако оно не такое жирное. Основная польза рисового молока заключается в том, что оно богато фиброй, снижающей уровень холестерина в организме и сохраняющей уровень сахара в крови на постоянном уровне. Рисовое молоко, которое стоит на прилавках супермаркетов, очень часто бывает обогащено кальцием, витамином А и витамином D, поэтому оно особенно полезно для укрепления костей.
Овсяное молоко. Овес богат фиброй и веществами, снижающими уровень холестерина в организме. Во время переваривания овес дает организму большой запас энергии. Молоко на основе овса обычно пьют спортсмены перед тренировками. Сегодня такое молоко можно приобрести либо в спортивных магазинах, либо в крупных супермаркетах. Однако его можно сделать и в домашних условиях. Заполните большую чашу на одну треть овсянкой, а на две трети водой. Перемешайте. Дайте настояться в течение ночи. На следующее утро процедите получившуюся смесь и вы получите жидкость белого цвета, которую можно использовать вместо коровьего молока.
Кокосовое молоко (не надо путать с содержащейся внутри свежего кокоса жидкостью, похожей на молоко) — пастообразная смесь размельченной мякоти кокоса и воды. Это основной ингредиент большинства восточных кухонь. Он придает экзотический вкус супам, соусам, карри из мяса и даров моря, а также десертам. Кокосовые сливки продаются плитками и перед употреблением их следует смешать с кипящей водой. Кокосовый крем — более жирный продукт, в который добавлен сахар и стабилизаторы, — используется в напитках и десертах. Как только вы открыли банку с кокосовым молоком, перелейте его в емкость с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике 1 неделю, а в морозилке — 6 месяцев.
- крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют;
- мука высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки;
- мука первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др;
- мука второго сорта белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий;
- в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Овсяная мука особенно хороша для приготовления «быстрого» хлеба, например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Добавляется в супы польской и белорусской национальной кухни.
Ячменная мука обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.
Нутовая мука используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни – морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.
Рисовая мука используется в этнических блюдах Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений, часто в соотношении один к четырем (в пользу пшеничной муки). Она придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить путем добавления большого количества яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.
Гречневая мука. Из-за специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.
Кукурузная мука бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный. Из кукурузной муки готовят мамалыгу, поленту и традиционные мексиканские лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить. Интересно, что каши, сваренные на такой муке, наоборот, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять брожение углеводов.
Соевая мука выпускается необжаренной и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.
Абрикосовое и персиковое Производится из косточек фруктов. Масло получают посредством механического прессования и фильтрации. Нерафинированное масло используется только в косметической промышленности. В пищу идет рафинированное и дезодорированное масло с мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для изготовления легкого майонеза.
Арахисовое Получают из плодов арахиса. Нерафинированное масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Благодаря тому, что оно начинает "распадаться" при более высокой температуре, чем другие масла, даже нерафинированное арахисовое масло можно использовать для обжаривания. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.
Из виноградных косточек Производится из косточек винограда после отжима вина и последующей сушки. Имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и очень горький вкус, поэтому в нерафинированном виде используется только в косметологии. В кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла. Это масло идеально для жарки. Если подсолнечное начнет чадить и гореть при довольно низкой температуре, то виноградное может быть нагрето до 230 градусов и при этом не изменит ни запаха, ни вкуса. Опытные хозяйки рекомендуют добавлять масло из виноградных косточек и при консервировании овощей.
Горчичное В России его употребляют в пищу уже около 250 лет - с тех пор, как в Сарепте были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. Горчичное масло красивого темно-желтого цвета, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом. Оно является природным антибиотиком и обладает сильным бактерицидным действием. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. То же самое с консервами - при добавлении горчичного масла они дольше не портятся.
Грецкого ореха Производится из ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета, обладает выраженным ореховым вкусом и запахом. Содержащиеся в нем антиоксиданты способствуют повышению иммунитета, тормозят действие радиации, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии используется в качестве заправки для зеленых салатов-микс и добавки в тесто для выпечки, тортов и пирожных.
Кедровое Производится из ядер кедровых орехов, собираемых на Урале и в Сибири. По количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров и своим лечебным свойствам кедровое масло может заменить любое другое. В нем максимально возможное для растительного продукта количество витамина F. Кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различного происхождения, выводит соли тяжелых металлов. Оно помогает против синдрома хронической усталости, повышает работоспособность. В кулинарии масло кедрового ореха используется в основном для приготовления десертов, но можно добавлять его при мариновании мяса и рыбы, а также при жаренье на гриле.
Кукурузное Получают путем горячего или холодного прессования из зародышей кукурузной муки. Масло холодного прессования золотисто-желтого цвета, горячего - намного темнее. В продажу кукурузное масло поступает только в рафинированном виде. Это масло - самое устойчивое к окислению из всех рафинированных, поэтому пользуется большой популярностью. Оно препятствует атеросклерозу: линолевой кислоты в нем до 50%, она выводит из организма липиды. Чаще всего используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и обжаривания продуктов.
Кунжутное Практически никогда не продается рафинированным. Приготавливается из обжаренных или сырых семечек кунжута. В первом случае оно темно-коричневое с густым, сильным ароматом. Во втором случае аромат менее выражен, а цвет светло-желтый. В кунжутном масле много марганца, никеля и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жаренья не подходит - очень быстро горит. Это масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.
Льняное Производится из семян льна, имеет коричневый цвет и специфический, довольно сильный запах. Продается практически только в нерафинированном виде. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. При его регулярном употреблении кожа становится эластичной, исчезают прыщи и ломкость волос и ногтей. Оно особенно полезно людям, страдающим облысением, гастритами, половыми расстройствами и ожирением. Также оно необходимо беременным женщинам. Наружно его применяют при ожогах и обморожениях. Льняным маслом можно заправлять каши, винегреты, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Но поскольку оно быстро окисляется, его нельзя хранить дольше двух с половиной месяцев.
Оливковое Производится из плодов оливкового дерева. Цвет имеет от золотисто-желтого до зеленого. В России его называли "деревянным" или "прованским". Главная ценность - большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль. Самые крупные производители оливкового масла - Испания и Италия. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого холодного отжима) должно быть написано "extra virgen". Получают его дроблением плодов оливы до состояния пасты, отжимом и отстаиванием с последующим удалением осадка и воды.
Подсолнечное В России это самое популярное из всех растительных масел. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении легочных заболеваний, тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника и печени. Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях - в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется также и для жарки.
Рапсовое Производится из семян рапса или (в импортном варианте) из канолы - генетически модифицированного родственника рапса. Собственно, слово "канола" образовано из слов "Канада" и "oil" - "масло". Часто обозначается на бутылках просто как "растительное масло" (например, марки Brolio или Wesson). Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус. Отличается большим содержанием не только олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, полезных для здоровья, но и присутствием эруковой кислоты, опасной для сердечников. Значительная часть эруковой кислоты удаляется в процессе рафинации. Пригодно и для жаренья, и для заправки салатов.
Соевое Производится из бобов сои, в продажу поступает только в рафинированном виде. В мировом производстве масел занимает ведущее место. Имеет бледно-желтый цвет. Основное преимущество - высокое содержание лецитина, который поддерживает в норме центральную нервную систему и зрительный аппарат. Хорошо выводит холестерин из крови. В производстве используется как сырье для производства маргарина. В домашних условиях это наиболее подходящее масло для жаренья во фритюре. При промышленном производстве чипсов используется именно оно.
Желтый лук Самый распространенный вариант – в мировом производстве лука занимает около 80%. Когда в рецептах пишут: "Возьмите одну луковицу" – именно его и имеют в виду. Желтый лук придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят крайне редко – он слишком острый и резкий. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и исключительно сладкие сорта желтого лука, например "Эксибишн". Из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп.
Белый лук У нас этот вид лука не слишком популярен, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Белый лук можно класть сырым в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Но и для жарки, супов и запекания он тоже вполне подходит. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, так что хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте. Из белого лука получаются очень вкусные "кольца" в кляре. Но в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым.
Красный лук По большей части настолько сладкий, что его можно есть просто так, хотя бывают и острые сорта. Красный лук прекрасно смотрится в салате – добавляет цвет. Кроме того, его очень хорошо запекать или жарить на гриле: луковицу нарезать толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и печь до полумягкости. Издавна у нас в стране очень любим крымский (ялтинский) лук – крупные, сильно приплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие. Поскольку он растет на ограниченной территории и в небольших количествах, к тому же требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев. Настоящий ялтинский лук скорее розовый, чем темно-фиолетовый, и на разрезе видно всего 4–5 толстых чешуек. Хранится он не дольше 2 месяцев, так что если вы увидели его на рынке в конце ноября – значит, вас гарантированно обманывают. "Поддельный" лук выращивают без учета специальной агротехники, он более темный и острый, многочисленные чешуйки тонкие.
Шалот Эти небольшие луковички хоть и похожи на лук-севок, но являются весьма отдаленными родственниками луковому семейству. Острый и полуострый шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус, характерный для других, даже самых "слезоточивых" сортов лука. В шалоте сахара нет совсем. На основе шалота делают множество пикантных соусов. Сырым он используется редко – только зелень, на удивление нежная и ароматная. Но подмаринованный, очень мелко нарезанный шалот часто кладут в заправки для салатов. Лучше хранить его в холодильнике, в отделении для овощей, а чистить под струей воды – иначе тонкие сухие чешуйки сложно подцепить.
Жемчужный Так изначально в русском языке называлась разновидность лука-порея, пригодная для употребления в сыром виде. Но в последнее время это название используется как калька с английского pearl onion – для обозначения мелких луковичек, которые у нас чаще можно встретить в маринованном виде, в банках. Иначе такой лук называют "коктейльным". На вкус он может быть самым разным, в зависимости от сорта – поскольку на самом деле это просто лук-недоросток. Свежий жемчужный лук запекают целиком вместе с другими овощами или мясом. А маринованный обычно кладут в закуски (например, в микс из корнишонов, соленых грибов и оливок). Можно украшать им алкогольные и безалкогольные несладкие коктейли – например, такие, в состав которых входит томатный сок.
Зеленый лук Так у нас по традиции называют молодые листья любого лука. Поскольку это проклюнувшийся росток, то – как и все прочие проростки – он очень богат активными витаминами и минеральными веществами (особенно железом, каротином и витамином С). Едят либо только перья, либо перья вместе с недоразвитой луковицей, которая может быть довольно острой. Вопреки распространенному мнению перья зеленого лука прекрасно переносят тепловую обработку – и этим их свойством в полной мере пользуется китайская кухня. Там зеленый лук кладут в супы, мясные стир-фраи и блюда из овощей. Впрочем, и в русской кухне издавна известны пирожки с зеленым луком и зеленые щи, почти наполовину состоящие из этого ароматного и полезного продукта. Из слишком острого (чаще всего от старости) зеленого лука можно сделать отличную заправку для салата, порубив его и растерев в ступке с солью, а потом смешав с растительным маслом и йогуртом.
Шнитт-лук, или лук-резанец У этого родственника зеленого лука тонкие, ароматные и не слишком острые перышки. Шнитт-лук лучше не готовить – пропадет и аромат, и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу. Мелко нарезанным шнитт-луком можно посыпать любое готовое блюдо, и оно приобретет парадный вид. Очень вкусна яичница с резанцем (больше ничего не добавляют). В некоторых странах шнитт-лук заготавливают: сушат, как на Кавказе, или солят, как в Сибири.
Джусай Джусай – это душистый лук, растущий в степях, лугах и по склонам гор Восточной Азии. У него очень нежные листочки, в которых больше эфирных масел, чем в других видах зеленого лука. К тому же джусай ароматнее и мягче, а антимикробных свойств у него не меньше, чем у чеснока. Да и на вкус он больше похож на чеснок. В Азии джусай используется целиком (листья, луковицы и цветы). Его едят сырым в салатах, добавляют к мясу и овощам, в маринады, соленья и фарши, заправляют им супы.
Лук-порей Когда-то был выведен из дикого лука, растущего в Средиземноморье. Похожий на гигантский зеленый лук, лук-порей обладает значительно более богатым вкусом и ароматом, в нем много солей калия и витамина С. В пищу идет только нижняя, белая и нежная, часть лука-порея. Различают зимний порей (с короткими и толстыми стеблями) и летний (с длинными и тонкими). Зимний сырым не едят из-за грубой волокнистой структуры, а летний можно нарезать тонкими полукольцами и добавить в салат, немного подмариновав. Порей кладут в супы и блюда из овощей, подают на гарнир к мясу и птице. Лучше всего бланшировать его в подсоленном кипятке около 10 мин. Если после этого вы надрежете стебель вдоль, у вас получится много белых прямоугольных листков, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш – от сырного до мясного. Порей нужно очень тщательно мыть перед использованием – между его слоями в основании часто попадается земля.
В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.
Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.
Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.
Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока
Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.
Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.
Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.
Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.
После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.
Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.
Рикотта Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты. Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней. Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта - молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева Моцарелла Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла. Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше. В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы Фета Это традиционно греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего - как его многочисленные аналоги. Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. В настоящее время в молоко добавляют закваску, чтобы оно быстрее свернулось. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания сырную массу режут и кладут в рассол по меньшей мере на месяц. Чем дольше там сыр лежит, тем твёрже он становится. Маскарпоне Этот свежий сливочный сыр - один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например такого известного десерта как Тирамису.
Пармезан Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан. Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем. Грюйер Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра. Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат. Конте Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус Бофор Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах. Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние римляне. Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.
Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.
После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.
Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными. Бри Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию. Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены. Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой.
Камамбер Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die. Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму. Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.
Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.
Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.
Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.
Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.
Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Сент-Мор Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной. Кроттен де Шавиньоль Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок. Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока. Шевр Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы. Шабишу дю Пуато Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.
Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус.
Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны.
Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.
Шабцигер (Сап-Саго) Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом. Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности) Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей. Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров. Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром. Также известным деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами. Плавленые сыры производятся в различном виде: в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы. Плавленый сыр может быть как натуральным, так и с различными вкусовыми добавками - пряности, орехи, грибы, ветчина и т.д.
Добыча кленового сока, заимствованная канадцами у индейцев, оформилась в любимый ими и ежегодно проводящийся в марте месяце национальный праздник жителей Южного Квебека и Онтарио. Получить 20—25 литров ценнейшего сока от одного дерева можно только из клена сахарного ( Acer saccharinum). Эти деревья, достигающие 30 м в высоту, растут на юге-востоке Канады. Для сбора сока на стволе, на высоте примерно 20—30 см от земли, делают надрез, в который вставляют трубочки, ведущие к сосудам, куда и стекает сок, называемый пасокой. Для получения сладкого кленового сиропа или сахара, в котором вместо сахарозы содержатся более полезные дектроза и микроэлементы, сок сгущают методом выпаривания. Для приготовления 1 литра сиропа необходимо 40 литров сока. Кленовый сироп — обязательный компонент многих блюд канадской кухни. Им поливают мороженое, суфле, каши и даже некоторые мясные кушанья.
Кленовый сироп: Подается к блинам, вафлям, поджаренному хлебу, сухим завтракам и мюслям Добавляется в напитки или молоко В качестве глазури для запеченного окорока, овощей, например, морковь, сладкого картофеля, пастернака или кабачка Для аромата к взбитым сливкам для тыквенного пирога Как соус к рисовому пудингу, бланманже, мороженому и сладким кремам Глазировать груши, персики, ананас, грейпфрут или другие плоды Для подслащивания испеченных яблок, свежих фруктов или яблочного соуса Замена сахара кленовым сиропом при выпекании Вместо 250 мл белого сахара добавить 250 мл кленового сиропа и соответственно снизить на 115 мл использование жидкости (не считая растительного или топленого масла) по рецепту. Например, если по рецепту требуется 250 мл сахара и 175 мл молока, возьмите 250 мл кленового сиропа и 60 мл молока.
Замена кленового сиропа Вместо кленового сиропа можно взять жидкий мед или патоку. *************************** Яблочные кексы с кленовым сиропом Разогреть духовку до 170 гр С. Взбить 2 яйца со 100 г сливочного масла. Добавить 225 мл кленового сиропа и 325 г очищенных и мелко порезанных яблок, перемешать. Просеять в миску 675 г муки, 1 ст л пекарского порошка, 1 ч л соли, 1 ч л корицы, 1 ч л мускатного ореха. Перемешать. Разложить по 12 формочкам для кексов и запекать 20-25 мин.
Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita — «достоинство земли». Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран». Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов — не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума — известный антисептик.
Выращивание. Куркума — крепкое ярко-желтое корневище, по форме и размеру напоминающее имбирь и принадлежащее к тому же семейству растений, произрастающих в жарких и влажных тропических условиях. В огромных количествах куркуму выращивают и потребляют, а также экспортируют в Индии, одном из крупнейших производителей этой культуры. В настоящее время куркума также выращивается в Китае, Тайване, Индонезии, Шри-Ланке, Австралии, Африке, Перу и Вест-Индии.
Куркуму размножают кусочками прошлогоднего корневища, которые дают растения высотой около 90 см с длинными кристалло- или лилиевидными листьями и бледно-желтыми цветами. Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются «пальчики», затем идут «пульки» и «щепки». Во время высушивания корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.
Запах и вкус. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус.
Применение в кулинарии. В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова.
Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри (особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов многих североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи.
Медицинское и прочее применение. Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды. Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Куркума находит широкое применение в пищевой промышленности, ею подкрашивают горчицу, масло, сыр и ликеры.
Хранение. Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.
Гречневая каша богата минералами — содержит калий,фосфор, железо, кальций, магний, а также витамины В1, В2, Р, PP. Кстати, посодержанию витаминов группы В гречка — впереди планеты всей. Витамины этойгруппы помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают захорошее состояние кожи, волос и ногтей. Железо способствует кроветворению ипотому гречневая каша полезна при анемии. Калий нормализует артериальноедавление, кальций необходим для крепких костей и зубов.
Гречка, можно сказать, универсальная крупа: подходит всеми каждому. Она легкая для желудка, хорошо переваривается и гипоаллергенна.
Ученые утверждают, что все крупы в той или иной степениобладают целебными свойствами, но особенно это относится к гречке. Не случайнопо своим полезным свойствам и энергетической ценности она лидирует в спискекруп, составленном известным японским диетологом Дж. Азава. Второе место в этомперечне занимает пшено, за ним идут рис, овес и ячмень.
В гречке в 3–5 раз больше микроэлементов, в том числежелеза, калия, фосфора, меди, цинка, кальция, магния, бора, йода, никеля икобальта, чем в других крупах. В ней также есть витамины – В1, В2, РР иважнейшие питательные вещества: 13–15% белка, до 70% крахмала, 2–2,5 % сахаров,2,5–3% жира, 1,1–1,3% клетчатки.
По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихиприближается к продуктам животного происхождения – недаром она считаетсяравноценной заменой мяса, а по их общему составу его можно сравнить с белкамибобовых растений.
Гречневая крупа отличается высокой калорийностью – около307 ккал на 100 г продукта. Это один из немногих видов круп, который подходиткак для обычного, так и для диетического питания. Блюда из нее рекомендуют приатеросклерозе, болезнях печени, гипертонии, при отеках различного происхождения.
Людям зрелого и пожилого возраста гречка полезна тем, чтопо сравнению с другими крупами в ней меньше углеводов и больше клетчатки.Превосходные вкусовые качества обеспечивают ее неоспоримое преимущество переддругими видами гарнира. Из нее также получаются вкусные супы, каши (с луком игрибами), запеканки, пудинги, крупеники и котлеты.
Рисоваякаша как и гречка, содержит много витаминовгруппы В, а также фосфор, калий, кальций, магний. Рис, особенно коричневый,богат клетчаткой, которую иногда еще называют метлой для кишечника. Рис —хороший сорбент и подходит для очистки организма.
Следует отметить, что лучше рисовую кашу готовить изнешлифованного (дикого риса) — только в таком сохраняются все витамины иминералы. Пропаренный рис полезен для людей, имеющих проблемы с пищеварением(например, страдают расстройством желудка). У такого риса особенно выраженоскрепляющее действие. Но вот людям с избыточном весом пропаренный рис естьпротивопоказано.
Рис является важным источником нескольких витаминовгруппы В, а именно — тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и пиридоксина(В6). Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервнойсистемы. Они также являются важными элементами в процессе преобразованияорганизмом человека питательных веществ в энергию.
Рисовая каша — продукт диетический. Она полезна длялюдей, страдающих различными желудочными заболеваниями. В случае диареи,рисовый отвар послужит лекарством, так как укрепит желудок.
Рисовая каша имеет свойство укреплять нервную систему ипревращать питательные вещества в энергию. Также, следует учесть, что недавноученые их Японии доказали, что рис полезен не только как пища для здоровья, аон способствует повышению интеллекта. Рис стоит на первом месте по сравнению сдругими крупами по биологической ценности белка и по содержанию 77,3 %высококачественного крахмала. Эта крупа является важным источником рибофлавина(В2), тиамина (В1), витамина В6, ниацина (В3). Но не следует злоупотреблятьрисом, так как в рисе содержится большое количество углеводов и крахмала,которые в избытке способствуют образованию жира.
Овсянаякаша содержит в большом количестве натуральныеантиоксиданты - вещества, повышающие сопротивляемость организма к различныминфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов,стрессы). Овес является богатым источником незаменимой аминокислоты метионина,и магния, необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы.Изобилие в овсяной каше протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы,способствует росту и развитию мышечной ткани. Тарелка овсяной каши содержитчетверть суточной нормы растворимой клетчатки, а три четверти стакана сухихгеркулесовых хлопьев покрывает всю суточную потребность в клетчатке.
В овсяной крупе содержится большое количество фосфора икальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы,а так же железа, для профилактики анемий. Овсяная крупа оказываетобволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка, таким образом,используется при вздутии живота, боли в области живота. Овсянка отлично чиститкишечник, как веником выметая из него шлаки и мусор. Овсянка стимулируетжелудочно-кишечный тракт, предотвращая риск различных видов рака в этой частиорганизма, не дает прогрессировать гастриту и язве желудка. Овсянка богатабиотином (витамин группы В), который полезен для кожи и предотвращаетдерматиты. Овсянка - легкоусваиваемый продукт.
Овсяные крупы содержат калий, кальций, натрий, магний,фосфор, железо, цинк, витамины В1, В2, РР, Е.
Главные полезные вещества овсянки - бета-глюканы -пищевые волокна, которые растворяются и превращаются в вязкую массу,связывающую холестерин. Их полезные свойства были доказаны в сорока серьёзныхисследованиях. Бета-глюканы в овсяной каше могут уменьшить риск развитиясердечных болезней. Обратите внимание, излишне налегая на овсянку, легкорасполнеть, и тогда овсяная каша будет не препятствовать, а помогать развитиюболезней сердца и диабета.
Регулярно употребляя эту кашу, можно избавиться отжелудочно-кишечных болезней. Овсяная каша насыщает энергией, поэтому ее исоветуют есть по утрам. Но то, что англичане едят ее почти каждое утро — этоявный перебор. Организм перенасыщается одним и тем же продуктом (каким быполезным он ни был) и потом попросту не воспринимает его и плохо переваривает.
Возьмитеназаметку: готовый геркулес ни в коем случаенельзя ее промывать – смывать слизь, которая образуется при варке. Дело в том,что овсянка сама по себе обладает свойством повышать кислотность, а слизь какраз защищает стенки желудка от воздействия этой кислоты. Поэтому только в такомвиде овсянка лучше всего воспринимается организмом.
Перловаякаша - ненавистная каша всех, кто служил вармии. Но там знают свое дело. Перловая каша тоже содержит витамины группы В(хотя и в меньшем количестве, чем овсянка) и клетчатку. Она способствуетулучшению пищеварения, придает силы и энергии организму. Полезна перловка и призапорах.
Перловая крупа это очищенное, отполированное зернышко перловкибез наружной оболочки, вырабатывается из ячменя высшего качества. Крупа хорошоусваивается, обладает высокой пищевой ценностью, содержит много углеводов,витаминов В1, В2, В6, РР, Е, минеральных веществ, большее количествоаминокислот. Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов — в еёсоставе есть железо, кальций, медь и йод. Но главное богатство перловки —фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальныезлаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошейработы мозга, но и считается «главным микроэлементом для спорстменов», ведьименно фосфор обесечивает скорость и мощь мышечных сокращений.
Еще одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Этааминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов,вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус исохраняет здоровым сердце.
Кроме того, перловка запросто может претендовать название «каши красоты». Дело в том, что лизин активно участвует в выработкеколлагена, который, делает кожу гладкой и упругой, а заодно и предотвращаетпоявление морщинок. Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёззаботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки,которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующиеотложению жира. Именно благодаря этой особенности диетологи рекомендуют перловкутем, кто мечтает растаться с лишними килограммами.
Плюс ко всему перловка — достаточно дешевый продукт. Ноналегать на нее, как в армии, не стоит: каша должна разнообразить рацион, а нестановиться завтраком, обедом и ужином.
Пшеннаякаша тоже богата витаминами группы В, витаминомРР, калием. Пшено обладает способностью выводить из организма токсины ипомогает нормализовать кровяное давление. Поэтому такая каша полезна призаболеваниях сердечно-сосудистой системы.
С точки зрения научных исследований пшенная каша полезнав качестве источника витаминов, минералов и незаменимых аминокислот.
Так, например, витамины группы В, содержащиеся в пшене,отвечают за состояние волос, кожи и ногтей, помогают бороться с усталостью ираздражительностью, регулируют кровяное давление.
Необходимый для правильной работы сердечнососудистойсистемы калий, тоже содержится в пшенной каше в довольно больших количествах.
Марганец улучшает обмен веществ, что весьма полезно какдля тучных людей, так и для людей с нормальной комплекцией.
Фтор и кремний являются незаменимым строительнымматериалом для зубов, помогают поддерживать здоровье ногтей и крепость костей.
Магний необходим для поддержания физической выносливостиорганизма, торможения воспалительных процессов.
Медь нужна для кожи — это она задерживает появлениеморщин, увядание кожи, потерю эластичности.
Изучение свойств пшена позволило утверждать, что пшеннаякаша помогает организму выводить шлаки и токсины, препятствует образованиюхолестериновых бляшек и отложению жировых запасов.
Теперь давайте посмотрим, какое пшено лучше всеговыбирать для варки пшенной каши.
Опытные хозяйки отличают хороший продукт по яркомужелтому цвету и отсутствию блеска. Именно из такой крупы каша получитсядостаточно вязкая и вкусная, быстрее усвоится организмом.
Блестящие, будто лакированные зерна — это пшено-дранец.Каши из него не сваришь в прямом смысле. То, что получится из этого пшена,будет, скорее, рассыпчатой массой, горьковатой на вкус. Обычно такое зернопокупают на корм пернатым любимцам.
Есть также пшено толченое — это дробленые зерна,пригодные для варки жидких каш и изготовления биточков. Отличительное качествоэтого сорта пшена — его быстрое приготовление.
Но если вы хотите порадовать домашних вкусной и ароматнойпшенной кашей, все же лучше подойдет первый вариант — шлифованное пшено.
Однако, не зная некоторых правил варки пшенной каши,можно загубить все дело уже на стадии подготовки зерна.
Каши, несмотря на простоту приготовления, все же немногокапризны, в том, что касается правильности кашеварения.
Например, пшено перед тем, как варить кашу, традиционнопромывают в семи водах. Это делается для того, чтобы тщательно смыть с негопыль, грязь и шелуху — даже пшено хорошего качества бывает довольно грязным. Последний раз пшено промывают горячей водой, можно дажеошпарить из чайника — это поможет немного смягчить характерную горечь.
Пшеничнаякаша В ней содержится крахмала и другихуглеводов от 50 до 70%, она богата незаменимыми аминокислотами и белком. Всоставе пшеницы – растительные жиры, клетчатка и незначительное количествосахаров. Пшеница содержит важные микроэлементы, такие как калий, кальций,фосфор и магний, а также витамины В1, В2, В6, С, Е и РР.
В качественном продукте доброкачественного ядрасодержится не менее чем 99,2%. Отличительной особенностью пшеничной крупы отдругих круп является то, что она обладает однородной консистенцией почти всехэлементов крупы, что делает ее очень удобной в приготовлении, так как всекрупинки развариваются одновременно.
Пшеничная каша считается традиционным блюдом восточныхславян. Пшеничная крупа выделяется хорошими потребительскими качествами,высокой калорийностью – 325 ккал в 100 г продукта, а также легкой усвояемостью.
Пшеничная крупа особо ценится за свои общеукрепляющиесвойства, она прекрасно стимулирует иммунитет и особенно рекомендуется людям,которые профессионально связаны с тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупаявляется естественным источником энергии для человеческого организма, чтоделает ее незаменимым продуктом, как в повседневном рационе, так и вдиетическом питании.
Несмотря на то, что популярность этой каши в последнеевремя значительно снизилась, а ей на замену пришли блюда из макарон икартофеля, пшеничная крупа все еще используется для приготовления различныхблюд. Из нее, к примеру, готовят не только вкусные и полезные каши, но и супы,запеканки, пудинги и даже биточки.
Блюда, приготовленные из пшеничной крупы, являютсярегуляторами жирового обмена, они улучшают работу органов пищеварения испособствуют снижению уровня холестерина в крови.
Максимальную пользу пшеничная каша принесет, если употреблятьее за завтраком, в этом случае можно получить заряд энергии на целый день ичувствовать себя сытым до самого обеда.
Употребление в пищу продуктов из цельного зерна пшеницы,способствует улучшению деятельности мозга и сердечнососудистой системы. Пшеницанормализует пищеварение и холестериновый обмен. Продукты из пшеницы замедляютпроцесс старения, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.
Также пшеничная каша способна выводить из организмашлаки, токсические вещества и лишний жир, принятые антибиотики, осевшие солитяжёлых металлов.
Ячневая каша. Ячмень всегда был одним из самых популярныхи любимых продуктов на Руси. Сам Петр первый признавал ячневую кашу "самоюспорою и вкусною". Ветхозаветные патриархи были людьми мудрыми и знали,что именно надо сеять. Не зря ячменная крупа упоминается в библии более 20-тираз.
Японский исследователь Йошихиэ Хагивара посвятил своюжизнь изучению злаков. В итоге он пришел к выводу, что именно «ячмень –наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму дляего роста, восстановления и здоровья». А ячневая каша наилучшим образомудовлетворяет потребности организма человека в самых необходимых компонентахпитания: белках, растительных жирах, углеводах, витаминах, минералах и аминокислотах.
Маннаякаша в силу дешевизны и простоты приготовления,популярна как детское питание в виде каши, в т.ч. детских яслях и садах.
Манная каша - продукт, который вырабатывается из наиболеераспространенной зерновой культуры - пшеницы, путем отсева крупы при помолезерна в муку. При этом сердцевина зерна дробится на мелкие частички. В этихкрупинках много крахмала и почти отсутствует клетчатка, поэтому они оченьбыстро усваиваются.
Манная каша по пищевым качествам относится к важнейшимвидам круп. Манная каша - одно из традиционных блюд, широко используемых вдетском и диетическом питании. В силу особых свойств - пониженного содержанияклетчатки по сравнению с другими крупами, она легко усваивается организмом,имеет высокие питательные свойства, обладает широким набором микроэлементов.Варится эта крупа значительно быстрее всех остальных.
Вот почему манная каша так популярна как в детскомпитании, начиная с грудного возраста, так и в питании взрослых.
Гречневая каша ... Гречка, можно сказать, универсальная крупа: подходит всеми каждому. Она легкая для желудка, хорошо переваривается и гипоаллергенна.
Гречка, конечно, универсальна и очень полезна. Особенно для диабетиков - каша незаменимая. Но я вот только недавно узнала, что гречка слабит. Так что с ней тоже надо быть аккуратными
Тем, кто заботится о своем здоровье, не помешает как можно больше информации узнать о крупах и кашах из них. Я очень люблю гречневую кашу с молоком - полезно и вкусно. Часто готовлю для семьи манную, рисовую, пшеничную кашу, а вот овсяную, перловую и ячневую - крайне редко. Почитав о этих кашах подробнее, пришла к выводу, что надо ввести их в рацион своей семьи.
Гречка также содержит очень много железа. Для того кто болен анемией (это особенно часто у беременных бывает) гречку есть очень полезно, да и слабительный эффект не очень помешает. А вот здоровым людям есть ее каждый день нельзя, чтобы не было передозировки железом - ведь мы и так его много из каких продуктов получаем.
По поводу плавленных сыров...Я вот слышала информацию, что плавленные сыры скорее вредны, чем полезны. Потому что так куча всяких добавок, и кроме того они очень жирные. Хотя я очень люблю сыры всех видов, но после того как посмотрела программу о том, что плавленные могут вызывать страшные болезни больше не ем их...Или может это только, те которые у нас в стране производят такие опасные?
Информация о продуктах
17.12.2007, 17:25
